способ выработки консервов "сельдь обжаренная с морковно-томатным гарниром"

Формула изобретения

Способ выработки консервов "Сельдь обжаренная с морковно-томатным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку моркови и смешивание моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, перца душистого и гвоздики, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сельдь	545
растительное масло	44,6
морковь	128,6-131,9
репчатый лук	110,9-112,3
пшеничная мука	17,4
подсолнечная мука	18,9
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих
веществ	75,4
уксусная кислота, в пересчете
на 80%-ную концентрацию	4,3
сахар	22,8
соль	14,3
перец черный горький	0,11
перец душистый	0,11
гвоздика	0,11
вода	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ выработки консервов "Сельдь обжаренная с морковно-томатным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку моркови и смешивание моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, перца душистого и гвоздики, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.423-477).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Сельдь обжаренная с морковно-томатным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку моркови и смешивание моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, перца душистого и гвоздики, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, фасовку сельди, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч:

сельдь	545
растительное масло	44,6
морковь	128,6-131,9
репчатый лук	110,9-112,3
пшеничная мука	17,4
подсолнечная мука	18,9
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	75,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	4,3
сахар	22,8
соль	14,3
перец черный горький	0,11
перец душистый	0,11
гвоздика	0,11
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную морковь шинкуют.

Перечисленные компоненты смешивают с получением гарнира. Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и гвоздикой. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 17,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную сельдь нарезают, выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Сельдь, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.