вкусовая композиция майяра (варианты) и способ приготовления таких композиций

Формула изобретения

1. Вкусовая композиция Майяра, предназначенная для питания животных, содержащая по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу, включающую от 0,3 до 95 мас.% водного растворителя и от 5 до 99,7 мас.% липида плюс эмульгатор, где эмульгатор имеет значение гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) меньше 8, при этом липид является съедобным маслом или жиром, а продукт реакции Майяра образуется в структурированной липидной фазе.

2. Композиция по п.1, произведенная с помощью способа, включающего:

(a) приготовление структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, включающую липид и эмульгатор, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой первого реагента; и

(b) инкубацию структурированной липидной фазы в условиях времени от 1 минуты до 12 часов и температуры нагревания от 60 до 180ºС, достаточных для реакции Майяра между первым и вторым реагентами, так что образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра.

3. Композиция по п.1, в которой структурированная липидная фаза находится в обратной микроэмульсии или эмульсии вода-в-масле.

4. Композиция по п.1, в которой эмульгатор содержит насыщенный или ненасыщенный моноглицерид.

5. Композиция по п.1, дополнительно содержащая по меньшей мере один катализатор реакции Майяра.

6. Композиция по п.1, дополнительно содержащая по меньшей мере один усилитель вкусовой привлекательности.

7. Способ приготовления вкусовой композиции Майяра, предназначенной для питания животных, включающий:

(а) приготовление структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, включающую липид и, необязательно, эмульгатор в количестве от 0,1 до 99,7 мас.%, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель в количестве от 0,3 до 95 мас.%, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой первого реагента; и где эмульгатор имеет значение ГЛБ меньше 8, а липид содержит съедобное масло или жир, и

(b) инкубацию структурированной липидной фазы в условиях времени от 1 минуты до 12 часов и температуры нагревания от 60 до 180ºС, достаточных для реакции Майяра между первым и вторым реагентами, так что образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра.

8. Способ по п.7, в котором первый реагент является альдозой, кетозой или уроновой кислотой, т.е. моносахаридом, дисахаридом, олигосахаридом, полисахаридом, или продуктом их гидролиза.

9. Способ по п.7, в котором первый реагент является пентозой, гексозой или их комбинацией.

10. Способ по п.7, в котором первый реагент является глюкозой, фруктозой, маннозой, мальтозой, лактозой, ксилозой, арабинозой или любой их комбинацией.

11. Способ по п.7, в котором первый реагент является промежуточным продуктом реакции Майяра, несущим по меньшей мере одну карбонильную группу, которая является альдегидом, кетоном, альфа-гидроксикарбонильным или дикарбонильным соединением.

12. Способ по п.7, в котором второй реагент содержит аминокислоту, пептид, гидролизованный белок, полипептид или любую их комбинацию.

13. Способ по п.7, в котором стадия приготовления структурированной липидной фазы включает смешивание липида и водного растворителя до образования структурированной липидной фазы, в котором стадия смешивания является достаточной для образования эмульсии вода-в-масле или микроэмульсии вода-в-масле.

14. Способ по пп.7-12, в котором по меньшей мере первый и второй реагенты растворяют в водном растворе перед смешиванием.

15. Способ по п.7, в котором стадия приготовления структурированной липидной фазы включает добавление одного или нескольких эмульгаторов до или во время смешивания, при этом эмульгатор эмульгирует или стабилизирует структурированную липидную фазу или выполняет и то, и другое.

16. Способ по п.15, в котором структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,1 до 99,6 мас.% эмульгатора.

17. Способ по пп.7, 15 или 16, в которой эмульгатор содержит моноглицерид, диглицерид, полиглицериновый эфир или фосфолипид, лецитин, или любую их комбинацию.

18. Способ по п.7, в котором липидная фаза содержит липид растительного или животного происхождения.

19. Способ по п.7, в котором липид содержит говяжий жир, бараний жир, сало, птичий жир, куриный жир, соевое масло, подсолнечное масло, пальмовое масло, хлопковое масло, рапсовое масло, кокосовое масло, кукурузное масло, масло канолы, оливковое масло или любую их комбинацию.

20. Способ по п.7, в котором липид включает частично гидролизованные липиды растительного или животного происхождения и является съедобным или пищевым липидом, где эти липиды могут быть гидролизованы с помощью любой пригодной процедуры гидролиза, такой как щелочной гидролиз, отгонка паром или ферментативный гидролиз.

21. Способ по п.7, дополнительно включающий стадию добавления по меньшей мере части структурированных липидов в кормовую композицию, диетическую добавку или лекарственное средство, в котором стадию добавления проводят до, во время или после стадии инкубации, или с помощью комбинации вышеуказанного.

