способ получения продуктов для детского питания

Формула изобретения

1. Способ получения содержащего белковый ингредиент и растительный ингредиент продукта для детского питания, в котором на первой стадии предварительной кулинарной обработки ингредиентов готовят растительный ингредиент и отдельно от растительного ингредиента готовят белковый ингредиент, а на второй стадии прошедшие предварительную кулинарную обработку ингредиенты смешивают и для осуществления стерилизации продукта подвергают ультравысокотемпературной обработке (УВТ-обработке), проводимой при температуре от около 130°С до около 140°С в течение времени от около 30 с до около 240 с.

2. Способ по п.1, в котором растительный ингредиент включает, по меньшей мере, один вид овощей и возможно содержит, по меньшей мере, два или три вида овощей.

3. Способ по п.1 или 2, в котором индивидуальную кулинарную обработку растительного ингредиента обеспечивают подверганием замороженных или свежих овощей обработке паром.

4. Способ по п.1 или 2, в котором, по меньшей мере, два вида овощей готовят отдельно друг от друга и смешивают по окончании кулинарной обработки.

5. Способ по п.1 или 2, в котором овощи готовят в течение времени от около 1 мин до около 5 мин при температуре от около 85°С до около 95°С.

6. Способ по п.1 или 2, в котором белковый ингредиент содержит источник белка, выбранный из мяса и рыбы.

7. Способ по п.6, в котором мясо или рыбу готовят отдельно, посредством жарки или варки под давлением в течение времени около 10 мин.

8. Способ по п.1 или 2, в котором на первой стадии отдельно от растительного ингредиента и белкового ингредиента готовят макаронные изделия или ингредиент на зерновой основе, например рис, а на второй стадии их смешивают с прошедшими предварительную кулинарную обработку ингредиентами.

9. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 4 до около 6 месяцев (Стадия 1) содержат один или несколько видов овощей, выбранных из артишоков, моркови, огурцов, фенхеля, фасоли, лука-порея, салата-латука, пастернака, картофеля, тыквы, кабачков и цукини.

10. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 4 до около 6 месяцев (Стадия 1) содержат сою.

11. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 4 до около 6 месяцев (Стадия 1) содержат один или несколько видов мяса, выбранных из говядины, телятины, куриного мяса, мяса ягненка, свинины, мяса индейки и утятины.

12. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 4 до около 6 месяцев (Стадия 1) содержат один или несколько видов фруктов, выбранных из яблок, абрикосов, бананов, ежевики, черной смородины, черники, вишни, фиников, винограда, крыжовника, гуавы, лимонов, лайма, мандаринов, манго, дынь, нектаринов, маслин, апельсинов, персиков, груш, ананасов, слив, айвы, малины, красной смородины и арбузов.

13. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 4 до около 6 месяцев (Стадия 1) содержат один или несколько видов душистой зелени и специй, выбранных из аниса, мяты, ромашки, тмина, корнишонов, цветков апельсинового дерева и щавеля.

14. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат один или несколько видов овощей, выбранных из артишоков, моркови, огурцов, фенхеля, фасоли, лука-порея, салата-латука, пастернака, картофеля, тыквы, кабачков, цукини, капусты-брокколи, цветной капусты, баклажанов, сладкого картофеля, томатов, гороха и шпината.

15. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат один или несколько видов бобовых, выбранные из сои, семян фасоли мунга, нута, вигны, обыкновенной фасоли, чечевицы, золотистой фасоли и голубиного гороха.

16. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат один или несколько видов мяса, выбранных из говядины, телятины, куриного мяса, мяса ягненка, свинины, мяса индейки и утятины, и/или рыбу.

17. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат один или несколько видов фруктов, выбранных из яблок, абрикосов, бананов, ежевики, черной смородины, черники, вишни, фиников, винограда, крыжовника, гуавы, лимонов, лайма, мандаринов, манго, дынь, нектаринов, маслин, апельсинов, персиков, груш, ананасов, слив, айвы, малины, красной смородины, арбузов, инжира, папайи, маракуйи, земляники и танжеринов.

18. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат один или несколько видов душистой зелени и специй, выбранных из аниса, мяты, ромашки, тмина, корнишонов, цветков апельсинового дерева, щавеля, кардамона, лука-резанца, тмина, лука, шафрана, чабера, лука-шалота и тимьяна.

19. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат кокос.

20. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат один или несколько видов овощей, выбранных из артишоков, моркови, огурцов, фенхеля, фасоли, лука-порея, салата-латука, пастернака, картофеля, тыквы, кабачков, цукини, капусты-брокколи, цветной капусты, баклажанов, сладкого картофеля, томатов, гороха, шпината, спаржи, свеклы (корень), брюссельской капусты, кочанной капусты, огородного гороха, редиса и репы.

21. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат один или несколько видов бобовых, выбранные из сои, семян фасоли мунга, нута, вигны, обыкновенной фасоли, чечевицы, золотистой фасоли, голубиного гороха, лимской фасоли и драконовой фасоли.

22. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат один или несколько видов мяса, выбранных из говядины, телятины, куриного мяса, мяса ягненка, свинины, мяса индейки и утятины, и/или рыбу и/или яйца.

23. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат один или несколько видов фруктов, выбранных из яблок, абрикосов, бананов, ежевики, черной смородины, черники, вишни, фиников, винограда, крыжовника, гуавы, лимонов, лайма, мандаринов, манго, дынь, нектаринов, маслин, апельсинов, персиков, груш, ананасов, слив, айвы, малины, красной смородины, арбузов, инжира, папайи, маракуйи, земляники, танжеринов и ревеня.

24. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат один или несколько видов душистой зелени и специй, выбранных из аниса, перечной мяты, ромашки, тмина, корнишонов, цветков апельсинового дерева, щавеля, кардамона, лука-резанца, тмина, лука, шафрана, чабера, лука-шалота, тимьяна, кориандра, куркумы, садового щавеля, чеснока, мяты и ванили.

25. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат кокос и/или какао.

26. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов овощей, выбранных из артишоков, моркови, огурцов, фенхеля, фасоли, лука-порея, салата-латука, пастернака, картофеля, тыквы, кабачков, цукини, капусты-брокколи, цветной капусты, баклажанов, сладкого картофеля, томатов, гороха, шпината, спаржи, свеклы (корень), брюссельской капусты, кочанной капусты, огородного гороха, редиса, репы, грибов и водяного кресса.

27. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов бобовых, выбранные из сои, семян фасоли мунга, нута, вигны, обыкновенной фасоли, чечевицы, золотистой фасоли, голубиного гороха, лимской фасоли и драконовой фасоли.

28. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов мяса, выбранных из говядины, телятины, куриного мяса, мяса ягненка, свинины, мяса индейки и утятины, и/или рыбу, и/или яйца, и/или ракообразных.

29. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов фруктов, выбранных из яблок, абрикосов, бананов, ежевики, черной смородины, черники, вишни, фиников, винограда, крыжовника, гуавы, лимонов, лайма, мандаринов, манго, дынь, нектаринов, маслин, апельсинов, персиков, груш, ананасов, слив, айвы, малины, красной смородины, арбузов, инжира, папайи, маракуйи, земляники, танжеринов, ревеня, грейпфрута и киви.

30. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов душистой зелени и специй, выбранных из аниса, перечной мяты, ромашки, тмина, корнишонов, цветков апельсинового дерева, щавеля, кардамона, лука-резанца, тмина, лука, шафрана, чабера, лука-шалота, тимьяна, кориандра, куркумы, садового щавеля, чеснока, мяты, ванили, базилика, лавра благородного, кервеля, корицы, гвоздики, имбиря, лакрицы, мускатного цвета, майорана, мускатного ореха, орегано, петрушки, перца, розмарина, шалфея и эстрагона.

31. Способ по п.1 или 2, в котором продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов орехов, выбранных из кокосового ореха, какао, миндаля, ореха букового дерева, бразильского ореха, ореха кешью, каштана, лесного ореха, ореха макадамии, ореха пекан, фисташек и грецкого ореха.

32. Способ по п.1, который дополнительно включает стерильную упаковку пищевого продукта и заполнение упаковки пищевым продуктом в асептических условиях.

33. Способ по п.32, в котором упаковка включает пластмассовые контейнеры.

34. Способ по п.32, в котором упаковка включает полипропиленовые контейнеры.

35. Способ по любому из пп.32-34, в котором пищевой продукт и упаковочные контейнеры для пищевого продукта изготавливают на одной и той же производственной линии так, чтобы производство контейнеров для пищевого продукта было неотъемлемой частью способа.

36. Ассортимент продуктов детского питания, получаемых согласно способу по любому из пп.1-35.

37. Ассортимент продуктов по п.36, который содержит по меньшей мере по одному пищевому продукту, подходящему для каждой из стадий развития младенца.

38. Ассортимент продуктов по п.36, который содержит по два или более пищевых продуктов, подходящих для каждой из стадии развития младенца.

39. Ассортимент продуктов по любому из пп.36-38, который содержит, по меньшей мере, по одному продукту на овощной основе и по одному продукту на основе фруктов для каждой из стадий развития младенца.

40. Ассортимент продуктов по п.39, который содержит ряд продуктов на овощной основе и продуктов на основе фруктов, предназначаемых для каждой из стадий развития младенца.

41. Устройство для получения ассортимента продуктов детского питания по любому из пп.36-40, содержащее варочный аппарат для готовки овощей, обжарочный аппарат для жарки мяса или рыбы, смеситель, устройство УВТ и устройство для холодного асептического заполнения асептических контейнеров пищевым продуктом, при этом устройство УВТ содержит трубопровод для перемещения пищевого продукта от смесителя к устройству для холодного асептического заполнения.

42. Устройство по п.41, в котором труба представляет собой канал с круглым поперечным сечением, предназначаемый для осуществления УВТ-обработки пищевых продуктов, содержащих твердые частицы (продукты для Стадии 3 и Стадии младшего детского возраста) или ряд каналов с круглым поперечным сечением, предназначаемых для выполнения УВТ-обработки гомогенных пищевых продуктов (продукты Стадии 1 и Стадии 2).

Описание изобретения к патенту

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение в общем смысле относится к способу получения продуктов для детского питания и, в частности, к асептическому способу получения продуктов для детского питания, каждый ингредиент которых подвергается обработке в минимально необходимой степени так, чтобы после обработки сохранялись отличительные натуральные цвета и натуральные вкусы ингредиентов.

Уровень техники

В течение первых шести месяцев жизни исключительно грудное вскармливание считается наилучшим способом представления питания, идеального с точки зрения здорового роста и развития младенцев. Грудное вскармливание также укрепляет иммунную систему младенца, снижая частоту возникновения и степень серьезности инфекционных заболеваний.

Некоторые матери оказываются неспособными к кормлению грудью, в то время как другие отказываются от него в силу личностных, культурных, социально экономических или связанных с состоянием здоровья причин. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) устанавливает, что в таких случаях матери должны получать поддержку в оптимизации питания их младенцев.

Смесь для детского питания

ВОЗ/Комиссия по выработке Свода Правил производства и распространения пищевых продуктов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), являющаяся органом ООН, устанавливающим международные стандарты в области пищевых продуктов, признает, что смесь для питания младенцев является лучшей заменой для грудного молока. Притом, что промышленно выпускаемые смеси для питания младенцев не могут точно воспроизводить все качества грудного молока, они обладают значительными преимуществами перед обычными заменителями, которые могут быть питательно неполноценными и небезопасными. Они включают немодифицированное молоко животного происхождения (от коров, коз или буйволиц) и зерновые каши различных видов.

Промышленно выпускаемая смесь для питания младенцев была разработана для применения от момента рождения в качестве частичной или полной замены для грудного молока. Комиссия по выработке Свода Правил производства и распространения пищевых продуктов характеризует ее как «продукт, основанный на молоке коров или других животных и/или на основе других съедобных составных частей животного происхождения, включая рыбу, или же растительного происхождения, получивший подтверждение его пригодности для грудного вскармливания». При использовании в качестве единственного источника питания смесь для питания младенцев должна обеспечивать все энергетические и питательные потребности младенцев на протяжении первых шести месяцев жизни.

Продукты для прикорма

После первых шести месяцев исключительно грудного вскармливания младенцы должны начать получать питательно адекватные, безопасные и подходящие продукты для прикорма.

Продукты для прикорма используются для отлучения ребенка от груди, и они могут быть определены как «любая пища как промышленного, так и местного изготовления, подходящая для использования в качестве дополнения к грудному молоку или к смеси для питания младенцев, когда того или другого становится недостаточно для удовлетворения пищевых потребностей младенца». Они включают, например, молочные продукты, пищевые продукты домашнего изготовления и подвергнутые технологической обработке пищевые продукты на основе злаков, фруктов, овощей, мяса, рыбы и углеводов.

Продукты для прикорма должны вводиться в рацион младенца, когда грудное молоко или заменитель грудного молока больше не удовлетворяют пищевые потребности младенца. Во время этого переходного периода, поскольку пищеварительная система младенца развивается, рацион младенца может постепенно изменяться от исключительно молочной диеты до полностью диверсифицированной диеты, подобной рациону взрослых.

В диету могут постепенно вводиться различные вкусы и текстуры, например, посредством использования злаков, смешанных с обычным молоком для детского питания, или протертых фруктов и овощей, мяса и рыбы. В дальнейшем могут добавляться все более и более твердые пищевые продукты.

