способ производства консервов функционального назначения для детского питания
Классы МПК: | A23L1/29 изменение питательных свойств пищевых продуктов; диетические продукты A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов A23L3/01 с помощью свч-излучения или диэлектрического нагрева |
Автор(ы): | Алтуньян Марина Клавдиевна (RU), Некрасова Мария Владимировна (RU), Черненко Анастасия Валериевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2010-10-04 публикация патента:
10.04.2012 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура и фейхоа, а именно для производства детских консервов функционального назначения. Способ производства консервов включает обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, бланширование полученной смеси сверхвысокочастотной энергией при удельной мощности излучения 440-700 Вт в течение 2-3 минут. При этом плоды фейхоа вводят в количестве 10-30% от общей массы. Далее проводят отделение выделившегося сока, протирание, с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы, смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию. Затем осуществляют подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, фасование, укупорку и стерилизацию. Изобретение позволяет сократить время тепловой обработки и повысить стойкость к расслаиванию готовых консервов, а также получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.
Формула изобретения
1. Способ производства консервов функционального назначения для детского питания, включающий обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, используемых в качестве стабилизирующего вещества, в количестве 10-30% от общей массы, бланширование полученной смеси в герметичной емкости сверхвысокочастотной энергии при удельной мощности излучения 440-700 Вт, в течение 2-3 мин, отделение выделившегося сока, протирание остатка до пюреобразного состояния с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы в волчке-измельчителе, смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию и подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, фасование, укупорку и стерилизацию.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что протирание остатка осуществляют до размера частиц 0,3-0,4 мм.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение кожицы осуществляют до размера частиц 0,2-0,3 мм.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что подогрев готового продукта в вакуум-аппарате осуществляют до температуры 85±2°С.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов на основе топинамбура и фейхоа, а именно для производства детских консервов функционального назначения.
Известен способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе смеси овощей и плодов с сахаром (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов для детского питания. М., Агропромиздат, 1986. - 432 с.).
Недостатком данного способа производства является использование в качестве подсластителя сахарозы, которая удорожает процесс производства и ограничивает область использования данного вида консервов, а именно для больных сахарным диабетом.
Известен способ производства пюреобразных консервов на основе топинамбура (Патент RU № 2105499). Способ предусматривает мойку топинамбура, очистку, инспекцию, доочистку, измельчение, разваривание, дозирование и смешивание с фруктовым пюре, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию консервов.
Недостатком способа является использование технологической операции, разваривание, что приводит к потери питательных веществ, а использование высококислотного плодового пюре (pH 3,3), создает кислую среду и приводит к гидролизу инулина.
Известен способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе кислотного фруктового сырья (Патент RU № 2005389), с использованием в качестве подслащивающего вещества пюре из топинамбура в количестве 50-75% от общей массы консервов. Сущность этого способа заключается в проведении комплекса технологических операций, таких как мойка, инспекция, измельчение, разваривание и протирание сырья, смешивание протертой массы с подслащивающим веществом, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизация консервов.
К недостаткам данного способа относится потеря растворимых в воде питательных и биологических веществ, которая происходит при разваривании сырья. А также не стабильного к расслаиванию состояния пюре в ходе хранения.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента консервов, обладающих функциональными свойствами.
Техническим результатом является повышение пищевой, биологической ценности готового продукта, сокращение времени тепловой обработки, а также повышение стойкости к расслаиванию готовых консервов.
Технический результат достигается способом производства консервов функционального назначения для детского питания, включающим обработку клубней топинамбура, их грубое измельчение, смешивание с целыми плодами фейхоа, используемыми в качестве стабилизирующего вещества, в количестве 10-30% от общей массы, бланширование полученной смеси в герметичной емкости сверхвысокочастотной энергией при удельной мощности излучения 440-700 Вт, в течение 2-3 мин. Отделение выделившегося сока, протирание остатка до пюреобразного состояния с одновременным отделением кожицы, измельчение кожицы в волчке-измельчителе. Смешивание всех компонентов в смесителе, гомогенизацию, деаэрацию и подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, фасование, укупорку и стерилизацию. Совместное протирание топинамбура и фейхоа осуществляется до размера частиц 0,3-0,4 мм, измельчение кожицы фейхоа до размера частиц 0,2-0,3 мм. Подогрев готового продукта в вакуум-аппарате осуществляется до температуры 85±2°С.
Использование сверхвысокочастотного (СВЧ) бланширователя позволяет распределять тепло по всему продукту равномерно и быстро, тем самым сокращая время тепловой обработки и уменьшить потерю питательных веществ, а также не происходит перехода водорастворимых веществ, которое возможно при методе бланширования в воде.
