масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов
| Классы МПК: | A23L1/31 мясные продукты; мясная мука |
| Автор(ы): | ДОМАЗАКИС Эммануил (GR) |
| Патентообладатель(и): | КРЕТА ФАРМ СОСИЕТЕ АНОНИМ ИНДАСТРИАЛ ЭНД КОММЕРШЛ (GR) |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2009-09-04 публикация патента:
20.11.2013 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения маслосодержащих продуктов на основе мяса и маслосодержащих пищевых продуктов эмульсионного типа. Масляная композиция для введения в пищевые продукты представляет собой смесь съедобного растительного масла с мясным бульоном. Соотношение масла к бульону составляет от 1:1 до 1:3. Способ получения указанной масляной композиции предусматривает получение съедобного растительного масла и получение мясного бульона. Далее смешивают съедобное растительное масло и мясной бульон в соотношении от 1:1 до 1:3 при температуре от 0°C до 15°C. Полученную композицию вводят в пищевые продукты на основе мяса. Или на основе полученной масляной композиции производят маслосодержащие пищевые продукты эмульсионного типа. Изобретение позволяет получать пищевые продукты на основе мяса, предотвращая экссудацию из них масла в процессе хранения без необходимости использования дополнительных технологических агентов, а также стабилизировать масляную матрицу в пищевом продукте. 6 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 ил., 11 табл., 10 пр.
Формула изобретения
1. Масляная композиция для введения в пищевые продукты, представляющая собой смесь съедобного растительного масла с мясным бульоном в соотношении масло:бульон от 1:1 до 1:3.
2. Масляная композиция по п.1, в которой съедобное растительное масло выбрано из группы, состоящей из оливкового масла, пальмового масла, соевого масла, масла канолы, масла семян тыквы, кукурузного масла, рапсового масла, подсолнечного масла, сафлорового масла, арахисового масла, масла грецкого ореха, масла зародышей пшеницы, масла виноградных косточек, кунжутного масла, масла аргании, масла рисовых отрубей и их смеси.
3. Масляная композиция по п.1 или 2, в которой бульон выбран из свиного бульона и куриного бульона.
4. Масляная композиция по п.3, в которой содержание жира в бульоне равно или меньше 5 вес.%.
5. Способ получения масляной композиции по любому из пп.1-4, включающий стадии:
получения съедобного растительного масла,
получения мясного бульона,
смешивания съедобного растительного масла и мясного бульона в соотношении от 1:1 до 1:3, причем указанное смешивание проводят при температуре от 0°C до 15°C.
6. Применение масляной композиции по любому из пп.1-4 для получения маслосодержащих продуктов на основе мяса.
7. Применение по п.6, в котором продукты на основе мяса выбраны из группы, состоящей из термообработанных колбасных изделий, ферментированных сухих или полусухих колбасных изделий, термообработанных и сухих ферментированных и нетермообработанных сырых продуктов на основе цельной мышечной ткани, мучных изделий, паштета, нетермообработанных сырых колбасных изделий и грубоизмельченных или рубленых продуктов на основе мяса.
8. Способ получения маслосодержащего продукта на основе мяса, включающий стадию введения масляной композиции по любому из пп.1-4 в состав продукта на основе мяса.
9. Способ по п.8, в котором продукт на основе мяса выбирают из группы, состоящей из термообработанных колбасных изделий, ферментированных сухих или полусухих колбасных изделий, термообработанных сухих ферментированных и нетермообработанных сырых продуктов на основе цельной мышечной ткани, мучных изделий, паштета, нетермообработанных сырых колбасных изделий и грубоизмельченных или рубленых продуктов на основе мяса.
10. Способ по п.9, в котором продукты на основе мяса представляют собой термообработанное колбасное изделие, при этом способ включает стадии:
получения тонкоизмельченного мясного фарша, включающего мясо и дополнительные ингредиенты, причем в указанный фарш при перемешивании вводят маслосодержащую композицию по любому из пп.1-4;
шприцевания тонкоизмельченного мясного фарша в материал для шприцевания,
термообработки шприцованного мясного фарша, и
охлаждения и упаковки готовых продуктов.
11. Способ по п.9, в котором продукты на основе мяса представляют собой ферментированные, сухие и полусухие колбасные изделия, при этом способ включает стадии:
введения масляной композиции по любому из пп.1-4 в кусочки мяса путем инжектирования,
получения измельченной мясной массы, включающей мясо, инжектированные кусочки мяса и дополнительные ингредиенты,
шприцевания измельченной мясной массы в материалы для шприцевания, созревания шприцованной мясной массы, и
упаковки готовых продуктов.
12. Способ по п.9, в котором продукты на основе мяса представляют собой термообработанные продукты на основе цельной мышечной ткани, при этом способ включает стадии:
введения в цельную мышечную ткань путем инжектирования масляной композиции по любому из пп.1-4 и дополнительных ингредиентов,
подвергания инжектированной цельной мышечной ткани стадии массажирования,
заполнения цельной мышечной тканью со стадии массажирования материалов для заполнения,
термообработки заполненной цельной мышечной ткани, и
охлаждения и упаковки готовых продуктов.
13. Способ по п.9, в котором продукты на основе мяса представляют собой сухие ферментированные продукты на основе цельной мышечной ткани, при этом способ включает стадии:
введения в цельную мышечную ткань масляной композиции по любому из пп.1-4 путем инжектирования,
дальнейшей обработки инжектированной цельной мышечной ткани с получением готовых продуктов.
14. Способ по п.9, в котором продукты на основе мяса представляют собой нетермообработанные сырые колбасные изделия, при этом способ включает стадии:
получения тонко- и/или грубоизмельченного мясного фарша, включающего мясо и дополнительные ингредиенты, причем в указанный фарш при перемешивании вводят маслосодержащую композицию по любому из пп.1-4;
шприцевания тонко- и/или грубоизмельченного мясного фарша в материал для шприцевания, и
охлаждения или замораживания и упаковки готовых продуктов.
15. Способ по п.9, в котором продукты на основе мяса представляют собой грубоизмельченные или рубленые продукты на основе мяса, при этом способ включает стадии:
получения грубоизмельченного мясного фарша, включающего мясо и дополнительные ингредиенты, причем в указанный фарш при перемешивании вводят маслосодержащую композицию по любому из пп.1-4;
формования грубоизмельченного мясного фарша,
если требуется, термообработки,
охлаждения или замораживания,
и упаковки готовых продуктов.
16. Маслосодержащий продукт на основе мяса, полученный способом по любому из пп.8-15.
17. Применение масляной композиции по любому из пп.1-4 для получения маслосодержащих пищевых продуктов эмульсионного типа, выбранных из группы, состоящей из продуктов типа майонеза и салатных дрессингов.
Описание изобретения к патенту
Настоящее изобретение относится к масляной композиции, включающей масло и бульон, способу ее получения и ее применению в маслосодержащих продуктах на основе мяса наряду с маслосодержащими пищевыми продуктами эмульсионного типа. Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения маслосодержащих продуктов на основе мяса с использованием указанной масляной композиции и к маслосодержащим продуктам на основе мяса, полученным с ее использованием.
Пищевые продукты и, в частности, продукты на основе мяса, содержат пищевое масло, в частности, пищевое растительное масло, для замены животного жира в рационе, поскольку, с точки зрения диеты/здорового питания, оно имеет более низкое содержание холестерина и более высокое соотношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. По существу такие продукты на основе мяса получают согласно двум различным способам, а именно способам, основанным на прямом введении масла, и способам, основанным на не прямом введении масла.
Согласно способам, которые основываются на прямом введении масла, чистое не обработанное масло непосредственно вводится в мясо или мясную массу, используемую для получения заданных продуктов на основе мяса. Однако, для того, чтобы гарантировать стабильное введение масла в продукты на основе мяса, различные основные параметры процесса должны строго соблюдаться во время процесса получения продуктов на основе мяса (смотрите, например, EP 1361804). Более того, во многих случаях используют технологические агенты, такие как соевый белок и молочный белок, что необходимо для предотвращения экссудации масла из готовых продуктов.
Из США 2006/0292286 известен нарезаемый в холодном состоянии мясной продукт, получаемый измельчением сырья из курицы, прошедшей предварительную тепловую обработку панчетты, пашины с бифштексной частью, свиной корейки и острого проволоне в кухонном комбайне с последующим смешиванием с солью, перцем, концентрированной мясной основой из говядины, измельченным чесноком, оливковым маслом, луковым порошком, чесночным порошком, порошком шалфея и кукурузным крахмалом. Затем смесь помещают в контейнер из нержавеющей стали, прессуют, подвергают термообработке в течение заданного периода времени и затем охлаждают с получением цельного продукта.
В способах, которые основываются на прямом введении масла, масло, используемое для получения продуктов на основе мяса, сначала подвергают предварительному эмульгированию водой и эмульгирующими агентами. Затем это предварительно эмульгированное масло вводят в мясо или мясную массу, используемую для получения заданных продуктов на основе мяса (смотрите, например, J.G. Bloukas and E.D. Paneras, Journal of Food Sciences, Volume 58, № 4, 1993, стр. 705-709; E.D. Paneras and J.G. Bloukas, Journal of Food Sciences, Volume 59, № 4, 1994, стр. 5 725-733). Температура эмульгирования, используемая при предварительном эмульгировании масла водой и эмульгирующими агентами, как правило, составляет от 80 до 120°C, однако это может оказать воздействие на органолептические свойства готовых продуктов.
Следовательно, задача настоящего изобретения состоит в создании нового способа получения маслосодержащих пищевых продуктов и, в частности, маслосодержащих продуктов на основе мяса, который позволяет стабильно вводить масло в пищевые продукты даже без использования технологических добавок и обеспечивает превосходные органолептические свойства готовых продуктов.
