способ производства компота из винограда

Формула изобретения

Способ производства компота из винограда, характеризующийся тем, что ягоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 40°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 60°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой обработке последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 70°С, в течение 5 мин, 85°С в течение 5 мин и 100°С в течение 15 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 6 мин, 60°С в течение 6 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности и используется при производстве компота из винограда в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из винограда» в автоклаве [1] по режиму

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

18-25 - продолжительность периода собственно стерилизации, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Техническим результатом предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу ягоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 40°С с последующей заменой этой воды на сиропом с температурой 60°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергаются подогреву последовательно ступенчатым душеванием водой температурой, равной 70°С, в течение 5 мин, 85°С в течение 5 мин и 100°С в течение 15 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 6 мин, 60°С в течение 6 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с ^-1.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией ягоды. Далее ягоды заливают на 2-3 мин водой с температурой 40°С, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 60°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и подвергают душеванию горячей водой температурой 70°С в течение 5 мин, далее подвергают душеванию водой температурой 85°С в течение 5 мин и 100°С в течение 15 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются последовательно ступенчатым орошением водой температурой 80°С в течение 6 мин с последующим продолжением охлаждения орошением водой температурой 60 С в течение 6 мин и 40°С в течение 6 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 .

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев ягод в банках горячей водой температурой 40°С в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 60°С, далее банки устанавливаются в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергаются трехступенчатому нагреву душеванием водой температурами 70, 85 и 100°С соответственно 5, 5 и 15 мин с последующим трехступенчатым охлаждением орошением водой с температурами 80, 60 и 40°С соответственно 6, 6 и 6 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 43 мин, что на 32 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает экономию тепловой энергии, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.