способ выработки томатного соуса

Формула изобретения

Способ выработки томатного соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, его смешивание с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 35%, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

чеснок	40-44
шрот семян тыквы	33
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	1260,8
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	9,6
сахар	212,9
соль	27,3
перец черный горький	0,3
перец душистый	1,3
гвоздика	1,9
корица	1,9
мускатный орех	0,51
вода	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.

Известен способ выработки томатного соуса "Деликатес", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, его смешивание с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 42%, добавление уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки томатного соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, его смешивание с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 35%, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

чеснок	40-44
шрот семян тыквы	33
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	1260,8
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	9,6
сахар	212,9
соль	27,3
перец черный горький	0,3
перец душистый	1,3
гвоздика	1,9
корица	1,9
мускатный орех	0,51
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки М3-2С-241а, в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатное пюре, сахар и соль. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 35% добавляют уксусную кислоту и молотые перец черный горький, перец душистый, гвоздику, корицу и мускатный орех, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 25-30 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.