зерновой батончик, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, и способ его производства

Классы МПК:	A23L1/10 содержащие зерновые продукты A23L1/164 хлопья и тп формованные продукты, готовые к употреблению A23G3/00 Сладости; кондитерские изделия; марципаны; покрытые или наполненные продукты
Автор(ы):	Первушин Вячеслав Викторович (RU), Еделев Дмитрий Аркадьевич (RU), Каплин Леонид Александрович (RU), Доронин Алексей Федорович (RU), Бакуменко Олеся Евгеньевна (RU)
Патентообладатель(и):	Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)
Приоритеты:	подача заявки: 2010-06-01 публикация патента: 10.12.2012

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской. В одном из вариантов состав для производства зернового батончика, содержащего аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, включает автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс 730/4, кальция лактат, магния цитрат, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, рис экструдированный, орехи жареные дробленые, патоку, мед, сахар-песок, кислоту лимонную, глицерин, ароматизатор «ванильный» при заданном соотношении компонентов. В другом варианте состав для производства зернового батончика, содержащего аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, включает автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс 730/4, кальция лактат, магния цитрат, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, рис экструдированный, сушеные ананасы со вкусом клубники, фруктозу, гуммиарабик, натрий карбоксиметилцеллюлозу, кислоту лимонную, ароматизатор «клубничный при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить новый продукт, служащий источником незаменимых и заменимых аминокислот для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, а также расширить ассортимент кондитерских изделий с улучшенными показателями качества и высокими питательными свойствами. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 11 пр.

Формула изобретения

1. Состав для производства зернового батончика, содержащего аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, характеризующийся тем, что включает автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс 730/4, кальция лактат, магния цитрат, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, рис экструдированный, орехи жареные дробленые, патоку, мед, сахар-песок, кислоту лимонную, глицерин, ароматизатор ванильный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

автолизат пивных дрожжей	24-26
премикс 730/4	0,1-0,2
кальция лактат	2,5-3,5
магния цитрат	0,8-1,2
янтарная кислота	0,8-1,2
L-карнитин	0,8-1,2
хлопья гречневые	16,0-32,0
рис экструдированный	9,0-13,0
орехи жареные дробленые	9,6-15,6
патока	15,0-21,0
мед	3,0-5,0
кислота лимонная	0,04-0,1
глицерин	0,3-0,9
ароматизатор "ванильный"	0,1-0,2
сахар-песок	остальное

2. Состав для производства зернового батончика, содержащего аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, характеризующийся тем, что включает автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс 730/4, кальция лактат, магния цитрат, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, рис экструдированный, сушеные ананасы со вкусом клубники, фруктозу, гуммиарабик, натрий карбоксиметилцеллюлозу, кислоту лимонную, ароматизатор клубничный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

автолизат пивных дрожжей	24-26
премикс 730/4	0,1-0,2
кальция лактат	2,5-3,5
магния цитрат	0,8-1,2
янтарная кислота	0,8-1,2
L-карнитин	0,8-1,2
хлопья гречневые	28,0-36,0
рис экструдированный	7,0-14,0
сушеные ананасы со вкусом клубники	9,0-15,08
гуммиарабик	8,0-12,0
натрий карбоксиметилцеллюлоза	0,3-0,7
кислота лимонная	0,1-0,25
ароматизатор клубничный	0,1-0,2
фруктоза	остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков.

Известен способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование в виде зерновой части с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в котором зерновые хлопья перед смешиванием по меньшей мере частично обжаривают в меду. В составе вкусовых добавок используют семена, сушеные фрукты, сушеные овощи, орехи, ядра косточек косточковых плодов, цукаты, соки сублимационной сушки (RU 2196452 С2, A23L 1/164, A23L 1/18). Недостатком является использование высокотемпературной обработки и потеря полезных компонентов.

Известен также продукт на основе меда, включающий орехи и мед, который содержит сушеные фрукты, ягоды и плоды цитрусовых растений. В качестве сушеных фруктов и ягод в его состав входят сушеные абрикосы (курага), сушеные сливы (чернослив) и сушеный виноград (изюм, кишмиш), а в качестве плодов цитрусовых растений - лимоны, грейпфруты при следующем соотношении компонентов, мас.%: мед 37-60, орехи 8-12, курага 8-12, чернослив 8-12, изюм 8-12, лимоны и/или грейпфрут 8-15 (RU 98115365 А, А23L 1/08). Недостатком является низкая питательная ценность.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование зерновой части, ее смешивание с получением целевого продукта со специальной смесью и вкусовыми добавками, в составе которых используют семена, подслащивающее вещество и сушеные плодово-ягодные компоненты в соотношении по массе с точностью ±5%: рис вспученный 165, пшеница вспученная 165, хлопья кукурузные 85, изюм 85, арахис жареный 85, семена подсолнечника 85, семена льна 85, семена кунжута 85, фруктоза 40, заменяемая часть 120 (RU 2196452 С2, A23L 1/164, A23L 1/18).

Все перечисленные выше аналоги не имеют в своем составе существенных количеств витаминов, минералов и аминокислот, для восполнения дефицита этих компонентов, а соответственно, имеют достаточно низкую питательную ценность для организма человека.

Задачей данного изобретения является создание нового продукта, служащего источником незаменимых и заменимых аминокислот для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, а также расширить ассортимент кондитерских изделий с улучшенными показателями качества и высокими питательными свойствами.