Многие матери готовят продукты для прикорма в домашних условиях. Однако очень маловероятно, чтобы эти пищевые продукты полностью обеспечивали необходимую младенцам в возрасте 6-24 месяца калорийность, содержание железа и других питательных микроэлементов. В свете этого, для удовлетворения этим требованиям изготовители пищевых продуктов разработали оптимизированные по калорийности продукты для прикорма, обогащенные питательными микроэлементами. Они включают белки, углеводы и жиры в различных количествах.

Обычно для обеспечения стерильности на протяжении срока годности продуктов для детского питания, известные пищевые продукты производятся с помощью способа, при котором ингредиенты закупориваются внутри варочного котла в небольших контейнерах (обычно в стеклянных сосудах), находясь под воздействием давления и высокой температуры в течение длительного времени до тех пор, пока не достигается требуемая стерильность. Однако этот способ может вызвать потерю или разложение чувствительных к высокой температуре питательных веществ. Схема, демонстрирующая обычный способ стерилизации, представлена на Фигуре 1.

Обычные технологии кулинарной обработки, например автоклавирование, обеспечивают стерилизацию пищевых продуктов, но за счет потерь питательных веществ, вкусовых свойств и качеств внешнего вида. Автоклавирование ускоряет до некоторой степени деструкцию термолабильных питательных веществ, включая витамин С, бета-каротин, тиамин и полиненасыщенные жирные кислоты в присутствии остаточного кислорода. Вкусовые качества также в ходе автоклавирования теряются, поскольку при этом разрушаются сахара, и сообщается горький или кислый вкус (например, вкус консервов), развивающийся в результате прохождения сложных химических реакций. Автоклавирование также приводит к проблеме потери продуктом цвета, ухудшающей внешнюю привлекательность продукта.

Кроме того, учитывается, что младенцы нуждаются в пищевых продуктах, богатых необходимыми питательными веществами, и они не должны подвергаться воздействию вредных соединений, которые могут образовываться при термической обработке при стерилизации.

Таким образом, существует потребность в новом способе получения ассортимента пищевых продуктов, предоставляющем продукты, сохраняющие после обработки больше питательных веществ и имеющие более натуральный вкус.

Сущность изобретения

Поэтому задачей настоящего изобретения является предоставление нового способа получения ассортимента пищевых продуктов, обеспечивающего продукты, сохраняющие после обработки больше питательных веществ и имеющие более натуральный вкус.

К этой и другим задачам обращаются в первом объекте изобретения посредством предоставления способа получения продукта для детского питания, содержащего белковый ингредиент и растительный ингредиент, при этом способ включает на первой стадии этап отдельной кулинарной обработки овощей и отдельной кулинарной обработки мяса или рыбы для обеспечения ингредиентов, находящихся в состоянии полуготовности, а на второй стадии доведенные до полуготовности ингредиенты смешиваются и подвергаются УВТ (ультравысокотемпературная обработка), осуществляемой при высокой температуре в течение короткого периода времени для стерилизации продукта. Предпочтительно после этого продукт в асептических условиях фасуется в контейнеры.

Предпочтительно отдельная кулинарная обработка овощей достигается посредством подвергания замороженных овощей воздействию пара для их быстрой разморозки и одновременной «мягкой» (щадящей) кулинарной обработки. Предпочтительно это приводит к минимизации разрушения структуры растительных клеток, минимизации протекания неблагоприятных химических реакций и снижения степени вымывания растворимых в воде витаминов.

Предпочтительно отдельная кулинарная обработка мяса или рыбы достигается жаркой мяса или рыбы.

Кроме того, раздельной предварительной кулинарной обработкой овощей и жаркой мяса или рыбы создается/обеспечивается различимость их собственных вкусовых профилей. При получении конечного продукта объединение этих ингредиентов до проведения УВТ-обработки обеспечивает дополнительную пользу в улучшении вкусового профиля продукта.

Стерилизация пищевого продукта достигается с помощью УВТ-обработки, которая (в силу того, что высокотемпературная обработка проводится в течение короткого периода времени) вызывает в пищевом продукте лишь минимальную потерю витаминов и минимальное протекание химических реакций чувствительных к высокой температуре химических соединений. Было найдено, что преимуществом в сравнении с обычным способом автоклавирования, чаще всего используемым при получении продуктов для детского питания, является то, что следуя способу изобретения, достигается значительно меньшая потеря чувствительных к высокой температуре витаминов и меньшее образование продуктов протекания реакций. Кроме того, изобретение обеспечивает преимущество сохранения интенсивности индивидуальных вкусов и ароматов используемых ингредиентов. Ассортимент получаемых согласно данному изобретению продуктов представляет ряд различных вкусов, при этом они в меньшей степени напоминают тушеные блюда.

Было обнаружено, что новый, согласно настоящему изобретению, подход к кулинарной обработке и стерилизации пищевых продуктов подвергает компоненты пищи более умеренной тепловой обработке. Кроме того, овощи готовятся отдельно от других ингредиентов, делая возможным применение индивидуализированных по времени периодов кулинарной обработки в зависимости от вида присутствующих овощей. Это обеспечивает то преимущество, что предупреждается слияние вкусовых качеств на ранних этапах обработки.

Кроме того, технология кулинарной обработки изобретения сохраняет вкус овощей и содержание в них питательных веществ, а тепловая УВТ-обработка минимизирует время приготовления так, чтобы достигалась стерильность, но химические реакции, которые происходят в пищевых продуктах во время обработки, минимизировались.

Кроме того, результаты сенсорного анализа и аналитические испытания на содержание витаминов выявили, что способ изобретения сохраняет индивидуальные вкусоароматические свойства ингредиентов. Помимо этого, изобретение обеспечивает то преимущество, что сохраняется натуральная сладость используемых ингредиентов, во время обработки не привносится кислый вкус, после обработки сохраняются высокие уровни содержания тиамина, сохраняются полиненасыщенные жирные кислоты и минимизируется образование во время обработки комплексных химических соединений.

Кроме того, изобретение обеспечивает то преимущество, что способ предоставляет более полезный для здоровья продукт, чем сравнительный продукт, полученный с применением обычного автоклавирования.

Специалистам в данной области очевидны и другие дальнейшие цели, признаки и преимущества настоящего изобретения.

Краткое описание чертежей

Фигура 1 представляет обычный способ получения и стерилизации пищевых продуктов, включающий автоклавирование.

Фигура 2 представляет способ получения и стерилизации ассортимента пищевых продуктов согласно изобретению. В отличие от обычного способа, способ изобретения включает УВТ-обработку и фасовку в асептических условиях.

Фигура 3 представляет результаты исследования, выполненного в целях изучения сохранения витамина В 1 до и после обработки различных пищевых продуктов.

