способ консервирования компота из винограда

Формула изобретения

Способ консервирования компота из винограда, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки ягоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 40°C с последующей заменой воды на сироп температурой 60°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой, равной 70°C, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 85°C на 7 мин и 100°C на 40 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 10 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 8,5-9 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности и его можно использовать при стерилизации компота из винограда в банках 1-82-3000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из винограда» в автоклаве [1] по режиму

где 30 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

45 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки ягоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 40°C, далее заменяют эту воду на сироп температурой 60°C, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой, равной 70°C, в течение 5 мин с последующим переносом в ванны с водой температурами 85 и 100°C на 7 и 40 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 10 мин минут с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 8,5-9 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 12 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Пример осуществления способа.

В банки с уложенными ягодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 40°C, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 60°C, банки закатывают, устанавливают а носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 70°C на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится последовательно в ванны с водой температурой 85°C на 7 мин и 100°C на 40 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 10 мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 8,5-9 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 12 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1 .

Заливка сиропа при температуре 60°C позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°C и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 60°C, а не до 40°C, как предусмотрено в технологической инструкции, и одновременно повысить начальную температуру консервов перед стерилизацией.

Ступенчатое охлаждение банок, на первом этапе медленно, в потоке воздуха скоростью 5-6 м/с, и с продолжением охлаждения на втором этапе более интенсивно, в потоке воздуха скоростью 8,5-9 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки, для ускорением процесса охлаждения, при снижении летального воздействия температуры при температурах продукта ниже 75-80°C, когда коэффициент летальности имеет незначительную величину, в целом обеспечивает интенсификацию процесса охлаждения с одновременным повышением летального воздействия.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев винограда в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 40°C, что позволяет заливать в банку сироп температурой 60°C (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 40°C) [1], трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 70°C, 85°C и 100°C соответственно 5, 7 и 40 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха в течение 10 мин при его скорости 5-6 м/с мин с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха при его скорости 8,5-9 м/с и с нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°C в течение 12 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1 .

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 74 мин, что на 31 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.