Поставленная задача решается использованием предлагаемых составов для производства зернового батончика, содержащего аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, характеризующийся тем, что включает автолизат пивных дрожжей (24-26%), витаминный премикс 730/4 (0,1-0,2%), кальция лактат (2,5-3,5%), магния цитрат (0,8-1,2%), янтарную кислоту (0,8-1,2%), L-карнитин (0,8-1,2%), хлопья гречневые (16,0-32,0%), рис экструдированный (9,0-13,0%), орехи жареные дробленые (9,6-15,6%), патоку (15,0-21,0%), мед (3,0-5,0%), кислоту лимонную (0,04-0,1%), глицерин (0,3-0,9%), ароматизатор «ванильный» (0,1-0,2%) и сахар-песок - остальное; состав для производства зернового батончика, также содержащего аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, характеризующийся тем, что включает автолизат пивных дрожжей (24-26%), витаминный премикс 730/4 (0,1-0,2%), кальция лактат (2,5-3,5%), магния цитрат(0,8-1,2%), янтарную кислоту (0,8-1,2%), L-карнитин (0,8-1,2%), хлопья гречневые (28,0-36,0%), рис экструдированный (7,0-14,0%), сушеные ананасы со вкусом клубники (9,0-15,08%), гуммиарабик (8,0-12,0%), натрий карбоксиметилцеллюлозу (0,3-0,7%), кислоту лимонную (0,1-0,25%), ароматизатор «клубничный» (0,1-0,2%) и фруктоза - остальное.

Выбор именно таких сырьевых компонентов как по количественному составу, так и по виду, дает возможность получать изделия, обладающие большим спектром полезных свойств. Благодаря наличию в составе свободных аминокислот, 1 батончик массой 50 г может восполнять от 5 до 20% РСП взрослого человека по аминокислотам, что позволяет расширить область применения данного продукта в области спортивного питания.

Автолизаты по многим показателям превосходят исходные пивные дрожжи, которые издавна в нативном виде используются в качестве пищевой добавки для профилактики и лечения целого ряда заболеваний. Известно, что дрожжи на 50% состоят из белка, который переваривается и расщепляется в желудке до отдельных аминокислот, используемых организмом для построения собственных белков. Этот процесс требует немалых затрат энергии на разрушение химических связей. Кроме того, зачастую остаются не переваренные до конца белки, обрывки их цепей - полипептиды, которые могут вызвать нежелательные воздействия, в частности аллергические реакции. В автолизатах большая часть белка разрушена до индивидуальных аминокислот, разрушены и другие соединения, в частности, сложные жиры до жирных кислот, нуклеиновые кислоты до отдельных нуклеотидов и их оснований и т.д. Все это приводит к тому, что автолизаты, полностью сохраняя физиологическую активность, значительно легче усваиваются организмом и почти в два раза превосходят дрожжи по энергетической ценности.

Янтарная кислота является универсальным промежуточным метаболитом клеток, повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма. Янтарная кислота является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).

L-карнитин и/или его производные (например, пропионилкарнитин, ацетилкарнитин, пальмитоилкарнитин) играют важную роль в обеспечении энергией. Они являются незаменимым фактором метаболизма жирных кислот, связываясь со свободными жирными кислотами, обеспечивают их перенос через мембрану митохондрий, внутри которых происходит бета-окисление жирных кислот, являющегося основным источником энергии, а также препятствуют избыточному накоплению свободных и этерифицированных жирных кислот в цитоплазме клетки. Достоверно установлено, что карнитин поддерживает достаточный уровень АТФ в сердечной мышце и увеличивает ее сократительную способность, а также является важным фактором снижения риска развития атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Благодаря наличию гречневых хлопьев, сушеных ананасов, апельсиновой цедры, 100%-ного природного растворимого пищевого волокна - гуммиарабика - батончик является необходимым дополнением к рациону питания человека как источник пищевых волокон, витаминов (B₁, B₂ , В₆, РР, Е) и минеральных веществ. Введение в состав влагоудерживающих пищевых добавок глицерина (для батончика на инвертном сиропе) и натрий карбоксиметилцеллюлозы (для батончика на фруктозе) позволяет получать изделие с длительным сроком хранения - до 12 месяцев.

Способ осуществляют следующим образом. Вначале проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Далее производят дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 85-90°С в течение не менее 20-25 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 70-85%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, мед и глицерин как влагоудерживающая добавка. Основной сироп на фруктозе готовят в две стадии. На первой стадии в варочном котле производят уваривание фруктозы с водой и лимонной кислотой, а на второй - добавляют гуммиарабик и натрийкарбоксиметилцеллюлозу. Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического или непрерывного действия типа МВ-60 не более 5 мин. Перед введением сиропа в него добавляют вкусоароматические вещества. Полученную массу раскатывают в пласт, а далее подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях на отдельные батончики размером 30×130 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.

Пример 1.

Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, включающий:

Автолизат пивных дрожжей	24,85
L-карнитин	1
Кальция лактат	3
Магния цитрат	1
Премикс 730/4	0,15
Янтарная кислота	1
Хлопья гречневые	16,0
Рис экструдированный	9,0
Орех жареный дробленый	9,6
Патока	15,0
Мед	3,0
Кислота лимонная	0,04
Глицерин	0,3
Ароматизатор "Ванильный"	0,1
Сахар-песок	Остальное до 100%

подвергают подготовке согласно вышеуказанному описанию.

Последовательность способа производства зерновых батончиков, а также постадийность описаны выше. При этом сироп-связку готовят на основе инвертного сиропа. Смешивание сиропа и сухих рецептурных компонентов проводят в смесителе периодического или непрерывного действия типа MB-60 не более 5 мин. Полученную конфетную массу раскатывают в пласт и подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях. Формованные изделия упаковывают в пленку.