Изобретение предлагает масляную композицию по пунктам 1-4 формулы, способ получения указанной масляной композиции, заявленный в п.5 формулы, и применение указанной масляной композиции для получения маслосодержащих пищевых продуктов, в частности, продуктов на основе мяса, по пп.6-17 формулы.
Таким образом, первый объект изобретения относится к масляной композиции, включающей масло и бульон. Соотношение масла к бульону составляет от 1:1 до 1:3. В частности, соотношение масла к бульону в масляной композиции по изобретению составляет от 1:1 до 1:2,5, более предпочтительно от 1:1 до 1:2 и наиболее предпочтительно от 1:1 до 1:1,5. Однако в этом контексте настоящего изобретения также возможно, чтобы соотношение масла к бульону составляло от 3:1 до 1:3.
Масляная композиция по изобретению позволяет стабильное введение масла в пищевые продукты, такие как продукты на основе мяса, майонез или салатные дрессинги, в максимально технически приемлемых количествах; органолептические, диетические и питательные параметры масла почти не изменяются. В частности, масляная композиция по изобретению стабильно вводится в мясную массу термообработанных колбасных изделий, ферментированных, сухих или полусухих колбасных изделий, в мучные изделия и паштеты, не термообработанные (сырые) колбасные изделия и грубоизмельченные (или рубленые) продукты на основе мяса или кусочки мяса, из термообработанных продуктов на основе цельных мышечных тканей, и сухие (ферментированные) продукты на основе цельных мышечных тканей (эквивалент сырым (ферментированным) продуктам на основе цельных мышечных тканей) и не термообработанные (сырые) продукты на основе цельных мышечных тканей, по существу без экссудации масла из-за раздела фаз.
В контексте настоящего изобретения термин «масло» включает в объем понятия любое пищевое масло, подходящее для потребления человеком. Предпочтительно масло, содержащееся в масляной композиции по изобретению, представляет собой пищевое растительное масло, пищевой животный жир или их смеси. Однако с диетической точки зрения, наиболее предпочтительны пищевые растительные масла. Некоторые из множества различных типов растительного масла, которые могут быть использованы по настоящему изобретению, включают: оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, масло канолы, масло семян тыквы, кукурузное масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло, масло грецкого ореха, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек, кунжутное масло, масло аргании, масло рисовых отрубей и их смеси. Однако множество других типов растительного масла, используемых при термообработке, также может содержаться в масляной композиции по изобретению. Из масел, указанных выше, предпочтительными по существу являются оливковое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, рапсовое масло и их смеси, наиболее предпочтительным является оливковое масло. Более того, предпочтительно, чтобы используемое в масляной композиции по изобретению масло представляло собой органическое масло.
Используемый в настоящем изобретении термин «бульон» включает в объем понятия любой бульон, подходящий для потребления человеком. Некоторые из множества различных типов бульонов, которые могут быть использованы в масляных композициях по настоящему изобретению, включают: говяжий бульон, свиной бульон, куриный бульон, бульон из телятины, бульон из ягнятины, бульон из утки, бульон из гуся, овощной бульон и их смеси. Однако множество других бульонов, полученных из других видов, подходящих для потребления человеком, также могут содержаться в масляной композиции по изобретению. Предпочтительно бульон масляной композиции по изобретению представляет собой говяжий бульон, свиной бульон, куриный бульон, овощной бульон или их смеси. Согласно предпочтительному варианту изобретения бульон имеет пониженное содержание жира. В частности, содержание жира в бульоне равно или меньше 5 вес.%, предпочтительно равно или меньше 3 вес.%, более предпочтительно равно или меньше 2 вес.% и наиболее предпочтительно равно или меньше 1 вес.%.
Бульон, содержащийся в масляной композиции по изобретению, может быть получен с использованием способов, хорошо известных из уровня техники. Способ получения мясного бульона, приведенный в качестве примера, представляет собой следующее: части туши,
например, говяжьи, свиные, куриные, телячьи, ягненка, утиные, гусиные или части животного любого другого вида, подходящего для потребления человеком, состоящие из трубчатых костей с прикрепленной поперечно-полосатой мышцей (за исключением говяжьих трубчатых костей), жиром и соединительными тканями (связки, фасции) помещают в котел с водой для варки и кипятят в течение подходящего периода времени в зависимости от вида и размера частей. Полученный в результате бульон фильтруют для удаления твердых компонентов бульона, а затем охлаждают. Твердые частицы жира, сформировавшиеся в бульоне после охлаждения, необязательно удаляют для снижения содержания жира в бульоне. Согласно этому способу оптимальное количественное соотношение частей туши к воде составляет от 1:2 до 1:6, наиболее предпочтительно 1:4. Кроме того, предпочтительно варку частей туши проводят при температуре от 90 до 100°C в течение от 4 до 12 часов, затем бульон предпочтительно охлаждают до температуры от 0°C до 8°C, что соответствует микробиологическим стандартам.
Кроме того, в контексте настоящего изобретения масляная композиция по изобретению включает, по меньшей мере, один дополнительный компонент. Предпочтительно, по меньшей мере, один дополнительный компонент выбран из группы, состоящей из солей, в частности NaCl, овощей, антиоксидантов, стабилизаторов, консервантов, усилителей вкуса и аромата, подкислителей, загустителей, красителей, эмульгирующих агентов, технологических добавок, сахаров, приправ, специй и их смесей.
Согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к способу получения масляной композиции по изобретению, включающему стадии:
(a) получения масла,
(b) получение бульона,
(c) смешивания масла и бульона в соотношении от 1:1 до 1:3.
Масло и бульон получают на стадиях (a) и (b) способа по настоящему изобретению, как описано выше. Согласно настоящему изобретению, стадию смешивания масла с бульоном (стадия (c)) способа по настоящему изобретению проводят при умеренной температуре с использованием устройства для интенсивного перемешивания, такого как блендер, миксер или куттер. Температура во время получения масляной композиции по изобретению, составляет от 0°C до комнатной температуры, предпочтительно от 0°C до 15°C, более предпочтительно от 0°C до 10°C и наиболее предпочтительно от 0°C до 4°C. В частности, смешивание масла с бульоном происходит при скорости смешивания выше 1000 оборотов в минуту, предпочтительно выше 2000 оборотов в минуту, более предпочтительно выше 3000 оборотов в минуту и наиболее предпочтительно выше 4000 оборотов в минуту. Время смешивания, как правило, зависит от типа используемого масла, типа используемого бульона и применяемых количеств масла и бульона. Однако подходящим является время смешивания 10 минут или менее, предпочтительно 8 минут или менее, более предпочтительно 5 минут или менее и наиболее предпочтительно 3 минуты или менее. Соотношение масла и бульона, используемое для получения масляной композиции по изобретению, составляет от 1:1 до 1:3, предпочтительно от 1:1 до 1:2,5, более предпочтительно от 1:1 до 1:2 и наиболее предпочтительно от 1:1 до 1:1,5.
В масляной композиции по изобретению бульон действует, как носитель для пищевого масла. За счет умеренных условий, использованных при получении масляной композиции по изобретению (температура: 0-25°C), характеристики пищевого масла, и в частности, органолептические, диетические и нутритивные параметры масла, остаются почти неизменными и, следовательно, могут быть напрямую легко переданы пищевым продуктам, содержащим масляную композицию по настоящему изобретению.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к применению масляной композиции по изобретению для получения маслосодержащих продуктов на основе мяса.
При использовании масляной композиции по изобретению возможно стабильное введение пищевого масла в максимально технически приемлемых количествах в продукты на основе мяса без экссудации масла из-за раздела фаз. Следовательно, по существу отпадает необходимость в применении технологических агентов, таких как соевый белок и молочный белок, для стабилизации мясной матрицы, содержащей масло. Кроме того, органолептические, диетические и нутритивные свойства масла могут быть напрямую легко переданы пищевым продуктам, содержащим масляную композицию по настоящему изобретению.
Согласно настоящему изобретению продукты на основе мяса предпочтительно выбирают из группы, состоящей из термообработанных колбасных изделий, ферментированных сухих или полусухих колбасных изделий, термообработанных сухих (ферментированных) и свежих (сырых) продуктов на основе цельной мышечной ткани, мучных изделий, паштета, не термообработанных (сырых) колбасных изделий и грубоизмельченных (или рубленых) продуктов на основе мяса. Однако любой другой маслосодержащий продукт на основе мяса, не указанный здесь, также может быть получен с использованием масляной композиции по изобретению.
В контексте настоящего изобретения используемый здесь термин «термообработанные колбасные изделия» включает в объем понятия любое термообработанное колбасное изделие, предпочтительно выбранное из группы, состоящей из франкфуртских колбасок, парицеров (разновидность сарделек), мортаделл, братвурстских колбасок, деревенской колбасы и т.п. Используемый здесь термин «ферментированные, сухие или полусухие колбасные изделия» включает в объем понятия любые ферментированные, сухие или полусухие колбасные изделия, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из салями, чоризо (испанской сырокопченой колбасы), лефкады (греческой сырокопченой колбасы), венгерской сырокопченой колбасы и т.п. Кроме того, используемый здесь термин «термообработанные продукты на основе цельной мышечной ткани» включает в объем понятия любые термообработанные продукты на основе цельной мышечной ткани, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из термообработанной ветчины, филе индейки, ростбифа, жареной курицы, шницеля, нагетсов и т.п.. Дополнительно используемый здесь термин «сухие (ферментированные) изделия на основе цельной мышечной ткани» включает в объем понятия любые сухие (ферментированные) продукты на основе цельной мышечной ткани, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из пармской ветчины, ветчины серано, итальянской ветчины коппа, вестфальской ветчины, панчетты и т.п. Дополнительно используемый здесь термин «не термообработанные (сырые) продукты на основе цельной мышечной ткани» включает в объем понятия любые не термообработанные (сырые) продукты на основе цельной мышечной ткани, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из шницелей, наггетсов, гордон блю, продуктов типа шаурмы (например греческая шаурма), кебаба, сувлаки и т.п.. Используемый здесь термин «мучные изделия» включает в объем понятия любые мучные изделия, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из пирогов, роллов, продуктов с начинкой и т.п. Дополнительно используемый здесь термин «паштет» включает в объем понятия любой паштет, предпочтительно выбранный из группы, состоящей из паштета, паштета по-деревенски, арденского паштета, консервированной в собственном жире печени и т.п.. Кроме того, используемый здесь термин «нетермообработанные (сырые) колбасные изделия» включает любой тип не прошедшего тепловую обработку (сырого) колбасного изделия, предпочтительно выбранного из группы, состоящей из колбасных изделий типа братвурстских, типа лонганиза, типа чоризо, типа колбасы для завтрака и т.п. Кроме того, используемый здесь термин «грубоизмельченные (или рубленые) продукты на основе мяса » относится к любому грубоизмельченному (или рубленному) продукту на основе мяса предпочтительно, выбранному из группы, состоящей из донер кебаба, мясных шариков, булочек с котлетой и т.п.