22. Способ по п.21, в котором стадию добавления проводят до стадии инкубации, а стадию инкубации проводят по меньшей мере частично в сочетании с дополнительными стадиями обработки кормовой композиции, диетической добавки или лекарственного средства во время их хранения или отгрузки.

23. Способ по п.21, в котором стадию добавления проводят до стадии инкубации, а стадию инкубации проводят по меньшей мере частично в сочетании с процессом термической обработки кормовой композиции, диетической добавки или лекарственного средства.

24. Способ по п.23, в котором процесс термической обработки включает экструзию, автоклавирование, выпекание или пастеризацию.

25. Способ по п.21, в котором стадия добавления включает добавление по меньшей мере одной дополнительной композиции, обеспечивающей или усиливающей вкусовую привлекательность кормовой композиции, диетической добавки или лекарственного средства.

26. Способ по п.7, в котором стадия приготовления включает растворение по меньшей мере первого и второго реагента в водном растворителе; смешивание водного растворителя с одним или несколькими липидами и одним или несколькими эмульгаторами; и образование из них эмульсии вода-в-масле или микроэмульсии вода-в-масле.

27. Способ по п.7, в котором водный растворитель дополнительно содержит один или несколько катализаторов, пригодных для повышения скорости реакций Майяра, или соединение, пригодное для регуляции pH водного растворителя.

28. Способ по п.27, в котором катализатор включает соединение, имеющее фосфатную или карбоксилатную группу.

29. Способ по пп.7 или 15, в котором структурированная липидная фаза содержит более 0,3 мас.% воды, более 0,1 мас.% липида и более 0,1 мас.% эмульгатора.

30. Способ по пп.7 или 15, в котором структурированная липидная фаза содержит от 0,5 до 25 мас.% воды, и от 75 до 99,5 мас.% липида плюс эмульгатор, где значение ГЛБ эмульгатора меньше 8.

31. Способ по п.7, в котором средний размер водных капелек, доменов или каналов составляет примерно 50 нм.

32. Способ по п.7, в котором выход продуктов реакции Майяра в структурированной липидной фазе превышает выход продуктов реакции Майяра в контрольной реакции Майяра, проведенной в тех же самых условиях с теми же самыми реагентами в водной системе.

33. Способ по п.32, в котором выход продуктов реакции Майяра по меньшей мере на 10% больше выхода в контрольной реакции.

34. Способ по п.32, в котором выход по меньшей мере в два раза больше, чем в контрольной реакции.

35. Съедобная композиция для животных, включающая по меньшей мере один съедобный ингредиент и по меньшей мере одну вкусовую композицию Майяра в количестве от 0,001 до 50 мас.%, в которой вкусовая композиция Майяра включает по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу, включающую от 0,5 до 25 мас.% водного растворителя и от 75 до 99,5 мас.% липида плюс эмульгатор, где эмульгатор имеет значение ГЛБ меньше 8, при этом липид является съедобным маслом или жиром, а продукт реакции Майяра образуется в структурированной липидной фазе.

36. Съедобная композиция по п.35, в которой вкусовая композиция Майяра приготовлена с помощью способа, включающего:

(a) приготовление структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, включающую липид и эмульгатор, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой первого реагента; и

(b) инкубацию структурированной липидной фазы в условиях времени от 1 минуты до 12 часов и температуры нагревания от 60 до 180ºС, достаточных для реакции Майяра между первым и вторым реагентами, так что образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра.

37. Съедобная композиция по п.35, дополнительно включающая по меньшей мере один дополнительный усилитель вкусовой привлекательности.

38. Съедобная композиция по п.35, обладающая повышенной вкусовой привлекательностью по сравнению с контрольной пищевой композицией, не содержащей вкусовой композиции Майяра.

39. Съедобная композиция по п.35, представленная в виде кормовой композиции.

40. Способ усиления вкусовой привлекательности съедобной композиции для животных, включающий добавление в съедобную композицию по меньшей мере одной вкусовой композиции Майяра по любому из пунктов 1-6 в количестве от 0,001 до 50 мас.% от массы съедобной композиции для повышения вкусовой привлекательности съедобной композиции по сравнению с контрольной композицией без добавления вкусовой композиции Майяра.

41. Кормовая композиция для животных, содержащая по меньшей мере один съедобный ингредиент и эмульсию или микроэмульсию вода-в-масле, содержащую непрерывную липидную фазу, включающую съедобный жир или масло, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель с растворенным в нем по меньшей мере съедобным восстанавливающим реагентом, имеющим свободную карбонильную группу, и съедобным вторым реагентом, содержащим аминогруппу, и эмульгатор со значением ГЛБ меньше 8, где восстанавливающий реагент и второй реагент подвергаются реакции Майяра с образованием по меньшей мере одного продукта реакции Майяра и где эмульсия или микроэмульсия содержит от 0,3 до 95 мас.% водного растворителя и от 5 до 99,7 мас.% липида плюс эмульгатор.

42. Кормовая композиция по п.41, в которой эмульгатор является моноглицеридом.

43. Кормовая композиция по п.41, подвергающаяся стадии термической обработки или условиям хранения, при которых образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра из восстанавливающего реагента и второго реагента.

44. Кормовая композиция по п.41, которая предназначена для домашних животных.

45. Кормовая композиция по п.41, дополнительно содержащая по меньшей мере один дополнительный усилитель вкусовой привлекательности.

46. Вкусовая композиция Майяра, предназначенная для питания животных, приготовленная способом по любому из пп.7-34.

47. Съедобная композиция для животных, приготовленная способом по п.40.

48. Съедобная композиция, содержащая по меньшей мере одну вкусовую композицию Майяра по любому из пп. 1-6, один или несколько съедобных ингредиентов и один или несколько структурированных липидов, содержащих непрерывную липидную фазу, включающую липид и эмульгатор, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой первого реагента.

49. Съедобная композиция по п.48, в которой структурированный липид является эмульсией вода-в-масле, микроэмульсией вода-в-масле или их комбинацией.

50. Съедобная композиция по п.48, в которой первый реагент является одним или несколькими восстанавливающими сахарами, а второй реагент является одной или несколькими аминокислотами.

51. Съедобная композиция по п.48, в которой первый реагент является одним или несколькими восстанавливающими сахарами, а второй реагент является одним или несколькими белками.

52. Съедобная композиция по п.48, в которой структурированный липид наносят местно на композицию.

53. Съедобная композиция по п.48, в которой структурированный липид смешивают со съедобными ингредиентами.

54. Съедобная композиция по п.48, которая является кормом для домашних животных.

Описание изобретения к патенту

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится в целом к вкусовым композициям и способам приготовления вкусовых композиций и, в частности, к вкусовым композициям Майяра, к способам приготовления композиций Майяра и к их применению для усиления вкусовой привлекательности съедобных композиций.

Уровень техники

Хорошо известно, что многие вкусовые вещества, красители и ароматизаторы, связанные с процессами приготовления пищи, возникают в результате неферментативных или неэнзиматических реакций потемнения. В целом, неферментативное потемнение включает пиролиз, карамелизацию и реакции Майяра. Среди них реакция Майяра может быть наиболее значимой. Открытая в 1912 году реакция Майяра в действительности является группой сложных химических реакций между доступными карбонильными группами и доступными аминогруппами. В пищевых системах восстанавливающие группы могут находиться в восстанавливающих сахарах, а аминогруппы могут находиться в свободных аминокислотах, пептидах и белках. Вначале реактивная карбонильная группа из восстанавливающего сахара конденсируется со свободной аминогруппой с сопутствующей потерей молекулы воды. Полученный N-замещенный гликоальдозиламин является нестабильным. Альдозиламиновое соединение перегруппируется посредством перегруппировки Амадори, с образованием кетозамина. Кетозамины, образованные таким образом, могут дополнительно давать реакции по любому из трех следующих путей: (а) последующей дегидратации с образованием редуктонов и дегидроредуктонов; (b) гидролитического разделения с образованием продуктов с короткой цепью, таких как диацетил, ацетол, пирувальдегид и тому подобные, которые в свою очередь могут подвергаться деградации Штрекера с дополнительными аминогруппами с образованием альдегидов и конденсации с образованием альдолов; и (с) потери молекул воды с последующей реакцией с аминогруппами и водой, с последующей конденсацией и/или полимеризацией в меланоиды. Факторы, которые определяют скорость и/или степень реакций Майяра, включают среди прочего температуру, активность воды (A_w), и pH. Реакция Майяра усиливается при высокой температуре, низком уровне влаги (например, при активности воды примерно от 0,6 до 0,7), и щелочном pH. Специалисту в данной области техники понятно, что реакции Майяра являются очень сложными, и что может вырабатываться большое разнообразие продуктов реакции. На каждой стадии реакции Майяра и при определенных условиях в реакции могут вырабатываться соединения, вносящие вклад во вкусовую привлекательность пищи или в уникальный вкусовой профиль, связанный с пищей, приготовленной определенным способом.

