способ получения кедрового молока из цельного ореха

Формула изобретения

Способ получения кедрового молока из цельного ореха, предусматривающий измельчение кедрового ореха, экстракцию в водной среде, гомогенизацию и стабилизацию, отличающийся тем, что кедровый орех разделяют на ядро и скорлупу, измельчение ядра и скорлупы проводят раздельно до образования кинетически устойчивых взвесей с размером частиц не более 1,5 мкм, причем очищенные ядра измельчают и экстрагируют в водной среде при соотношении орех: вода 1:2 и температуре 15-25°С, а скорлупу измельчают в сухом виде в количестве в 4,16 раза меньше количества ядра, экстрагируют в 20-кратном количестве воды при температуре 70-80°С в течение 1 ч при перемешивании, после чего полученные водные взвеси смешивают, гомогенизируют и стабилизируют.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жидким пищевым продуктам, получаемым из растительного сырья, а именно из ореха сибирского кедра.

Аналогом заявляемого способа является способ, описанный в патенте № 2202259 (RU, МПК⁷ A23L 2/38, A23C 11/10, опубл. 20.04.2003).

Указанный способ заключается в том, что очищенные ядра кедрового ореха измельчают в 5-10-кратном количестве воды и экстрагируют в течение 1-2 час при температуре 40-70°С. Образовавшуюся гетерогенную систему очищают от нерастворимых частиц фильтрованием или центрифугированием, а очищенную жидкость гомогенизируют, получая напиток.

Недостатком данного способа является неполное использование компонентов исходного сырья, а также потери нерастворимой части компонентов сырья, отделяемых при очистке фильтрованием или центрифугированием гетерогенной системы, полученной после экстракции.

Прототипом заявляемого способа является способ, описанный в патенте № 2031587 (RU, МПК А23С 11/10, опубл. 27.03.1995).

Данный способ предусматривает очищение ядер кедрового ореха, измельчение их в воде при температуре 0-60°С до размеров частиц не более 10^-3 м и одновременную экстракцию при соотношении вода:ядра кедровых орехов 1:9-8:1. Гомогенизацию и термическую обработку совмещают и проводят в гомогенизаторе при 65-80°С в течение 0,25-20 мин, при давлении не ниже 5 МПа.

Недостатком данного способа является необходимость применения давления, ограниченность использования биологически активных компонентов кедрового ореха в целом.

Наиболее близким по назначению и наличию совпадающих признаков (прототипом) является способ получения кедрового молока из цельного ореха, предусматривающий совместное измельчение ядра и скорлупы кедрового ореха, экстракцию в водной среде при соотношении орех:вода 1:(3-10) при температуре 0-10°С, гомогенизацию и стабилизацию (патент РФ 2311037, 2007, описание).

Для улучшения вкуса вводят пектин для связывания природной горечи танинов и смолистых веществ, содержащихся в скорлупе кедрового ореха. К недостатку можно отнести горьковатый привкус кедрового молока за счет полного использования скорлупы, несмотря на введение пектина.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа получения кедрового молока как пищевого продукта, сочетающего в себе все ценные свойства ядра и скорлупы, и в то же время с улучшенными вкусоароматическими свойствами, присущими ядру кедрового ореха.

Технический результат заключается:

- в улучшении пищевой ценности продукта, а именно вкусовых и ароматических качеств кедрового молока, не снижая его биологической ценности;

- в расширении арсенала способов получения кедрового молока.

Для достижения технического результата цельный кедровый орех разделяют на ядро и скорлупу с помощью известных для этих целей устройств, например шаровой мельницы. Проводят раздельное измельчение и экстракцию ядра и скорлупы. Ядро измельчают в водной среде до размера частиц не более 1,5 мкм, способных создать кинетически устойчивую взвесь, и одновременно экстрагируют при соотношении орех: вода 1:2, при температуре 15-25°С.

Скорлупу измельчают в сухом виде в количестве в 4,16 раза меньшем, чем количество ядра, до дисперсности частиц, способных создать кинетически устойчивую взвесь в воде (не более 1,5 мкм).

Экстрагирование растворимых в воде веществ осуществляют в 20-кратном количестве воды при температуре 70-80°С, перемешивая в течение 1 часа. Далее водные взвеси скорлупы и ядра смешивают вместе, перемешивают и гомогенизируют в известных для этих целей аппаратах, (например, с помощью стандартного ультразвукового гомогенизатора) с последующей стабилизацией. Стабилизацию проводят также известными приемами, например стерилизацией.

Пример осуществления способа

1 кг Свежего кедрового ореха разделяют на скорлупу и ядро с помощью известных для этих целей устройств. Исследованиями Иркутского института органической химии им. Фаворского установлено, что в свежем орехе содержится примерно 51% мас. ядер и 49% мас. скорлупы. Таким образом, после разделения получается примерно 510 г ядер и 490 г скорлупы. К 510 г ядер добавляют 1100 г воды и проводят диспергирование до частиц размером не более 1,5 мкм, и экстрагирование, получая водную кинетически устойчивую взвесь ядра ореха.

От 490 г скорлупы, полученной после разделения, берут одну четвертую часть (25%), т.е. 122,5 г и измельчают в сухом виде в мельнице до частиц размером не более 1,5 мкм. Затем добавляют к измолотой скорлупе 2450 г воды с температурой 70-80°С и выдерживают 1 час при перемешивании для экстрагирования растворимых в воде веществ. Далее водные взвеси ядер и скорлупы смешивают, перемешивая, гомогенизируют в ультразвуковом гомогенизаторе, с последующей стабилизацией гомогенизированной смеси известными приемами, например стерилизацией, помещают в асептические емкости, получая при этом 4182,5 г молока кедрового.

Полученное кедровое молоко представляет собой однородную жидкость нежного цвета «топленого» молока с приятным вкусом и ароматом ядрышек кедрового ореха, определяемом органолептически, сочетающую в себе все ценные свойства ядра и скорлупы.

Вся совокупность перечисленных признаков влияет на технический результат, т.е. позволяет улучшить пищевой вкус и аромат готового продукта.