Фигура 4 представляет результаты исследования, выполненного в целях определения степени глубины кулинарной обработки при различных величинах F0, и сравнивает результаты обработки согласно изобретению с результатами обычного способа, включающего автоклавирование.

Фигура 5 представляет результаты исследования, выполненного в целях определения уровня содержания фурана, измеряемого в трех различных продуктах после подвергания продуктов тепловой обработке, включающей обычное автоклавирование и обработку согласно изобретению.

Фигуры 6 и 7 представляют результаты исследования, выполненного в целях определения концентраций получаемого в качестве побочного продукта фурана при трех различных уровнях тепловой обработки. Проводилась оценка овощного продукта, включающего морковь, и закусочного продукта, включающего треску, результаты показаны на Фигурах 6 и 7, соответственно.

Фигура 8 представляет результаты, полученные в виде диаграммы цветового пространства в системе Lab.

Фигура 9 представляет схему, демонстрирующую одно из воплощений способа согласно изобретению.

Фигура 10 представляет результаты сенсорного изучения вкусовых профилей, выполненного с целью исследования различий во вкусе продукта после подвергания продукта тепловой обработке, включающей обычное автоклавирование и обработку согласно изобретению.

Раскрытие изобретения

Определения

Для целей настоящего описания термин «около» означает плюс или минус 20%, более предпочтительно плюс или минус 10%, еще более предпочтительно плюс или минус 5%, наиболее предпочтительно плюс или минус 2%.

Термин «ассортимент продуктов для детского питания» относится к ряду расфасованных питательных композиций (например, одной или нескольким, предпочтительно двум или более), которые совместно с молоком и/или крупами обеспечивают пищевые потребности младенца. Ассортимент может интерпретироваться как предназначаемый для образования состоящего из частей комплекта.

Существуют признанные этапы развития младенца, которые могут быть определены таким образом, что Стадия 1 относится к возрасту от около 4 до около 6 месяцев, Стадия 2 относится к возрасту от около 6 до около 8 месяцев, Стадия 3 относится к возрасту от около 8 до около 12 месяцев и Стадия 4 (также называемая Стадией младшего детского возраста) относится к возрасту от около 12 до около 36 месяцев. Младенцы, подпадающие под эти различные стадии развития, имеют различные пищевые потребности.

Изобретение не ограничивается конкретными описанными здесь методикой, регламентами и реагентами, поскольку они могут меняться. Кроме того, используемая здесь терминология применяется лишь для целей описания конкретных воплощений и не предназначена для ограничения объема настоящего изобретения. Для целей настоящего изобретения и в прилагаемых пунктах формулы изобретения артикли формы единственного числа включают также и указания на множественное число, если контекст явным образом не обуславливает иного.

Если не определяется иного, все используемые здесь технические и научные термины и любые акронимы имеют те же значения, какие обычно подразумеваются средним специалистом в области, к которой относится изобретение. Хотя при осуществлении настоящего изобретения могут использоваться любые способы и материалы, подобные или эквивалентные здесь описанным, предпочтительными являются именно описанные здесь способы, устройства и материалы.

Все упоминаемые здесь патенты, патентные заявки и публикации в пределах определяемых законом рамок являются включенными здесь посредством ссылок в целях описания и раскрытия соединений и методик, которые могли бы использоваться с настоящим изобретением. Однако ничто не должно здесь рассматриваться как признание того, что изобретение не может иметь приоритет перед таким раскрытием на основании предшествующего изобретения.

Все приводимые здесь массовые проценты, если специальным образом не оговаривается иного, представлены в отнесении на сухую массу пищевого продукта.

В настоящем описании воплощения описаны таким образом, который делает возможным представление ясного и краткого описания, однако предполагается и является желательным, чтобы без отступления от существа изобретения воплощения могли объединяться или разделяться различным образом.

В первом объекте изобретение обеспечивает способ получения содержащего белковый ингредиент и растительный ингредиент продукта для детского питания, в котором на первой стадии, имеющей целью получение доведенных до полуготовности ингредиентов, готовится растительный ингредиент и отдельно от растительного ингредиента готовится белковый ингредиент, а на второй стадии прошедшие предварительную кулинарную обработку ингредиенты смешиваются и для осуществления стерилизации продукта подвергаются УВТ-обработке, проводимой при температуре от около 130°С до около 140°С в течение времени от около 30 секунд до около 240 секунд.

Предпочтительно растительный ингредиент содержит овощи по меньшей мере одного вида. Более предпочтительно растительный ингредиент содержит по меньшей мере два или три вида овощей.

Предпочтительно отдельная кулинарная обработка растительного ингредиента обеспечивается подверганием замороженных или свежих овощей обработке паром. Это обеспечивает то преимущество, что в случае, когда овощи являются замороженными, они быстро размораживаются. Кроме того, из овощей не вымываются питательные вещества. Помимо этого, овощи предпочтительно подвергаются обработке паром в течение некоторого, зависящего от вида используемых овощей, времени.

Предпочтительно, по меньшей мере два вида овощей готовятся отдельно друг от друга и смешиваются по окончании кулинарной обработки.

Предпочтительно овощи готовятся в течение времени от около 1 минуты до около 5 минут при температуре от около 85°С до около 95°С. Это обеспечивает преимущество щадящей кулинарной обработки овощей. Преимущество которой состоит в минимизации разрушения структуры растительных клеток, минимизации протекания неблагоприятных химических реакций и снижении степени вымывания растворимых в воде витаминов.

Предпочтительно белковый ингредиент содержит источник белка, выбранного из мяса и рыбы.

При раздельной кулинарной обработке растительных ингредиентов и мяса мясо может зажариваться для обеспечения развития мясного вкуса и аромата, а овощи готовятся отдельно для избежания смешивания растительных вкусов и ароматов, обеспечивая при этом более значительную интенсивность этих вкусов и ароматов и снижая потери питательных веществ.

Предпочтительно отдельная кулинарная обработка мяса или рыбы обеспечивается жаркой или варкой в автоклавах мяса или рыбы. В одном воплощении мясо жарится вместе с луком.

Предпочтительно мясо или рыба жарятся или варятся в автоклаве в течение около 10 минут.

Предпочтительно время жарки мяса или рыбы находится в зависимости от вида используемого мяса или рыбы. Это является предпочтительным, поскольку время жарки может подбираться таким, чтобы обеспечивать наилучший для используемого мяса или рыбы результат. Кроме того, в отличие от обычного способа автоклавирования, вкусы и ароматы мяса или рыбы до момента окончания кулинарной обработки овощей не смешиваются с растительными вкусами и ароматами.

