способ производства пищевого функционального продукта

Классы МПК:A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Автор(ы):, , ,
Патентообладатель(и):Государственное научное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии) (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2012-08-21
публикация патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассированный, перец горький молотый и поваренную соль. Проводят куттерование с одновременным введением жидкого жира и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды и порошка из белкового продукта. Полученный фарш формуют в виде котлет и панируют. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Для получения порошка отходы переработки рыбы диспергируют, обрабатывают электроактивированной водой с pH 13-14, отделяют и обрабатывают жидкую фракцию озоном. Обработанную озоном жидкую фракцию разделяют электродиализом на белоксодержащий продукт и липидсодержащий продукт. Белоксодержащий продукт обрабатывают электроактивированной водой с pH 2-3 и выделяют ультрафильтрацией из обработанной смеси белковый продукт, который сушат и измельчают. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта. 2 пр., 1 табл.

Формула изобретения

Способ производства пищевого функционального продукта, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры, рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, отличающийся тем, что дополнительно на стадии введения жидких рецептурных компонентов вводят суспензию, состоящую из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы с размером частиц 0,5-1,0 мм, обработку полученной массы электроактивированной водой с pH 13-14 при температуре 35-40°C и соотношении тонкодисперсной массы и электроактивированной воды (1:4)÷(1:5) в течение 25-30 мин, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном в течение 120-150 мин в количестве, обеспечивающем концентрацию озона в жидкой фракции 0,2-0,4 мг/дм 3, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидсодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 2-3 при температуре 25-30°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода 1:1 в течение 10-15 мин, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом при температуре 30-40°C и измельчения, при этом рецептурные компоненты используют в следующем соотношении масс:

фарш рыбный58-62
хлеб пшеничный 5-10
лук репчатый пассерованный 4,5-5,5
жидкий жир (масло растительное)1,5-2,0
соль поваренная1,5-2,0
перец черный молотый 0,04-0,05
бульон рыбный или вода 19-21
порошок из отходов переработки рыбы25-27

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевого функционального продукта из рыбы.

Известен способ производства пищевого продукта из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый, твердые жиры и соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.А., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и обрудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.72-74).

Недостатком известного способа является производство пищевого продукта с низкой физиологической ценностью, что не позволяет позиционировать его как пищевой продукт функционального назначения.

Задача изобретения - создание способа производства пищевого функционального продукта, обладающего высокой физиологической активностью.

Задача решается тем, что в способе производства пищевого функционального продукта, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, перец горький молотый и поваренную соль, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры, рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку, дополнительно на стадии введения жидких рецептурных компонентов вводят суспензию, состоящую из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы с размером частиц 0,5-1,0 мм, обработки полученной массы электроактивированной водой с pH 13-14 при температуре 35-40°C и соотношении тонкодисперсной массы и электроактивированной воды (1:4)÷(1:5) в течение 25-30 минут, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном в течение 120-150 минут в количестве, обеспечивающем концентрацию озона в жидкой фракции 0,2-0,4 мг/дм3, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидосодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 2-3 при температуре 25-30°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода (1:1)÷(1:1,2) в течение 10-15 минут, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом при температуре 30-40°C и измельчения, при этом рецептурные компоненты используют в следующем соотношении по массе:

Фарш рыбный 58-62
Хлеб пшеничный 5-10
Лук репчатый пассерованный 4,5-5,5
Жидкий жир (масло растительное) 1,5-2,0
Соль поваренная 1,5-2,0
Перец горький молотый 0,04-0,05
Бульон рыбный или вода 19-21
Порошок из отходов переработки рыбы 25-27

Техническим результатом является достижение пищевым функциональным продуктом высокой физиологической ценности.

Заявляемый способ производства пищевого функционального продукта поясняется следующими примерами.

