способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем (варианты)

Формула изобретения

1. Способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включающий замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке для приготовления мясного фарша для пельменей, приготовление мясного фарша для пельменей путем перемешивания измельченного мясного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, отличающийся тем, что используют крупу пшено шлифованное, которую предварительно просеивают на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, затем промывают и отваривают в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 30 до 40 мин в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 8-10°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полученную пшенную кашу в качестве растительного компонента добавляют в фарш, измельчение мясного сырья и лука репчатого свежего производят на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,92.

2. Способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включающий замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой ткани и измельчения на волчке для приготовления мясного фарша для пельменей, приготовление мясного фарша для пельменей путем перемешивания измельченного мясного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, отличающийся тем, что используют крупу перловую, которую предварительно просеивают на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и 1,5 мм, затем промывают и отваривают в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 60 до 90 мин в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры от 8°С до 10°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полученную перловую кашу в качестве растительного компонента добавляют в фарш, измельчение мясного сырья и лука репчатого свежего производят на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,54.

Описание изобретения к патенту

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой - пельменей.

Известен способ производства пельменей, предусматривающий замес теста с использованием муки, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья из говядины, свинины жирной и полужирной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения для приготовления мясного фарша для пельменей, приготовления мясного фарша для пельменей путем перемешивания измельченного мясного сырья, растительного компонента, формирование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей и их замораживание. В качестве растительного компонента используют капусту в количестве 22-28% к массе мясного сырья (патент RU 1253562 С1, МПК 7 А21С 9/06).

Основными недостатками этого способа производства пельменей являются низкие органолептические показатели из-за внесения большого количества пищевых волокон - капусты - в количестве 22-28% и пониженная биологическая ценность получаемого продукта, обусловленная большим количеством жиросодержащего мясного сырья, то есть свинины жирной и полужирной, что затрудняет усвоение продукта организмом человека и приводит к излишнему образованию холестерина.

Наиболее близким к предлагаемым изобретениям по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является способ производства пельменей «Клинские», включающий замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной жирной, а также из говяжьей массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта. При этом говяжью массу получают путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки с удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей грубую соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Последующее приготовление мясного фарша для пельменей осуществляют путем перемешивания измельченного мясного сырья с говяжьей массой с добавлением растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, а также воды или льдоводяной смеси. Производят формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку. В качестве растительного компонента используют белок соевый гидратированный. Говядину жилованную первого сорта, говяжью мясную массу и свинину жирную и белок соевый гидратированный используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,1-1,22):(0,25-0,77):(0,8-1,7) (патент RU 2212142 С1, МПК 7 A21D 13/00, A23L, 1/317, А21С 9/06).

Основными недостатками описанного способа являются повышенная трудоемкость производства пельменей, поскольку требуется измельчать мясное сырье пониженной сортности, низкие органолептические показатели качества готовой продукции, поскольку используется сырье с содержанием соединительной ткани, то есть количественное содержание говяжьей массы, составляет 2,50-15,95%, а также недостаточно высокая биологическая ценность готовой продукции, обусловленная большим количеством жиросодержащего мясного сырья, что затрудняет усвоение продукта организмом человека и приводит к образованию излишнего холестерина.

Изобретениями решается задача, заключающаяся в снижении трудоемкости производства, улучшении органолептических показателей качества готовой продукции и повышении ее биологической ценности.

По первому варианту для решения поставленной задачи в способе производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включающем замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке для приготовления мясного фарша для пельменей, путем перемешивания измельченного мясного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, согласно изобретению в качестве растительного компонента используют крупу пшено шлифованное, которую предварительно просеивают на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, затем промывают и отваривают в котле с паровой рубашкой при температуре от 120-130°С от 30 до 40 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 8°С-10°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полученную пшенную кашу в качестве растительного компонента добавляют в фарш, измельчение мясного сырья и лука репчатого свежего производят на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,92.

По второму варианту для решения поставленной задачи в способе производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включающем замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой ткани и измельчения на волчке для приготовления мясного фарша для пельменей, путем перемешивания измельченного мясного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, согласно изобретению в качестве растительного компонента используют крупу перловую, которую предварительно просеивают на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и 1,5 мм, затем промывают и отваривают в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 60 до 90 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 8°С-10°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полученную перловую кашу в качестве растительного компонента добавляют в фарш, измельчение мясного сырья и лука репчатого свежего производят на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,54.