В одном предпочтительном воплощении изобретения отдельно от растительного ингредиента и белкового ингредиента готовятся макаронные изделия или ингредиент на зерновой основе, например, риса и смешиваются или применяются в качестве матрицы или основы для прошедших предварительную кулинарную обработку ингредиентов.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 4 до около 6 месяцев (Стадия 1) содержат один или несколько видов овощей, выбранных из артишоков, моркови, огурцов, фенхеля, фасоли, лука-порея, салата-латука, пастернака, картофеля, тыквы, кабачков и цукини.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 4 до около 6 месяцев (Стадия 1) содержат один или несколько видов мяса, выбранных из говядины, телятины, куриного мяса, мяса ягненка, свинины, мяса индейки и утятины.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 4 до около 6 месяцев (Стадия 1) содержат один или несколько видов фруктов, выбранных из яблок, абрикосов, бананов, ежевики, черной смородины, черники, вишни, фиников, винограда, крыжовника, гуавы, лимонов, лайма, мандаринов, манго, дынь, нектаринов, маслин, апельсинов, персиков, груш, ананасов, слив, айвы, малины, красной смородины и арбузов.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 4 до около 6 месяцев (Стадия 1) содержат один или несколько видов душистой зелени и специй, выбранных из аниса, перечной мяты, ромашки, тмина, корнишонов, цветков апельсинового дерева и щавеля.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат один или несколько видов овощей, выбранных из артишоков, моркови, огурцов, фенхеля, фасоли, лука-порея, салата-латука, пастернака, картофеля, тыквы, кабачков, цукини, капусты-брокколи, цветной капусты, баклажанов, сладкого картофеля, томатов, гороха и шпината.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат один или несколько видов бобовых, выбранных из сои, семян фасоли мунга, нута, вигны, обыкновенной фасоли, чечевицы, золотистой фасоли и голубиного гороха.

В другом воплощении продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат один или несколько видов мяса, выбранных из говядины, телятины, куриного мяса, мяса ягненка, свинины, мяса индейки и утятины, и/или рыбы.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат один или несколько видов фруктов, выбранных из яблок, абрикосов, бананов, ежевики, черной смородины, черники, вишни, фиников, винограда, крыжовника, гуавы, лимонов, лайма, мандаринов, манго, дынь, нектаринов, маслин, апельсинов, персиков, груш, ананасов, слив, айвы, малины, красной смородины, арбузов, инжира, папайи, маракуйи, земляники и танжеринов.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат один или несколько видов душистой зелени и специй, выбранных из аниса, перечной мяты, ромашки, тмина, корнишонов, цветков апельсинового дерева, щавеля, кардамона, лука-резанца, тмина, лука, шафрана, чабера, лука-шалота и тимьяна.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 6 до около 8 месяцев (Стадия 2) содержат кокос.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат один или несколько видов овощей, выбранных из артишоков, моркови, огурцов, фенхеля, фасоли, лука-порея, салата-латука, пастернака, картофеля, тыквы, кабачков, цукини, капусты-брокколи, цветной капусты, баклажанов, сладкого картофеля, томатов, гороха, шпината, спаржи, свеклы (корень), брюссельской капусты, кочанной капусты, огородного гороха, редиса и репы.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат один или несколько видов бобовых, выбранных из сои, семян фасоли мунга, нута, вигны, обыкновенной фасоли, чечевицы, золотистой фасоли, голубиного гороха, лимской фасоли и драконовой фасоли.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат один или несколько видов мяса, выбранных из говядины, телятины, куриного мяса, мяса ягненка, свинины, мяса индейки и утятины, и/или рыбы, и/или яиц.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат один или несколько видов фруктов, выбранных из яблок, абрикосов, бананов, ежевики, черной смородины, черники, вишни, фиников, винограда, крыжовника, гуавы, лимонов, лайма, мандаринов, манго, дынь, нектаринов, маслин, апельсинов, персиков, груш, ананасов, слив, айвы, малины, красной смородины, арбузов, инжира, папайи, маракуйи, земляники, танжеринов и ревеня.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат один или несколько видов душистой зелени и специй, выбранных из аниса, перечной мяты, ромашки, тмина, корнишонов, цветков апельсинового дерева, щавеля, кардамона, лука-резанца, тмина, лука, шафрана, чабера, лука-шалота, тимьяна, кориандра, куркумы, садового щавеля, чеснока, мяты и ванили.

Предпочтительно продукты детского питания для младенцев в возрасте от около 8 до около 12 месяцев (Стадия 3) содержат кокос и/или какао.

Предпочтительно, чтобы продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) предпочтительно содержали один или несколько видов овощей, выбранных из артишоков, моркови, огурцов, фенхеля, фасоли, лука-порея, салата-латука, пастернака, картофеля, тыквы, кабачков, цукини, капусты-брокколи, цветной капусты, баклажанов, сладкого картофеля, томатов, гороха, шпината, спаржи, свеклы (корень), брюссельской капусты, кочанной капусты, огородного гороха, редиса, репы, грибов и водяного кресса.

Предпочтительно продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов бобовых, выбранных из сои, семян фасоли мунга, нута, вигны, обыкновенной фасоли, чечевицы, золотистой фасоли, голубиного гороха, лимской фасоли и драконовой фасоли.

Предпочтительно продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов мяса, выбранных из говядины, телятины, куриного мяса, мяса ягненка, свинины, мяса индейки, утятины, и/или рыбы, и/или яиц, и/или ракообразных.

Предпочтительно продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов фруктов, выбранных из яблок, абрикосов, бананов, ежевики, черной смородины, черники, вишни, фиников, винограда, крыжовника, гуавы, лимонов, лайма, мандаринов, манго, дынь, нектаринов, маслин, апельсинов, персиков, груш, ананасов, слив, айвы, малины, красной смородины, арбузов, инжира, папайи, маракуйи, земляники, танжеринов, ревеня, грейпфрутов и киви.

Предпочтительно продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов душистой зелени и специй, выбранных из аниса, перечной мяты, ромашки, тмина, корнишонов, цветков апельсинового дерева, щавеля, кардамона, лука-резанца, тмина, лука, шафрана, чабера, лука-шалота, тимьяна, кориандра, куркумы, садового щавеля, чеснока, мяты, ванили, базилика, лавра благородного, кервеля, корицы, гвоздики, имбиря, лакрицы, мускатного цвета, майорана, мускатного ореха, орегано, петрушки, перца, розмарина, шалфея и эстрагона.

Предпочтительно продукты детского питания для детей в возрасте от около 12 до около 36 месяцев (Стадия младшего детского возраста) содержат один или несколько видов орехов, выбранных из кокосового ореха, какао, миндаля, ореха букового дерева, бразильского ореха, ореха кешью, каштана, лесного ореха, ореха макадамии, ореха пекан, фисташек и грецкого ореха.

