способ производства консервов "соус томатный с говядиной"
Классы МПК: | A23L1/31 мясные продукты; мясная мука A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Лукин Александр Анатольевич (RU), Ребезов Максим Борисович (RU), Хайруллин Марс Фаритович (RU), Лакеева Мария Леонидовна (RU), Пирожинский Сергей Геннадьевич (RU), Колоскова Александра Андреевна (RU), Зинина Оксана Владимировна (RU), Ребезов Ярослав Максимович (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2011-04-29 публикация патента:
20.08.2012 |
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Затем проводят посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом - соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1. Проводят обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона. Осуществляют подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.: говядина жилованная 2 сорта, обработанная раствором Протепсина 15, костный бульон 59, морковь 7, лук репчатый 7, томатная паста 6, структурообразователь 3, растительное масло 3, смесь консервантов - бензойная кислота и бензоат натрия в соотношении (1:1) 0,2, соль поваренная пищевая 1,5, перец черный молотый 0,25, базилик 0,5, петрушка 0,3. В качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей продукта, максимальную сбалансированность пищевых компонентов по химическому составу, интенсификацию процесса производства, вовлечение в производство низкосортного мясного сырья. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.
Формула изобретения
1. Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом: соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:
говядина жилованная 2-го сорта, обработанная | |
раствором Протепсина | 15 |
костный бульон | 59 |
морковь | 7 |
лук репчатый | 7 |
томатная паста | 6 |
структурообразователь | 3 |
растительное масло | 3 |
смесь консервантов - бензойная кислота и | |
бензоат натрия в соотношении 1:1 | 0,2 |
соль поваренная пищевая | 1,5 |
перец черный молотый | 0,25 |
базилик | 0,5 |
петрушка | 0,3 |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства мясных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию (патент Российской Федерации на изобретение № 2281674 «Способ производства консервов «Говядина в горчичном соусе», МПК A23L 3/00, опубл. 20.08.2006 г.). Недостатком прототипа является использование говядины первого сорта, что приводит к удорожанию готового продукта.
Технической задачей изобретения является создание способа производства консервов, обеспечивающих получение высококачественной готовой продукции благодаря наличию высоких органолептических показателей продукта, интенсификации процесса производства, вовлечению в производство низкосортного мясного сырья и максимальной сбалансированности пищевых компонентов по химическому составу в рецептуре.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посол предварительно измельченного мясного сырья, который осуществляют с использованием раствора ферментного препарата Протепсин, подготовленного следующим образом - соотношение воды и раствора Протепсина составляет 5:1, обжарку мясного сырья, подготовку костного сырья и варку бульона, подготовку овощей и их пассерование, смешивание и пастеризацию всех компонентов, герметизацию и стерилизацию. Кроме того, в качестве структурообразователя используют крахмал, каррагинан, соевую муку.
Для получения высококачественной готовой продукции, обладающей высокими органолептическими показателями продукта, в качестве рецептурной композиции консервов «Соус томатный с говядиной» ингредиентов предлагается использовать мясо говядины 2-го сорта, костный бульон, морковь, лук репчатый, томатную пасту, сушеную зелень базилика и петрушки, молотый черный перец.
Соотношение твердой части (мясо говядины, лук, морковь) и жидкой части (костный бульон) составляет 30:70. Данное соотношение позволяет получить необходимую консистенцию консервов «Соус томатный с говядиной», которые должны быть стабильными, микробиологически стойкими, потери аромата и вкусовых показателей при хранении минимальными.
На этапе посола мясного сырья вносят раствор ферментного препарата Протепсин из расчета 1 г порошка на 100 мл воды, количество препарата растворяют в чистой питьевой воде с температурой 35-36°С. Полученный раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут. Затем раствор Протепсина добавляют в предварительно измельченное мясное сырье (на 100 кг), а также добавляют воду в соотношении вода : раствор Протепсина : 1:5; затем добавляют поваренную соль и перемешивают до равномерного распределения. Выдерживают сырье в течение 12-24 часов. За счет действия фермента увеличивается влагосвязывающая способность мяса, размягчается соединительная ткань, что способствует применению низкосортного мясного сырья, а также повышается выход готовой продукции.