Сверхвысокочастотное бланширование также влияет на стабильность готового продукта, это связано с увеличением количества и прочности связей между взаимодействующими частицами дисперсной фазы внутри продукта, формирующими образование структурного каркаса пищевой системы, в результате - снижение продолжительности процесса бланширования, тем самым увеличивается вязкость системы, и связанное с этим, происходит изменение консистенции пюре.
Внесение фейхоа благодаря своему химическому составу вызывает стабилизирующие свойства в готовых консервах, а именно сахар забирает у пектина гидратирующую пектин воду, а кислоты подавляют диссоциацию пектиновой кислоты, которая выделяется из раствора, тем самым происходит желирование пюре. Тем самым увеличивается время хранения без расслоения продукта. Большое количество пектина получается из протопектина, содержащегося в кожице фейхоа при тепловой обработке. Также повышение пищевой ценности пюре незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и минеральными веществами происходит благодаря семенам, содержащимся в фейхоа.
Пример 1. Клубни топинамбура моют последовательно в двух барабанных моечных машинах до полного удаления всех загрязнений. После мойки сырье подвергается инспекции на конвейере доочистки, далее направляют на очистку от кожицы в аппарат для паротермической очистки корнеплодов, затем вторично инспектируют и ополаскивают под душем. Подготовленное сырье грубо измельчают на машине для резки овощей до размера кусочков 5-7 мм. После чего смешивают с плодами фейхоа, которых берут в количестве 10 кг, а топинамбура 90 кг. Для облегчения процесса протирания необходимо пробланшировать смесь, для чего используют сверхвысокочастотное бланширование в аппарате инфракрасной конвейерной установки серии СД-150 периодического действия, подают мощность 440 Вт на три минуты, при этом выделившийся сок собирается через фильтрующее днище в специальные сборники. Пробланшированное сырье протирают до размера частиц 0,3-0,4 мм с одновременным отделением кожицы, с последующим ее измельчением в волчке-измельчителе до размера частиц 0,2-0,3 мм. Далее пюре из топинамбура и фейхоа, измельченную кожицу, сок, выделившийся при бланшировании, соединяют в смесители до однородной консистенции. Полученное пюре гомогенизируют, затем производят деаэрацию и подогрев полученного готового продукта в вакуум-аппарате, МЗС 320, до 85±2°С, фасование, укупорку и стерилизацию. Результаты испытаний представлены в таблицах № 1, 2, 3.
Таблица 1 | ||||
Номер образца | Количество топинамбура, % | Количество добавки, % | Время обработки, мин. | Мощность, Вт |
№ 1 | 90 | 10 (фейхоа) | 2 (СВЧ) | 700 |
№ 2 | 80 | 20 (фейхоа) | 2,5 (СВЧ) | 520 |
№ 3 | 70 | 30 (фейхоа) | 3 (СВЧ) | 440 |
Патент № 2005389 | 60 | 60 (слива) | 6 (водой) | Разваривание |
Таблица 2 | |||||
Номер образца | Содержание сухих веществ, % | Содержание общих сахаров, % | Содержание инулина, % | Витамин С, мг/100 г | Пектиновые вещества |
№ 1 | 17,7 | 4,16 | 6,5 | 11,1 | 2,59 |
№ 2 | 18,1 | 4,21 | 5,8 | 13,2 | 2,36 |
№ 3 | 18,6 | 4,09 | 5,1 | 16,7 | 1,95 |
Патент № 2005389 | 14,2 | 9,8 | 3,07 | 8,4 | 1,75 |
Таблица 3 | |||
Номер образца | Срок хранения | ||
3 месяца | 6 месяцев | 12 месяцев | |
№ 1 | Не расслаивается | Не расслаивается | Не расслаивается |
№ 2 | Не расслаивается | Не расслаивается | Не расслаивается |
№ 3 | Не расслаивается | Не расслаивается | Не расслаивается |
Патент № 2005389 | Не расслаивается | Не расслаивается | Расслаивание продукта |
Таким образом, продукт, полученный в результате соединения топинамбура и плодов фейхоа, сбалансирован по химическому составу, благодаря большому содержанию инулина, пищевых волокон и минеральных веществ, пюре могут применять в функциональном питании.
Класс A23L1/29 изменение питательных свойств пищевых продуктов; диетические продукты
Класс A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
Класс A23L3/01 с помощью свч-излучения или диэлектрического нагрева