способ получения творожной пасты

Формула изобретения

Способ получения пасты творожной, включающий приготовление творожной массы, отличающийся тем, что в творожную массу вносят приготовленную смесь, состоящую из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» в количестве 1,5% и «Лавитол-дигидрокверцетин» 0,15% и пшеничных отрубей 6,0%, предварительно обжаренных при температуре 200±5°С в течение 8-10 мин, охлажденных и измельченных до порошкообразного состояния, полученную смесь выдерживают при температуре 55±1°С в течение 6-8 мин, все компоненты продукта перемешивают и направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 мин в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин, полученный продукт охлаждают до 45±2°С и фасуют и доохлаждают до температуры (4±2)°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий функционального и диетического назначения.

Известен способ производства пасты творожной (ТУ 9222-365-00419785-05 «Паста творожная «Витакальцин»), который предусматривает производство пасты творожной по традиционной технологии с внесением пищевой добавки растительного происхождения (в виде крапивы или серосодержащей добавки в виде чеснока), витаминов С, D и солей кальция.

Недостаток способа заключается в том, что внесение в качестве наполнителя пищевой добавки, в состав которой входит крапива или чесноком, может отрицательно повлиять на органолептические показатели, в частности придать продукту специфические вкус и запах.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ, предусматривающий введение в мягкий диетический обезжиренный творог сахара-песка, сливок 15-25% жирности, гомогенизированной пшенной каши, ванилина, биологически активной добавки "Йодказеин", наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока. Полученную смесь подвергают механической обработке в течение 10-15 минут до полного растворения сахара, пастеризуют и охлаждают (патент РФ № 2243674, МПК А23С, опубл. 10.01.2005 г.).

Недостаток способа заключается в том, что содержание в составе продукта сахара-песка и сиропа, полученного на основе свекольного сока, не позволяет значительно расширить диапазон полезных свойств и повысить продукту лечебно-профилактическую и функциональную направленность.

Настоящее изобретение направлено на создание продукта, обладающего сбалансированным составом, высокими потребительскими свойствами, с использованием пищевой добавки, в качестве антиоксиданта и функциональных ингредиентов.

Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа производства, который позволил бы получать творожную пасту, обладающую функциональными и диетическими свойствами, имеющую простую технологическую схему производства.

Решение задачи достигается тем, что при производстве творожной пасты используют в качестве основы обезжиренный творог, выработанный кислотно-сычужным методом, обогащенный многофункциональными пищевыми добавками «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин», а в качестве наполнителя вносят пшеничные отруби.

Внесение в качестве дополнительного компонента в творожную массу пшеничных отрубей повысить пищевую и биологическую ценность продукта.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические свойства пшеничных отрубей
Наименование показателя	Результат исследования
Цвет	Коричневый с сероватым оттенком
Запах	Свойственный пшенице, без посторонних запахов
Вкус	Свойственный пшенице, без посторонних привкусов
Массовая доля сырой золы, %	5.28
Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте, %	0.14
Массовая доля сырого протеина, %	15.64
Массовая доля сырой клетчатки, %	9.23
Массовая доля кальция, %	0.14
Массовая доля фосфора, %	0.97

Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» является природный полисахарид - арабиногалактан, обладающий широким спектром иммунобиологических и пребиотической активностью, служит питательной средой для Lactobacilli и Bifidobacteria, стимулирует рост и стабильность, являясь ферментируемым волокном (ж-л Химия растительного сырья. 2003. № 1. С.27-37).

Основным компонентом пищевой добавки «Лавитол-дигидрокверцетин» является дигидрокверцетин - биологически активное вещество, которое на сегодняшний день считают мощным антиоксидантом природного происхождения. Антиокислительные свойства дигидрокверцетина позволяют в 2.5-3 раза увеличить сроки хранения жиросодержащих продуктов питания, не придавая дополнительных вкусовых ощущений и не изменяя цвет продукта (ж-л Молочная промышленность. 2006. № 7. С.54-56).

Предлагаемый способ получения пасты творожной осуществляют, используя ряд технологических операций, включающий очистку, подогрев и сепарирование цельного молока, пастеризацию обезжиренного молока при температуре (78±2)°С, выдержку, охлаждение, внесение закваски, содержащей мезофильные штаммы Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. lactis, хлорида кальция и сычужного фермента «Химозин», ферментацию при температуре 36±2°С в течение 5±0,5 часа, затем образовавшийся сгусток нагревают до 36±2°С и выдерживают в течение 15-20 минут, обрабатывают и удаляют сыворотку, затем полученную творожную массу охлаждают.

Технологические операции по подготовке дополнительно вносимых компонентов осуществляют следующим образом: необходимое количество пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» согласно рецептуре растворяют в творожной сыворотке, полученной при производстве обезжиренного творога. Затем в сыворотку согласно рецептуре вносят при постоянном перемешивании подготовленные пшеничные отруби, предварительно обжаренные при температуре 200±5°С в течение 10 минут, охлажденные и измельченные до порошкообразного состояния. Полученную смесь выдерживают при температуре 55±1°С в течение 6-8 минут.

Затем в творожную массу вносят подготовленные компоненты, перемешивают и направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 45±2°C и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.

Пример 1. Для приготовления творожной пасты в качестве основы используют обезжиренный творог, выработанный кислотно-сычужным методом, который получают по стандартной технологической схеме: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения до переработки, затем молоко нагревают до температуры 40±2°С и направляют на сепарирование. Полученное в результате сепарирования обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры ферментации 25±2°С. В охлажденное обезжиренное молоко вносят хлорид кальция, закваску, содержащую мезофильные штаммы Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. Lactis и сычужный фермент «Химозин», все перемешивают в течение 15±5 минут. Ферментацию обезжиренного молока осуществляют при температуре 25±2°С в течение 5±0,5 часа, затем образовавшийся сгусток нагревают до 36±2°С и выдерживают в течение 15-20 минут, далее сгусток обрабатывают и удаляют сыворотку, а полученную творожную массу охлаждают. Приготовленную смесь, состоящую из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей, вносят в творожную массу при постоянном перемешивании для равномерного распределения ее по всей массе, затем направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 45±2°C и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.

Пример 2. Технологический процесс проходит, как в примере 1, в качестве основы используют обезжиренный творог, выработанный кислотно-сычужным методом, однако дополнительно в творожную массу вносят следующие компоненты: смесь, состоящую из творожной сыворотки, пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан» и «Лавитол-дигидрокверцетин» и пшеничных отрубей, а также рафинированный сахар-песок и ванилин.

Приготовленную творожную смесь перемешивают и направляют на термизацию, которую осуществляют при температуре 65±1°С в течение 5 минут в куттере-диспергаторе при скорости вращения ножей мешалки 3000 об/мин. Полученный продукт охлаждают до 45±2°С и направляют на фасовку и упаковку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры (4±2)°С.

В таблице 2 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты творожной.

Таблица 2
Рецептура пасты творожной
Наименование компонентов	Расчет рецептуры от 100%
	Рецептура 1	Рецептура 2
Молоко обезжиренное	85.77	75.3
Закваска	5	5
Хлорид кальция	1.52	1.32
Сычужный фермент «Химозин»	0.06	0.05
Отруби пшеничные обжаренные	6	6
Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан»	1.5	1.5
Пищевая добавка «Лавитол-дигидрокверцетин»	0.15	0.15
Сахар-песок	-	10
Ванилин	-	0.05
Итого	100%	100%

Готовый продукт обладает сравнительно невысокой калорийностью за счет использования при производстве творожной пасты в качестве основы обезжиренного творога. Содержание белка в продуктах достаточное, за счет процентного показателя белка в обезжиренном твороге. В таблице 3 приведены органолептические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.

Таблица 3
Органолептические показатели пасты творожной
Органолептические показатели	Рецептура 1	Рецептура 2
Консистенция	Нежная, пастообразная, с наличием частиц наполнителя	Нежная, пастообразная, с наличием частиц наполнителя
Вкус и запах	Запах приятный творожный, не кислый, вкус кисломолочный с легким привкусом пшеничного наполнителя	Запах приятный творожный, с легким ароматом ванилина, вкус кисломолочный, сладкий с легким привкусом пшеничного наполнителя
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе

В таблице 4 приведены физико-химические показатели пасты творожной.

Таблица 4
Физико-химические показатели пасты творожной
Наименование показателей	Характеристика
	Рецептура 1	Рецептура 2
Массовая доля жира, не менее %	0.1	0.1
Массовая доля белка, %, не менее	11.6	10.0
Кислотность, °Т, не более	200	190
Массовая доля сахарозы, %, не менее	-	10.0
Фосфатаза	отсутствует	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2°С	4±2°С