смесь для выпечки мучных изделий и способ ее приготовления
Классы МПК: | A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой A21D2/36 растительного происхождения |
Автор(ы): | Шнейдер Татьяна Ильинична (RU), Казеннова Надежда Константиновна (RU), Шнейдер Дарья Владимировна (RU), Костылева Елена Владимировна (RU) |
Патентообладатель(и): | Общество с ограниченной ответственностью "МАКАРОН-СЕРВИС" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2011-08-18 публикация патента:
27.12.2012 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки мучных изделий содержит молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, настой семян льна в подсолнечном масле в соотношении 1:2 и вкусовую добавку. В качестве бродильного компонента содержит вещества из ряда: дрожжи и солод ферментированный. В качестве молотых злаков содержит смесь веществ из ряда: мука ржаная, мука пшеничная и отруби, взятых в пропорции 1:1:0-1:0:0,75. Смесь содержит компоненты при следующем соотношении на 1 кг молотых злаков, кг: настой семян льна в подсолнечном масле - 0,06-0,09; дрожжи - 0,01-0,024, соль - 0,01-0,012, сахар - 0,02-0,04, солод ферментированный - 0-0,04, вкусовые добавки - 0,06-0,09. Смесь для выпечки мучных изделий может содержать в качестве вкусовой добавки кунжут белый, кунжут черный и тмин. Способ приготовления смеси для выпечки мучных изделий включает размягчение и набухание семян льна путем настаивания их в подсолнечном масле в течение 5-10 минут в процессе перемешивания без доступа света, приготовление смеси настоя семян льна в подсолнечном масле и функциональных добавок, гомогенизацию ее до получения однородной по цвету массы и смешивание с молотыми злаками. Изобретение позволяет улучшить органолептические и структурно-механические показатели готового изделия. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.
Формула изобретения
1. Смесь для выпечки мучных изделий, содержащая молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, семена льна, масло растительное и вкусовую добавку, отличающаяся тем, что, в качестве бродильного компонента содержит вещества из ряда: дрожжи и солод ферментированный, включает настой семян льна в подсолнечном масле в соотношении 1:2, а в качестве молотых злаков содержит смесь веществ из ряда: мука ржаная, мука пшеничная и отруби, взятых в пропорции 1:1:0-1:0:0,75, при следующем соотношении компонентов на 1 кг молотых злаков, кг:
настой семян льна в подсолнечном масле | 0,06-0,09 |
дрожжи | 0,01-0,024 |
соль | 0,01-0,012 |
сахар | 0,02-0,04 |
солод ферментированный | 0-0,04 |
вкусовые добавки | 0,06-0,09 |
2. Смесь для выпечки мучных изделий по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусовой добавки используют кунжут белый, кунжут черный и тмин.
3. Способ приготовления смеси для выпечки мучных изделий по п.1, включающий смешивание молотых злаков, семян льна, подвергнутых размягчению и набуханию, и функциональных добавок, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что размягчение и набухание семян льна осуществляют путем настаивания их в подсолнечном масле в течение 5-10 мин в процессе перемешивания без доступа света, затем готовят смесь настоя семян льна в подсолнечном масле и функциональных добавок, гомогенизируют ее до получения однородной по цвету массы и смешивают с молотыми злаками.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства диетических мучных изделий для профилактики атеросклероза, ожирения и других болезней.
Известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая муку пшеничную, дрожжи, соль и измельченные семена льна в количестве 25% к массе муки пшеничной.
(см. Патент РФ № 2243664, A21D 8/02, 2005 г.).
Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий профилактического назначения, увеличить их пищевую и биологическую эффективность, поскольку семена льна являются источником белка и полиненасыщенных жирных кислот, которые предотвращают образование холестериновых бляшек на стенках сосудов и тем самым обеспечивают бесперебойное функционирование кровеносной системы (см. Ю.Шамков. Смесь для хлеба "8 злаков". Хлебопродукты, № 6, 2001, с.13).
Однако такая смесь не может долго храниться, поскольку льняная мука быстро окисляется на воздухе ввиду повышенного содержания льняного масла, и полезные свойства семян теряются.
Известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, семена льна, масло растительное и вкусовую добавку.
(см. Патент UA № 21365, A21D 8/02, 2007 г.).
Согласно этому изобретению в качестве бродильной компоненты смеси используют закваску из муки ржаной обдирной на основе хмеля, а в качестве вкусовой добавки - грецкий орех, арахис и миндаль.
Указанное изобретение по технической сути и достигаемому результату наиболее близко к предложенной смеси для выпечки мучных изделий и, поэтому, принято за прототип.
Такая смесь может храниться достаточно долго и не требует специальных мер защиты от солнечного света и тепла.
Недостаток этого изобретения в том, что добавки цельных семян льна в мучные изделия искажают привычные вкусовые ощущения.
Известен способ приготовления смеси для выпечки мучных изделий, включающий смешивание муки и семян льна, подвергнутых размягчению и набуханию, с последующим введением в смесь прочих компонентов, предусмотренных рецептурой.
(см. Патент СССР № 1802687, кл. 5 А21D 8/02, 1991 г.).
Данное изобретение по технической сути и достигаемому результату наиболее близко к предложенному способу приготовления смеси для выпечки мучных изделий и, поэтому, принято за его прототип.
Для набухания и размягчения семян льна готовят полуфабрикат путем смешивания части муки и семян льна в воде, после чего полученный полуфабрикат вносят в оставшуюся частью муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выдерживают полученную смесь в течение 1,5 часа при температуре 30°С.
Использование этого изобретения позволяет приблизить вкусовые качества выпекаемых мучных изделий к традиционному вкусу хлеба.
Однако при таком способе приготовления смеси, качество выпекаемых из нее мучных изделий, оцениваемое по физико-техническим показателям готовой продукции, является неудовлетворительным.
Техническая задача изобретения - создание смеси для выпечки мучных изделий с улучшенными структурно-механическими показателями.
Поставленная задача решена путем создания смеси для выпечки мучных изделий, содержащей молотые злаки, соль, сахар, бродильный компонент, семена льна, подсолнечное масло и вкусовую добавку, причем в качестве бродильного компонента содержит вещества из ряда: дрожжи и солод ферментированный, включает настой семян льна в подсолнечном масле в соотношении 1:2, а в качестве молотых злаков содержит смесь веществ из ряда: мука ржаная, мука пшеничная и отруби, взятых в пропорции 1:1:0-1:0:0,75, при следующем соотношении компонентов на 1 кг молотых злаков, кг:
семена льна в подсолнечном масле | 0,06-0,09 |
дрожжи | 0,01-0,024 |
соль | 0,01-0,012 |
сахар | 0,02-0,04 |
солод ферментированный | 0-0,04 |
вкусовые добавки | 0,06-0,09 |
При этом предпочтительно в качестве вкусовой добавки использовать кунжут белый, кунжут черный и тмин.
Поставленная задача решена, также, путем создания способа приготовления смеси для выпечки мучных изделий, включающем смешивание молотых злаков, семян льна, подвергнутых размягчению и набуханию, и функциональных добавок, предусмотренных рецептурой, при этом размягчение и набухание семян льна осуществляют путем настаивания их в подсолнечном масле в течение 5-10 минут в процессе перемешивания без доступа света, затем готовят смесь настоя семян льна в подсолнечном масле и функциональных добавок, гомогенизируют ее до получения однородной по цвету массы, которую смешивают с молотыми злаками.
Семена льна - сильный сорбент, не уступающий активированному углю (см. Патент РФ № 2049055, С01В 31/16, 1995 г., Патент РФ № 2251450, B01J 20/24, 2003 г.). Благодаря высокому содержанию гидрофобных липидов (до 47%), семена льна активно сорбируют органические соединения. Они быстро размягчаются и набухают в подсолнечном масле, чему способствует интенсивное перемешивание. При этом, для предотвращения процесса окисления жировой компоненты семян и изменения их цвета, запаха и вкуса, перемешивание ведут в емкости, исключающей попадание световых лучей и при температуре не выше комнатной. Подобная обработка семян льна, в сочетании с оптимизированным количеством прочих ингредиентов, порядке их введения в состав смеси и подборе определенных вкусовых добавок, обеспечивает улучшение качества мучных изделий, выпекаемых из этой смеси.
Согласно изобретению используют муку пшеничную по ГОСТ Р 52189-2003, муку ржаную по ГОСТ Р 52809-2007, отруби пшеничные по ГОСТ 7169-66, семена льна по ГОСТ 10582-76, масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005, дрожжи по ГОСТ 171-81, солод ферментированный по ГОСТ Р 52061-2003, соль по ГОСТ Р 51574-2000, сахар по ГОСТ 21-94, кунжут по ГОСТ 12095-76, тмин по ГОСТ 29056-91. Точность приготовления навесок ±2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба». Все сырье должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение, а также сертификаты соответствия и (или) удостоверения о качестве и безопасности на партию и соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 36 от 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003 года).
Изобретение иллюстрируют примерами выполнения.
Пример 1. Для приготовления смеси для выпечки мучных изделий предварительно готовят 1 кг смеси молотых злаков. Для этого берут 0,5 кг муки пшеничной и 0,5 кг муки ржаной (соотношение масс 1:1). Затем 0,02 кг семян льна и 0,04 кг подсолнечного масла (соотношение масс 1:2) помещают в закрытую светонепроницаемую емкость и интенсивно перемешивают путем встряхивания в течение 5 минут. Далее готовят смесь из настоя семян льна в подсолнечном масле с функциональными добавками, в число которых входят: дрожжи в количестве 0,01 кг, соль - 0,01 кг, сахар - 0,02 кг, а также вкусовые добавки: кунжут белый (виктория), кунжут черный (престиж) и тмин, в количестве по 0,02 кг каждый, гомогенизируют ее до получения однородной по цвету массы и смешивают с молотыми злаками. Из всех ингредиентов замешивают тесто. Влажность теста - 43%. Воду добавляют по расчету. Тесто выдерживают в теплом месте в течение 2-х часов до полного поднятия, затем еще раз замешивают и укладывают в форму и оставляют еще примерно на 30 минут в теплом месте до поднятия. Выпекают мучные изделия в предварительно разогретой духовке при 225°С в течение 40 минут.
Примеры 2-4. Готовят смесь для выпечки мучных изделий, из которой замешивают тесто и выпекают образцы мучных изделий по технологии, описанной в примере 1, при различном соотношении компонентов.
Пример 5. Готовят смесь для выпечки мучных изделий, из которой замешивают тесто и выпекают образцы мучных изделий по технологии, описанной в примере 1, при этом настой семян льна в подсолнечном масле и все прочие функциональные и вкусовые добавки смешивают с молотыми злаками единовременно.
Количественный состав компонентов и параметры процесса, по примерам, приведены в таблице 1.
Таблица 1 | ||||||
Составы и параметры по примерам | Образцы по примерам | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
Молотые злаки, кг | Мука пшеничная | 0,5 | 0,5 | 0,57 | 0,33 | 0,25 |
Мука ржаная | 0,5 | 0,25 | 0 | 0,33 | 0,5 | |
Отруби | 0 | 0,25 | 0,43 | 0,34 | 0,25 | |
Соотношение компонентов | 1:1:0 | 1:0,5:0,5 | 1:0:0,75 | 1:1:1 | 1:2:1 | |
Настой, кг | Семена льна | 0,02 | 0,025 | 0,03 | 0,02 | 0,03 |
Масло подсолнечное | 0,04 | 0,05 | 0,06 | 0,06 | 0,04 | |
Время приготовления, мин | 5 | 7 | 10 | 3 | 12 | |
Дрожжи, кг | 0,01 | 0,015 | 0,024 | 0,005 | 0,03 | |
Соль, кг | 0,01 | 0,011 | 0,012 | 0,005 | 0,015 | |
Сахар, кг | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 0,01 | 0,05 | |
Солод ферментированный | 0 | 0,03 | 0,04 | 0 | 0,05 | |
Вкусовые добавки | Кунжут белый, кг | 0,02 | 0,025 | 0,03 | 0,01 | 0,04 |
Кунжут черный, кг | 0,02 | 0,025 | 0,03 | 0,02 | 0,04 | |
Тмин, кг | 0,02 | 0,025 | 0,03 | 0,01 | 0,04 |
Одновременно выпекают образцы мучных изделий, приготовленные по известной технологии.
Результаты испытаний образцов представлены в таблице 2.
Таблица 2 | ||||||
Показатели | По примерам | По прототипу | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
Формоустойчивость | 0,45 | 0,47 | 0,45 | 0,39 | 0,38 | 0,38 |
Удельный объем, г/см3 | 368 | 368 | 370 | 350 | 349 | 350 |
Пористость, % | 78 | 79 | 79 | 70 | 68 | 69 |
Из таблицы 2 видно, что при оптимизированных соотношениях компонентов смеси и параметрах способа ее приготовления (примеры 1-3) качество изделий является наилучшим. Образцы, приготовленные согласно изобретению, по органолептическим показателям отличаются более выраженным вкусом и ароматом, большим объемом, развитой пористостью, более эластичным мякишем, лучшими по сравнению с прототипом показателями формоустойчивости и пористости.
Уменьшение или увеличение значений параметров смеси и способа ее приготовления относительно оптимизированных (примеры 4-5) приводит к ухудшению качества мучных изделий до уровня образцов изготовленных известным образом.
Предлагаемая смесь для выпечки мучных изделий позволяет получить пищевой продукт без химических добавок с высоким содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ, приятного вкуса и аппетитного золотистого цвета.
Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой
Класс A21D2/36 растительного происхождения