способ производства консервов "рубленые зразы с капустой"
Классы МПК: | A23L1/312 из субпродуктов, например кожи, костного мозга, внутренностей, ног, ушей или носов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2013-02-11 публикация патента:
27.12.2013 |
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение говядины, свинины и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли, перцем черным горьким и кориандром с получением фарша и его формование с получением зраз, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире оставшейся части репчатого лука, протирку чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание пассерованной части репчатого лука, чеснока и шрота семян тыквы с питьевой водой, оставшейся частью соли и майораном с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства консервов "Рубленые зразы с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение говядины, свинины и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли, перцем черным горьким и кориандром с получением фарша и его формование с получением зраз, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире оставшейся части репчатого лука, протирку чеснока, смешивание пассерованной части репчатого лука и чеснока с питьевой водой, оставшейся частью соли и майораном с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина | 281,7-284,9 |
свинина | 241-303 |
куриные яйца | 28,6 |
свиной жир | 2,3 |
свежая белокочанная капуста | 551,3 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
чеснок | 6,1-6,4 |
шрот семян тыквы | 29 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,1 |
кориандр | 0,1 |
майоран | 0,4 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Рубленые зразы с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение говядины, свинины и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли, перцем черным горьким и кориандром с получением фарша и его формирование с получением зраз, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире оставшейся части репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание пассерованной части репчатого лука, чеснока и пшеничной муки с питьевой водой, оставшейся частью соли и майораном с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2279821 С1, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рубленые зразы с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение говядины, свинины и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли, перцем черным горьким и кориандром с получением фарша и его формование с получением зраз, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире оставшейся части репчатого лука, протирку чеснока, смешивание пассерован-ной части репчатого лука и чеснока с питьевой водой, оставшейся частью соли и майораном с получением соуса, фасовку зраз, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина | 281,7-284,9 |
свинина | 241-303 |
куриные яйца | 28,6 |
свиной жир | 2,3 |
свежая белокочанная капуста | 551,3 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
чеснок | 6,1-6,4 |
шрот семян тыквы | 29 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,1 |
кориандр | 0,1 |
майоран | 0,4 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, свинину и приблизительно 50% рецептурного количества репчатого лука измельчают на волчке или куттере.
Подготовленные куриные яйца перемешивают с получением меланжа. Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 63% рецептурного количества соли и молотыми перцем черным горьким и кориандром с получением фарша, который формуют с получением зраз. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в свином жире. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Пассерованную часть репчатого лука, чеснок и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с питьевой водой, оставшейся частью соли и молотым майораном с получением соуса.
Зразы, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Класс A23L1/312 из субпродуктов, например кожи, костного мозга, внутренностей, ног, ушей или носов