состав теста для производства макаронных изделий

Формула изобретения

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»], содержащий муку пшеничную и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от необходимой влажности теста и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используется мука пшеничная, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием или отсутствием других пищевых веществ, в том числе минеральных соединений, некоторых витаминов, пищевых волокон (0,1 г/100 г), белка (10,4 г/100 г), а также несбалансированным аминокислотным составом белка. При этом при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки в них практически отсутствует -каротин, выполняющий в макаронном производстве эстетическую функцию, но при этом обладающий биологической активностью.

В макаронной отрасли известно использование при производстве макаронных изделий в качестве обогащающих добавок морковной пасты, муки бобовых культур и молочных продуктов [Осипова Г.А. Научно-практическое обоснование технологий макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием: дис. канд. техн. наук: защищена 01.06.2000 / Осипова Галина Александровна. - М., 2000, - 226 с. - Библиогр.: с.124-146; Корячкина С.Я. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки / С.Я.Корячкина, Г.А.Осипова // Хлебопечение России, 2002. - № 6. - С.15-17; Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1998, - 300 с.].

Однако каждый из этих рецептурных компонентов обогащает макаронные изделия только определенными пищевыми веществами. Например, морковная паста - это источник -каротина, пищевых волокон, минеральных соединений, витаминов. Бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль) и молочные продукты (сухое молоко, творог, кефир) - источники большого количества сбалансированных белков. При этом известно положительное влияние данных добавок на реологические свойства макаронного теста и варочные свойства готовых изделий.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности с высокими качественными показателями за счет применения комплексной добавки, позволяющей повысить содержание в макаронных изделиях таких питательных веществ, как белок, клетчатка, пектин, целый ряд минеральных соединений, витаминов и т.д.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий муку пшеничную и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит комплексную добавку, включающую гороховую муку в количестве 10% к массе муки, морковную пасту в количестве 8,5% к массе муки и кефир жирностью 3,2% в количестве 7,5% к массе муки, при этом содержание сырой клейковины в муке пшеничной составляет не менее 28%, а температура воды, идущей на замес теста, не превышает 45°C.

Сущность изобретения поясняется таблицами.

В таблице 1 приведено содержание белка и его аминокислотный состав, пищевых волокон и витаминов в макаронных изделиях: контрольном образце, выработанном по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды, и предлагаемом образце с комплексной добавкой.

В таблице 2 приведен минеральный состав макаронных изделий.

В таблице 3 показано влияние комплексной добавки на качество готовых макаронных изделий.

Совместное использование морковной пасты, гороховой муки и кефира в достаточно больших дозировках влечет за собой снижение содержания сырой клейковины в общей массе теста (ее содержание снижается ниже 26%), что отрицательно скажется на качестве готовой макаронной продукции. Отсюда, требование к содержанию сырой клейковины в муке пшеничной не менее 28% является обязательным.

Исследование химического состава разработанных макаронных изделий показало существенное увеличение в них белка - на 27%, незаменимых аминокислот: валина - на 22%, изолейцина - на 27%, лейцина - на 21%, лизина - на 67%, метионина - на 15%, треонина, триптофана и фенилаланина - на 28%, 28% и 21% соответственно по сравнению с контрольным образцом, а также целого ряда минеральных соединений: например, K - на 5,5%; Ca - на 15,8%; Mg - на 16%; Mn - на 1,8%; Fe - на 0,5%; Ni - на 45%; Cu - на 35%; F - на 17,3%, а также Na - в 3,8 раза; Al - в 8,8 раз; Si - в 2,4 раза; S - в 2 раза; Zn - в 2,7 раза; Br и I - в 2 и 4 раза соответственно, кроме этого присутствие в продукции достаточного количества -каротина (308 мкг/100 г), на что указывает и цвет готовых изделий, пектиновых веществ - 1,51% и клетчатки - 0,75%, витаминов (мг/100 г): B₁ - 0,201, B₂ - 0,009, B ₆ - 0,104, PP - 3,396, E - 0,757.

Кроме этого, использование комплексной добавки оказывает существенное положительное влияние на качественные характеристики готовой макаронной продукции.

При внесении комплексной добавки варочные свойства готовых макаронных изделий улучшаются: увеличивается сохранность формы изделий на 4% по сравнению с контролем и составляет 97%, что полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-2002 для изделий из хлебопекарной муки (не менее 95%); снижается содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду, на 23,4% по сравнению с контролем и составляют всего 6,31%, что значительно ниже требований нормативного документа (не более 9%). Некоторое возрастание коэффициента увеличения массы связано с присутствием в составе макаронных изделий компонентов морковной пасты (в частности, пектина и клетчатки), обладающих высокой гидратационной способностью.

Достаточно высокие варочные свойства предлагаемого образца по сравнению с контролем объясняются следующими причинами:

- известно, что использование морковной пасты при производстве макаронных изделий существенно повышает их варочные свойства в результате повышения структурной прочности изделий вследствие возникающего белково-полисахаридного взаимодействия между белками муки и полисахаридами и белками морковной пасты, а также вследствие того, что отдельные компоненты добавки, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен пшеничной муки, вступают во взаимодействие с амилозой и амилопектином с образованием комплексных соединений, предотвращающих переход амилозы и механически поврежденного крахмала в варочную среду. Кроме этого, с морковной пастой в макаронное тесто вносится определенное количество органических кислот;

- использование гороховой муки в смеси с пшеничной при производстве макаронных изделий укрепляющим образом влияет на свойства клейковины пшеничной муки и соответственно на реологические показатели макаронного теста, повышая значения предельного напряжения сдвига и эффективной вязкости и, как следствие, повышает качество готовых изделий, в том числе и снижает содержание сухих веществ, переходящих в варочную воду;

- использование молочных продуктов при производстве макаронных изделий, как правило, существенно ослабляет структуру макаронного теста и повышает потери сухих веществ при варке продукции, но именно кефир способствует улучшению варочных свойств макаронных изделий благодаря тому, что в процессе варки происходит коагуляция молочного белка (створаживание), способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий; при этом кефир, являясь кисломолочным продуктом, также повышает кислую реакцию теста, что в определенной степени способствует повышению реологических показателей теста, а следовательно, и повышению качества изделий. Этому же способствует и дополнительное внесение в макаронное тесто липидов в составе кефира.

Пример 1. Перед пуском в производство пшеничную и гороховую муку предварительно просеивают. Морковную пасту и кефир смешивают с водой, идущей на замес теста.

Тип замеса по влажности выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п. Температура воды, идущей на замес теста, не должна превышать 45°C для предотвращения створаживания белка кефира до формования теста. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки и компонентов комплексной добавки.

Для приготовления макаронного теста предпочтительнее использование прессов периодического действия. Смешивание пшеничной муки в количестве 10 кг и гороховой муки в количестве 1 кг осуществляется в корыте тестосмесителя (если пресс однокорытный) или в первом корыте тестосмесителя (если пресс двухкорытный) в течение 10-15 минут до подачи в корыто водной смеси. Водную смесь из воды, морковной пасты в количестве 0,85 кг и кефира жирностью 3,2% в количестве 0,75 кг готовят на установке для подготовки обогатительной смеси или другой аналогичной установке, после чего подают на замес теста. Общая продолжительность замеса теста после подачи водной смеси составляет 10-15 минут для получения теста однородного по консистенции и увлажненности частиц.

Приготовленное макаронное тесто подвергается прессованию. Полученный технологический полуфабрикат подвергается резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергается резке, обдувке, сушке, стабилизации и охлаждению.

Данный состав макаронного теста позволяет получить макаронные изделия повышенной пищевой ценности с высокими качественными показателями.

Таблица 1
Наименование показателей	Контроль	Макаронные изделия с комплексной добавкой
Массовая доля влаги, %	13,0	12,0
Белок, %	10,4	13,21
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г	30,55	38,71
в том числе:
валин	476	582
изолейцин	435	551
лейцин	815	992
лизин	253	423
метионин	155	179
треонин	314	403
триптофан	101	129
фенилаланин	506	612
Клетчатка, %	0,1	0,75
Пектин, %	-	1,51
Витамины, мг/100 г
B1	0,17	0,201
B2	0,04	0,009
B6	0,16	0,104
PP	1,21	3,396
E	2,10	0,757
-каротин, мкг/100 г	-	308

Таблица 2
Наименование элемента	Контроль	Макаронные изделия с комплексной добавкой
F	70,27	82,44
Na	2,18	8,21
Mg	47,34	54,96
Al	0,22	1,94
Si	1,49	3,54
P	226,98	194,14
S	4,58	8,05
K	308,62	325,47
Ca	57,42	55,10
Cr	1,40	1,35
Mn	2,24	2,28
Fe	5,78	5,81
Co	7,24	3,10
Ni	2,14	3,65
Cu	5,97	8,05
Zn	4,45	11,93
Br	1,56	3,36
I	2,18	8,74
Ba	4,04	3,83

Таблица 3
Наименование показателя	Контроль	Макаронные изделия с комплексной добавкой
Влажность, %	12,5	12,8
Кислотность, град.	2,4	2,8
Продолжительность варки, мин	6±0,3	8±0,2
Сохранность формы, %	93	97
Коэффициент увеличения массы, раз	2,1	2,3
Содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду, %	8,24±0,12	6,31±0,16