способ получения аналога творога "виета"

Классы МПК:A23C19/076 мягкий незрелый сыр, например сыр коттедж или сливочный сыр
A23C19/02 производство сырной массы
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный аграрный университет" (ФГОУ ВПО "Орел ГАУ") (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2011-06-10
публикация патента:

Способ включает подготовку основы, в качестве которой используют чечевичную дисперсию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание коагулянтом, в качестве которого используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc lactis subsp. diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии. Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических творожных продуктов, обладающих повышенным содержанием белка, низким содержанием жира, повышенной пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми показателями, обеспечивающих возможность их употребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы. 4 табл.

Формула изобретения

Способ получения аналога творога, включающий подготовку основы, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание коагулянтом, обработку сгустка, самопрессование и прессование, охлаждение, выдержку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве основы используют чечевичную дисперсию, а в качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc lactis subsp. diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.

Известен способ производства молочного обезжиренного творога, предусматривающий пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, разрезание и нагревание сгустка, выделение сыворотки, прессование, охлаждение, фасовку и упаковку (Федеральный Закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 19.12.2008 г. - [1]).

Недостатком известного способа является то, что продукт, приготовленный данным способом, имеет недостаточные диетические и лечебно-профилактические свойства, творог из животного молока не рекомендуется для потребления лицам, страдающим непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Основным наиболее известным заменителем коровьего молока служат продукты из бобов сои, но они имеют невысокие вкусовые качества, обусловленные содержанием в бобах сои лектинов.

Наиболее близким к заявленному способу является способ получения творога «НАРИНЭ» на соевой основе, включающий гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания соевого молока, внесение комбинированной бактериальной закваски, содержащей кислотообразующие культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%, или коагулянт в количестве 0,1-0,4 мас.%, или указанную комбинированную бактериальную закваску в количестве 3-5 мас.% и коагулянт в количестве 0,02-0,06 мас.% (Патент № 2146456, А23С 19/076, А23С 19/02 - [2]).

Недостатками данного способа являются низкое содержание белка в готовом продукте, повышенное содержание жира, невысокие перевариваемость и вкусовые показатели.

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента диетических творожных продуктов, обладающих повышенным содержанием белка, низким содержанием жира, повышенной пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми показателями, обеспечивающих возможность их употребления лицами, страдающими непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном способе получения творога, включающем приготовление основы, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание с целью коагуляции белка, обработку сгустка, самопрессование и прессование, охлаждение, выдержку и фасовку, согласно изобретению в качестве основы используют чечевичную дисперсию, а в качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc lactis subsp: diacetylactis в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии.

Для получения чечевичной дисперсии очищенные от посторонних примесей семена чечевицы подают конвейером через магнитный сепаратор в бак для мойки и замачивания зерна в количестве, равном сменной потребности. Одновременно с чечевицей в бак подают технологическую воду для промывки. Промывку осуществляют проточной водой, которая после промывки удаляется через штуцер с колосниковой сеткой. Затем в бак подают 0,2% раствор гидрокарбоната натрия с температурой 30-35°С для замачивания при соотношении чечевица:вода - 1:8 в течение 5-6 часов. По окончании процесса замачивания оставшийся раствор сливают через штуцер с колосниковой решеткой. Затем вентиль закрывают, набухшую чечевицу через шлюзовой питатель порциями подают в измельчитель. Одновременно в него подают технологическую воду с температурой 35-40°С. Соотношение вода: набухшие семена - 1:8 по объему. Время процесса дробления до мелкодисперсного состояния 15-20 минут. Измельченную чечевицу подают в экстрактор, где происходит выделение белковой фракции в течение 25-35 минут при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию на разделение по фракциям производят методом декантации: на белковую основу и твердый остаток. Белковая основа подается в ванну ВДП, где идет процесс пастеризации при температуре 85-90°С в течение 8-10 минут, и по истечении указанного времени в рубашку пастеризационной ванны подается ледяная вода или хладагент. Время охлаждения пастеризованной дисперсии до температуры 10°С - 50 минут.

За счет использования чечевичной дисперсии достигается экономия молочного сырья, что дает возможность направить ресурсы на увеличение объема производства молочных продуктов. Использование в качестве основы в производстве аналога творога «ВИЕТА» чечевичной дисперсии позволяет получить продукт лечебно-диетического назначения, так как чечевичная дисперсия содержит лизин, инозит, витамины, в частности витамины группы В, отсутствие которых в пище вызывает особую форму неврита, сопровождающуюся тяжелыми нервными и сердечными приступами, и такие ценные минеральные вещества, как фосфор, калий, поддерживающие эластичность сосудов и предотвращающие старение организма. При потреблении продукта, выработанного из чечевичной дисперсии, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов.

В качестве коагулянта используют закваску лиофилизированной DVS культуры - мезофильная ароматобразующая культура, типа LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Leuconostoc lactis subsp.Diacetylactis (ТУ 9229-074-04610209-2003 «Концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий для мягких сыров и творога» - [3]). Закваска должна быть приготовлена на чистых культурах лиофилизированных молочнокислых бактерий, допускается применение концентрата бактериального сухого по ТУ 49 560-79. Качество используемой закваски часто зависит от ее активности и выбора производителя. Она должна обеспечивать медленный рост бактерий в чечевичной дисперсии.

Закваску, лиофилизированных молочнокислых бактерий используют в количестве 4% от объема чечевичной дисперсии, так как при внесении такого количества закваски наблюдается максимальный выход белка в готовом продукте, при увеличении количества закваски (5-7%) снижается выход белка в продукте, а при внесении закваски в количестве 1-3% получается продукт с неярковыраженными органолептическими показателями (Таблица 1).

Таблица 1
Зависимость выхода белка от количества вносимой закваски
№ образца1 2 34 56 7
Количество вносимой закваски, % 12 34 56 7
Количество белка в готовом продукте, % 14,2915,18 16,07 16,9715,18 14,29 13,40

Анализируя динамику кислотообразования в процессе сквашивания лиофилизированными молочнокислыми бактериями, можно сделать вывод, что в образцах наблюдается равномерное нарастание кислотности, однако, в образцах № 1, № 2 и № 3 - недостаточное кислотообразование, а образцах № 5-7 - интенсивное кислотообразование. Оптимальное, равномерное нарастание кислотности достигается в образце № 4 (Таблица 2).

Таблица 2
Влияние количества закваски на динамику кислотообразования в процессе сквашивания
№ образцов Кол-во вносимой закваски, % Часы
1 2 3 4 5 6
Кислотность
рН°T рН °TрН °TрН °TрН °TрН °T
11 7,9816 7,68 177,75 207,56 217,32 246,98 31
2 2 7,9816 7,64 197,73 207,56 257,32 266,97 35
3 3 7,9816 7,52 207,67 227,47 277,06 306,74 37
4 4 7,9816 7,47 207,62 257,41 296,95 376,65 40
5 5 7,9816 7,44 217,59 267,29 306,91 396,56 42
6 6 7,9816 7,43 227,57 277,23 336,81 436,46 45
7 7 7,9816 7,37 247,53 307,21 396,80 436,46 45

Продолжение таблицы 2
№ образцов Кол-во вносимой закваски, % Часы
7 8 9 10 11
Кислотность
рН°T рH°T рН°T рН°T рН°T
1 16,96 356,84 376,82 416,79 476,76 52
2 2 6,9437 6,8139 6,7842 6,7749 6,6255
3 36,79 406,35 476,26 486,24 506,12 56
4 4 6,6241 6,3547 6,2547 6,2156 5,9775
5 56,60 456,27 506,14 506,12 595,96 77
6 6 6,4247 6,2556 6,1356 6,0662 5,7677
7 76,36 496,10 586,06 595,58 685,67 79

Для производства аналога творога «ВИЕТА» используют пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания 32±2°С чечевичную дисперсию. После охлаждения смесь заквашивают лиофилизированными молочнокислыми бактериями. Закваску вносят из расчета 4% от объема чечевичной дисперсии при включенной мешалке, затем смесь перемешивают в течение 15 минут. Продолжительность сквашивания составляет 11-14 часов при температуре 32-35°С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет 75±2°Т. После отделения большей части сыворотки сгусток с остатками сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования творога. Продолжительность прессования творога составляет от 1 до 4 ч, после чего белковый продукт укладывают в пресс-формы для придания окончательной формы. Охлаждают продукт до температуры 12±3°С и направляют на упаковывание и маркирование. Готовый продукт фасуют в полистирольные стаканчики по 150 г и хранят не более 5 суток при температуре 2-6°С.

Предложенный аналог творога «ВИЕТА» и известный соевый творог «НАРИНЕ» по органолептическим и физико-химическим показателям имеет следующие характеристики (Таблица 3).

Таблица 3
Сравнительная характеристика предлагаемого творога «ВИЕТА» с известным соевым творогом «НАРИНЕ»
ПоказателиСоевый творог НАРИНЕЧечевичный творог «ВИЕТА»
12 3
Физико-химические: способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590 способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590
Белок, не менее % 9,0016,97
Влага, не более %80 78
Сухое вещ-во, %25 22
Кислотность, °T 10075
Активная кислотность, рН5,61 5,97
Жир, %5 0,13
Перевариваемость, %44 78
Микробиологические: способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590 способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590
БГКП (колиформы) Не обнаруженыНе обнаружены
Патогенные микроорганизмы(КОЕ) в 25 см3 продукта Не обнаружены Не обнаружены
Плесени, КОЕ/гНе обнаруженыНе обнаружены
Органолептические: способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590 способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590
ЦветБелый равномерный по всей массеСветло-бежевый с сероватым оттенком
Вкус и запахМягкий нейтральный вкус без посторонних привкусов и запахов Кисломолочный с привкусом чечевицы
Внешний вид и консистенция Плотная, однородная, без выделения сыворотки Плотная, однородная, без выделения сыворотки
Витамины, мг:способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590 способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590
С, мг %0,5 1,2
В1, мг % 0,40,11

Продолжение таблицы 3
В2, мг% 0,130,21
РР, мг% 0,91,8
способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590 -каротин, мг% 0,030,04
Энерг. ценность, кДж93 90
Срок хранения, сутки не более 3не более 5

Анализ таблицы показывает, что у аналога творога «ВИЕТА» содержание жира ниже, чем у прототипа, перевариваемость чечевичного творога системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин находится на уровне 78%, тогда как у творога «НАРИНЕ» 44%, содержание белка и витаминов выше, чем в прототипе. Полученный продукт имеет самую низкую энергетическую ценность и может быть использован в диетическом питании.

Аминокислоты определяют пищевую ценность белкового продукта. Незаменимые аминокислоты в организме человека или животных не синтезируются или синтезируются со скоростью, недостаточной для обеспечения его физической потребности. Предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» содержит широкий спектр аминокислот (Таблица 4).

Таблица 4
Аминокислотный состав продуктов
Аминокислоты, мг/100 г Соевый творог «НАРИНЕ» Аналог молочного творога «ВИЕТА»
Незаменимые:способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590 способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590
Валин255 699
Изолейцин 177 438
Лейцин 313 994
Лизин 283 916
Метионин 129 316
Треонин 280 838
Триптофан 127 295
Фенилаланин 224 608
Заменимые: способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590 способ получения аналога творога "виета", патент № 2468590
Алании105 225
Аргинин 199 496
Аспарагиновая кислота309 438
Гистидин151 353

Продолжение таблицы 4
Глицин173 397
Глутаминовая кислота803 1768
Пролин407 1005
Серии 299 185
Тирозин 274 730
Цистин 54 143
Общее количество аминокислот 456210844
Лимитирующая

аминокислота, скор %
Метионин + цистин

52
Метионин + цистин

70

Поскольку предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» не содержит лактозы, то продукт можно использовать в качестве диетического продукта лицам, интелерантным к белкам и лактозе молока.

Предлагаемый аналог творога «ВИЕТА» может быть использован на молочных кухнях при получении малых объемов творога и на предприятиях молочной отрасли при крупнотоннажном производстве готового продукта.

Предложенный способ получения аналога творога «ВИЕТА» имеет следующие преимущества.

1. Обладает повышенным содержанием белка, пониженной энергетической ценностью и лучшей усваиваемостью, что позволяет использовать его в качестве продукта лечебно-диетического назначения.

2. Позволяет снизить себестоимость продукта за счет использования в качестве исходного сырья чечевицы.

3. Позволяет экономить молочное сырье.

Класс A23C19/076 мягкий незрелый сыр, например сыр коттедж или сливочный сыр

способ производства творога -  патент 2518336 (10.06.2014)
способ производства мягкого сыра -  патент 2509474 (20.03.2014)
способ производства творога -  патент 2502312 (27.12.2013)
способ производства творога -  патент 2501283 (20.12.2013)
способ производства молочных продуктов и система для их упаковки -  патент 2498606 (20.11.2013)
способ производства мягкого сыра и сывороточного напитка -  патент 2491825 (10.09.2013)
способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами -  патент 2491824 (10.09.2013)
способ производства творога -  патент 2477610 (20.03.2013)
способ получения мягкого сыра -  патент 2476074 (27.02.2013)
способ получения мягкого сычужного сыра "байкальский" -  патент 2475032 (20.02.2013)

Класс A23C19/02 производство сырной массы

Наверх