начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий

Формула изобретения

Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий, включающая протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли, отличающаяся тем, что в качестве плодово-ягодного наполнителя содержит протертые в пюре ягоды черной смородины, а в качестве продукта из бурой водоросли содержит водно-этанольный экстракт Fucus evanescens при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известна начинка, которая состоит из протертого в пюре плодово-ягодного наполнителя и сахарного сиропа. Дополнительно начинка содержит обработанную водяным паром в течение 10-30 минут и протертую в пюре ламинарию японскую. Предложенная начинка имеет оригинальный вкус и может быть использована при изготовлении конфет, пряников, печенья, пирогов, тортов [RU 2340200 С1, 10.12.2008].

Известная начинка недостаточно обогащена комплексом биологически активных веществ.

Задача изобретения состоит в получении начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий, обогащенной комплексом биологически активных веществ.

Технический результат достигается тем, что начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий, включающая протертый в пюре плодово-ягодный наполнитель, сахар и продукт из бурой водоросли, согласно изобретению в качестве плодово-ягодного наполнителя содержит протертые в пюре ягоды черной смородины, а в качестве продукта из бурой водоросли содержит водно-этанольный экстракт Fucus evanescens при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 20, ягоды черной смородины 70, водно-этанольный экстракт Fucus evanescens 10.

Водно-этанольный экстракт получают в результате комплексной переработки бурой водоросли Fucus evanescens в результате ее обработки на первом этапе 80-96% этиловым спиртом [RU 2315487 С1, 27.01.2008].

Изучение химического состава водно-этанольного экстракта фукуса показало, что в его состав входят йод, микроэлементы (медь, цинк, железо, селен и др.), набор аминокислот (в первую очередь тирозин и фенилаланин), полиненасыщенные жирные кислоты, а также белки и олигосахариды, маннит и фенольные соединения. Эта природная композиция включает комплекс веществ, необходимых для нормального функционирования щитовидной железы и усвоения йода в организме человека. Ценность экстракта определяется также тем, что свободные аминокислоты легко усваиваются, а фенольные соединения, как правило, проявляют антиоксидантные свойства. Кроме того, была показана противоопухолевая активность экстракта на модели раковых клеток кишечника человека [Сравнительное исследование химического состава и противоопухолевой активности водно-этанольных экстрактов бурых водорослей Laminaria cichorioides, Costaria costata, Fucus / Т.И.Имбс [и др.] // Биология моря. - 2009. - Т.35, № 2. - С.140-146].

Процесс приготовления начинки включает следующие основные операции: приготовление основного компонента (подварки из ягод черной смородины), при необходимости выравнивание содержания количества сухих веществ до 10%, уваривание с сахаром, охлаждение и внесение водно-этанольного экстракта Fucus evanescens.

Схема производства подварки из ягод черной смородины:

1) инспекция - удаление плодов низкого качества, сортировка по размерам и мойка;

2) замочка продолжительностью до 24 ч (осуществляется только при изготовлении высших сортов подварки);

3) обработка паром при абсолютном давлении ПО-120 кПа или кипячение в воде (шпарка);

4) протирка: первичная - через сито с отверстиями диаметром 2 мм и вторичная - через сито с отверстиями диаметром 0,7-1,0 мм, сопровождающаяся охлаждением (до 35-40°С);

5) добавление сахара и варка на умеренном огне в течение 30 минут.

Затем приготовленное пюре охлаждают до t=20°С и вносят водно-этанольный экстракт Fucus evanescens.

Готовую начинку расфасовывают в стерилизованные стеклянные банки и герметично упаковывают. В герметичной упаковке при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10-15°С продукт сохраняется в течение 2 лет.

Изобретение иллюстрируется примером конкретного выполнения.

В таблице приведен состав начинки для пирогов.