Снижение трудоемкости производства пельменей обеспечивается за счет использования только говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной для приготовления мясного фарша без добавления говяжьей массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, что не затрудняет процесс измельчения.

Улучшение органолептических показателей качества пельменей достигается за счет использования в качестве растительного компонента по первому варианту пшенной каши, изготовленной из крупы пшено шлифованное, которую предварительно просеивают на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, затем промывают и отваривают в котле с паровой рубашкой при температуре от 120-130°С от 30 до 40 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 8°С-10°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и за счет использования в качестве растительного компонента по второму варианту перловой каши, изготовленной из крупы перловой, которую предварительно просеивают на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и 1,5 мм, затем промывают и отваривают в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 60 до 90 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 8°С-10°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Повышение биологической ценности получаемого продукта обеспечивается за счет внесения в мясной фарш по первому варианту пшенной каши с высоким содержанием белков, углеводов, витаминов группы В и низким содержанием жиров и за счет внесения в мясной фарш по второму варианту перловой каши, отличающейся высоким содержанием белков, углеводов, пищевых волокон и низким содержанием жиров, что является одним из факторов их использования для обогащения мясных фаршей, тем самым повышая степень усвояемости животного и растительного белка (см. таблицы 2 и 3).

Просеивание крупы пшено шлифованное на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия».

Используемые температура 120-130°С и продолжительность варки от 30 до 40 минут для приготовлении каши пшенной являются оптимальными, поскольку при более низкой температуре, менее 120°С, требуется больше времени для варки - 50-65 минут, и при этом снижаются органолептические показатели каши, а при температуре более 130°С необходимы большие энергозатраты. Приготовление крупы пшено шлифованное при оптимальных режимах позволяет получить кашу рассыпчатой консистенции, что не затрудняет дальнейший процесс измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Используемое соотношение говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной по первому варианту по массе соответственно 1:1,15 является оптимальным и позволяет получить мягкую, сочную фаршевую массу. При соотношении говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной по массе 1:1 фарш получается крошащимся, а при их соотношении по массе 1,0:1,3 фарш получается липким, жирным, тяжелым для переваривания, что сказывается на органолептических показателях готовых пельменей.

Используемое соотношение ингредиентов по первому варианту, а именно говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной и пшенной каши по массе соответственно 1:1,15:0,92, то есть внесение растительного компонента в количестве 30%, является оптимальным, поскольку при внесении растительного компонента менее 30% приводит к снижению влагоудерживающей способности и рН мясного фарша и при внесении растительного компонента более 30% также приводит к снижению влагоудерживающей способности и рН (см. фиг.1).

Просеивание крупы перловой на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия».

Используемые температура 120-130 С и продолжительность варки от 60-90 минут для приготовления каши перловой являются оптимальными, поскольку при более низкой температуре, менее 120°С требуется больше времени для варки - 120-130 минут, и при этом снижаются органолептические показатели каши, а при температуре более 130°С требуются большие энергозатраты. Приготовление крупы перловой при оптимальных режимах позволяет получить кашу рассыпчатой консистенции, что не затрудняет дальнейший процесс измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Используемое соотношение говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной по второму варианту по массе соответственно 1:1,15 является оптимальным и позволяет получить мягкую, сочную фаршевую массу. При соотношении говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной по массе 1:1 фарш получается крошащимся, а при их соотношении по массе 1,0:1,3 фарш получается липким, жирным, тяжелым для переваривания, что сказывается на органолептических показателях готовых пельменей.

Используемое соотношение ингредиентов по второму варианту, а именно говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной и перловой каши по массе соответственно 1:1,15:0,54, то есть внесение растительного компонента в количестве 20%, считается оптимальным, поскольку при внесении растительного компонента менее 20% приводит к снижению влагоудерживающей способности и рН мясного фарша и при внесении растительного компонента более 20% приводит также к снижению влагоудерживающей способности и рН (см. фиг.2).

Предложенные изобретения поясняются таблицей 1, в которой показаны органолептические показатели приготовленных пельменей, обогащенных растительным сырьем, получаемых предложенными способами, и приготовленных пельменей «Клинские», получаемых по способу, выбранному в качестве прототипа; таблицей 2, в которой показан химический состав и энергетическая ценность сырья, вносимого в состав пельменей, обогащенных растительным сырьем, получаемых по предложенным способам и способу, выбранному в качестве прототипа; таблицей 3, в которой показана энергетическая ценность пельменей, обогащенных растительным сырьем, полученных по предложенным способам и по способу, выбранному в качестве прототипа; фигурой 1, на которой приведены зависимости влагоудерживающей способности и рН мясного фарша, обогащенного пшенной кашей в качестве растительного сырья, а именно на оси Х показано количество внесения растительного компонента в %, на оси У - влагоудерживающая способность в %, на оси Z - рН мясного фарша; фигурой 2, на которой приведены зависимости влагоудерживающей способности и рН мясного фарша, обогащенного перловой кашей в качестве растительного сырья, а именно на оси Х показано количество внесения растительного компонента в %, на оси У влагоудерживающая способность в %, на оси Z - рН мясного фарша.

Кроме того, на фигурах 1 и 2 дополнительно обозначено следующее:

- линия, внутри которой выполнен прямоугольник, которая характеризует влагоудерживающую способность мясного фарша;

- линия, внутри которой выполнен треугольник, характеризующая рН мясного фарша.

По первому варианту способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включает предварительное просеивание крупы пшено шлифованное на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, промывание и отваривание этой крупы в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 30 до 40 минут в слегка подсоленной воде, охлаждение до температуры 8°С-10°С, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким путем осуществляют приготовление пшенной каши, которую используют для добавления в фарш в качестве растительного компонента. Замес теста осуществляют с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды. Мясное сырье для приготовления мясного фарша для пельменей подготавливают из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке. Приготовление мясного фарша для пельменей производят путем перемешивания измельченного на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мясного сырья, пшенной каши в качестве растительного компонента, лука репчатого свежего, измельченного на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды. При этом говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,92. Далее осуществляют формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку.

По второму варианту способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включает предварительное просеивание крупы перловой на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и 1,5 мм, промывание и отваривание этой крупы в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°С от 60 до 90 минут в слегка подсоленной воде, охлаждение до температуры 8°С-10°С, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким путем осуществляют приготовление перловой каши, которую используют для добавления в фарш в качестве растительного компонента. Замес теста осуществляют с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды. Мясное сырье для приготовления мясного фарша для пельменей подготавливают из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке. Приготовление мясного фарша для пельменей производят путем перемешивания измельченного на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мясного сырья, перловой каши в качестве растительного компонента, лука репчатого свежего, измельченного на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды. При этом говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,54. Далее осуществляют формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку.

Пример 1 осуществления первого варианта способа производства пельменей, обогащенных растительным сырьем.

Способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, осуществляют следующим образом. Предварительно просеивают крупу пшено шлифованное на штампованном сите с продолговатыми отверстиями 1,2×20 мм и на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм, промывают и отваривают эту крупу в котле с паровой рубашкой при температуре 125°С в течение 35 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 9°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким путем осуществляют приготовление пшенной каши, которую используют для добавления в фарш в качестве растительного компонента. Замес теста осуществляют с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды. Мясное сырье для приготовления мясного фарша для пельменей подготавливают из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке. Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную используют замороженными и/или охлажденными, с предварительной разрезкой на куски массой от 0,5 до 1,0 кг. Приготовление мясного фарша для пельменей производят путем перемешивания измельченного на волчках мясного сырья, пшенной каши в качестве растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды. При этом мясное сырье и лук репчатый свежий измельчают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность волчка с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и пшенную кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,92. Далее осуществляют формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку (см. таблицы 1, 2, 3, фиг.1).

Пример 2 осуществления второго варианта способа производства пельменей, обогащенных растительным сырьем.

Способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, осуществляют следующим образом. Предварительно просеивают крупу перловую на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм, промывают и отваривают эту крупу в котле с паровой рубашкой при температуре 125°С в течение 75 минут в слегка подсоленной воде, охлаждают до температуры 9°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким путем осуществляют приготовление перловой каши, которую используют для добавления в фарш в качестве растительного компонента. Замес теста осуществляют с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды. Мясное сырье для приготовления мясного фарша для пельменей подготавливают из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной путем ручной жиловки с удалением из него грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке. Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную используют замороженными и/или охлажденными, с предварительной разрезкой на куски массой от 0,5 до 1,0 кг. Приготовление мясного фарша для пельменей производят путем перемешивания измельченного на волчках мясного сырья, перловой каши в качестве растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды. При этом мясное сырье и лук репчатый свежий измельчают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность волчка с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,54. Далее осуществляют формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку (см. таблицы 1, 2, 3, фиг.2).

