способ приготовления липидной биоактивной композиции

Формула изобретения

Способ приготовления липидной биоактивной композиции, включающий купажирование растительных масел с последующей экстракцией биоактивных ингредиентов из растительного сырья и отделение жома, отличающийся тем, что купажирование растительных масел проводят на основе соевого и кукурузного в соотношении 70%:30%, а в качестве растительного сырья используют морковь красную с последующей ее дезинтеграцией в масляном купаже в соотношении масло: морковь как 1,5:1, а отделенный жом гранулируют и сушат до содержания влаги 9-10%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению биологически активных добавок с физиологически ценными ингредиентами, и может быть использовано при производстве функциональных продуктов питания.

Известен способ получения облепихового «масла», включающий подмораживание целых ягод облепихи, добавление к ним растительного масла и нагревание смеси на водяной бане в течение 30 минут, отжим пропаренных ягод с маслом, прогревание выжимок на водяной бане еще 30 минут, смешивание их с маслом первого отжима, процеживание и отжим масла, измельчение выжимок с семенами, вновь смешивание их с маслом второго отжима и отделение масла, смешивание масел первого, второго и третьего отжима, отстаивание их в течение суток с расслаиванием смеси на растительное масло с облепиховым, мякоть и сок, отделение смеси масел от осадка, процеживание и упаковку облепихового «масла». Полученное растительное масло содержит 5-8% облепихового «масла», каротин, оно обладает лечебными свойствами. Использовать такое масло можно для приготовления салатов, соусов и др. блюд при разведении в пять раз обычным растительным маслом (Энциклопедия домашнего хозяйства. Выпуск второй / Сост. И.Бахметьева, С.Суворова. - М.: СП «Квадрат», 1993. - С.160-161. Аналог).

Недостатками данного способа являются недостаточно выраженные функциональные свойства продукта вследствие несбалансированного жирнокислотного состава и отсутствия в нем ряда витаминов.

Задачей настоящего изобретения является получение липидной биоактивной композиции, содержащей физиологически ценные ингредиенты, на основе природного растительного сырья, сбалансированной по жирнокислотному составу и включающей жирорастворимые витамины.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить липидную биоактивную композицию со сбалансированным составом жирных кислот, содержащую комплекс физиологически ценных ингредиентов.

Это достигается тем, что липидную биоактивную композицию готовят на основе купажирования растительных масел соевого и кукурузного в соотношении 70:30%, а в качестве растительного сырья используют морковь красную с последующей ее дезинтеграцией в масляном купаже в соотношении масло:морковь как 1,5:1, а отделенный жом гранулируют и сушат до содержания влаги 9-10%.

Способ осуществляется следующим образом.

Растительные масла - соевое и кукурузное смешивают в соотношении 70:30% соответственно, затем в смесь вносят подготовленную морковь красную свежую в соотношении масло-морковь как 1,5:1,0 и производят совместную дезинтеграцию (измельчение) до получения максимально мелких частиц моркови.

Затем от смеси отделяют нерастворимый растительный остаток - жом, который формуют в гранулы и сушат до влажности 9-10%, получая витаминную добавку.

Отделенная жидкая часть представляет собой липидную биоактивную композицию.

Пример 1

В качестве растительной масляной основы используют растительное масло, соответствующее требованиям действующей нормативно-технической документации: соевое по ГОСТ 7825-96 и кукурузное по ГОСТ 8808-91.

Растительные масла, поступающие в производство, инспектируют, фильтруют и готовят на их основе купаж путем смешивания 70% соевого масла с 30% кукурузного масла. То есть для получения 1000 г необходимо 700 г соевого масла смешать с 300 г кукурузного масла. Такое соотношение обеспечивает сбалансированный состав полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ (табл.1).