Технической результат заключается в повышении органолептических показателей продукта, максимальной сбалансированности пищевых компонентов по химическому составу в рецептуре, интенсификации процесса производства, вовлечении в производство низкосортного мясного сырья.
Предлагаемый способ производства консервов «Соус томатный с говядиной» осуществляется следующим образом.
Подготовка мясного сырья.
Замороженное мясо говядины размораживают, промывают водопроводной водой, зачищают, обваливают, затем жилуют, выделяя для изготовления консервов «Соус томатный с говядиной» мясо 2-го сорта. Измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.
Подготовка Протепсина к использованию.
Расчетное количество препарата растворяют в чистой питьевой воде с температурой 35-36°С из расчета 1 г порошка на 100 мл воды. Раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут. В мешалке перемешивают 100 кг предварительно измельченного мясного сырья (от 5 до 6 мм) с 1 литром раствора Протепсина и 5 литрами воды в течение 1-2 минут, затем добавляют поваренную соль и перемешивают до равномерного распределения. Выдерживают сырье в течение 12-24 часов.
Рецептура:
Говядина 2 сорт | 100кг |
Вода | 5л |
Протепсин | 1 литр |
Соль | 2,5 кг |
Улучшение качества мяса путем ферментативной обработки перспективно потому, что стоимость мяса относительно высока, а количество требующихся для размягчения ферментов невелико. Кроме того, рациональное использование мясных ресурсов, позволяет интенсифицировать и повысить эффективность технологических процессов производства консервов «Соус томатный с говядиной».
Обжарка мясного сырья.
После посола измельченное мясное сырье обжаривают на сковороде на электроплите с добавлением растительного масла при температуре 140°С в течение 5-7 минут.
Подготовка костного сырья и варка бульона.
Говяжьи пищевые кости, полученные после обвалки говядины, промывают водопроводной водой температурой 15-20°С, укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой в соотношении 1:2 и варят на электроплите в течение 2-3 ч при температуре 95-98°С. Готовый бульон очищают от мелких костей и кусочков мяса, пропуская через марлевое сито.
Подготовка овощей.
Свежий репчатый лук очищают вручную и промывают. Лук измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.
Морковь промывают, очищают, снова промывают и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм.
Пассерование.
Измельченные овощи пассеруют на сковороде на электроплите при температуре 120-125°С в течение 3-5 мин с добавлением растительного масла в количестве 5-20% от массы сырых овощей.
Составление, перемешивание и пастеризация мясного соуса.
Приготовленный бульон, обжаренное мясо и пассерованные овощи закладываются в эмалированную кастрюлю, где варятся при постоянном перемешивании в течение 20 мин при температуре 75-85°С, за 5 минут до окончания процесса вносят соль, пряности, структурообразователь (крахмал 3%), томатную пасту и смесь консервантов.
Подготовка стеклянной тары.
Обработка стеклянных банок включает мойку, шпарку, ополаскивание и подсушивание.
Порционирование и укупорка.
Консервы «Соус томатный с говядиной» порционируют в горячем виде в подготовленную стеклянную тару, после чего герметично укупориваются металлическими крышками. Готовый продукт охлаждается до температуры 20-25°С, после чего хранится в холодильнике при температуре 3-5°С.
При проведении лабораторных испытаний были исследованы функционально-технологические показатели говядины 2-го сорта, обработанной ферментным препаратом Протепсином. Полученные сведения представлены в таблицах 1-5.