Кроме того, для обоих вариантов осуществления способа производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, целесообразно следующее:

- в качестве яйцепродуктов при замесе теста использовать яйца куриные, и/или меланж, и/или яичный порошок;

- при приготовлении мясного фарша для пельменей перемешивание компонентов фарша производить в фаршемешалке или в куттере в процессе куттерования при работе куттера в режиме перемешивания;

- формовку пельменей осуществлять вручную или на пельменных автоматах;

- формование пельменей осуществлять с использованием муки пшеничной первого сорта на подсыпку, а замораживание пельменей производить быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества при температуре от минус 20°С до минус 25°С от 3 до 4 часов или при температуре от минус 30°С до минус 35°С от 2 до 3 часов и до достижения температуры в центре полуфабриката минус 10°С и ниже.

Как видно из таблицы 1, в которой приведены органолептические показатели качества приготовленных пельменей по предложенному способу в сравнении с органолептическими показателями качества пельменей «Клинские», приготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, наилучшими органолептическими характеристиками обладают пельмени, обогащенные растительным сырьем, приготовленные по предложенному способу, поскольку обогащение растительным сырьем осуществляется за счет внесения в мясной фарш приготовленной пшенной или перловой каш, которые обладают свойством удерживания влаги, связанной с процессами набухания крахмала, что приводит к повышению прочностных свойств и сочности продукта, тогда как пельмени «Клинские», приготовленные по способу-прототипу, обладают невысокими органолептическими характеристиками из-за недостаточности влаги в мясном фарше, поскольку белок соевый гидратированный вносится в сухом виде, без дополнительной подготовки. При внесении пшенной каши в мясной фарш отмечается желтовато-серый цвет фарша, приятный вкус, со слегка ощутимым привкусом пшена и мягкий, однородный нежный сочный фарш по консистенции. При внесении перловой каши в мясной фарш отмечается желтовато-серый цвет фарша, приятный вкус, со слегка ощутимым привкусом перловой каши и мягкий, однородный нежный сочный фарш по консистенции.

Как следует из таблицы 2, в которой отмечена повышенная энергетическая ценность используемого сырья, вносимого в состав пельменей, получаемых по предложенному способу, в сравнении с энергетической ценностью сырья, вносимого в состав пельменей «Клинские», приготовленных по способу, выбранному в качестве прототипа, и поясняется химический состав сырья, вносимого в состав названных пельменей, наибольшую энергетическую ценность имеют пшенная каша - 336 ккал и перловая каша - 309 ккал в сравнении с белком соевым гидратированным - 307,5 ккал. Данные, приведенные в таблице 2, подтверждают выбранное для первого варианта предложенного способа соотношение говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной и пшенной каши по массе соответственно 1:1,15:0,92 и выбранное для второго варианта предложенного способа соотношение говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной и перловой каши по массе соответственно 1:1,15:0,54.

Как видно из таблицы 3, в которой приведены показатели энергетической ценности пельменей, получаемых по предложенному способу в сравнении с энергетической ценностью пельменей, получаемых по способу-прототипу, наибольшая энергетическая ценность отмечается у пельменей, изготовленных по предложенному способу.

Зависимость, изображенная на фигуре 1, показывает, что при внесении пшенной каши в количестве 10% влагоудерживающая способность мясного фарша составляет 31,2% и рН - 5,08; при внесении пшенной каши в количестве 20% влагоудерживающая способность составляет мясного фарша 32,5% и рН - 5,15, при внесении в количестве пшенной каши 30% влагоудерживающая способность составляет 34,9% и рН - 5,18, при внесении пшенной каши в количестве 40% влагоудерживающая способность мясного фарша составляет 32,0% и рН - 5,15. Из зависимости, изображенной на фигуре 1, видно, что максимальное значение влагоудерживающей способности и рН мясного фарша соответствует внесению пшенной каши в количестве 30%.

Зависимость, изображенная на фигуре 2, показывает, что при внесении перловой каши в количестве 10% влагоудерживающая способность мясного фарша составляет 37,8% и рН - 5,05; при внесении перловой каши в количестве 20% влагоудерживающая способность составляет 39,3% и рН - 5,18, при внесении перловой каши в количестве 30% влагоудерживающая способность мясного фарша составляет 38,5% и рН - 5,12, при внесении перловой каши в количестве 40% влагоудерживающая способность составляет 37,8% и рН - 5,10. Из фиг.2 видно, что максимальное значение влагоудерживающей способности и рН мясного фарша соответствует внесению перловой каши в количестве 20%.

Использование предлагаемого изобретения по сравнению с прототипом обеспечивает снижение трудоемкости производства; улучшение органолептических показателей готовой продукции; повышение биологической ценности готовой продукции; расширение ассортимента наиболее популярных видов традиционной мясной продукции за счет использования в качестве растительного белка при производстве пельменей злаковых культур - крупы пшено шлифованное и крупы перловой; снижение себестоимости получаемого продукта за счет использования более дешевого белка растительного происхождения при сохранении высокого качества и потребительских свойств; позволяет более полно использовать мясное сырье путем привлечения дополнительных источников белоксодержащих компонентов растительного происхождения.

Таблица 1
Органолептические показатели приготовленных пельменей, обогащенных растительным сырьем, получаемых предложенными способами, и приготовленных пельменей «Клинские», получаемых по способу, выбранному в качестве прототипа
Наименование продукции	Органолептические показатели
Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
Пельмени по первому варианту способа	Изделия полностью проварены, недеформированные, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступает	Цвет теста белый с желтоватым оттенком, фарша - желтовато-серый	Приятный, свойственный тесту и вареному мясу, фарш с ароматом лука и специй, без постороннего запаха	Приятный, свойственный тесту и вареному мясу, фарш в меру соленый с ароматом лука и специй, со слегка ощутимым привкусом пшена	Тесто хорошо проваренное, упругое, фарш мягкий, однородный, нежный, сочный
Пельмени по второму варианту способа	Изделия полностью проварены, недеформированные, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступает	Цвет теста белый с желтоватым оттенком, фарша -желтовато-серый	Приятный, свойственный тесту и вареному мясу, фарш с ароматом лука и специй, без постороннего запаха	Приятный, свойственный тесту и вареному мясу, фарш в меру соленый с ароматом лука и специй	Тесто хорошо проваренное, упругое, фарш мягкий, однородный, нежный, сочный
Пельмени «Клинские» прототип	Изделия полностью проварены, недеформированные, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступает	Цвет теста белый, с желтоватым оттенком, фарша - серый	Свойственный тесту и вареному мясу, фарш с ароматом лука и специй, без постороннего запаха	Свойственный тесту и вареному мясу, фарш в меру соленый с ароматом лука и специй	Тесто хорошо проваренное, упругое, фарш плотный, менее сочный

Таблица 2
Химический состав и энергетическая ценность сырья, вносимого в состав пельменей, обогащенных растительным сырьем, получаемых по предложенным способам и по способу, выбранному в качестве прототипа
Наименование сырья	Пельмени, обогащенные растительным сырьем	Пельмени «Клинские» - прототип
Содержание, %	Энергетическая ценность, ккал	Содержание, %	Энергетическая ценность, ккал
белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
Говядина жилованная первого сорта	20,0	9,8	0	168	20,0	9.8	0	168
Свинина жилованная полужирная	14,3	33,3	0	357	14,3	33,3	0	357
Каша пшенная	11,3	3.3	65,2	336	-	-	-	-
Каша перловая	9,1	1,1	65,6	309	-	-	-	-
Белок соевый гидратированный	-	-	-	-	49,0	1,5	28,5	307,5
Лук репчатый	1,4	0,2	8,2	41	1,4	0,2	8,2	41
Сахар-песок	0.1	0	0	399	0,1	0	0	399
Мука пшеничная 1 сорта	11,1	1,5	67,8	329	11,1	1,5	67,8	329
Яйца куриные	12,7	11,5	0,7	157	12,7	11,5	0,7	157
Соль поваренная пищевая	0	0	0	0	0	0	0	0

Таблица 3
Энергетическая ценность пельменей, обогащенных растительным сырьем, полученных по предложенным способам по способу, выбранному в качестве прототипа
Наименование пельменей	Энергетическая ценность, ккал
Пельмени по первому варианту способа	234
Пельмени по второму варианту способа	228
Пельмени «Клинские» - прототип	220