Таблица 1
Состав и энергетическая ценность исходных масел и липидной композиции
Показатели	Растительные масла
масло соевое (МС)	масло кукурузное (МК)	бинарная масляная композиция (МС+МК)=70% + 30%
Сумма липидов	99,90	99,90	99,90
Триглецириды	99,20	99,20	99,20
Фосфолипиды	0	0	0
Ситостерин	0,30	0,57	0,41
Холестерин	0	0	0
Жирные кислоты (сумма)	94,90	94,90	94,90
Насыщенные	13,90	13,30	13,90
В том числе: пальмитиновая	10,30	11,10	10,54
стеариновая	3,50	2,20	3,11
Мононенасыщенные	19,80	24,00	21,20
В том числе: олеиновая	19,80	24,00	21,20
Полиненасыщенные	61,20	57,60	60,12
В том числе: Линолевая (С18:2)	50,90	57,00	58,73
Линоленовая (С18:3)	10,30	0,6	7,03
Соотношение C18:2:C18:3	5,09:1,03 (4,94:1)	5,7:0,06 (95:1)	52,73:7,03 (7,5:1)
Рекомендуемое ФАО/ВОЗ	7,5:1,0

Морковь красную свежую моют, очищают от кожицы, режут на кусочки, размер и форма которых не контролируется.

Подготовленный масляный купаж загружают в куттер, или блендер, или коллоидную мельницу, туда же вносят морковь в соотношении масло и морковь как 1,5:1,0. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 600 г смеси растительных масел и 400 г подготовленной моркови. При внесении большего количества моркови, содержащей значительное количество нерастворимой клетчатки, будет образовываться большое количество нерастворимого растительного остатка, что приведет к неполному извлечению жирорастворимых витаминов в липидную биоактивную композицию. Изменение соотношения компонентов в сторону увеличения количества масляного купажа приведет к снижению концентрации жирорастворимых витаминов в получаемой липидной биоактивной композиции.

Морковь дезинтегрируют непосредственно в масляном купаже до получения максимально мелких частиц. При этом смесь приобретает практически однородную пюреобразную консистенцию.

Далее смесь оставляют в состоянии покоя для экстракции жирорастворимых витаминов и разделения. Полученная смесь расслаивается на два слоя: верхний - липидная биоактивная композиция - представляет собой растительное масло с растворенными в нем жирорастворимыми витаминами, выделенными из моркови; нижний - нерастворимый растительный остаток, содержащий клетчатку и часть жирорастворимых витаминов. Липидную биоактивную композицию декантируют с осадка, осадок отжимают, получая жом.

Технологическая схема приготовления липидной биоактивной композиции показана на чертеже (фиг.1).

Отделенный жом имеет пластичную, вязкую консистенцию и хорошо формуется, поэтому его формуют в гранулы и направляют на сушку до содержания влаги 9-10%.

При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, в процессе хранения возможно появление плесени. Влажность менее 9% способствует получению гранул хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки.

Высушенные гранулы представляют собой биологически активную добавку, в составе которой присутствует некоторая часть жирорастворимых витаминов, минеральные вещества и клетчатка, выделенные в процессе измельчения и экстракции из моркови.

Готовые гранулы жома отличаются высокими органолептическими свойствами за счет использования моркови. Цвет продукта насыщенный, запах и вкус выраженные, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон.

Липидная биоактивная композиция представляет собой продукт с хорошими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом, цветом от светло-желтого до ярко-красного), содержащий в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты: линолевую в количестве 52,73 г/100 г и линоленовую - 7,03 г/100 г, что обеспечивает рекомендуемое ФАО/ВОЗ соотношение C_18:2C_18:3 =7,5:1,0, а также витамин Е в количестве 10,77 мг/100 г, что составляет 53,8% от рекомендуемой суточной нормы потребления, и -каротин в количестве 6,0 мг/100 г, что составляет 120% от рекомендуемой суточной нормы потребления человеком.

Готовые липидную биоактивную композицию и гранулы из жома рекомендуется использовать в качестве биологически активной добавки при производстве функциональных продуктов питания в общественном и домашнем питании, в мясной, рыбной и консервной промышленности.

Предлагаемый способ позволяет получить липидную биоактивную композицию со сбалансированным составом ПНЖК, соответствующим рекомендациям ФАО/ВОЗ, содержащую комплекс физиологически ценных ингредиентов (витамины Е и -каротин).

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.