Таблица 1
Компоненты	Содержание, мас.%:
Сахар	20
Ягоды черной смородины	70
Водно-этанольный экстракт Fucus evanescens	10

Экстракт Fucus evanescens представляет собой прозрачную жидкость бурого цвета с выраженным морским запахом, который могут нивелировать различные фруктовые наполнители. Авторы провели подбор фруктово-ягодной основы для создаваемых начинок, оценивая их органолептические показатели. В качестве основы начинок использованы абрикосовый, яблочный, персиковый и смородиновый наполнители. В каждую из них предварительно вносили водно-этанольный экстракт фукуса из расчета 5, 7 и 10% от массы наполнителя с учетом удовлетворения суточных норм потребления микроэлементов. Массовая доля (10%) водно-этанольного экстракта фукуса равна 3 г, которая удовлетворяет на 0,007% суточную норму потребления железа и в таком же количестве суточную норму потребления марганца. Вносимая массовая доля водно-этанольного экстракта обеспечивает потребление минимальных количеств указанных микроэлементов и йода, что является важным и положительным моментом, поскольку употребление микроэлементов в больших количествах, особенно железа, приводит к негативным изменениям в организме человека.

Характеристика органолептических показателей начинок с добавлением водно-этанольного экстракта фукуса приведена в таблице 2.

Таблица 2
Органолептические показатели начинок с добавлением водно-этанольного экстракта Fucus evanescens
Наименование Показатели	Наименование начинки
Начинка абрикосовая с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens	Начинка яблочная с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens	Начинка персиковая с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens	Начинка смородиновая с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
1	2	3	4	5
Консистенция	густая, плотная масса протертых плодов, масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности; засахаривание не обнаружено	густая, плотная однородная, равномерно протертая масса без остатков семенных гнезд и плодоножек	густая, плотная масса протертых плодов, растекающаяся на горизонтальной поверхности; засахаривание не обнаружено	густая, плотная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.; засахаривание не обнаружено
Цвет	однородный, желто-зеленый за счет добавленного экстракта	желто-зеленый за счет добавленного экстракта	однородный, соответствующий цвету персиков, с неприятным темным оттенком за счет добавленного экстракта	однородный, темно-красный, буроватый
Вкус и запах	свойственные плодам абрикосов с запахом водорослей, с явным неприятным привкусом водорослей	кисловато-сладкий, свойственный продукту, с запахом и горьковатым привкусом водорослей	свойственные персикам с явным привкусом водорослей, с горчинкой водорослевого экстракта	свойственный свежим ягодам черной смородины, без посторонних привкусов и запахов

Как свидетельствуют данные таблицы 2, только смородиновый наполнитель нивелирует специфические вкус, цвет и запах водно-этанольного экстракта, поэтому он был выбран в качестве ингредиента для предлагаемой начинки.

Модельные образцы начинок исследовали в соответствии с принятыми стандартами по микробиологическим показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям.

Была изготовлена товарная продукция - начинка с добавлением водно-этанольного экстракта фукуса, и контрольный образец (начинка без водно-этанольного экстракта). Сравнительная оценка данных продуктов по органолептическим показателям существенных отклонений не выявила (таблица 3).

Таблица 3
Органолептическая оценка показателей начинок
Наименование показателя	Характеристика
Контрольный образец	Начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens
Вкус и запах	Кисло-сладкий, вкус черной смородины без посторонних привкусов и запахов.	Кисло-сладкий, вкус черной смородины без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Темно-красный, буроватый.	Темно-красный, буроватый.
Внешний вид и консистенция	Поверхность блестящая. Равномерный сгусток. Однородная, нежная консистенция.	Поверхность блестящая, однородная, нежная, слегка густая консистенция.

При внесении водно-этанольного экстракта фукуса консистенция становилась густая, плотная, поэтому целесообразным в работе было определение оптимальной дозы водно-этанольного экстракта фукуса. Для обоснования дозы внесения проведены исследования реологических характеристик готовых изделий, важным из которых является вязкость продукта.

