способ производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой методом отсадки

Формула изобретения

Способ производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой методом отсадки, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок с начинкой методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком, продолжают сбивание массы в течение 4-5 мин, добавляют в массу ванилин, соду и перемешивают полученную массу в течение 1-2 мин, добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 18-25°С до получения однородной массы влажностью 15-19%, формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки, а выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 16-20 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

сахар-песок	28,0-29,5
маргарин столовый	19,0-20,5
изюм	4,0-4,5
мука овсяная	11,0-12,0
корица	0,05-0,06
ванилин	0,03-0,04
сода	0,3-0,4
соль	0,3-0,4
крошка печенья	3,0-4,0
начинка	25,0-30,0
мука пшеничная	остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой методом отсадки.

Известен способ изготовления печенья с использованием овсяной муки, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов и ароматических и вкусовых добавок и измельченного изюма, внесения в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептерного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование (см. например, ОСТ 10-061-095. Стандарт отрасли, печенье овсяное. Технические условия. М., 1995, с.1-10).

Недостатком известного способа являются невысокие качественные потребительские показатели готовых изделий, получение печенья невысокого качества с вязкой консистенцией и недостаточная питательная ценность печенья.

Известны способы изготовления печенья с использованием овсяной муки, включающие подготовку сырья к производству, приготовление теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, измельченного изюма, внесения в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, соли, пшеничной муки, соды, корицы, ванилина и воды.

(RU № 2131668 C1, A21D 13/08, 1999 г.; RU № 2417597 C1, A21D 13/08, 2009 г.; RU № 2328121 C2, A21D 13/08, 2006 г.)

Недостатками известных способов являются длительность технологического процесса и получение печенья невысокого качества с невысокой биологической ценностью.

Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому результату является способ производства сдобного овсяного печенья с начинкой методом отсадки (ТИ по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г., с.60-61), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла=30°C), перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°C в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Пудра сахарная	10,8-10,98
Масло сливочное не соленое	25,52-25,65
Эссенция лимонная	0,22-0,23
Яичный белок, при влажности 88%	8,59-8,64
Начинка фруктовая	17,0-17,3
Мука пшеничная высшего сорта	остальное

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью.

Недостатками известного способа являются низкая биологическая ценность и недостаточная разрыхленность печенья, отсутствие лечебно-профилактической направленности, придающие печенью высокое качество.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в разработке новой рецептуры овсяного печенья с ягодной начинкой повышенного качества и лечебно-профилактического назначения за счет увеличения пористости готового изделия, придающей рассыпчатость готовым изделиям, повышения биологической ценности готового изделия за счет содержания витаминов и микро- и макроэлементов в добавляемых компонентах, способствующих очищению и оздоровлению организма, при повышении вкусовых характеристик полученного сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой.

Для достижения данного технического результата в способе производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой методом отсадки, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок с начинкой методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком, продолжают сбивание массы в течение 4-5 мин, добавляют в массу ванилин, соду и перемешивают полученную массу в течение 1-2 мин, добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 18-25°C до получения однородной массы влажностью 15-19%, формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки, а выпечку проводят при температуре 220-240°C в течение 16-20 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	28,0-29,5
Маргарин столовый	19,0-20,5
Изюм	4,0-4,5
Мука овсяная	11,0-12,0
Корица	0,05-0,06
Ванилин	0,03-0,04
Сода	0,3-0,4
Соль	0,3-0,4
Крошка печенья	3,0-4,0
Начинка	25,0-30,0
Мука пшеничная	остальное

Использование предложенной рецептуры сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой (пюре, повидло и подварка из черной смородины, красной смородины, клубники) позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. Упругопластичные свойства теста облегчают формование. Готовым изделиям придается рассыпчатая структура, обогащенная биологически ценными пищевыми компонентами, витаминами, микро-, макроэлементами, содержащимися в добавляемых компонентах, при повышении вкусовых характеристик сдобного печенья с ягодной начинкой.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий.

Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком. Продолжают сбивание массы в течение 4-5 мин, добавляют в нее ванилин, соду и перемешивают в течение 1-2 мин. Добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 18-25°C до получения однородной массы влажностью 15-19%. Формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки. А выпечку проводят при температуре 220-240°C в течение 16-20 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	28,0-29,5
Маргарин столовый	19,0-20,5
Изюм	4,0-4,5
Мука овсяная	11,0-12,0
Корица	0,05-0,06
Ванилин	0,03-0,04
Сода	0,3-0,4
Соль	0,3-0,4
Крошка печенья	3,0-4,0
Начинка	25,0-30,0
Мука пшеничная	остальное

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1. Для производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 10 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком. Продолжают сбивание массы в течение 4 мин, добавляют в нее ванилин, соду и перемешивают в течение 1 мин. Добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 18°C до получения однородной массы влажностью 15%. Формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки (повидло или пюре, или подварка из черной или красной смородины). А выпечку проводят при температуре 220°C в течение 16 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	28,0
Маргарин столовый	19,0
Изюм	4,0
Мука овсяная	11,0
Корица	0,05
Ванилин	0,03
Сода	0,3
Соль	0,3
Крошка печенья	3,0
Начинка	25,00
Мука пшеничная	остальное до 100

Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Пример 2. Для производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком. Продолжают сбивание массы в течение 5 мин, добавляют в нее ванилин, соду и перемешивают в течение 2 мин. Добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 25°С до получения однородной массы влажностью 19%. Формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки. А выпечку проводят при температуре 240°С в течение 20 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок	29,5
Маргарин столовый	20,5
Изюм	4,5
Мука овсяная	12,0
Корица	0,06
Ванилин	0,04
Сода	0,4
Соль	0,4
Крошка печенья	4,0
Начинка	30,0
Мука пшеничная	остальное до 100

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент рецептур овсяного печенья с ягодной начинкой и получить изделия с повышенными качественными показателями. Тесту придаются упругопластичные свойства, облегчающие формование печенья. Получаются изделия с рассыпчатой структурой в течение всего срока хранения, повышенной биологической ценностью и лечебно- профилактическим назначением. Содержание витаминов и микро- и макроэлементов в добавляемых компонентах способствуют очищению и оздоровлению организма. При этом полученное сдобное овсяное печенье с ягодной начинкой обладает повышенными вкусовыми характеристиками.