Таблица 1 | ||
Изменение влагосвязывающей способности (ВСС) говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата | ||
Время, ч | ВСС, % без использования Протепсина | ВСС, % с использованием Протепсина |
0 | 38,75 | 38,76 |
2 | 45,34 | 58,79 |
4 | 53,09 | 67,53 |
6 | 59,71 | 72,88 |
8 | 64,12 | 73,46 |
10 | 69,39 | 70,01 |
Таблица 2 | ||
Изменение влагоудерживающей (ВУС) способности говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата | ||
Время, ч | ВУС, % без использования Протепсина | ВУС, % с использованием Протепсина |
0 | 50,46 | 60,46 |
2 | 53,82 | 72,79 |
4 | 56,35 | 83,42 |
6 | 59,93 | 90,13 |
8 | 63,47 | 88,48 |
10 | 68,05 | 81,59 |
Таблица 3 | ||
Изменение эмульгирующей способности (СЭ) говядины 2-го сорта в процессе посола без использования и с использованием ферментного препарата | ||
Время, ч | СЭ, % без использования Протепсина | СЭ, %с использованием Протепсина |
0 | 50,47 | 50,47 |
1 | 53,94 | 56,94 |
2 | 60,35 | 64,35 |
3 | 65,93 | 69,93 |
4 | 66,07 | 72,41 |
5 | 66,95 | 73,44 |
6 | 67,32 | 74,62 |
При выборе оптимальной концентрации структурообразователя руководствовались технологическими и органолептическими свойствами. Исследование показало, что животный белок Полисомин Ф, казеинат натрия, пшеничная и ржаная клетчатки в указанных концентрациях не проявляют свойств загустителя, поэтому для дальнейших исследований было отобрано 8 образцов мясного соуса: с картофельным крахмалом (концентрация 2 и 3%), с каррагинаном (0,3 и 0,5%), с мукой соевой (5 и 7%), с мукой пшеничной (5 и 7%).
Результаты определения стабильности эмульсий отобранных образцов мясного соуса представлены в таблице 4.
Таблица 4 | ||||
Исследование влияния различных концентраций загустителей на стабильность эмульсии консервов «Соус томатный с говядиной» | ||||
Наименование загустителя | Концентрация загустителя, %, к массе продукта | Объем эмульсии, взятой для центрифугирования, см3 | Объем неразрушенной части эмульсии, см3 | Стабильность, % |
Крахмал | 2 | 8 | 6,1 | 76,3 |
Крахмал | 3 | 8 | 6,6 | 82,5 |
Каррагинан | 0,3 | 8 | 6 | 75,0 |
Каррагинан | 0,5 | 9 | 7,2 | 80,0 |
Мука пшеничная | 5 | 7 | 4,6 | 65,7 |
Мука пшеничная | 7 | 8 | 6,1 | 76,3 |
Мука соевая | 5 | 8 | 6,6 | 82,5 |
Мука соевая | 7 | 9 | 7,8 | 86,7 |
Полученные результаты показывают, что наибольшая стабильность эмульсии достигается при использовании в качестве структурообразователя крахмала (концентрация 3%), каррагинана с концентрацией 0,5%, а также соевой муки в концентрации 7%.
Полученные результаты явились основой для разработки рецептуры консервов «Соус томатный с говядиной», представленной в таблице 5. -
Таблица 5 | |
Рецептура консервов «Соус томатный с говядиной» | |
Сырье | Масса, кг на 100 |
Говядина жилованная 2 сорта, обработанная ферментным препаратом Протепсином | 15 |
Костный бульон | 59 |
Морковь | 7 |
Лук репчатый | 7 |
Томатная паста | 6 |
Структурообразователь - крахмал 3% | 3 |
Растительное масло | 3 |
Смесь консервантов (бензойная кислота и бензоат натрия в соотношении 1:1) | 0,2 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 |
Перец черный молотый | 0,25 |
Базилик | 0,5 |
Петрушка | 0,300 |
Органолептическая оценка мясного соуса, изготовленного по данной рецептуре, показала, что соус обладает приятным вкусом, ароматом и цветом, консистенция соуса густая с включениями кусочков мяса и овощей.
Согласно ГОСТ 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», данный продукт можно отнести к растительно-мясным пастеризованным консервам.
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов