способ приготовления вареного рыбного колбасного изделия

Формула изобретения

Способ приготовления вареного рыбного колбасного изделия, включающий подготовку сырья, приготовление фаршевой смеси с добавлением масла, воды, вкусовых добавок и белкового компонента, шприцевание в оболочку, обвязку, термическую обработку, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют измельченные молоки лососевых рыб, смесь эмульгируют при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоки лососевых рыб измельченные	40-45
филе рыбное измельченное	5-10
масло растительное	20-25
вода ледяная	25-30
вкусовые добавки	3-5

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий, и касается способа приготовления вареного рыбного колбасного изделия.

Известны способы получения рыбных вареных колбасных изделий, включающие измельчение на волчке, набор фаршевой смеси, перемешивание, наполнение оболочек фаршевой смесью, скрепление батончиков, термическую обработку, охлаждение; для их получения используют рыбное филе, промытый и непромытый рыбные фарши, животный или растительные жиры, специи и структурообразующие добавки (Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005, - 310 с.). Общим недостатком способов является невысокая биологическая и пищевая ценность изделий, полученных от использования этих способов.

Известен способ приготовления формованного рыбного продукта, включающий посол мяса рыбы, выдержку его для созревания, добавление к мясу рыбы компонентов, предусмотренных рецептурой, перемешивание, формование полученной массы в оболочки с получением формованного рыбного продукта (Патент РФ № 2360541, опубл. 10.07.2009).

Недостатком данного способа является то, что получение требуемой структуры готового продукта достигается только с использованием нескольких структурообразующих добавок.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий приготовление рыбного фарша, внесение жирового компонента, вкусовых добавок, перемешивание, шприцевание в оболочку, варку, охлаждение (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.).

Недостатком данного способа является то, что при производстве вареных колбасных изделий используют животный жир, в результате чего готовые изделия имеют очень высокую калорийность и избыток насыщенных жирных кислот.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления колбас из рыбы и морепродуктов вареных, изготавливаемых по Технологической инструкции ТУ 9266 - 001 - 33622917 - 03. Колбасы из рыбы и морепродуктов вареные.

Этот способ включает подготовку сырья, изготовление фаршевой смеси куттерованием рыбных компонентов с последовательным внесением соли, масла, вкусовых добавок, ледяной воды, внесение белкового нерыбного компонента в виде бланшированного кальмара за 30 секунд до окончания куттерования, шприцевание фаршевой смеси в оболочку, обвязку, термическую обработку, охлаждение. Согласно этому способу фаршевая смесь включает рыбный компонент в виде измельченного рыбного филе и белковый нерыбный компонент в виде бланшированного кальмара, взятых в соотношении 4:1 соответственно, масло растительное, воду и вкусовые добавки в виде специй, при этом расход компонентов на 100 кг фаршевой смеси составляет: измельченное филе разных пород рыб - 72, 6 кг, кальмар бланшированный - 19,0 кг, масло растительное - 0,5 кг, вода - 8,0 кг, соль - 1,5 кг, вкусовые добавки - 0,36 кг. В готовом продукте массовая доля поваренной соли составляет 1,5-3,0%, а массовая доля влаги не более 70%.

Недостатком данного способа является то, что колбасные изделия, полученные этим способом, имеют недостаточно однородную структуру, невысокую биологическую ценность, а со стороны органолептики - ярко выраженный рыбный запах и вкус, что не всегда привлекает потребителя.

Объяснения этому авторы изобретения видят в следующем. Несмотря на то, что смешивание и куттерование компонентов, включающих масло и воду, позволяет получать эмульгированную фаршевую смесь, колбасные изделия имеют не очень однородную структуру. Это можно объяснить недостаточностью структурирующих свойств, включенных в состав компонентов. Невысокая биологическая ценность обусловлена низким содержанием биологически активных ингредиентов - эссенциальных аминокислот и жирных кислот серии 3 и 6, а высокое содержание рыбного фарша придает колбасным изделиям ярко выраженный рыбный запах и вкус.