Согласно настоящему изобретению масляная композиция по изобретению предпочтительно используется как заменитель традиционного животного жира при получении вышеуказанных продуктов на основе мяса. Однако масляная композиция по изобретению также может быть использована в качестве дополнительного источника жира совместно с животным жиром.
Количество масляной композиции по изобретению, используемое при получении маслосодержащих продуктов на основе мяса, по существу зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной конечной концентрацией масла в продуктах на основе мяса. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 5 до 50 вес.%, предпочтительно от 10 до 40 вес.%, более предпочтительно от 20 до 35вес.% и наиболее предпочтительно от 25 до 35 вес.%. В частности, конечная концентрация масла в полученных таким образом продуктах на основе мяса составляет от 1 до 30 вес.%, предпочтительно от 2 до 20 вес.%, более предпочтительно от 2 до 15 вес.% и наиболее предпочтительно от 4 до 15 вес.%.
Масляная композиция по изобретению может быть введена в продукты на основе мяса, как прямым введением в мясную массу (например, термообработанные колбасные изделия, мучные изделия, паштет, не термообработанные (сырые) колбасные изделия и грубоизмельченные (или рубленые) продукты на основе мяса) или инжекцией в ткани мяса (например, ферментированных, сухих или полусухих колбасных изделий, термообработанных и сухих (ферментированных) и не термообработанных (сырых) продуктов на основе цельной мышечной ткани), следуя традиционным процедурам, известным из уровня техники. В случае термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани, масляная композиция по изобретению может быть использована, как для частичной, так и для полной замены водной части рассола, традиционно используемого при получении продуктов на основе цельной мышечной ткани. В таком случае масляная композиция по изобретению предпочтительно включает дополнительные ингредиенты рассола или перед применением предпочтительно смешана с рассолом.
Кроме того, в дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения маслосодержащих продуктов на основе мяса с использованием масляной композиции по изобретению. Предпочтительно продукты на основе мяса, полученные способом по настоящему изобретению, выбирают из группы, состоящей из термообработанных колбасных изделий, ферментированных сухих или полусухих колбасных изделий, термообработанных сухих (ферментированных) и не термообработанных (сырых) продуктов на основе цельной мышечной ткани, мучных изделий, паштета, не термообработанных (сырых) колбасных изделий и грубоизмельченных (или рубленых) продуктов на основе мяса. Однако любой другой маслосодержащий продукт на основе мяса, не указанный здесь, также может быть получен по настоящему изобретению.
Предпочтительно маслосодержащие продукты на основе мяса, полученные способом по настоящему изобретению, содержат пищевое масло в качестве заменителя животного жира, традиционно содержащегося в вышеуказанных продуктах на основе мяса. Однако продукты на основе мяса, полученные способом по настоящему изобретению, также могут содержать пищевой бульон и животный жир.
Количество масляной композиции по изобретению, используемое при получении маслосодержащих продуктов на основе мяса, по существу зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной конечной концентрацией масла в продуктах на основе мяса. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 5 до 50 вес.%, предпочтительно от 10 до 40 вес.%, более предпочтительно от 20 до 35вес.% и наиболее предпочтительно от 25 до 35 вес.%. В частности, конечная концентрация масла в полученных таким образом продуктах на основе мяса составляет от 1 до 30 вес.%, предпочтительно от 2 до 20 вес.%, более предпочтительно от 2 до 15 вес.% и наиболее предпочтительно от 4 до 15 вес.%.
Согласно способу по настоящему изобретению масляная композиция по изобретению может быть введена в продукты на основе мяса, как прямым введением в мясную массу (например, термообработанные колбасные изделия, мучные изделия, паштет, не термообработанные (сырые) колбасные изделия и грубоизмельченные (или рубленые) продукты на основе мяса) или инжекцией в ткани мяса перед измельчением (например, ферментированные, сухие или полусухие колбасные изделия, термообработанные сухие (ферментированные) и не термообработанные (сырые) продукты на основе цельной мышечной ткани), следуя традиционным процедурам, известным из уровня техники. В случае термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани, масляная композиция по изобретению может быть использована, как для частичной, так и для полной замены водной части рассола, традиционно используемого при получении продуктов на основе цельной мышечной ткани. В таком случае масляная композиция по изобретению предпочтительно включает дополнительные ингредиенты рассола или предпочтительно смешена с рассолом перед применением.
В предпочтительном варианте изобретения способ получения термообработанных колбасных изделий по изобретению включает стадии:
(a) получения тонкоизмельченного мясного фарша, включающего мясо, предпочтительно постное мясо, масляную композицию по настоящему изобретению и дополнительные ингредиенты,
(b) шприцевания тонкоизмельченного фарша в материал для шприцевания,
(c) термообработки шприцованного мясного фарша, и
(d) охлаждения и упаковки готовых продуктов.
На стадии (a) вышеуказанного способа тонкоизмельченный мясной фарш получают с использованием мяса, предпочтительно постного мяса, масляной композиции по изобретению и других ингредиентов. Используемый здесь термин «постное мясо» относится к мясу с содержанием жира вплоть до 10 вес.%, предпочтительно вплоть до 8 вес.%, более предпочтительно вплоть до 5 вес.% и наиболее предпочтительно вплоть до 3 вес.%. Предпочтительно постное мясо выбирают из говядины, свинины, курятины, телятины, ягнятины, мяса утки, гуся или других видов, подходящих для потребления человеком и/или их смесей. Используемый в контексте настоящего изобретения термин «другие ингредиенты» включает в объем понятия любой ингредиент, традиционно используемый при получении термообработанных колбасных изделий, такой как соли, в частности, NaCI, или ингредиенты рассола, антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса и аромата, подкислители, загустители, красители, эмульгаторы, технологические агенты, сахара, приправы, специи и их смеси.
Согласно настоящему изобретению стадию (a) вышеуказанного способа по настоящему изобретению проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники, для получения тонкоизмельченного фарша, подходящего для получения термообработанных колбасных изделий. Приведенный в качестве примера способ получения тонкоизмельченного мясного фарша представляет собой следующее: постное мясо без видимого жира сначала тонкоизмельчают в присутствии столовой соли и нитритных солей внутри чаши куттера с последующим добавлением и смешиванием с масляной композицией по настоящему изобретению и водой/льдом. В конце обработки добавляют приправы и необязательно антиоксиданты и/или другие вторичные ингредиенты с получением гомогенной смеси, постепенно увеличивая скорость куттерования до достижения заданного измельчающего воздействия. Применение смеси фосфатных солей (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное) или других технологических агентов (например, растительные белки, молочный белок и яичный белок, крахмалы и тому подобное) возможно, но необязательно. В термообработанных колбасных изделиях с видимым жиром и/или частицами мяса, жир и/или частицы мяса по существу добавляют и смешивают с получением в результате мясного фарша. Предпочтительная температура при получении тонкоизмельченного мясного фарша не превышает 15°C, более предпочтительно 12°C и наиболее предпочтительно 8°C.
Количество масляная композиция по изобретению, используемое при получении тонкоизмельченного мясного фарша, по существу зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной конечной концентрацией масла в продуктах на основе мяса. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 5 до 50 вес.%, предпочтительно от 10 до 40 вес.%, более предпочтительно от 20 до 35 вес.% и наиболее предпочтительно от 25 до 35 вес.%.
На стадиях (b), (c) и (d) вышеуказанного способа тонкоизмельченный мясной фарш шприцуют в материалы для шприцевания, проводят термообработку, охлаждают и упаковывают. Согласно настоящему изобретению эти стадии проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для получения термообработанных колбасных изделий. Предпочтительно температура в толще термообработанных колбасных изделий не превышает 75°C в процессе термообработки.
Конкретное маслосодержащее термообработанное колбасное изделие, полученное способом по настоящему изобретению, описано в Примерах 2 и 3.
В другом предпочтительном варианте настоящее изобретение относится к способу получения ферментированных сухих или полусухих колбасных изделий, при этом способ включает стадии:
(a) инжектирования в кусочки мяса, предпочтительно постного мяса, масляной композиции по изобретению,
(b) получения измельченной мясной массы, включающей мясо, предпочтительно постное мясо, инжектированные кусочки мяса и дополнительные ингредиенты,
(c) шприцевания измельченной мясной массы в материалы для шприцевания,
(d) созревания шприцованной мясной массы и
(e) упаковки готовых продуктов.
На стадии (a) вышеуказанного способа в кусочки мяса, предпочтительно постного мяса, инжектируют масляную композицию по настоящему изобретению. Используемый в контексте настоящего изобретения термин «постное мясо» относится к мясу с содержанием жира вплоть до 10 вес.%, предпочтительно вплоть до 8 вес.%, более предпочтительно вплоть до 5 вес.% и наиболее предпочтительно вплоть до 3 вес.%. Предпочтительно постное мясо выбирают из говядины, свинины, курятины, телятины, ягнятины, мяса утки, гуся или других видов, подходящих для потребления человеком, и/или их смесей.
Согласно настоящему изобретению стадию (a) вышеуказанного способа по настоящему изобретению проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для инжектирования субстанций в кусочки мяса. В приведенном в качестве примера способе инжектирования масляной композиции по изобретению используют подходящее устройство для инжекции, такое как многоигольный инжектор. Количество масляная композиция по изобретению, используемое для инжектирования в кусочки мяса, зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной конечной концентрацией масла в готовом продукте. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 5 до 20 вес.%, предпочтительно от 5 до 15 вес.%, более предпочтительно от 5 до 12 вес.%, и наиболее предпочтительно от 5 до 10 вес.%.
На стадии (b) вышеуказанного способа измельченную мясную массу получают с использованием мяса, предпочтительно постного мяса, и инжектированных кусочков мяса со стадии (a) наряду с дополнительными ингредиентами. Используемый в контексте настоящего изобретения термин «дополнительные ингредиенты» включает в объем понятия любой ингредиент, традиционно используемый при получении ферментированных сухих или полу-сухих колбасных изделий, такой как соли, в частности, NaCI или ингредиенты рассола, антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса и аромата, подкислители, загустители, красители, эмульгаторы, технологические агенты, сахара, приправы, специи, молочнокислые заквасочные культуры и их смеси.
Согласно настоящему изобретению стадию (b) вышеуказанного способа проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для получения измельченной мясной массы, подходящей для получения ферментированных сухих или полусухих колбасных изделий. Приведенный в качестве примера способ получения измельченной мясной массы представляет собой следующее: постное мясо тонкоизмельчают и смешивают в подходящем устройстве, таком как куттер или комбинация измельчитель - миксер. Добавляют подходящую молочнокислую заквасочную культуру, приправы и сахара. Затем добавляют инжектированные кусочки постного мяса. Процесс смешивания заканчивают добавлением солей, например, NaCI, нитратных солей и/или аскорбата натрия. Предпочтительная температура при получении тонкоизмельченной мясной массы не превышает 15°C, более предпочтительно 12°C и наиболее предпочтительно 8°C.
На стадиях (c), (d) и (e) вышеуказанного способа измельченную мясную массу шприцуют в материалы для шприцевания, проводят созревание (условия ферментации и дегидратации) и упаковывают. Согласно настоящему изобретению эти стадии проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для получения ферментированных, сухих или полусухих колбасных изделий. Примеры предпочтительных условий созревания, использованные в настоящем изобретении, приведены в Таблицах 5 и 6.
Конкретное маслосодержащее, ферментированное, сухое или полусухое колбасное изделие, полученное способом по изобретению, описано в Примере 5.
В другом предпочтительном варианте настоящее изобретение относится к способу получения термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани, включающему стадии:
(a) инжектирования в цельную мышечную ткань мяса масляной композиции по изобретению,
(b) подвергания инжектированной цельной мышечной ткани стадии массажирования,
(c) заполнения цельной мышечной тканью со стадии (b) материалов для заполнения,
(d) термообработки заполненной цельной мышечной ткани, и
(e) охлаждения и упаковки готовых продуктов.
На стадии (a) вышеуказанного способа в цельную мышечную ткань инжектируют масляную композицию по изобретению. Цельную мышечную ткань, используемую по изобретению, выбирают из говядины, свинины, курятины, телятины, ягнятины, мяса утки, гуся или других видов, подходящих для потребления человеком, и/или их смесей. Согласно настоящему изобретению масляная композиция по изобретению, используемая для инжекции, предпочтительно смешана с рассолом или содержит ингредиенты рассола.
Согласно настоящему изобретению стадию (a) вышеуказанного способа проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для инжектирования субстанций в кусочки мяса. Приведенный в качестве примера способ инжектирования масляной композиции по изобретению осуществляют с использованием подходящего устройства для инжекции, такого как многоигольный инжектор. Количество масляной композиции по изобретению, используемое для инжектирования цельной мышечной ткани, зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной концентрацией масла в готовом продукте. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 2 до 20 вес.%, предпочтительно от 2 до 15 вес.%, более предпочтительно от 2 до 12 вес.%, и наиболее предпочтительно от 2 до 10 вес.%.
На стадиях (b), (c) и (d) вышеуказанного способа инжектированную цельную мышечную ткань подвергают стадиям массажирования, термообработки, охлаждения и упаковки. Согласно настоящему изобретению эти стадии проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для получения термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани. Предпочтительно температура в толще термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани не превышает 75°C в процессе тепловой обработки.
В соответствии с настоящим изобретением этот способ по существу предпочтителен для получения термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани, выбранных из группы, состоящей из термообработанной ветчины, филе индейки, ростбифа, жареной курицы и т.п. Пример маслосодержащего прошедшего тепловую обработку продукта на основе цельной мышечной ткани по настоящему изобретению приведен в Примере 4.
Преимущество вышеуказанного способа над способами, традиционно используемыми в уровне техники при получении продуктов на основе цельной мышечной ткани, заключается в возможности добавления масляной композиции по изобретению в качестве заменителя водной части в рассоле, который традиционно используют для получения продуктов на основе цельной мышечной ткани. Эта замена композицией по настоящему изобретению, действующей как диспергирующий агент для ингредиентов рассола, может быть частичной или даже полной (то есть, 100%), без риска раздела фаз (раздел масло/вода).
В другом варианте изобретение также относится к способу получения термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани, включающему стадии:
(a) инжектирования в цельную мышечную ткань масляной композиции по изобретению,
(b) дальнейшей обработки инжектированной цельной мышечной ткани с получением готовых продуктов.
На стадии (a) вышеуказанного способа продукты на основе цельной мышечной ткани инжектируют масляной композицией по настоящему изобретению. Цельную мышечную ткань, используемую в настоящем изобретении, выбирают из группы, состоящей из говядины, свинины, курятины, телятины, ягнятины, мяса утки, гуся или других видов, подходящих для потребления человеком, и/или их смесей. В соответствии с настоящим изобретением масляная композиция по изобретению, используемая для инжектирования, может быть смешена с рассолом или содержать ингредиенты рассола.
Согласно настоящему изобретению стадию (a) вышеуказанного способа проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для инжектирования субстанций в кусочки мяса. В приведенном в качестве примера способе инжектирования масляной композиции по изобретению используют подходящее устройство для инжекции, такое как многоигольный инжектор. Количество масляная композиция по изобретению, используемое для инжектирования цельной мышечной ткани зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной концентрацией масла в готовом продукте. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 2 до 20 вес.%, предпочтительно от 2 до 15 вес.%, более предпочтительно от 2 до 12 вес.%, и наиболее предпочтительно от 2 до 10 вес.%.
На стадии (b) вышеуказанного способа инжектированную цельную мышечную ткань подвергают дополнительной обработке до получения готовых продуктов. Согласно настоящему изобретению эту стадию проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для получения термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани. Предпочтительными процедурами являются, например, массажирование, термообработка, запекание, жарка на гриле, обжарка во фритюре с последующим охлаждением и упаковкой.
В соответствии с настоящим изобретением этот способ по существу предпочтителен для получения продуктов на основе цельной мышечной ткани, выбранных из группы, состоящей из шницелей, нагетсов, гордон блю, продуктов типа шаурмы (например греческая шаурма), кебаба, сувлаки и т.п.
В другом предпочтительном варианте настоящее изобретение относится к способу получения не термообработанных (сырых) продуктов на основе цельной мышечной ткани, включающему стадии:
(a) инжектирования в цельную мышечную ткань масляной композицией по настоящему изобретению,
(b) дальнейшей обработки инжектированной цельной мышечной ткани с получением готовых продуктов.
На стадии (a) вышеуказанного способа продукты на основе цельной мышечной ткани инжектируют масляной композицией по настоящему изобретению. Цельную мышечную ткань, используемую в настоящем изобретении, выбирают из группы, состоящей из говядины, свинины, курятины, телятины, ягнятины, мяса утки, гуся или других видов, подходящих для потребления человеком, и/или их смесей. В соответствии с настоящим изобретением масляная композиция по изобретению, используемая для инжектирования, может быть смешена с рассолом или содержать ингредиенты рассола.
Согласно настоящему изобретению стадию (a) вышеуказанного способа проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для инжектирования субстанций в кусочки мяса. В приведенном в качестве примера способе инжектирования масляной композиции по изобретению используют подходящее устройство для инжекции, такое как многоигольный инжектор. Количество масляной композиции по изобретению, используемое для инжектирования цельной мышечной ткани, зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной концентрацией масла в готовом продукте. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 2 до 20 вес.%, предпочтительно от 2 до 15 вес.%, более предпочтительно от 2 до 12 вес.%, и наиболее предпочтительно от 2 до 10 вес.%.
На стадии (b) вышеуказанного способа инжектированную цельную мышечную ткань дополнительно обрабатывают до получения готовых продуктов. Согласно настоящему изобретению эту стадию получения проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для получения термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани. Предпочтительными процедурами являются, например, необязательное массажирование с последующей формовкой и панированием или помещением в форму или насаживанием на вертел с последующим охлаждением или замораживанием и упаковкой.
В соответствии с настоящим изобретением этот способ по существу предпочтителен для получения не термообработанных (сырых) продуктов на основе цельной мышечной ткани, выбранных из группы, состоящей из шницелей, нагетсов, гордон блю, продуктов типа шаурмы (например греческая шаурма), кебаба, сувлаки и т.п.
В дополнительном предпочтительном варианте настоящее изобретение относится к способу получения сухих (ферментированых) продуктов на основе цельной мышечной ткани, включающему стадии:
(a) инжектирования в цельную мышечную ткань масляной композицией по настоящему изобретению,
(b) дальнейшей обработки инжектированной цельной мышечной ткани с получением готовых продуктов.
На стадии (a) вышеуказанного способа продукты на основе цельной мышечной ткани инжектируют масляной композицией по настоящему изобретению. Цельную мышечную ткань, используемую в настоящем изобретении, выбирают из группы, состоящей из говядины, свинины, курятины, телятины, ягнятины, мяса утки, гуся или других видов, подходящих для потребления человеком, и/или их смесей.
Согласно настоящему изобретению стадию (a) вышеуказанного способа проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для инжектирования субстанций в кусочки мяса. В приведенном в качестве примера способе инжектирования масляной композиции по изобретению используют подходящее устройство для инжекции, такое как многоигольный инжектор. Количество масляной композиции по изобретению, используемое для инжектирования цельной мышечной ткани, зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной концентрацией масла в готовом продукте. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 2 до 20 вес.%, предпочтительно от 2 до 15 вес.%, более предпочтительно от 2 до 12 вес.%, и наиболее предпочтительно от 2 до 10 вес.%.
На стадии (b) вышеуказанного способа инжектированную цельную мышечную ткань дополнительно обрабатывают до получения готовых продуктов. Согласно настоящему изобретению эту стадию проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для сухих (ферментированных) продуктов на основе цельной мышечной ткани. Предпочтительными процедурами являются, например, посол, копчение и созревание.
Конкретный маслосодержащий сухой (ферментированный) продукт на основе цельной мышечной ткани, полученный способом по настоящему изобретению, описан в Примере 6.
В другом варианте изобретения способ получения не термообработанных (сырых) колбасных изделий по изобретению включает стадии:
(a) получение тонко- и/или грубоизмельченного мясного фарша, включающего мясо, масляную композицию по настоящему изобретению и дополнительные ингредиенты,
(b) шприцевание тонко и/или грубоизмельченного мясного фарша в материал для шприцевания, и
(c) охлаждение или замораживание и упаковки готовых продуктов.
На стадии (a) вышеуказанного способа тонко и/или грубоизмельченный мясной фарш получают с использованием мяса, предпочтительно постного мяса, масляной композиции по изобретению и других ингредиентов.
Используемый здесь термин «постное мясо» относится к мясу с содержанием жира вплоть до 10 вес.%, предпочтительно вплоть до 8 вес.%, более предпочтительно вплоть до 5 вес.% и наиболее предпочтительно вплоть до 3 вес.%. Предпочтительно постное мясо выбирают из говядины, свинины, курятины, телятины, ягнятины, мяса утки, гуся или других видов, подходящих для потребления человеком, и/или их смесей. Используемый в контексте настоящего изобретения термин «другие ингредиенты» включает в объем понятия любой ингредиент, традиционно используемый при получении не термообработанных (сырых) колбасных изделий, такой как соли, в частности, NaCI, антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса и аромата, подкислители, загустители, красители, эмульгаторы, технологические агенты, сахара, приправы, специи и другие вспомогательные ингредиенты и их смеси.
Согласно настоящему изобретению стадию (a) вышеуказанного способа проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники, для получения тонко и/или грубоизмельченного мясного фарша или смесей фаршей, подходящих для получения не термообработанных (сырых) колбасных изделий. Приведенный в качестве примера способ получения мясного фарша, подходящего для получения не термообработанных (сырых) колбасных изделий представляет собой следующее: мясо измельчают в присутствии столовой соли и нитритных солей внутри чаши куттера с последующим добавлением и смешиванием с масляной композицией по настоящему изобретению и водой/льдом. В конце обработки добавляют приправы и необязательно антиоксиданты и/или другие вторичные ингредиенты с получением гомогенной смеси, постепенно увеличивая скорость куттерования до достижения заданного измельчающего воздействия. Применение смеси фосфатных солей (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное) или других технологических агентов (например, растительные белки, молочный белок и яичный белок, крахмалы, сухарная крошка, яйца или производные яиц, декстроза и тому подобное) возможно, но необязательно. Предпочтительная температура при получении тонкоизмельченного мясного фарша не превышает 15°C, более предпочтительно 12°C и наиболее предпочтительно 8°C.
Количество масляная композиция по изобретению, используемое при получении мясного фарша, по существу зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной конечной концентрацией масла в продуктах на основе мяса. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 2 до 40 вес.%, предпочтительно от 2 до 30 вес.%, более предпочтительно от 5 до 25 вес.% и наиболее предпочтительно от 10 до 20 вес.%.
На стадиях (b) и (c) вышеуказанного способа мясной фарш шприцуют в материалы для шприцевания, охлаждают или замораживают и упаковывают. Согласно настоящему изобретению эти стадии проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для получения не термообработанных (сырых) колбасных изделий.
Конкретное маслосодержащее не термообработанные (сырое) колбасное изделие, полученное способом по настоящему изобретению, описано в Примере 8.
Дополнительно, в другом предпочтительном варианте настоящее изобретение относится к способу получения грубоизмельченных (или рубленых) продуктов на основе мяса, и способ включает стадии:
(a) получения грубоизмельченного (или рубленного) мясного фарша, включающего мясо, масляную композицию по настоящему изобретению и дополнительные ингредиенты,
(b) формования грубоизмельченного (или рубленого) мясного фарша, и
(c.1) охлаждения или замораживания и упаковки готовых продуктов, или
(c.2) термообработки, охлаждения или замораживания, и упаковки готовых продуктов.
На стадии (a) вышеуказанного способа получают грубоизмельченный (или рубленый) мясной фарш при использовании мяса, предпочтительно постного мяса, масляной композиции по изобретению и других ингредиентов. Используемый в контексте настоящего изобретения термин «постное мясо» относится к мясу с содержанием жира вплоть до 10 вес.%, предпочтительно вплоть до 8 вес.%, более предпочтительно вплоть до 5 вес.% и наиболее предпочтительно вплоть до 3 вес.%. Предпочтительно мясо выбирают из говядины, свинины, курятины, телятины, ягнятины, мяса утки, гуся или других видов, подходящих для потребления человеком, и/или их смесей. Используемый в контексте настоящего изобретения термин «другие ингредиенты» включает в объем понятия любой ингредиент, традиционно используемый для получения грубоизмельченных (или рубленых) продуктов на основе мяса, такой как соли, в частности, NaCI, антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса и аромата, подкислители, загустители, красители, эмульгаторы, технологические агенты, сахара, приправы, специи, другие вспомогательные ингредиенты и их смеси.
Согласно изобретению, стадию (a) вышеуказанного способа проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для получения грубоизмельченного (или рубленного) мясного фарша, подходящего для получения грубоизмельченных (или рубленых) продуктов на основе мяса. Приведенный в качестве примера способ получения грубоизмельченного (или рубленного) мясного фарша представляет собой следующее: мясо измельчают с использованием подходящего устройства (измельчителя) до частиц заданного размера и затем смешивают в миксере с солью(ями), с масляной композицией по настоящему изобретению. В конце обработки добавляют приправы и необязательно антиоксиданты и/или другие вторичные ингредиенты. Применение смеси фосфатных солей (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное) или других технологических агентов (например, растительные белки, молочный белок, мясной белок, крахмалы, сухарная крошка, яйца или производное яиц и тому подобное) возможно, но необязательно. Необязательно также могут быть добавлены овощи (например, лук), измельченные до заданного размера. Предпочтительная температура при получении грубоизмельченного мясного фарша не превышает 15°C, более предпочтительно 12°C и наиболее предпочтительно 8°C.
Количество масляной композиции по изобретению, используемое при получении грубоизмельченного мясного фарша по существу зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной конечной концентрацией масла в готовых продуктах. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 2 до 40 вес.%, предпочтительно от 2 до 30 вес.%, более предпочтительно от 5 до 25 вес.%, и наиболее предпочтительно от 10 до 20 вес.%.
На стадиях (b) и (c) вышеуказанного способа грубоизмельченный (или рубленый) мясной фарш формуют, необязательно подвергаю тепловой обработке и быстро охлаждают или замораживают и упаковывают. Согласно настоящему изобретению эти стадии проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для получения грубоизмельченных (или рубленых) продуктов на основе мяса.
Конкретное грубоизмельченного (или рубленного) продукта на основе мяса, полученного способом по настоящему изобретению, описано в Примере 9.
Дополнительно, в другом варианте изобретения способ получения паштета по изобретению включает стадии:
(a) получения тонкоизмельченного фарша, включающего печень или смесь печени и мяса, масляную композицию по настоящему изобретению и дополнительные ингредиенты,
(b) шприцевания или консервирования измельченного фарша,
(c) термообработки шприцованного или консервированного фарша, и
(d) охлаждения или замораживания, и упаковки готовых продуктов.
На стадии (a) вышеуказанного способа тонкоизмельченный мясной фарш получают с использованием печени или смеси печени и мяса, масляной композиции по изобретению и других ингредиентов. Предпочтительно печень выбирают из печени, полученной от коров, свиней, кур, ягнят, телят, уток, гусей или других видов, подходящих для потребления человеком, и/или их смесей. Используемый в контексте настоящего изобретения термин «другие ингредиенты» включает в объем понятия любой ингредиент, традиционно используемый при получении паштета, такой как соли, в частности, NaCI, антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса и аромата, подкислители, загустители, красители, эмульгаторы, технологические агенты, сахара, приправы, специи, другие вспомогательные ингредиенты и их смеси.
Согласно изобретению, стадию (a) вышеуказанного способа проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники, для получения фарша, подходящего для получения паштета. Приведенный в качестве примера способ получения тонкоизмельченного фарша, включающего печень или смесь печени и мяса, представляет собой следующее: печень тонкоизмельчают в присутствии столовой соли и нитритных солей внутри чаши куттера с последующим добавлением и смешиванием с масляной композицией по настоящему изобретению. В конце обработки добавляют приправы и необязательно антиоксиданты и/или другие вторичные ингредиенты с получением гомогенной смеси, постепенно увеличивая скорость куттерования до достижения заданного измельчающего воздействия. Применение смеси фосфатных солей (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное) или других технологических агентов (например, растительные белки, молочный белок и яичный белок, крахмалы и тому подобное) возможно, но необязательно. В зависимости от получаемого типа паштета, такого как паштет по-деревенски, паштет включает видимые частицы термообработанного мяса или печени. Предпочтительная температура при получении тонкоизмельченного мясного фарша не превышает 15°C, более предпочтительно 12°C и наиболее предпочтительно 8°C.
Количество масляной композиции по изобретению, используемое при получении тонкоизмельченного мясного фарша, по существу зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной конечной концентрацией масла в готовых продуктах. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 5 до 50 вес.%, предпочтительно от 10 до 40 вес.%, более предпочтительно от 20 до 35 вес.% и наиболее предпочтительно от 25 до 35 вес.%.
На стадиях (b), (c) и (d) вышеуказанного способа тонкоизмельченный мясной фарш шприцуют или консервируют и проводят тепловую обработку. Тепловую обработку, относящуюся к пастеризации (после шприцевания) или стерилизации (после консервирования), проводят согласно известным традиционным процедурам. После тепловой обработки шприцеванный или консервированный фарш быстро охлаждают и упаковывают. Согласно настоящему изобретению эти стадии проводят согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники для получения фарша.
Конкретный паштет, полученный способом по настоящему изобретению, описан в Примере 7.
Согласно другому аспекту настоящее изобретение относится к маслосодержащему продукту на основе мяса, который получают способом по настоящему изобретению, описанным выше.
Дополнительно, в другом аспекте настоящее изобретение относится к применению масляной композиции по изобретению для получения маслосодержащих пищевых продуктов эмульсионного типа.
При использовании масляной композиции по изобретению возможно легкое и стабильное введение пищевого масла в максимально технически приемлемых количествах в пищевые продукты эмульсионного типа. Полученные таким образом пищевые продукты эмульсионного типа почти не имеют раздела фаз.
Согласно настоящему изобретению пищевые продукты эмульсионного типа выбирают из группы, состоящей из майонеза, салатных дрессингов и т.п. Однако любой другой маслосодержащий пищевой продукт эмульсионного типа, не указанный здесь конкретно, также может быть получен с использованием масляной композиции по изобретению.
Предпочтительно маслосодержащую композицию по настоящему изобретению используют в качестве заменителя масла и/или жира, традиционно используемого для получения вышеуказанных пищевых продуктов эмульсионного типа. Однако масляная композиция по изобретению также может быть использована вместе с маслом и/или жиром.
Количество масляной композиции по изобретению, используемое для получения маслосодержащих пищевых продуктов эмульсионного типа, зависит от типа масла, типа бульона и соотношения масла к бульону в масляной композиции по изобретению наряду с заданной конечной концентрацией масла в готовых продуктах эмульсионного типа. Приведенное для примера количество масляной композиции по изобретению составляет от 5 до 80 вес.%, предпочтительно от 10 до 70 вес.%, более предпочтительно от 20 до 50 вес.%, и наиболее предпочтительно от 25 до 50 вес.%. В частности, конечная концентрация масла в пищевых продуктах эмульсионного типа, полученных таким образом, составляет от 1 до 75 вес.%, предпочтительно от 2 до 60 вес.%, более предпочтительно от 2 до 50 вес.% и наиболее предпочтительно от 5 до 35 вес.%.
Масляная композиция по изобретению может быть введена в пищевые продукты эмульсионного типа смешиванием масляной композиции с другими ингредиентами, используемыми для получения пищевых продуктов эмульсионного типа согласно традиционным процедурам, известным из уровня техники.
Конкретный маслосодержащих пищевой продукт эмульсионного типа, полученный с использованием масляной композиции по изобретению, приведен в Примере 8.
Далее настоящее изобретение дополнительно проиллюстрировано следующей Фиг.1 и Примерами.
Фигура 1 схематически представляет различные конкретные варианты получения и применения масляной композиции по изобретению.
ПРИМЕРЫ.
Пример 1: Получение масляной композиции по изобретению.
Ниже описан конкретный вариант получения свиного и куриного бульона по настоящему изобретению: части свиной туши или куриной тушки, состоящие из трубчатых костей с прикрепленной поперечно-полосатой мышцей, жиром и соединительными тканями (связки, фасции), помещают в котел с водой и необязательно с овощами или приправами для усиления вкуса и аромата в соотношении 4 части воды и 1 часть туши и варят при температуре от 90 до 95°C в течение около 8 часов в зависимости от вида и размера частей туши. Затем бульон предпочтительно быстрое охлаждают до температуры от 0°C до 4°C. После этого бульон перемещают в устройство для смешивания (блендер, куттер или миксер) для достижения гомогенности. Затем постепенно/медленно во время смешивания добавляют оливковое масло (скорость смешивания: >4000 оборотов в минуту в течение около 4-6 минут, максимальная температура: 10°C) до полного введения масла и гомогенизации смеси. Наиболее используемое соотношение ингредиентов при смешивании составляет: 1 часть масла к 1 части бульона. Однако также легко можно получить смесь масло/бульон с соотношением 1:2 или 1:3. Использование более 20 процентов бульона в смеси не целесообразно, поскольку значительно снижается относительное количество масла в готовом продукте.
Конкретная композиция бульона приведена в Таблица 1.
| Таблица 1 | ||
| Характеристики | Свиной бульон | Куриный бульон |
| Плотность (г/мл) | 0,99 | 1,00 |
| Азот (%) | 0,22 | 0,12 |
| Коллаген (%) | 5,92 | 2,0 |
| Жир (%) | <1% | <1% |
Масляная композиция демонстрирует превосходную стабильность (нет разделения фаз) при хранении при 4°C в течение вплоть до 4 часов, при этом она может быть легко введена, как прямым введением в мясной фарш, так и инжекцией в мышечные ткани с использованием необходимого устройства (например, многоигольного инжектора). Кроме того, масляная композиция также может быть использована для частичной или полной замены водной части в рассоле, традиционно используемом для получения продуктов на основе цельных мышечных тканей с использованием способа прямой инжекции (например, многоигольный инжектор BELAM Ml 450, рабочее давление: 1,5 бар).
Пример 2: Получение термообработанных (то есть эмульсионного типа) колбасных изделий из тонкоизмельченных мясных систем (франкфуртские колбаски).
Ниже описан конкретный способ получения франкфуртских колбасок с использованием технологических добавок или без использования технологических добавок: постное мясо без видимого жира тонкоизмельчают в присутствии столовой соли/ нитритных солей внутри чаши куттера (около 2 минут, скорость ножей: 1500 оборотов в минуту) с последующим добавлением и смешиванием с масляной композицией по настоящему изобретению (смотрите, Пример 1, температура: 0-4°C) и водой/льдом. Применение смеси фосфатных солей (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты, полифосфаты и тому подобное) или других технологических агентов (например, растительные белки, молочный белок и яичный белок, крахмалы и тому подобное) возможно, но необязательно. Получение заканчивают, добавляя приправы, антиоксиданты и/или другие вторичные ингредиенты до получения гомогенной смеси, постепенно увеличивая скорость куттерования до достижения заданного измельчающего воздействия. Приблизительно время измельчения составляет в пределах около 8-12 минут, и заданная конечная температура составляет <12°C. Затем готовый мясной фарш обрабатывают согласно традиционной практике, известной из уровня техники, такой как шприцевание, термическая обработка (пастеризация), быстро охлаждают и упаковывают. Оптимальное соотношение мясо/масляная композиция составляет от 4:1 до 2:1 с процентом введенного масла в пределах около 5-17 вес.%. Потеря воды в процессе термической обработки повышается пропорционально проценту введенного масла.
Франкфуртские колбаски, полученные с использованием технологических агентов:
Свиное мясо 95/5 (соотношение постное мясо/жир) + другие ингредиенты: 55 вес.%
Вода/лед: 20 вес.%
Масляная композиция по изобретению: 25 вес.%
На кг мясного фарша добавляют следующие ингредиенты:
Нитритная соль (0,6% нитрита натрия) 18,0 г
Соли ди-/три-/полифосфата 4,0 г
Аскорбат натрия 0,5 г
Декстроза 8,0 г
Приправы 4,0 г
Казеинат натрия 5,0 г
или
Свиное мясо 95/5 (соотношение постное мясо/жир)+другие ингредиенты: 55 вес.%
Вода/лед: 20 вес.%
Масляная композиция по изобретению: 25 вес.%
На кг мясного фарша добавляют следующие ингредиенты:
Столовая соль 18,0 г
Нитрит натрия 0,12 г
Соли ди-/три-/полифосфата 4,0 г
Аскорбат натрия 0,5 г
Декстроза 8,0 г
Приправы 4,0 г
Казеинат натрия 5,0 г
Франкфуртские колбаски, полученные без использования технологических агентов:
Свиное мясо 95/5 (соотношение постное мясо/жир)+другие ингредиенты: 65 вес.%
Вода/лед: 15 вес.%
Масляная композиция по изобретению: 20 вес.%
На кг мясного фарша добавляют следующие ингредиенты:
Нитритная соль (0,6% нитрита натрия) 20,0 г
Аскорбат натрия 0,5 г
Декстроза 8,0 г
Приправы 4,0 г
Сахар 5,0 г
Или
Свиное мясо 95/5 (соотношение постное мясо/жир)+другие ингредиенты: 65 вес.%
Вода/лед: 15 вес.%
Масляная композиция по изобретению: 20 вес.%
На кг мясного фарша добавляют следующие ингредиенты:
Столовая соль 18,0 г
Нитрит натрия 0,12 г
Аскорбат натрия 0,5 г
Декстроза 8,0 г
Приправы 4,0 г
Сахар 5,0 г
Мясные продукты этой категории, полученные с использованием масляной композиции по изобретению, демонстрируют заметно улучшенные органолептические характеристики по сравнению с таковыми у продуктов, полученных способом прямого введения масла. Это улучшение органолептических характеристик происходит из-за существенного присутствия масляной композиции по изобретению, что придает заданную текстуру и ощущение во рту при потреблении (откусывании), аналогичное таковым у традиционных, термообработанных колбасных изделий, содержащих животный жир. Следовательно, масляная композиция по изобретению успешно может выступать в роли заменителя животного жира при получении продуктов на основе мяса.
Результаты сенсорной оценки двух идентичных франкфуртских колбасок, одна из которых получена способом, описанным выше с использованием масляной композиции, и другая, полученная прямым введением оливкового масла, приведены в Таблице 2.
| Таблица 2 | ||
| Органолептические характеристики */** | Композиция с оливковым маслом | Оливковое масло |
| Внешний вид (форма, цвет) | 3,70 | 3,55 |
| Текстура (мягкость, сочность) | 4,05 | 2,95 |
| *Слепой тест с участием 20 квалифицированных дегустаторов **(среднее) восходящая последовательность от 0 до 5, отражающая предпочтения. | ||
Пример 3: Получение термообработанных (то есть эмульсионного типа) двухфазных колбасных изделий из тонкоизмельченных мясных систем (парицер и мортаделла).
Ниже описан конкретный способ получения парицера и мортаделлы: постную ткань мяса без видимого жира тонкоизмельчают в присутствии столовой соли/ нитритных солей внутри чаши куттера (около 2 минут, скорость ножей: 1500 оборотов в минуту) с последующим добавлением и смешиванием с масляной композицией по настоящему изобретению (смотрите, Пример 1, температура: 0-4°C) и водой/льдом. Применение смеси фосфатной соли (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты, полифосфаты и тому подобное) или других технологических агентов (например, растительные белки, молочный белок и яичный белок, крахмалы и тому подобное) возможно, но необязательно. Получение заканчивают, добавляя приправы, антиоксиданты и/или другие вторичные ингредиенты до получения гомогенной смеси, постепенно увеличивая скорость куттерования до достижения заданного измельчающего воздействия. Приблизительно время измельчения составляет в пределах около 8-12 минут, и заданная конечная температура составляет <12°C. Затем добавляют и смешивают с видимыми частицами жира или мяса. Затем готовый мясной фарш обрабатывают согласно традиционной практике, известной из уровня техники, такой как шприцевание, термическая обработка (пастеризация), быстро охлаждают и упаковывают. Оптимальное соотношение мясо/масляная композиция составляет от 4:1 до 2:1, с процентом введенного масла в пределах около 5-17 вес.%. Потеря воды в процессе термической обработки повышается пропорционально проценту введенного масла.
Пример 4: Получение термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани.
Ниже описан конкретный способ получения термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани, таких как ветчина, филе индейки или ростбиф: масляную композицию по настоящему изобретению (смотрите, например, Пример 1) смешивают с рассолом или с ингредиентами рассола и инжектируют кусочки цельной постной мышечной ткани, подходящие для получения термообработанных продуктов на основе цельной мышечной ткани, с использованием устройства для инжекции (например, многоигольный инжектор, температура: 0-4°C, 5,7<pH<6,3). Затем кусочки цельной постной мышечной ткани массажируют (выбор условий массажирования может быть осуществлен специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение). Затем цельную постную мышечную ткань заполняют и термически обрабатывают согласно традиционной практике, известной из уровня техники (примерная температура в толще продукта составляет 69-72°C, в зависимости от типа продукта и размера продукта). Процент масляной композиции по изобретению, который может быть введен в мясо, составляет в пределах 10-50 вес.% с соответствующим введенным процентом масла в пределах около 2-20 вес.%.
Преимущество этого способа получения продуктов на основе цельной мышечной ткани над способами, традиционно используемыми в уровне техники, заключается в возможности добавления масляной композиции по изобретению в качестве заменителя водной части в рассоле, который традиционно используют для получения продуктов на основе цельной мышечной ткани. Эта замена композицией по настоящему изобретению, действующей как диспергирующий агент для ингредиентов рассола, может быть частичной или даже полной (то есть, 100 %) без риска раздела фаз (раздел масло/вода).
В Таблицах 3а, 3b и 4а, 4b показано получение копченой ветчины (процент масляной композиции по изобретению: 16 вес.% инжектировано без фосфатов/технологических агентов; конечный выход 105 кг означает, что 116 кг инжектированного мяса позволяет получить 105 кг готового продукта) и термообработанной индейки (процент масляной композиции по изобретению: 45% инжектировано; конечный выход 145 кг).
| Таблица 3а | |||
| Добавки | Готовый продукт, г/кг | Рассол, % | Готовый продукт, % |
| Аскорбат натрия | 0,6 | 0,39 | 0,06 |
| Сахар | 5 | 3,28 | 0,50 |
| Декстроза | 4 | 2,63 | 0,40 |
| Специи | 3 | 1,97 | 0,30 |
| Нитритная соль 0,6% | 18 | 11,81 | 1,80 |
| Масляная композиция (масло/бульон: 1:1) | 60,00 | ||
| Вода/лед | | 19,92 | |
| Масло | | 4,57 | |
| Итого | 100,00 | ||
| Таблица 3b | |||
| Добавки | Готовый продукт, г/кг | Рассол, % | Готовый продукт, % |
| Аскорбат натрия | 0,6 | 0,39 | 0,06 |
| Сахар | 5 | 3,28 | 0,50 |
| Декстроза | 4 | 2,63 | 0,40 |
| Специи | 3 | 1,97 | 0,30 |
| Столовая соль | 18 | 11,81 | 1,80 |
| Нитрит натрия | 0,15 | 0,10 | 0,012 |
| Масляная композиция (масло/бульон: 1:1) | 60,00 | ||
| Вода/лед | | 19,82 | |
| Масло | | 4,57 | |
| Итого | 100,00 | ||
| Таблица 4а | |||
| Добавки | Готовый продукт, г/кг | Рассол, % | Готовый продукт, % |
| Фосфаты | 4 | 1,29 | 0,40 |
| Аскорбат натрия | 0,6 | 0,19 | 0,06 |
| Сахар | 8 | 2,58 | 0,80 |
| Декстроза | 5 | 1,61 | 0,50 |
| Изолят сои | 8 | 2,58 | 0,80 |
| Специи | 3 | 0,97 | 0,30 |
| Каррагенан | 4 | 1,29 | 0,40 |
| Пшеничный крахмал | 10 | 3,22 | 1,00 |
| Нитритная соль 0,6% | 18 | 5,80 | 1,80 |
| Под итог | 19,53 | ||
| Масляная композиция (масло/бульон: 1:2) | 80,47 | ||
| Масло | | 8,32 | |
| Итого | 100,00 | ||
| Таблица 4b | |||
| Добавки | Готовый продукт, г/кг | Рассол, % | Готовый продукт, % |
| Фосфаты | 4 | 1,29 | 0,40 |
| Аскорбат натрия | 0,6 | 0,19 | 0,06 |
| Сахар | 8 | 2,58 | 0,80 |
| Декстроза | 5 | 1,61 | 0,50 |
| Изолят сои | 8 | 2,58 | 0,80 |
| Специи | 3 | 0,97 | 0,30 |
| Каррагенан | 4 | 1,29 | 0,40 |
| Пшеничный крахмал | 10 | 3,22 | 1,00 |
| Столовая соль | 18 | 5,80 | 1,80 |
| Нитрит натрия | 0,12 | 0,04 | 0,012 |
| Под итог | 19,53 | ||
| Масляная композиция (масло/бульон: 1:2) | 80,43 | ||
| Масло | | 8,32 | |
| Итого | 100,00 | ||
Кроме того, инжектирование композиции по изобретению в цельную мышечную ткань, как описано выше, также успешно может быть применено к продуктам, так называемой категории «разделенные и формованные» с процентом тонкоизмельченного мяса вплоть до 10 вес.% с использованием соответствующего способа инжектирования в цельную мышечную ткань и последующего измельчения мяса до заданного размера с использованием подходящего куттера (например, 13-20 мм). Продукты, хранящиеся в условиях холодильного или морозильного хранения, такие как нагетсы и свиные или говяжьи шницели, могут быть получены согласно традиционной практике с использованием панировки, тепловой обработки (обжарка, варка, жарка на гриле) и быстрого охлаждения (температура: 0-4°C) и/или замораживания (температура: <-18°C). Также масляная композиция по изобретению может быть инжектирована в цельномышечную ткань продуктов на основе мяса типа шаурмы или кебаба. В частности, успешно инжектируют масляную композицию по настоящему изобретению в цельномышечную ткань указанных выше продуктов на основе мяса типа шаурмы или кебаба (например, греческая шаурма) с использованием соответствующего способа инжекции в цельную мышечную ткань при использовании обработки во вращающемся барабане или массажирования, нарезки полученного в результате продукта на ломтики или кубики, заполнения формы или насаживания на вертел, быстрое охлаждения (температура: 0-4°C) и/или замораживания (температура: <-18°C). Оптимальное соотношение мясо/масляная композиция составляет от 6:1 до 3:1 с процентом введенного масла от 2-20 вес.%.
Пример 5: Получение ферментированных, сухих или полусухих колбасных изделий из тонкоизмельченных мясных систем (сухие и полусухие салями).
Ниже описан конкретный способ получения сухой и полусухой салями (например, салями типа лефкада и салями типа чоризо): мясо взрослых животных, подходящее для получения ферментированных продуктов, с температурой около -10°C тонкоизмельчают и смешивают (диаметр: 4-13 мм) с использованием подходящего устройства (куттер или комбинация измельчитель-миксер). Затем добавляют подходящую молочнокислую заквасочную культуру, приправы и сахара. Затем добавляют нарезанную до заданного размера измельченную вторую часть постного мяса (например, 8 мм), предварительно инжектированного масляной композицией по настоящему изобретению (смотрите, например, Пример 1). Процесс смешивания заканчивают добавлением необходимых солей (столовой, нитратных солей, аскорбата натрия). После этого проводят получение ферментированных колбасных изделий согласно традиционной практике, известной из уровня техники.
Ниже в Таблице приведены типичные условия созревания, используемые для сухих салями.
Для полусухих салями условия ферментации варьируют по времен и температуре в зависимости от типа продукта, диаметра и рекомендаций производителя, коммерческой заквасочной культуры, если ее используют в рецептурном составе продукта. В Таблице 6 приведен пример стадий технологической обработки, используемых для получения салями типа братвурстских.
| Таблица 5 | ||
| Ферментация | 6 часов/24°C/о.в. не измерялось 48 часов/22°C/о.в. 94% 24 часа/22°C/о.в. 92% 24 часа/20°C/о.в. 90% 24 часа/20°C/о.в 88% 24 часа/18°C/о.в. 86% 24 часа/18°C/о.в. 84% 24 часа/18°C/о.в. 82% | Умеренное копчение 0,5 ч Умеренное копчение 1-2 ч Умеренное копчение 1-2 ч |
| После созревания | 14-16°C и о.в. 76-78% | До потери массы 30-35% |
| О.в. - относительная влажность. | ||
В Таблице ниже приведены типовые стадии обработки, используемой для полусухих салями типа братвурстских.
| Таблица 6 | ||||
| Процесс | Влажность | Температура | Время | Циркуляция |
| Окрашивание в красный цвет | >90% | 55°C | 30 минут | I |
| Сушка | - | 60°C | 10-15 минут | II |
| Копчение | - | 70-75°C | 15-20 минут | II |
| Термообработка | >100% | 78°C | До достижения в толще >68°C | I |
| Душ | - | - | ~10 минут | - |
| Охлаждение | - | <4°C | - | - |
| Пост созревание | 76-78% | 13°C | До заданной потери массы | |
Пример 6: Получение сухих (ферментированных) продуктов на основе цельной мышечной ткани.
Ниже описан конкретный способ получения пармской ветчины или ветчины серано: масляную композицию по настоящему изобретению (смотрите, например, Пример 1) инжектируют в кусочки цельной постной мышечной ткани туш взрослых животных (свинина), подходящих для получения ферментированных продуктов на основе мяса. Процент масляной композиции, введенной в мышечную ткань, составляет в пределах 10-15 вес.%, что приводит к введению около 3-7,5 вес.% масла. Потерю воды (как правило, 30-35%) повышает процент введенного в готовый продукт масла. После инжектирования мясо для получения сухих (ферментированных) продуктов на основе цельной мышечной ткани обрабатывают согласно традиционной практике, известной из уровня техники, такой как: посол (посолочные ингредиенты мяса: столовая соль, сахар, нитратные соли, приправы, антиоксиданты и молочнокислые заквасочные культуры), копчение (копчение ведет к выравниванию содержания соли в массе цельного мяса, обеспечивая, таким образом, микробиологическую стабильность продуктов, и получению характеристик вкуса и аромата, созреванию мяса и стабилизации цвета), созревание (в условиях подходящей температуры и влажности для достижения дегидратации и получения заданных органолептических характеристик продукта).
Ниже в Таблицах приведены характерные условия созревания, используемые для пармской ветчины в Таблице 7, и ветчины серано в Таблице 8.
| Таблица 7 | |||
| 1.Созревание | 25-30°C | О.в. 80-85% | 5 дней |
| Отбор испорченной ветчины | |||
| 2.Созревание | 15-18°C | О.в. 75-85% | До потери влаги 25% |
| Покрытие поверхности ветчины специальной смесью свиного жира | | ||
| 3.Созревание | 10-12°C | О.в. 65-75% | 180-330 дней |
| О.в.- относительная влажность. | |||
| Таблица 8 | |||
| 1.Созревание | 6-16°C | О.в. 80-90% | >45 дней |
| 2.Созревание | 16-24°C | О.в. 50-85% | >35 дней |
| 3.Созревание | 24-34°C | О.в. 70-80% | >35 дней |
| 4.Созревание | 12-20°C | О.в. 70-80% | >35 дней, до потери влаги 34% |
Пример 7: Получение паштета.
Ниже описан конкретный способ получения паштета: свиную печень, утку или другие виды, подходящие для потребления человеком, обрабатывают в присутствии столовой соли/нитритных солей, тонкоизмельчают в куттере в течение около 2 минут на скорости около 1500 оборотов в минуту (вращение ножей), с последующим добавлением и смешиванием с масляной композицией по настоящему изобретению (смотрите, например, Пример 1, температура: 0-4°C) и водой/льдом. Применение смеси фосфатных солей (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты, полифосфаты и тому подобное) или других технологических агентов возможно, но необязательно. Получение заканчивают, добавляя приправы, антиоксиданты и другие вторичные ингредиенты до получения гомогенной смеси, постепенно увеличивая скорость куттерования до достижения заданного измельчающего воздействия. В зависимости от получаемого типа паштета, такого как паштет по-деревенски, паштет включает частицы термообработанного мяса или печени. Затем продукт шприцуют или консервируют и термически обрабатывают (пастеризация или стерилизация, соответственно) согласно традиционной практике, известной из уровня техники.
Пример 8: Получение не термообработанных (сырых) колбасных изделий.
Ниже описан конкретный способ получения не термообработанных (сырых) колбасных изделий, таких как типа братвурстских, типа лонганиза, типа чоризо, типа колбасы для завтрака и тому подобное: мясо, предпочтительно постное мясо при температуре около <3°C тонко и/или грубо измельчают в присутствии столовой соли в чаше куттера (около 2 минут, скорость ножей 1500об/мин). Затем добавляют и смешивают с масляной композицией по настоящему изобретению. Применение смеси фосфатных солей (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты, полифосфаты или любая их смесь) или других технологических агентов (например, растительные белки, мясной белок, крахмалы, сухарная крошка, яйца или производные яиц, декстроза и тому подобное) возможно, но необязательно. Получение заканчивают, добавляя приправы, антиоксиданты и другие вторичные ингредиенты до получения гомогенной смеси, постепенно увеличивая скорость куттерования до достижения заданного измельчающего воздействия. Время указанного смешивания составляет около 2-5 минут, и заданная конечная температура составляет <6°C. Затем готовый мясной фарш подвергают стадиям обработки традиционного способа получения известного из уровня техники, таким как, шприцевание, необязательное частичное созревание, быстрое охлаждение или замораживание. Оптимальное соотношение мясо/масляная композиция составляет от 5:1 до 3:1 с процентом введенного масла в пределах 2-20 масс. %.
Пример 9: Получение грубоизмельченных (или рубленых) продуктов на основе мяса.
Ниже описан конкретный способ получения грубоизмельченных (или рубленых) продуктов на основе мяса, таких как получение донер кебаба, мясных шариков и булочек с котлетами и тому подобное: мясо, предпочтительно постное мясо при температуре около <3°C измельчают и смешивают с использованием подходящего устройства, такого как куттер или в комбинации с миксером-измельчителем. Смешивание проводят в присутствии столовой соли внутри чаши миксера или куттера (около 1 минуты, скорость ножей: 1500 оборотов в минуту). Затем добавляют и смешивают масляную композицию по настоящему изобретению. Применение смеси фосфатных солей (таких как дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты, полифосфаты или любой их смеси) или других технологических агентов (например, растительные белки, мясной белок, крахмалы, сухарная крошка, яйца или их производные, декстроза и тому подобное) возможно, но необязательно. Также возможно добавление овощей (таких как, например, лук) нарезанных до определенного размера. Получение заканчивают, добавляя приправы, антиоксиданты и/или другие вторичные ингредиенты до получения гомогенной смеси. Время указанного смешивания составляет в пределах около 2-5 минут, и заданная конечная температура составляет <6°C. Затем готовую мясную смесь обрабатывают согласно традиционной практике, известной из уровня техники, такой как i) формовка и быстрое охлаждение или заморозка или ii) формовка, термообработка и быстрое охлаждение/заморозка. Например, для донер кебаба, полученную в результате измельченную мясную смесь, содержащую масляную фазу по настоящему изобретению, заполняют в подходящую для формовки форму, и готовый отформованный продукт подвергают или i) быстрому охлаждению/заморозке или ii) тепловой обработке и быстрому охлаждению/заморозке. Оптимальное соотношение мясо/масляная композиция составляет от 6:1 до 3:1 с процентом введенного масла в пределах 2-20 масс. %.
Пример 10: Получение маслосодержащих пищевых продуктов эмульсионного типа.
Ниже описан конкретный способ получения маслосодержащих пищевых продуктов эмульсионного типа, таких как майонез или салатные дрессинги: конкретный пищевой продукт эмульсионного типа, а именно, майонезный дрессинг, состоит из компонентов композиции, как описано в следующей Таблице (Таблица 9). Все ингредиенты композиции, за исключением масляной композиции (1 часть подсолнечного масла: 3 части бульона), смешивают вместе при умеренной температуре с использованием устройства для интенсивного перемешивания, такого как блендер или миксер, в течение около 1 минуты с последующим добавлением и смешиванием с масляной композицией по настоящему изобретению (смотрите, например, Пример 1, температура: 0-4°C), до получения полностью гомогенной смеси. Затем гомогенную смесь подвергают стадиям обработки традиционного способа получения майонезного дрессинга, известного специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Готовый продукт продемонстрировал более высокие органолептические свойства (а именно, вкус, аромат и текстуру и тому подобное) по сравнению с традиционными майонезными дрессингами.
| Таблица 9 | |
| Ингредиент композиции | вес.% |
| Масляная композиция (масло: бульон 1:3) | 84 |
| Сахар | 3 |
| Соль | 1,5 |
| Яичный желток | 5 |
| Молочный белок | 2 |
| Уксус | 2 |
| Горчица | 1,5 |
| Модифицированный картофельный крахмал | 1 |
Класс A23L1/31 мясные продукты; мясная мука