Пример 1. Измельчают на волчке твердые рецептурные компоненты: 58 г рыбного фарша, 10 г хлеба пшеничного, 4,5 г лука репчатого пассерованного, 0,04 г перца горького молотого и 1,5 г соли поваренной. Измельченные твердые компоненты подвергают куттерованию с одновременным введением на стадии куттерования жидких рецептурных компонентов: 1,5 г растительного масла и суспензии, состоящей из 19 г рыбного бульона и 27 г порошка, полученного из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы с размером частиц 0,5 мм, обработки полученной массы электроактивированной водой с pH 13 при температуре 35°C и соотношении тонко дисперсной массы и электроактивированной воды (1:4) в течение 25 минут, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном в течение 120 минут в количестве, обеспечивающем концентрацию озона в жидкой фракции 0,2 мг/дм3, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидосодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 3 при температуре 30°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода 1:1,2 в течение 10 минут, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом при температуре 40°C и измельчения.

В составе котлетной массы используют рыбный фарш из карпа.

Затем из полученной однородной массы формуют котлеты, панируют и получают целевой продукт.

Пример 2. Измельчают на волчке твердые рецептурные компоненты: 62 г рыбного фарша, 5 г хлеба пшеничного, 5,5 г лука репчатого пассерованного, 0,05 г перца горького молотого и 2,0 г соли поваренной. Измельченные твердые компоненты подвергают куттерованию с одновременным введением на стадии куттерования жидких рецептурных компонентов: 2,0 г растительного масла и суспензии, состоящей из 21 г воды и 25 г порошка, полученного из отходов переработки рыбы путем их мойки, грубого измельчения, диспергирования до тонкодисперсной массы с размером частиц 1,0 мм, обработки полученной массы электроактивированной водой с pH 14 при температуре 40°C и соотношении тонкодисперсной массы и электроактивированной воды (1:5) в течение 25-30 минут, отделения жидкой фракции, обработки жидкой фракции озоном в течение 150 минут в количестве, обеспечивающем концентрацию озона в жидкой фракции 0,4 мг/дм3, разделения обработанной озоном жидкой фракции электродиализом на белоксодержащий продукт и липидосодержащий продукт, последующей обработки белоксодержащего продукта электроактивированной водой с pH 2 при температуре 25°C и соотношении белоксодержащий продукт - электроактивированная вода 1:1,2 в течение 15 минут, ультрафильтрации для выделения из обработанной смеси белкового продукта, последующей его сушки под вакуумом при температуре 30°C и измельчения.

В составе котлетной массы используют рыбный фарш из толстолобика.

Затем из полученной однородной массы формуют котлеты, панируют и получают целевой продукт.

В таблице приведены данные, характеризующие заявляемый способ по сравнению с известным.

Таблица
Наименование показателяЗначение показателя
Продукт, полученный по способу
ИзвестномуЗаявляемому
Пример 1Пример 2
Общая органолептическая, оценка, сумма баллов4,6 5,05,0
Содержание белка, г/100 г продукта12,21 35,2633.18
Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г продукта5,90 18,9616,36

Из данных, приведенных в таблице, видно, что пищевой продукт, полученный по заявляемому способу, имеет более высокую органолептическую оценку по сравнению с пищевым продуктом, полученным по известному способу, содержит в большем количестве белков, а также незаменимых аминокислот по сравнению с пищевым продуктом, полученным по известному способу.

Таким образом, пищевой продукт, полученный по заявляемому способу, можно позиционировать как пищевой функциональный продукт.

Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры

способ изготовления аналога балыка из маложирных видов рыб -  патент 2529720 (27.09.2014)
способ производства консервов "салат из кальмаров, свежих помидоров и огурцов" -  патент 2529336 (27.09.2014)
способ производства консервов "салат из кальмаров, картофеля, соленых огурцов, яиц" -  патент 2529334 (27.09.2014)
способ подготовки рыбного фарша для производства кулинарных продуктов -  патент 2528706 (20.09.2014)
способ приготовления трепанга на меду -  патент 2528694 (20.09.2014)
консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения -  патент 2528468 (20.09.2014)
способ производства консервов "караси, запеченные с грибами и яйцами" -  патент 2528268 (10.09.2014)
способ производства консервов "палтус с зеленым луком" -  патент 2528266 (10.09.2014)
способ производства консервов "корюшка тушеная с зеленью" -  патент 2528002 (10.09.2014)
способ производства консервов "сельдь с луком" -  патент 2528001 (10.09.2014)