Задача изобретения - создание способа приготовления вареного колбасного изделия из рыбного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной структурой и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных колбасных изделий за счет использования пищевых отходов рыбопереработки.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления вареного рыбного колбасного изделия, включающем подготовку сырья, приготовление фаршевой смеси с добавлением масла, воды, вкусовых добавок и белкового компонента, шприцевание в оболочку, обвязку, термическую обработку, охлаждение, согласно изобретению в качестве белкового компонента используют измельченные молоки лососевых рыб, смесь эмульгируют при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоки лососевых рыб измельченные	40-45
Филе рыбное измельченное	5-10
Масло растительное	20-25
Вода ледяная	25-30
Вкусовые добавки	3-5

Технический результат заявленного изобретения состоит с том, что создан новый способ приготовления вареного колбасного изделия из рыбного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной структурой и органолептическими свойствами, также может быть расширен производственный ассортимент вареных рыбных колбасных изделий, кроме того, молоки лососевых рыб находят дополнительное применение в пищевом производстве. При этом для приготовления такого продукта может быть использована рыба любого вида.

Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе иного белкового компонента, а именно молок лососевых рыб, и экспериментально подобранного соотношения компонентов для приготовления фаршевой смеси.

Улучшение структуры обеспечено образованием стабильной белково-липидной эмульсии при куттеровании компонентов, что повышает степень гомогенности и обеспечивает однородность, сочность и нежность структуры. Причем структура стабильна как в процессе технологической обработки (нет отеков), так и в процессе хранения.

Повышение биологической ценности готовых вареных колбасных изделий происходит за счет использования молок лососевых рыб и растительного масла в определенных формулой соотношениях.

Молоки лососевых являются ценным белковым пищевым сырьем, так как в их состав входит, в %: воды 78,3-81,0; белков 12,1-22,0; липидов 1,1-3,6, минеральных веществ 1,0-3,5 (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.).

Молоки рыб, являющиеся мужской репродуктивной тканью, характеризуются высоким содержанием нуклеопротеидов, т.е. соединений нуклеиновых кислот (дезокси-/рибонуклеиновой), преимущественно дезоксирибонуклеиновой (ДНК) с простейшими белками - протаминами и гистонами.

Из научно-литературных источников известно, что нуклеопротеидный комплекс можно экстрагировать одномолярным или 7-10%-ным раствором NaCl. При этом натриевые соли ДНК образуют вязкий коллоидный раствор, который может легко переходить в гель. Некоторые исследователи придерживаются мнения, что после тепловой денатурации ДНК при медленном охлаждении происходит специфическая рекомбинация двух цепей с восстановлением двойной спирали, работы других ученых показывают происхождение вторичной агрегации полинуклеотидных цепей (Гауровиц Ф. Химия и функции белков. - М.: Мир, 1965, - 530 с.).

Сведения о возможности агрегации полинуклеотидных цепей при некоторых условиях дали авторам изобретения основания предположить, что сырая и термически обработанная ткань молок рыб может проявлять структурообразующую способность.

Проведенные авторами исследования показали, что мороженые молоки лососевых рыб обладают высокими функционально-технологическими свойствами. Они обладают хорошей влагоудерживающей (ВУС) и влагосвязывающей способностью (54,9% и 65,6% соответственно). Имеют высокую эмульгирующую способность, которая составляет 100% (Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. 2010. Молоки лососевых, как сырье для получения белково-липидных эмульсий. Материалы Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана», Часть II, Владивосток, Дальрыбвтуз. С.34-37).

Полученные результаты исследований послужили основанием для использования молок в качестве структурообразующего компонента для получения стабильных белково-липидных эмульсий.

Белки молок по аминокислотному составу существенно отличаются от белков мяса рыб. Как было упомянуто выше, основными белками молок являются протамины и гистоны.

Протамины имеют специфичный для белков спермы аминокислотный состав. В их состав входят такие аминокислоты, как аргинин, аланин, серин, глицин, изолейцин, пролин и валин. Гистоны - также белки молок присутствуют в ядрах соматических клеток, где они связаны с дезоксирибонуклеиновой кислотой. Гистоны имеют более разнообразный в отличие от протаминов аминокислотный состав и содержат большое количество лизина, гистидина и аргинина. Исходя из аминокислотного состава, гистоны занимают промежуточное место между протаминами и типичными белками (Нуклеиновые кислоты /Под ред. И.Б.Збарского. - М.: Мир, 1966, - 416 с).

Липиды молок лососевых богаты фосфолипидами, постоянное употребление которых улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма. Липиды молок отличаются высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, являющихся биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке. Их применение эффективно, с целью профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.). Авторами изобретения исследован жирнокислотный состав молок лососевых. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Результаты исследований показали, что жирнокислотный спектр молок лососевых рыб представлен, в основном, полиненасыщенными жирными кислотами. Соотношение в липидах молок кислот 3 и 6 - семейств в среднем составляет 11,95, низок уровень моноеновых жирных кислот с 20 атомами углерода при отсутствии изомеров декозеновой кислоты, что указывает на их высокие диетические свойства. В молоках лососевых рыб любой стадии зрелости содержится большое количество ДНК. Например, на 4-й стадии зрелости - 4,7%, на 6-й стадии зрелости - 12,0%. В состав молок на 6-й стадии зрелости кроме ДНК входят (в %): рибонуклеиновая кислота (РНК) - 0,3; кислоторастворимые продукты - 0,1; белок - 8,7; вода - 78; другие - 0,4. (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.)

Молоки лососевых рыб, как биологически активное сырье, по всем показателям (доля от массы рыбы, простота заготовки, себестоимость как отходов основного производства и т.д.) представляют собой самый перспективный источник для выработки биологически активного вещества в промышленных масштабах.

Таким образом, молоки лососевых рыб являются ценным пищевым сырьем. Наличие незаменимых аминокислот, фосфолипидов, стеринов, полиненасыщенных жирных кислот в липидах молок, а также нуклеопротеидов, в состав которых входят биологически активные вещества (ДНК и РНК), делает их ценным сырьем для производства пищевых продуктов с высокой биологической ценностью. Содержание ДНК в гонадах гидробионтов обеспечивает тот же эффект, который достигается введением в пищевые продукты чистого препарата ДНК: повышение физической и умственной работоспособности.

Как было упомянуто выше, молоки лососевых проявляют хорошую структурообразующую способность.

Известно, что фарш вареных колбас представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются тонкоизмельченные частицы жира (липидов) и нерастворимых белков, а непрерывной дисперсионной средой - коллоидный раствор водо- и солерастворимых белков и экстрактивных веществ. Свойства готового продукта в значительной степени определяются способностью фарша вареной колбасы удерживать частицы липидов в эмульгированном состоянии. Поэтому стабильность эмульсии - одна из наиболее сложных проблем при изготовлении фаршевых продуктов.

Технологически эту проблему можно решать, вводя новые компоненты в рецептуру и подбирая их оптимальные соотношения.

Авторы изобретения постарались избежать введения дополнительных стабилизаторов и воспользовались результатами собственных исследований.

Важным условием при получении вареных колбасных изделий является количественное соотношение белка, липидов (жира) и воды, поскольку от их соотношения зависит устойчивость получаемых эмульгированных фаршевых смесей.

Авторы исследовали «поведение» белково-липидной эмульсии на основе молок лососевых рыб, как белкового компонента. Для выбора количественного состава белково-липидных эмульсий исследовались разные соотношения компонентов в дисперсной системе - молоки: масло растительное: вода. Белково-липидные эмульсии проверяли на эмульгирующую способность (табл.2) и стабильность (табл.3).

Как следует из представленных результатов исследований в таблицах 2 и 3, для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать измельченные молоки лососевых в количестве от 40-45%.

Использование молок лососевых в количестве менее 40% приводит к снижению водосвязывающей способности, опасности образования жирового отека, появлению рыхлости, а использование молок лососевых более 45% сопровождается появлением вязкой резиноподобной консистенции.

Использование молок лососевых в указанных пределах позволяет обеспечить хорошую водосвязывающую способность белков молок, исключить жировые отеки и получить вареные колбасные изделия с однородной, нежной и сочной консистенцией.

Измельченную ткань рыб используют, с целью повышения стабильности белково-липидной эмульсии в количестве от 5 до 10%.

Введение мышечной ткани рыбы менее 5% не обеспечивает требуемого эффекта повышения стабильности, а количество мышечной ткани рыбы более 10% достаточно для обеспечения стабильности. Причем при увеличении количества мышечной ткани рыб более 10% появляется рыхлость структуры и ярко выраженный рыбный запах.

Растительное масло добавляют в количестве 20-25%.

При использовании растительного масла менее 20% образуется желе и отек под оболочкой, превышение уровня масла более 25% ведет к снижению водосвязывающей способности и потере стабильности белково-липидной эмульсии.

Количество вводимой воды составляет 25-30%.

Добавление воды менее 25% ведет к образованию очень плотной, резинистой консистенции. При увеличении количества воды более 30% образуется желе и отек под оболочкой.

В качестве вкусовых добавок используют пищевую поваренную соль, перец черный, красный, глутамат натрия, сухое молоко, мускатный орех, укроп и т.д.

Заявляемый способ приготовления вареных рыбных колбасных изделий осуществляют следующим образом.

Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм.

Из рыбного филе готовят фарш, желательно с частицами такого же размера.

Измельченные молоки в количестве 40-45 мас.% и рыбный фарш в количестве 5-10 мас.% загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.

В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют соль и, порционно, часть ледяной воды от общего количества (25-30 мас.%) для поддержания температуры смеси в пределах 10-15°С, чтобы не допускать денатурации белков. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем для эмульгирования смеси вводят растительное масло в количестве 20-25 мас.%, вкусовые добавки в количестве 3-5 мас.% и остаток воды. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Приготовленную белково-липидную эмульсию шприцуют в оболочку и формируют батончики колбасных изделий. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах или котлах при температуре 92-95°С в течение 30 минут (до достижения в центре батончика 80°С). После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика плюс 8°С.

Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах.

В примерах 1-5 использованы соотношения компонентов для получения готового продукта с заявленным техническим результатом.

Примеры	Молоки	Фарш	Масло	Вода	Вкусовые добавки, в т.ч. соль пищевая	Сумма
1 филе горбуши	40	10	20	25	5	100
2 филе трески	43	5	22	25	5	100
3 филе нерки	40	7	20	30	3	100
4 филе трески	45	5	25	20	5	100
5 филе трески	40	5	25	25	5	100

Пример 1.

Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают до размера частиц 2-3 мм.

Из рыбного филе горбуши на волчке готовят фарш, с частицами такого же размера.

Измельченные молоки в количестве 40 кг и рыбный фарш в количестве 10 кг загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.

В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют 1,5 кг соли (одну из пищевых добавок) и вливают 10 л ледяной воды отдельными порциями, порционно. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 20 кг, вкусовые добавки: молоко коровье сухое в количестве 3 кг, черный перец 0,25 кг, укроп 0,25 кг., и остаток воды 15 л. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Получили эмульгированную фаршевую смесь, которую шприцуют в оболочку и формируют батончики сосисок. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах при температуре 92-95°С в течение 30 минут. После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика не выше плюс 8°С.

Готовые вареные колбасные изделия имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет персиковый.

Пример 2.

Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают до размера частиц 2-3 мм.

Из рыбного филе трески на волчке готовят фарш, с частицами такого же размера.

Измельченные молоки в количестве 43 кг и рыбный фарш в количестве 5 кг загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.

В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют 1,5 кг соли (одну из пищевых добавок) и вливают 10 л ледяной воды отдельными порциями, порционно. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 22 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили молоко коровье сухое в количестве 3,4 кг, мускатный орех 0, 1 кг, и остаток воды 15 л. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Полученную эмульгированную фаршевую смесь шприцуют в оболочку и формируют батончики сосисок. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах при температуре 92-95°С в течение 30 минут. После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика не выше плюс 8°С.

Готовые вареные колбасные изделия имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет светло-кремовый.

Пример 3.

Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают до размера частиц 2-3 мм.

Из рыбного филе нерки на волчке готовят фарш, с частицами такого же размера.

Измельченные молоки в количестве 40 кг и рыбный фарш в количестве 7 кг загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.

В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют 1,5 кг соли и вливают 15 л ледяной воды отдельными порциями, порционно. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 20 кг, вкусовые добавки (рец. компон)«Х», в качестве которых вносили молоко коровье сухое в количестве 1 кг, черный перец 0,24, глутамат натрия 0,26 кг, и остаток воды 15 л. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Полученную эмульгированную фаршевую смесь шприцуют в оболочку и формируют батончики сосисок. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах при температуре 92-95°С в течение 30 минут. После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика не выше плюс 8°С.

Готовые вареные колбасные изделия имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет темно-кремовый.

Пищевая ценность вареных колбасных изделий: белок - 16,3%, жир - 20%, углеводы - 1,2%, вода - 60,7; минеральные вещества - 1,8%, ДНК - 10,4%.

Пример 4.

Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают до размера частиц 2-3 мм.

Из рыбного филе трески на волчке готовят фарш, с частицами такого же размера.

Измельченные молоки в количестве 45 кг и рыбный фарш в количестве 5 кг загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.

В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют 1,5 кг соли (одну из пищевых добавок) и вливают 10 л ледяной воды отдельными порциями, порционно. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 25 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили молоко коровье сухое в количестве 3,4 кг, мускатный орех 0,1 кг, и остаток воды 10 л. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Полученную эмульгированную фаршевую смесь шприцуют в оболочку и формируют батончики сосисок. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах при температуре 92-95°С в течение 30 минут. После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика не выше плюс 8°С.

Готовые вареные колбасные изделия имеют однородную структуру, приятный вкус и запах, однако консистенция достаточно плотная ввиду недостаточности воды. Цвет светло-кремовый.

Пример 5.

Подготавливают молоки. Для этого молоки лососевых рыб измельчают до размера частиц 2-3 мм.

Из рыбного филе трески на волчке готовят фарш с частицами такого же размера.

Измельченные молоки в количестве 40 кг и рыбный фарш в количестве 5 кг загружают в куттер для приготовления белково-липидной эмульсии.

В куттере молоки и рыбный фарш перемешивают в течение 1 минуты. Затем в смесь добавляют 1,5 кг соли (одну из пищевых добавок) и вливают 10 л ледяной воды отдельными порциями, порционно. Продолжают куттерование 1-2 минуты. Затем вводят растительное масло в количестве 25 кг, вкусовые добавки, в качестве которых вносили молоко коровье сухое в количестве 3,4 кг, мускатный орех 0,1 кг, и остаток воды 15 л. Общая продолжительность куттерования 7-9 минут. Полученную эмульгированную фаршевую смесь шприцуют в оболочку и формируют батончики сосисок. Батончики подвергают термической обработке в варочных камерах при температуре 92-95°С в течение 30 минут. После варки батончики охлаждают под душем холодной водой в течение 5-10 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре батончика не выше плюс 8°С.

Готовые вареные колбасные изделия имеют однородную структуру, упругую и сочную консистенцию, приятный вкус и запах. Цвет светло-кремовый.

Жирнокислотный состав вареных колбасных изделий из молок лососевых рыб приведен в таблице 4. Данные таблицы 4 показывают, что благодаря обогащению сосисок, помимо молок лососевых, другими пищевыми компонентами увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот, особенно высоко содержание такой незаменимой кислоты как линолевая (60,78%), что придает продукту диетические свойства.

Биологическую ценность (БЦ) сосисок из молок лососевых рыб исследовали, используя методику А.Д. Игнатьева, согласно которой оценку биологической ценности проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата.

Авторы провели сравнения биологической ценности разных продуктов, в том числе: продукта, полученного по изобретению, сосисок рыбных, не содержащих молок лососевых рыб и молока. Результаты исследований представлены в таблице 5. Из таблицы следует, что биологическая ценность сосисок из молок лососевых рыб превышает БЦ сосисок рыбных и составляет 81,3%.

Таким образом, предложенный способ приготовления вареных колбасных изделий позволяет получить вареные колбасные изделия высокого качества и биологической ценности, с хорошими органолептическими показателями и расширить ассортимент пищевых продуктов из молок тихоокеанских лососевых. Наличие в составе молок биологически активных веществ (ДНК, РНК, ПНЖК) придает готовому продукту соответствующие функциональные свойства.

Таблица 1
Жирнокислотный состав молок лососевых рыб
Наименование показателя	% от суммы всех ЖК
1	2
Сумма насыщенных ЖК	28,09
Сумма мононенасыщенных ЖК	21,33
Сумма полиненасыщенных ЖК	49,67
Сумма полиненасыщенных ЖК -6	5,55
Сумма полиненасыщенных ЖК -3	43,94
14:0 (Миристиновая)	2,1
15:0-iso	0,07
15:0 (Пентадекановая)	0,5
16:0-iso	0,07
16:0 (Пальмитиновая)	21,14
16:1 n-9,7 (Пальмитолеиновая)	2,63
16:1 n-5	0,35
16:1 n-?	0,14
17:0-iso	0,1
17:0-aiso	0,09
16:2 n-4	0,59
17:0 (Маргариновая)	0,28
17:1 n-9	0,28
18:0-iso	0,3
18:0 (Стеариновая)	2,78
18:1 n-9 (Олеиновая)	9,47
18:1 n-7	5,15
18:1 n-5	0,7
18:2 n-9	0,1
18:2 n-6 (Линолевая)	2,72
18:3 n-9	0,14
18:2 n-4	0,06
18:3 n-6 (Линолевая)	0,06
19:1	0,1
19:1 n-9	0,06
18:3 n-3 (Линоленовая)	0,6
18:4 n-3	0,35
18:4 n-1	0,09
20:0 (Арахиновая)	0,06
20:1 n-11	1,21
20:1 n-9 (Эйкозаеновая)	0,86
20:1 n-7	0,15
20:1 n-5	0,05
20:2 n-6	0,23
20:3 n-6	0,07
20:4 n-6 (Арахидоновая)	1,59
20:3 n-3	0,11
20:4 n-3	0,64
20:5 n-3 (Эйкозапентаеновая)	18,04
22:0	0,49
22:1 n-11	0,08
21:5 n-3	0,06
22:5 n-6	0,08
22:5 n-3	1,79
22:6 n-3 (Докозагексаеновая)	22,35
24:0	0,11
24:1	0,06

Таблица 2
Белково-липидные эмульсии из молок лососевых
№ п/п	Соотношение компонентов эмульсии (молоки: масло:вода)	Внешний вид эмульсии	Консистенция эмульсии	Эмульгирующая способность, %	Стабиль- ность эмульсии, %
1	50:25:25	однородная, светло-розовая	плотная	100	89
2	50:20:30	однородная, светло-розовая, небольшое отделение воды	плотная	100	81
3	50:30:20	однородная, светло-розовая, небольшое отделение воды	очень плотная, резинистая	100	61
4	50:35:15	однородная, светло-розовая, отделение воды	очень плотная, резинистая	100	58

Таблица 4
Жирнокислотный состав сосисок из молок лососевых рыб
Наименование показателя	Содержание от
	суммы всех ЖК, %
Сумма насыщенных ЖК	13,35
Сумма мононенасыщенных ЖК	23,26
Сумма полиненасыщенных ЖК	61,95
Сумма полиненасыщенных жирных кислот -6	60,78
Сумма полиненасыщенных жирных кислот -3	1,17
14:0 (Миристиновая)	0,2
16:0 (Пальмитиновая)	8,54
16:1 n-9,7 (Пальмитолеиновая)	0,24
17:0 (Маргариновая)	0,05
17:1 n-9	22,63
18:2 n-6 (Линолевая)	60,78
19:1	0,06
18:3 n-3 (Линоленовая)	0,09
20:0 (Арахиновая)	0,28
20:1 n-11	0,13
20:1 n-9 (Эйкозаеновая)	0,19
20:5 n-3 (Эйкозапентаеновая)	0,33
22:0	0,1
22:1 n-11	0,07
22:5 n-3	0,17
22:6 n-3 (Докозагексаеновая)	0,58