В одном предпочтительном воплощении способ дополнительно включает стерильную упаковку (технология асептического заполнения) пищевого продукта и заполнение упаковки пищевым продуктом в асептических условиях. Предпочтительно заполненная продуктом упаковка не подвергается высокотемпературной обработке, и фасовка не производится при высокой температуре. Этот способ идеально подходит для новых упаковочных материалов, таких как пластмассы (например, полипропилен). Он обеспечивает преимущество отсутствия необходимости в стеклянных контейнерах, в результате уменьшается перенос к пищевому продукту веществ из уплотнения между стеклом и крышкой и исключается риск попадания в пищевой продукт стеклянных осколков. Кроме того, упаковочный материал легко поддается стерилизации. В частности, трудно достижимым является вынос в формуемые контейнеры перекиси водорода.

Предпочтительно контейнеры для пищевого продукта изготавливаются на той же производственной линии, что и пищевой продукт, так, чтобы производство контейнеров для пищевого продукта было неотъемлемой частью способа. Это обеспечивает то преимущество, что контейнеры формуются непосредственно перед их заполнением пищевым продуктом и в результате снижается риск внесения загрязнений.

В следующем объекте изобретение обеспечивает ассортимент продуктов для детского питания, получаемых согласно данному изобретению.

Предпочтительно ассортимент продуктов содержит по меньшей мере по одному пищевому продукту, подходящему для каждой из стадий развития младенца.

Предпочтительно ассортимент продуктов содержит по два или более видов пищевых продуктов, подходящих для каждой из стадий развития младенца. Более предпочтительно ассортимент продуктов для каждой стадии развития младенца содержит по меньшей мере по одному продукту на овощной основе и по одному продукту на основе фруктов. Более предпочтительно ассортимент продуктов содержит ряд продуктов на овощной основе и продуктов на основе фруктов, предназначаемых для каждой из стадий развития младенца.

Предпочтительно ассортимент продуктов для младенцев 1 стадии развития содержит по меньшей мере один продукт на основе овощей и один продукт на основе фруктов.

Предпочтительно ассортимент продуктов для младенцев 2 стадии развития содержит по меньшей мере один продукт на основе овощей, один продукт полноценного питания и один продукт на основе фруктов.

Предпочтительно ассортимент продуктов для младенцев 3 стадии развития содержит по меньшей мере один продукт на основе овощей, один продукт полноценного питания и один продукт на основе фруктов.

Предпочтительно ассортимент продуктов для младенцев 4 стадии развития содержит по меньшей мере один продукт на основе овощей, один продукт полноценного питания и один продукт на основе фруктов.

В следующем объекте изобретение обеспечивает оборудование, пригодное для получения ассортимента продуктов детского питания согласно данному изобретению.

Предпочтительно оборудование содержит варочный аппарат для готовки овощей, обжарочный аппарат для жарки мяса или рыбы, смеситель, устройство УВТ и устройство для холодного асептического заполнения асептических контейнеров пищевым продуктом, при этом устройство УВТ содержит трубопровод для перемещения пищевого продукта от смесителя к устройству для холодного асептического заполнения и, предпочтительно, текстуризатор.

Предпочтительно труба представляет собой канал с круглым поперечным сечением, предназначаемый для осуществления УВТ-обработки пищевых продуктов, содержащих твердые частицы (продукты для Стадии 3 и Стадии младшего детского возраста) или ряд каналов с круглым поперечным сечением, предназначаемых для выполнения УВТ-обработки гомогенных пищевых продуктов (продукты Стадии 1 и Стадии 2).

В других объектах изобретение предоставляет ассортимент продуктов, получаемых с помощью способа изобретения, и продукт, получаемый с применением устройства изобретения.

Обычный способ получения продуктов детского питания включает стерилизацию продукта и его фасовку в стеклянные емкости. Это схематично показано на Фигуре 1. По сравнению с известным способом способ настоящего изобретения для достижения стерильности требует менее значительной полной тепловой обработки продукта. Способ согласно изобретению в схематичном виде представлен на Фигуре 2. Не претендуя на широту охвата, предполагается, что это является результатом того факта, что с увеличением температуры темпы повышения степени температурной инактивации микроорганизмов (показатель F) возрастают в большей степени, чем увеличивается скорость протекания реакций кулинарной обработки. Таким образом, при высокой скорости нагревания и достижения конечной температуры F0 (стерильность) обеспечивается за более короткое время, а общая степень воздействия кулинарной обработки продукта оказывается менее значительной, чем в случае, когда скорость нагревания невысока, а F0 требует более длительного времени для достижения стерильности (Величина F0 является известным параметром, представляющим время, необходимое для уничтожения бактерии Clostridium botulinum).

Осуществление изобретения

Настоящее изобретение может быть далее проиллюстрировано нижеследующими примерами, при этом подразумевается, что эти примеры включены лишь в иллюстративных целях и не предназначены для ограничения объема изобретения, если специальным образом не указывается иного.

Рецептуры модельных пищевых продуктов

Пример 1

Следующие ингредиенты использовались для получения продукта, предназначаемого для полноценного питания на Стадии 2.

Таблица 1.
Список ингредиентов продукта для полноценного питания на Стадии 2.
Ингредиент	Содержание в 100 г (г)
Картофельные хлопья	4,000
Морковь	30,000
Замороженное мясо ягненка	8,500
Рисовая крупа	2,000
Замороженный пастернак	5,000
Замороженная сахарная кукуруза	3,000
Рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты (канола)	0,600
Подсолнечное масло	0,400
Лук (10 мм) замороженный	4,000
Вода	42,500

Пример 2

Следующие ингредиенты использовались для получения продукта, предназначаемого для полноценного питания на Стадии 3.

Таблица 2.
Список ингредиентов продукта для полноценного питания на Стадии 3.
Ингредиент	Содержание в 100 г (г)
Макароны спагетти короткие	8,000
Замороженная говядина	8,000
Морковь	20,000
Пюре из томатов	5,000
Рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты (канола)	0,800
Подсолнечное масло	0,400
Красный болгарский перец замороженный (10 мм)	4,000
Лук (10 мм) замороженный	3,000
Замороженный тимьян	0,100
Вода	50,700

Пример 3

Следующие ингредиенты использовались для получения продукта, предназначаемого для полноценного питания на Стадии младшего детского возраста.

Список ингредиентов продукта для полноценного питания на Стадии младшего детского возраста.

Ингредиент	Содержание в 100 г (г)
Макароны спагетти короткие	8,000
Замороженная говядина	8,000
Морковь	20,000
Пюре из томатов	5,000
Рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты (канола)	0,800
Подсолнечное масло	0,400
Красный болгарский перец замороженный (10 мм)	4,000
Лук (10 мм) замороженный	3,000
Замороженный тимьян	0,100
Вода	50,700

Испытания и результаты

С целью изучения действия способа изобретения на качестве конечных продуктов был проведен следующий ряд испытаний.