Начинка с водно-этанольным экстрактом фукуса от контрольного образца отличалась тем, что имела более густую консистенцию. Об изменении консистенции свидетельствовали данные по изучению вязкости продуктов. С введением в начинку водно-этанольного экстракта фукуса вязкость опытного образца по сравнению с вязкостью контрольного образца возрастала и максимально составила 238 мм²/с (фиг.1). Как видно из представленного рисунка, максимальная вязкость в начинке достигается при введении водно-этанольного экстракта Fucus evanescens с массовой долей 10%.

Результаты позволили выявить следующие закономерности: внесение водно-этанольного экстракта фукуса с массовой долей 10% обеспечивало наилучшую консистенцию, нежную, однородную. Тогда как введение водно-этанольного экстракта фукуса с массовой долей 5% или 7% способствовало получению недостаточно вязкой консистенции и снижению качества готового изделия.

При исследовании физико-химических показателей разработанных начинок оценивали:

- массовую долю сухих веществ;

- массовую долю общего сахара, выраженную в инвертном сахаре;

- общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту);

- массовую долю твердой минеральной примеси (песка);

- массовую долю солей тяжелых металлов.

Оценку начинок проводили по общепринятым методикам. Сравнительный анализ массовой доли сухих веществ показал, что начинки с водно-этанольным экстрактом фукуса содержали большее количество сухих веществ так, внесение экстракта с массовой долей 10% повышало их содержание на 13% (фиг.2).

Исследование общей кислотности показало, что введение водно-этанольного экстракта фукуса в начинки существенного влияния на общую кислотность не оказывало; так, показания в динамике за 1 месяц не изменялись и составили 0,7-1,0%.

Анализ содержания массовой доли твердой минеральной примеси (песка) и солей тяжелых металлов показал, что все образцы соответствовали требованиям действующих нормативных документов.

Физико-химические показатели смородиновой начинки с водно-этанольным экстрактом фукуса представлены в таблице 4.

Таблица 4
Физико-химические показатели смородиновой начинки с водно-этанольным экстрактом Fucus Evanescens
Показатель	Смородиновая начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens	Норма
Массовая доля, %, не менее
сухих веществ	69	69
общего сахара, выраженная в инвертном сахаре	62	62
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %	0,2-1	0,2-1
Массовая доля консервирующих веществ, %, не более
общей сернистой кислоты (в пересчете на SO2)	0,01	0,01
бензойной кислоты	0,07	0,07
сорбиновой кислоты	0,05	0,05
Массовая доля твердой минеральной примеси (песка), %, не более	0,05	0,05
Массовая доля солей тяжелых металлов, %, не более
Меди	0,001	0,001
Олова	0,02	0,02
Свинца	Не доп.	Не доп.

Из данных таблицы 4 следует, что по физико-химическим показателям начинка соответствует требованиям ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия».

Товарная продукция должна отвечать требованиям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01, поэтому наряду с органолептическими и физико-химическими показателями определены показатели безопасности, в том числе и микробиологические, результаты исследований которых отражены в таблицах 5 и 6.

Таблица 6
Показатели безопасности смородиновой начинки с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01
Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.6.6. Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды, протертые с сахаром, и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром	Токсичные элементы:
свинец	0,5
1,0	в сборной жестяной таре
мышьяк	1,0
кадмий	0,05
ртуть	0,02
олово	200,0	в сборной жестяной таре
хром	0,5	в хромированной таре
Радионуклиды:
цезий - 137	80	Бк/кг
стронций - 90	70	Бк/кг
Смородиновая начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens	Токсичные элементы:
свинец	0,4
0,9	в сборной жестяной таре
мышьяк	0,9
кадмий	0,04
ртуть	0,01
олово	150.0	в сборной жестяной таре
Радионуклиды:
цезий - 137	80	Бк/кг
стронций - 90	70	Бк/кг

По результатам исследований микробиологических показателей и показателей безопасности можно заключить, что смородиновая начинка с водно-этанольным экстрактом Fucus evanescens соответствует требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и является безопасной.

Изобретение расширяет ассортимент начинок для кондитерских и хлебобулочных изделий. Обогащенная комплексом биологически активных веществ начинка может быть использована при изготовлении пряников, печенья, пирогов, тортов, булочек.