способ стерилизации компота из груш и айвы

Формула изобретения

Способ стерилизации компота из груш и айвы, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность и процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 122°С и скоростью 8-9 м/с в течение 15 мин, при этом банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 и интервалом в 2-3 мин, с последующей выдержкой в камере с нагретым воздухом температурой 95°С в течение 20-25 мин, при этом банка находится в статическом состоянии, и последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин, при этом банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 и интервалом в 2-3 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (25-30) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°С) и соответственно различные величины стерилизующих эффектов, при этом периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции, за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой и электрической энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом после закатки устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 122°С и скоростью 8-9 м/с в течение 15 мин при одновременном прерывистом 2-3-мин вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, с последующей выдержкой в течение 20-25 мин в камере с нагретым воздухом при температуре 95°С в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 минут, и при этом банку также подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=122°С и скоростью 8-9 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3-мин вращении банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 95°С на 20-25 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения, где в течение 15 мин банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25 С и скоростью 6-7 м/с с прерывистым 2-3-вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 и интервалом в 2-3 мин.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 122°С и скоростью 8-9 м/с в течение 15 мин при одновременном 2-3-мин прерывистом вращении банок с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, выдержка в камере при температуре 95°С в течение 20-25 мин в статическом состоянии банок с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С при скорости его 6-7 м/с в течение 15 мин и прерывистым 2-3-х мин вращением банок с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессах нагрева и охлаждения способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с выдержкой банок в статическом состоянии предотвращает процесс механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин, а также значительную экономию тепловой и электрической энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации, что способствует снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М.: Пищевая промышленность, 1977.