1) Сохранение тиамина (витамин В1 является ключевым с точки зрения чувствительности к высокой температуре питательным элементом).

2) Оценка «степени кулинарной обработки» при автоклавировании в сравнении с УВТ-обработкой.

Оба эти испытания показывают более низкую степень деструкции ингредиентов / питательных веществ в продуктах, получаемых согласно изобретению.

3) Образование фурана.

Можно показать снижение содержания этого нежелательного побочного продукта процесса кулинарной обработки в продуктах, получаемых согласно изобретению.

4) Сохранение цвета продукта.

Тепловая обработка пищевых продуктов, выполняемая в целях достижения стерильности, часто приводит к ухудшению цвета основных сырьевых материалов. Это является ключевым визуальным качественным параметром, отмечаемым потребителем.

1) Сохранение тиамина (витамин В1)

Применение чувствительного к высокой температуре питательного вещества в качестве индикатора, позволяющего оценить потери способа, является широко признанной методикой в науке о продуктах питания. Для всесторонней оценки в качестве ключевого чувствительного к высокой температуре питательного вещества был выбран тиамин (витамин В1). Так как естественное содержание этого питательного вещества в конечном продукте невелико, используемые для целей испытаний количества были увеличены.

Изучение проводилось с применением продуктов четырех различных видов. Содержание тиамина во всех продуктах было увеличено до уровня между 0,7 и 1 мг/100 г. Каждый продукт был подвергнут кулинарной обработке автоклавированием в стеклянных емкостях, а также с помощью способа изобретения, а затем сравнивались данные по сохранению тиамина. Результаты представлены на Фигуре 3.

Результаты показывают:

средняя величина сохранения тиамина в стеклянных емкостях после автоклавирования составила 67%;

средний показатель сохранения тиамина после обработки согласно изобретению был равен 89%.

Таким образом, ясно, что способ изобретения значительно снизил потери тиамина, сохраняя 89% добавленного к продуктам тиамина. Не претендуя на широту охвата, предполагается, что это улучшение сохранения при способе согласно изобретению достигается благодаря тому, что:

a) способ изобретения минимизирует вымывание водорастворимых витаминов, которое происходит, когда ингредиенты готовятся в воде, находящейся в избытке;

b) ограничивается деструкция матрицы пищевого продукта, то есть процесс является мягким;

c) способ изобретения применяет существенно менее значительную тепловую обработку по сравнению с обычным автоклавированием;

d) более низкая степень воздействия тепловой обработки при способе согласно изобретению по сравнению с продуктами, подвергнутыми автоклавированию в стеклянных сосудах, и использование раздельной предварительной кулинарной обработки ингредиентов помогает сохранять водорастворимые и чувствительные к высокой температуре витамины в более высокой концентрации и сохранять больше натурального ингредиента.

2) Оценка степени глубины кулинарной обработки

Продукты могут быть оценены по действию температуры и времени (расчетная величина степени кулинарной обработки - показатель С) на параметры качества продукта (например, консистенцию, вкус, цвет, питательное содержание). Во время процесса термической обработки при достижении величин показателя стерилизации (F0) способа происходит некоторое ухудшение параметров качества. У продуктов с более низкой величиной показателя С наблюдается меньшая степень деструкции их ингредиентов и питательных веществ, кроме того, визуально они выглядят лучше.

Для оценки воздействия режима процесса на степень глубины кулинарной обработки было выполнено испытание с закусочным продуктом из трески и овощной смеси.

Фигура 4 показывает, что при всех трех величинах F0 (стерильность продукта) автоклавирование одного и того же продукта дало более высокую величину показателя С, чем обработка согласно изобретению. Фактически при самом высоком показателе стерильности (F0=100) продукт, подвергнутый УВТ-обработке, имеет значительно более низкую величину показателя С, чем тот же самый продукт, приготовленный и стерилизованный с помощью автоклавирования. Это демонстрирует, что в широком диапазоне условий стерилизации УВТ-обработка обеспечивает результаты, превосходящие получаемые с применением способа автоклавирования.

3) Образование фуранов

Фураны являются гетероциклическими органическими соединениями, образующимися при термическом разложении крупных ароматических молекул, содержащихся в пищевых продуктах. Обычно они определяются как пример образования конечных продуктов гликозилирования (AGEs) в матрице пищевого продукта. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (LC-PUFAs) и витамин С являются главными предшественниками фуранов в сухих и водных пищевых композициях. Образующиеся в пищевых продуктах фурановые соединения широко варьируют по своей токсичности, но известно, что в целом они ухудшают рост и развитие (особенно иммунной и нервной систем) и могут с течением времени приводить к развитию рака. Таким образом, желательными являются пищевые продукты, имеющие низкие концентрации фурана. Поэтому во время выполнения обработки согласно настоящему изобретению контроль образования фуранов был использован в качестве инструмента для отслеживания избыточной обработки и образования AGEs.

Было выполнено исследование для определения воздействия обработки на рыбий жир (источник, богатый LC-PUFAs) и витамин С, добавленные в матрицу продукта. Цель изучения состояла в том, чтобы измерить количество фурана, который образуется в процессе обработки пищевого продукта.

Используемый при изучении продукт был гастрономическим продуктом с овощами и телятиной с/без добавления рыбьего жира и витамина С.

Фигура 5 показывает уровни содержания фурана, найденные в каждом из этих трех продуктов после подвергания продуктов тепловой обработке, включающей обычное автоклавирование и обработку согласно изобретению.

Следует заметить, что даже когда способ изобретения использовался для «избыточной» обработки пищевого продукта с выполнением УВТ-обработки в течение длительного периода времени, образование фурана снижалось по сравнению с аналогичным продуктом, получаемым автоклавированием. Результаты показывают, что добавление рыбьего жира и витамина С приводило к наибольшим концентрациям образующихся фуранов, но этот эффект не зависел от их количественного содержания.

Для сравнения пищевой продукт, содержащий такие же ингредиенты, как и пищевой продукт, полученный согласно изобретению, был подвергнут обработке в автоклаве. Это привело к пищевому продукту, имеющему повышенную концентрацию фурана, со 100% увеличением его образования после добавления рыбьего жира и дальнейшим небольшим ее возрастанием при увеличении количества добавляемого рыбьего жира.

Для изучения действия избыточной обработки затем было выполнено второе исследование.

Была проведена оценка содержания фуранов в овощном продукте, включающем морковь, и закусочном продукте, включающем треску, после подвергания их тепловой обработке трех различных уровней. Результаты представлены на Фигурах 6 и 7, соответственно.

