способ изготовления консервов "карп фаршированный"
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Куликова Маргарита Николаевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2012-03-27 публикация патента:
27.06.2013 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Варят с отделением от бульона, режут и обжаривают в растительном масле сушеные белые грибы. Варят до двукратного увеличения массы гречневую крупу. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Режут и пассерут в растительном масле морковь, репчатый лук и корень петрушки. Режут карпа, заливают грибным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают часть репчатого лука, грибы и гречневую крупу с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и фаршируют им карпа. Смешивают капусту, оставшуюся часть репчатого лука, морковь, корень петрушки и подсолнечную муку с грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира. Фасуют карпа и гарнир. Герметизируют и стерилизуют. Снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Формула изобретения
Способ изготовления консервов "Карп фаршированный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку с отделением от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, грибов и гречневой крупы с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и фарширование им карпа, смешивание капусты, оставшейся части репчатого лука, моркови и корня петрушки с мукой, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку карпа и гарнира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают грибным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
карп | 610 |
куриные яйца | 50 |
растительное масло | 26,6 |
сушеные белые грибы | 40 |
свежая белокочанная капуста | 625 |
морковь | 25-15,6 |
репчатый лук | 97-98,7 |
корень петрушки | 18,5-18,8 |
гречневая крупа | 50 |
подсолнечная мука | 18,5 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 16,7 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,6 |
сахар | 15 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,1 |
грибной бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ изготовления консервов "Карп фаршированный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку с отделением от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, грибов и гречневой крупы с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и фарширование им карпа, смешивание капусты, оставшейся части репчатого лука, моркови, корня петрушки и пшеничной муки с грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку карпа и гарнира, герметизацию и стерилизацию (RU 2281666 С1, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов "Карп фаршированный", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку с отделением от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку карпа, смешивание части репчатого лука, грибов и гречневой крупы с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и фарширование им карпа, смешивание капусты, оставшейся части репчатого лука, моркови и корня петрушки с мукой, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку карпа и гарнира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают грибным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
карп | 610 |
куриные яйца | 50 |
растительное масло | 26,6 |
сушеные белые грибы | 40 |
свежая белокочанная капуста | 625 |
морковь | 25-15,6 |
репчатый лук | 97-98,7 |
корень петрушки | 18,5-18,8 |
гречневая крупа | 50 |
подсолнечная мука | 18,5 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 16,7 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,6 |
сахар | 15 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,1 |
грибной бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные сушеные белые грибы варят до готовности, отделяют от бульона, нарезают и обжаривают в растительном масле.
Подготовленную гречневую крупу варят до двукратного увеличения массы.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленного карпа нарезают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают ранее отделенным грибным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Приблизительно 74% рецептурного количества репчатого лука, грибы и гречневую крупу в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 37% рецептурного количества соли и приблизительно 50% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, которым фаршируют карпа.
Капусту, оставшуюся часть репчатого лука, морковь, корень петрушки и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира.
Карпа и гарнир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры