способ получения консервов "треска жареная с грибами"

Формула изобретения

Способ получения консервов "Треска жареная с грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и обжаривание в растительном масле лисичек, измельчение зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, смешивание муки, сметаны, питьевой воды, соли и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса при смешивании в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

треска	603,4
растительное масло	66,3
лисички	160
репчатый лук	96,9-98,1
зелень укропа	7,4
пшеничная мука	11,3
шрот семян тыквы	16,9
сметана, в пересчете на
30%-ную жирность	114,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	2,9
соль	17,1
перец черный горький	0,57
вода	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения консервов "Треска жареная с грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и обжаривание в растительном масле лисичек, измельчение зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, растительным маслом, питьевой водой, солью и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-486).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Треска жареная с грибами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и обжаривание в растительном масле лисичек, измельчение зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, смешивание муки, сметаны, питьевой воды, соли и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению на стадии получения соуса при смешивании в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

треска	603,4
растительное масло	66,3
лисички	160
репчатый лук	96,9-98,1
зелень укропа	7,4
пшеничная мука	11,3
шрот семян тыквы	16,9
сметана, в пересчете на
30%-ную жирность	114,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	2,9
соль	17,1
перец черный горький	0,57
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленные лисички нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленную зелень укропа измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, питьевой водой, солью и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 17,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную треску нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Треску, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании сметаны с жирностью, не совпадающей с рецептурной, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание жира и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.