При первом испытании пищевой продукт подвергался обработке в автоклаве при жестких условиях стерилизации, обеспечивая самую глубокую стерилизационную обработку (на Фигуре представлено как F0=100).

При втором испытании пищевой продукт подвергался обработке автоклавированием при промежуточных условиях стерилизации, обеспечивая среднюю степень стерилизации (на Фигуре представлено как F0=15).

При третьем испытании пищевой продукт подвергался обработке в автоклаве при наименее жестких условиях стерилизации, обеспечивая самый низкий уровень стерилизационной обработки (на Фигуре представлено как F0=8).

Для целей прямого сравнения продукты с такими же ингредиентами были подвергнуты обработке согласно изобретению, при этом использовалась различная температура УВТ-обработки.

Результаты показали, что:

a) обработка пищевого продукта автоклавированием до F0=100 привела к высокому уровню содержания фурана как в овощных, так и в гастрономических продуктах. Этот уровень F0 не является типичным (обычными величинами являются находящиеся между F0=8 и F0=15) и использовался для оценки образования фурана в продуктах, подвергнутых испытаниям в предельных условиях;

b) как видно из Фигур 6 и 7, после обработки согласно изобретению как при F0=8, так и при F=15 уровни образования фуранов были невысоки;

c) при всех испытаниях гастрономические продукты после обработки имели более высокие уровни содержания фуранов, чем растительные рецептуры (возможно вследствие наличия природных LC-PUFAs), но эти различия были невелики по сравнению с степенью воздействия на продукты тепловой обработки, что видно из сравнения между пищевым продуктом, обработанным автоклавированием, и пищевым продуктом с такими же ингредиентами, подвергнутым обработке согласно изобретению.

4) Сохранение цвета продукта

Часть основных сырьевых материалов в пищевых продуктах представлена овощами (и фруктами), которые имеют естественную яркую окраску. Наличие таких окрасок в готовом продукте является для потребителя показателем того, что продукт имеет высокое качество. Ввиду этого существует потребность в продуктах, которые сохраняют натуральный цвет ингредиентов после обработки.

Было проведено исследование, выполненное на ряде гастрономических продуктов, имевшее цель оценки воздействия тепловой обработки на цвет. В качестве индикаторов цветовой характеристики продукта использовались цветовые координаты L, а и b трехпараметрической модели, которые фиксировалась с помощью цветовой сферы. Оценка продуктов выполнялась перед обработкой и в дальнейшем после проведения автоклавирования или обработки согласно изобретению. Фигура 8 представляет полученные результаты в виде диаграммы цветового пространства в системе Lab.

В следующей далее таблице в числовой форме показаны результаты воздействия обработки на цвет. «Перед НТ» соответствует величинам, полученным до тепловой обработки. "УВТ" показывает величины, полученные после обработки согласно изобретению и «Автоклав» показывает величины, полученные после обработки продукта обычным автоклавированием.

Морковь
	Перед НТ	УВТ	Автоклав
L	30,47	27,03	25,61
а	21,62	19,42	18,59
b	45,2	42,34	41,23
		24,9	48,6
Дельта Е	Ø	5,0	7,0

Морковь с говядиной
	Перед НТ	УВТ	Автоклав
L	46,19	46,91	47,5
a	22,74	21,98	20,89
b	28,32	28,82	29,11
		1,3	5,8
Дельта Е	Ø	1,2	2,4

Горох
	Перед НТ	УВТ 125°С, 45 с	Автоклав	УВТ 145°С, 45 с
L	54,09	53,81	54,08	54
а	-14,63	-6,31	-1,36	-3
b	43,79	41,8	41,78	41,27
		73,3	180,1	141,6
Дельта Е	Ø	8,6	13,4	11,9

Индейка с рисом и цукини
	Перед НТ	УВТ	Автоклав
L	53,16	52,85	52,2
а	0,16	1,74	3,38
b	18,57	19,37	19,14
		3,2	15,1
Дельта Е	Ø	1,3	3,9

Обычно для определения полного различия в цвете между двумя продуктами широко используется величина общего цветового отличия Дельта Е, которая представляет собой суммарное отклонение в положении координат L, а, и b в модели Хантера. Показатель цветового отличия Дельта Е до и после тепловой обработки у продуктов, подвергнутых обработке обычным автоклавированием, был выше, чем у всех продуктов, содержащих такие же ингредиенты, но полученных обработкой согласно изобретению.

Это является очевидным доказательством того, что продукты после обработки согласно изобретению лучше сохраняют свой естественный цвет по сравнению с продуктами, содержащими такие же ингредиенты, но подвергнутые обработке обычным автоклавированием.

5) Вкус

Значительная глубина тепловой обработки, требуемая при автоклавировании пищевых продуктов, ведет к интенсификации протекания реакции Майяра с развитием более выраженного «мясного» вкуса. Однако длительная кулинарная обработка может также приводить к образованию сложных химических соединений с горьким или кислым вкусом. Могут развиваться вкусы, именуемые «посторонними» (например, вкус консервов). Например, в овощах может развиться посторонний прогорклый привкус благодаря активности липооксигеназы, которая подавляется при замораживании.

Сенсорный анализ пищевых продуктов, обработанных согласно изобретению, в сравнении с пищевыми продуктами, полученными с применением таких же ингредиентов, но подвергнутыми обработке обычным автоклавированием, обнаруживает специфические вкусовые различия. Результаты изучения сенсорных профилей показаны на Фигуре 10. Результаты показывают различия в сенсорных профилях подвергнутого обработке в автоклаве продукта, содержащего ягнятину, салатные овощи и картофель, и продукта, полученного согласно изобретению и имеющего такие же ингредиенты.

Вкратце, результаты сенсорного анализа показали:

Продукт, подвергнутый обработке согласно изобретению:

- аромат: больше напоминающий крахмал, более сладкий;

- вкусовое впечатление от консистенции: более сухое;

- вкус: более напоминающий вкус гороха, более сладкий, более мучнистый;

- послевкусие: более напоминающее крахмал, более сухое.

Продукт, обработанный обычным автоклавированием:

- внешний вид: более темный, больше оранжевых кусочков;

- аромат: более напоминающий вкус ягнятины, более кислый, более выдержанный;

- вкус: более кислый, более напоминающий вкус ягнятины, более соленый;

- послевкусие: более кислое, более устойчивое.

В описании были раскрыты типичные предпочтительные воплощения изобретения и, хотя в нем применяются специальные термины, они используются только в родовом и описательном смысле, но не для целей ограничения объема изобретения, изложенного в следующей далее формуле изобретения. Очевидно, что в свете вышеприведенных идей возможно множество модификаций и изменений настоящего изобретения. Поэтому следует понимать, что, не выходя за пределы объема прилагаемой формулы изобретения, данное изобретение может быть осуществлено и иным, отличающимся от конкретного описания, образом.