Эмульсии в пищевых системах также хорошо известны. Обычными являются как эмульсии типа масло-в-воде (например, соусы для салата, молоко), так и вода-в-масле (например, сливочное масло, маргарин). WO 9962357 раскрывает эмульсии, используемые для различных целей в пищевой промышленности, включая обеспечение вкусовых композиций. US 20080038428 предлагает применение эмульсий в водной непрерывной фазе в качестве средства проведения реакций Майяра. WO 2007060177 раскрывает эмульсию масло-в-воде, в которой капельки масла структурированы с применением эмульгаторов, пригодных для выполнения реакции Майяра. WO 200033671 раскрывает способы производства ароматических продуктов с помощью реакции Майяра в смеси эмульгатора и воды. Однако масло и не применяется, и способ приводит к образованию продукта, твердого при температуре ниже 80°С, что сильно затрудняет обработку продукта и его введение в пищевые продукты. Эти системы пригодны, но малоэффективны для проведения реакций Майяра и обеспечения композиций Майяра, пригодных для усиления вкусовой привлекательности. Таким образом, имеется потребность в новых и эффективных способах получения продуктов реакции Майяра и в композициях Майяра, пригодных для усиления вкусовой привлекательности.

Сущность изобретения

Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение вкусовых композиций Майяра, пригодных для усиления вкусовой привлекательности.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение вкусовых композиций Майяра, которые можно легко ввести в продукты питания и корм для животных.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение способов приготовления вкусовых композиций Майяра, пригодных для усиления вкусовой привлекательности.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение продуктов питания, диетических добавок, лекарственных средств или других съедобных материалов, включающих по меньшей мере одну вкусовую композицию Майяра.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение композиций и способов усиления вкусовой привлекательности продуктов питания, диетических добавок, лекарственных средств или других съедобных материалов.

Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение съедобных композиций, содержащих одну или несколько структурированных липидных фаз, производящих продукты реакции Майяра во время приготовления, например, при нагревании.

Одна или несколько из этих и других задач решаются с применением новых вкусовых композиций Майяра, усиливающих вкусовую привлекательность продуктов питания, диетических добавок, лекарственных средств или других съедобных материалов. Композиции содержат структурированную липидную фазу, включая непрерывную липидную фазу, включающую липид, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель. Водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой на первом реагенте. При инкубации в подходящих условиях происходит реакция Майяра между первым реагентом и вторым реагентом. В этой реакции вырабатывается по меньшей мере один продукт реакции Майяра. Эти вкусовые композиции Майяра пригодны для усиления вкусовой привлекательности продуктов для животных, например пищевых композиций.

Эти и другие задачи, характеристики и преимущества настоящего изобретения легко понятны специалистам в данной области техники.

Краткое описание чертежей

Фиг.1 иллюстрирует микроэмульсию вода-в-масле. Непрерывной фазой является масло, в котором типичный размер домена воды или жидкости составляет от 0,5 до 100 нм, и для получения этой структуры применяют эмульгатор. «Эмульгатор» может быть одним эмульгатором или комбинацией эмульгаторов.

Фиг.2 иллюстрирует эмульсию вода-в-масле. Непрерывной фазой является масло, в котором типичный размер домена воды или жидкости составляет от 50 нм до 1 мм, и для получения этой структуры может применяться эмульгатор. «Эмульгатор» может быть одним эмульгатором или комбинацией эмульгаторов.

Фиг.3 иллюстрирует смесь эмульсии вода-в-масле и микроэмульсии вода-в-масле. Микроэмульсия содержит капли эмульсии вода-в-масле и капли микроэмульсии вода-в-масле. Эти два типа капель определяют водные домены, которые окружены эмульгаторами. Размер доменов воды или жидкости является обычным размером капли эмульсии вода-в-масле или капли микроэмульсии масло-в-воде.

Определения

Термин «структурированный липид» или «структурированная липидная фаза» означает дисперсию вода-в-липиде, включающую непрерывную липидную фазу, изготовленную из масла, с факультативными липофильными добавками, и дисперсную водную фазу, характеризующую водные области, которые диспергированы, эмульгированы или микроэмульгированы внутри липидной фазы. Предпочтительные воплощения структурированного липида дополнительно включают одну или несколько липофильных добавок (также называемых эмульгаторами), которые эмульгируют или стабилизируют структурированную липидную фазу путем уменьшения поверхностного натяжения между непрерывной фазой и дисперсной фазой. Структурированные липиды могут присутствовать по отдельности или сосуществовать с продуктом, избытком воды или избытком любого другого пищевого компонента. «Избыток воды» является любой водой, не солюбилизированной или не диспергированной, и, таким образом, образующей области с диаметром более 1 микрона, предпочтительно более 10 микрон и еще более предпочтительно более 100 микрон. Структурированные липиды охватывают липиды со структурами, принятыми в данной области техники, или без них, такими как эмульсии вода-в-масле, микроэмульсии вода-в-масле, обратные микроэмульсии, жидкие кристаллические структуры (например, обратные мицеллярные кубические, обратные взаимно непрерывные кубические или обратные гексагональные структуры), слоистые жидкие кристаллические структуры, губчатые фазы (L3), или тому подобные, или любые их комбинации. Обратная структура определяется как структура, в которой стабилизирующая пленка изгибается по направлению к воде. Предпочтительные структурированные липиды включают обратные микроэмульсии вода-в-масле, структуры или эмульсии вода-в-масле или их комбинации. Обратные микроэмульсии предпочтительно являются микроэмульсиями типа L2 или взаимно непрерывного типа. Предпочтительные микроэмульсии вода-в-масле демонстрируют фазовое разделение при разведении водой, а разведение с водой или с водной фазой приводит к образованию двух фаз или многофазовой системы: обратная микроэмульсия плюс вода, или водная фаза, или другие фазы. Структурированный липид включает любую структуру, обладающую характеристиками эмульсии вода-в-масле, микроэмульсии вода-в-масле, обратной микроэмульсии, жидкой кристаллической структуры (например, обратной мицеллярной кубической, обратной взаимно непрерывной кубической или обратной гексагональной структуры), слоистой жидкой кристаллической структуры, губчатой фазы (L3), или тому подобной, или любой их комбинации при температурах хранения, или температурах, при которых происходит реакция Майяра, или при любых температурах между температурами хранения и температурами, при которых происходит реакция Майяра.

Термин «липофильная добавка» или «эмульгатор» означает соединение или композицию, содержащую одну или несколько молекул, соединений или ингредиентов для эмульгирования или стабилизации эмульсии вода-в-масле или микроэмульсии вода-в-масле. Липофильная добавка или эмульгатор также могут быть определены с применением гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ). Подходящие эмульгаторы или смеси эмульгаторов имеют значение ГЛБ ниже 8, предпочтительно ниже 7. Эмульгаторы включают моноглицериды, включая насыщенные и ненасыщенные моноглицериды, диглицериды, фосфолипиды, лецитины, полиглицериновые эфиры жирных кислот, пропилен-глицериновые эфиры жирных кислот, полиглицерин-полирицинолеаты, стеароил-лактилаты, сорбитановые эфиры жирных кислот, производные вышеуказанного, соли вышеуказанного, в частности соли натрия и/или кальция, или любые комбинации вышеуказанного. Также подходящими эмульгаторами являются моно- или диглицеридные эфиры жирных кислот, например эфиры виннокаменной кислоты, уксусной кислоты, лимонной кислоты, молочной кислоты, сорбиновой кислоты, или других съедобных кислот пищевого качества, или совместимых с продуктами питания кислот, моноглицерид-фосфаты, и другие производные или соли моно- или диглицеридов. Другими подходящими липофильными добавками (эмульгаторами) являются спирты с длинной цепью, жирные кислоты, пегилированные жирные кислоты, глицериновые эфиры жирных кислот, производные моно-диглицеридов, пегилированные растительные масла, сорбитановые эфиры, полиоксиэтилен-сорбитановые эфиры, пропиленгликоля моно- или диэфиры, фосфатиды, цереброзиды, ганглиозиды, цефалины, липиды, гликолипиды, сульфатиды, эфиры сахаров, эфиры сахарозы, стеролы, полиглицериновые эфиры, миристиновая кислота, олеиновая кислота, лауриновая кислота, стеариновая кислота, пальмитиновая кислота, ПЭГ 1-4 стеарат, ПЭГ 2-4 олеат, ПЭГ-4 дилаурат, ПЭГ-4 диолеат, ПЭГ-4 дистеарат, ПЭГ-6 диолеат, ПЭГ-6 дистеатарат, ПЭГ-8 диолеат, ПЭГ-3-16 касторовое масло, ПЭГ 5-10 гидрированное касторовое масло, ПЭГ 6-20 кукурузное масло, ПЭГ 6-20 миндальное масло, ПЭГ-6 оливковое масло, ПЭГ-6 арахисовое масло, ПЭГ-6 косточковое пальмовое масло, ПЭГ-6 гидрированное косточковое пальмовое масло, ПЭГ-4 каприновый/каприловый триглицерид, моно-, ди-, три-, тетраэфиры растительного масла и сорбитола, пентаэритритил ди-, тетра стеарат, изостеарат, олеат, каприлат или капрат, полиглицерил-3 диолеат, стеарат, или изостеарат, полиглицерил 4-10 пентаолеат, полиглицерил 2-4 олеат, стеарат, или изостеарат, полиглицерил 4-10 пентаолеат, полиглицерил-3-диолеат, полиглицерил-6 диолеат, полиглицерил-10 триолеат, полиглицерил-3 дистеарат, пропиленгликоль моно- или диэфиры С6-С20 жирной кислоты, моноглицериды С6-С20 жирной кислоты, производные молочной кислоты и моноглицеридов, производные молочной кислоты и диглицеридов, диацетил-виннокаменный эфир моноглицеридов, триглицерин моностеарат холестерин, фитостерин, ПЭГ 5-20 соевый стерин, ПЭГ-6 сорбитан тетра, гексастеарат, ПЭГ-6 сорбитан тетраолеат, сорбитан монолаурат, сорбитан монопальмитат, сорбитан монотриолеат, сорбитан моно-и тристеарат, сорбитан моноизостеарат, сорбитан сесквиолеат, сорбитан сесквистеарат, ПЭГ-2-5 олеиловый эфир, ПОЭ 2-4 лауриловый эфир, ПЭГ-2 цетиловый эфир, ПЭГ-2 стеариловый эфир, сахарозы дистеарат, сахарозы дипальмитат, этил олеат, изопропил миристат, изопропил пальмитат, этиллинолеат, изопропил линолеат, полоксамеры, фосфолипиды, лецитины, цефалины, липиды овса и липофильные амфифильные липиды из других растений и их смеси. Другие молекулы или комбинации молекул возможны в той степени, в которой они обеспечивают эмульсию вода-в-масле, микроэмульсию вода-в-масле или их комбинации. Примеры коммерческих продуктов, которые могут быть пригодными в качестве эмульгаторов, включают Dimodan® дистиллированные моноглицериды, Panodan® DATEM (Диацетил-виннокаменной кислоты эфиры), Grindsted АСЕТЕМ (эфиры уксусной кислоты и моноглицеридов), Grindsted CITREM (эфиры лимонной кислоты моноглицеридов), Grindsted LACTEM (эфиры молочной кислоты и моноглицеридов), Grindsted Моно-Ди (моно- и диглицериды), Grindsted ПГЭ или ПГПР (полиглицериновые эфиры жирных кислот, полиглицерин полирицинолеат), Grindsted PGMS (эфиры пропилен-глицерина и жирных кислот), и Grindsted CMC или CТС (сорбитан моностеарат, сорбитан тристеарат) (все производства Danisco, Дания). В некоторых воплощениях один или несколько белков с эмульгирующими свойствами также могут применяться в качестве эмульгаторов, по отдельности, или более предпочтительно, в комбинации с любым другим эмульгатором или их комбинацией. Представленные предпочтительные эмульгаторы включают насыщенные или ненасыщенные моноглицериды, лецитины, фосфолипиды, или любые их комбинации.

Термин «микроэмульсия» означает несмешиваемую систему из липидов и воды, в которой дисперсная фаза распределена в непрерывной фазе и в которой капельки, области или каналы дисперсной фазы имеют средний номинальный размер порядка менее примерно 300 нм в диаметре. Более предпочтительно средний размер составляет 100 нм, 80 нм, 50 нм или меньше. В одном воплощении микроэмульсия содержит мицеллы, капельки, области или каналы с размером в диапазоне примерно от 0,5 до 300 нм. В других воплощениях диапазон размера водной фазы составляет от 2 до примерно 200 нм, или от 10 до 100 нм. Микроэмульсии в целом являются термодинамически стабильными и могут быть прозрачными или почти прозрачными. Когда несмешиваемую систему из липидов и воды готовят так, что она образует микроэмульсию, ее иногда называют «микроэмульгированной». Представленные предпочтительные структуры липидов охватывают микроэмульсии со структурой L2. В предпочтительном воплощении размер капельки воды примерно в 100 раз меньше, чем в обычной эмульсии вода-в-масле. В стандартных микроэмульсиях капельки дисперсной фазы известны как «мицеллы».

Обычная или стандартная «эмульсия» означает несмешиваемую липидно-водную систему, в которой дисперсная фаза распределена внутри непрерывной фазы и в которой дисперсная фаза включает капельки, области или каналы номинального размера более 250 нм в диаметре или в некоторых воплощениях более 300 нм до примерно 1 мкм. Эти эмульсии обычно являются термодинамически нестабильными и по меньшей мере слегка мутными. Несмешиваемые фазы обычно со временем разделяются в зависимости от температуры и других факторов. Специалистам в данной области техники понятно, что многие эмульсии содержат по меньшей мере несколько капелек, доменов или каналов менее 200, 100, 50 или даже 10 нм. Несмотря на это эмульсии обычно отличаются от микроэмульсий, в которых исключаются большие капельки, области и каналы. Когда несмешиваемую липидно-водную систему готовят так, что она образует эмульсию, ее иногда обозначают как «эмульгированную». Термин «эмульсия» также означает такие эмульсии как двойная эмульсия масло-в-воде-в-масле.

Термин эмульсия или микроэмульсия «вода-в-масле» означает, что непрерывная фаза является липидной, а дисперсная фаза является водной. Специалисту в данной области техники понятно, что эмульсии и микроэмульсии могут быть твердыми, полутвердыми или жидкими. Как применяется здесь, водная дисперсная фаза может включать любой вид, разновидность или комбинацию мицелл, капелек, доменов или каналов. Водная фаза может включать любой водный растворитель, и любые вещества или комбинации веществ могут быть растворены в ней для ограничения растворяемости, включая восстанавливающие реагенты, аминореагенты, катализаторы, соли, буферные агенты, кислоты и тому подобное. В предпочтительных воплощениях водная фаза является преимущественно водой, содержащей один или несколько восстанавливающих сахаров или белков, растворенных в ней. В других воплощениях водная фаза содержит фосфатсодержащие или карбоксилатсодержащие соединения, такие как соли, кислоты, или буферные вещества. Такие соединения пригодны для регулирования pH, предупреждения изменений pH и катализа реакций Майяра.

Термин «восстанавливающий реагент» означает реагент, включающий реактивную альдегидную (-СНО) или кето (-СО-) группу, например реагент со свободной или доступной карбонильной группой, так что карбонильная группа доступна для реакции с аминогруппой в реагенте в реакции Майяра. В предпочтительных воплощениях восстанавливающий реагент является восстанавливающим сахаром, например сахаром, который может восстанавливать опытный реагент, например может восстанавливать Сu²⁺ до Сu⁺ или может окисляться такими реагентами. Моносахариды, дисахариды, олигосахариды, полисахариды (например, декстрины, крахмалы и съедобные камеди) и их продукты гидролиза являются пригодными восстанавливающими реагентами, если они имеют по меньшей мере одну восстанавливающую группу, которая может участвовать в реакции Майяра. Восстанавливающие сахара включают альдозы или кетозы, такие как глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, глицеральдегид, дигидроксиацетон, арабиноза, ксилоза, рибоза, манноза, эритроза, треоза и галактоза. Другие восстанавливающие реагенты включают уроновые кислоты (например, глюкуроновую кислоту и галактуроновую кислоту) или промежуточные продукты реакции Майяра, несущие по меньшей мере одну карбонильную группу, такие как альдегиды, кетоны, альфа-гидроксикарбонильные или дикарбонильные соединения.

Термин «аминореагент» означает реагент, имеющий свободную аминогруппу, доступную для реакции с восстанавливающим реагентом в реакции Майяра. Амино реагенты включают аминокислоты, пептиды (включая дипептиды, трипептиды и олигопептиды), белки, продукты их протеолитического или неферментативного расщепления, и другие компоненты, реагирующие с восстанавливающими сахарами и подобными соединениями в реакции Майяра. В некоторых воплощениях аминореагент также обеспечивает одну или несколько серосодержащих групп.

Термин «продукт реакции Майяра» означает любое соединение, образующееся в реакции Майяра. В предпочтительных воплощениях продукт реакции Майяра является соединением, обеспечивающим вкус («вкусовое вещество Майяра»), цвет («краситель Майяра») или их комбинацию. Термин «вкус» включает «запах» и «вкус».

Термин «вкусовая композиция Майяра» означает композицию, включающую структурированный липид, первый восстанавливающий реагент, второй аминореагент и любые продукты реакции Майяра, образующиеся в реакции Майяра между первым и вторым реагентами.

Термин «животное» означает любое животное, которое может получать пользу от усиления вкусовой привлекательности в результате применения композиций Майяра, включая человека, птиц, коров, собак, лошадей, кошек, коз, волков, мышей, овец или свиней.

Термин «домашнее животное» означает одомашненных животных, таких как кошки, собаки, кролики, морские свинки, хорьки, хомячки, мыши, песчанки, лошади, коровы, козы, овцы, ослы, свиньи и тому подобные.

Термин «вкусовая привлекательность» относится к качеству продукта питания, биологически активной добавки, пищевой добавки, диетической добавки, лекарственного средства или тому подобного, которое делает его привлекательным или приятным для одного или нескольких видов ощущения животного, в частности для ощущений вкуса и запаха. Соответственно, вкусовая привлекательность определяется субъективно. Как применяется здесь, если животное предпочитает один или несколько продуктов питания, предпочитаемый продукт питания обладает большей или повышенной вкусовой привлекательностью. Для домашних животных и других видов животных, не относящихся к человеку, относительную вкусовую привлекательность одного продукта питания по сравнению с одним или несколькими другими продуктами питания можно определить, например, при одновременном сравнении со свободным выбором, например, путем сравнения потребления продуктов питания или другими подходящими средствами оценки предпочтения, указывающего на вкусовую привлекательность. Специалисту в данной области техники понятно, что различные аспекты или фазы «вкусовой привлекательности» можно рассматривать независимо или взаимозависимо. Например, можно рассматривать «первоначальную привлекательность», «привлекательность при продолжении потребления пищи» и «привлекательность при повторном представлении». «Первоначальная привлекательность» является аспектом вкусовой привлекательности, показывающим, как животное исходно пробует продукт питания, диетическую добавку или лекарственное средство. «Привлекательность при продолжении потребления пищи» является аспектом вкусовой привлекательности, показывающим, как животное продолжает есть продукт, которое оно сначала попробовало. «Привлекательность при повторном представлении» или «привлекательность при повторном потреблении пищи» является аспектом вкусовой привлекательности, выявляемым, когда пищевую композицию, диетическую добавку или лекарственное средство, которое животное ранее пробовало и потребляло, повторно дают животному для потребления по прошествии времени. Например, полная и диетически сбалансированная пищевая композиция, которую ежедневно дают животному, вероятно обладает вкусовой привлекательностью при каждой повторной выдаче пищи, если животное продолжает потреблять адекватные количества пищи.

Термин «усилитель вкусовой привлекательности» означает любое соединение, рецептуру или другой материал, пригодный для усиления вкусовой привлекательности съедобной композиции, такой как пищевая композиция, добавка, лекарственное средство или тому подобное. Усилители вкусовой привлекательности усиливают привлекательность в одном или нескольких ее аспектах. Так, эти усилители вкусовой привлекательности могут вносить вклад в аспекты первоначальной привлекательности, привлекательности при продолжении потребления пищи и привлекательности при повторном представлении или любой их комбинации. Примеры усилителей вкусовой привлекательности включают жиры (например, сало), вкусовые вещества, ароматизаторы, экстракты, гидролизаты и тому подобное.

Термин «животный гидролизат» означает материал, образующийся в результате химического и/или ферментативного гидролиза чистой, неразложенной животной ткани. В некоторых воплощениях «животный гидролизат», как применяется здесь, полностью соответствует определению животного гидролизата, объявленного Американской ассоциацией государственного контроля за продуктами питания (AAFCO). Животный гидролизат предпочтительно получают из животных тканей, включая холоднокровных морских животных, за исключением шерсти, рогов, зубов, копыт и перьев. Специалисту в данной области техники понятно, что в то время как такие ткани не являются предпочтительными, их следовые количества неизбежно могут встречаться даже при надлежащей производственной практике. Также не включается содержимое внутренних органов или чужеродного или фекального материала, хотя следовые загрязняющие количества иногда присутствуют. Когда животный гидролизат сушат, он может упоминаться как «сушеный животный гидролизат». Животные гидролизаты в соответствии с изобретением пригодны для применения в пищевых или кормовых композициях. Специально включены (1) гидролизат говядины (или птицы, свинины, баранины, рыбы и т.д.), образуемый при химическом и/или ферментативном гидролизе чистой и неразложенной ткани; (2) субпродукты гидролизата говядины (или свинины, баранины и т.д.): материал из говядины (птицы, свинины и т.д.), образуемый при химическом и/или ферментативном гидролизе чистой и неразложенной ткани из непереработанных чистых частей туши коров (свиней, овец, рыбы и т.д.), иной, чем мясо, например легких, селезенки, почек, мозга, печени, крови, костей, частично обезжиренной при низкой температуре жировой ткани, и желудка, и кишечника, свободных от содержимого; и (3) гидролизат субпродуктов птицы: материал, образуемый при химическом и/или ферментативном гидролизе чистой и неразложенной ткани из непереработанных чистых частей из туши забитой птицы, таких как головы, лапы и потроха. Как применяется здесь, термин «птица» охватывает любые виды или разновидности птиц, предпочтительно кур, индеек, уток или другие виды, применяемые для пищи.

Термин «эффективное количество» означает количество соединения, материала, композиции, лекарственного средства или другого материала, эффективного для достижения конкретного необходимого результата. Такие результаты включают без ограничения одно или несколько из следующего: (а) усиление вкусовой привлекательности; (b) стимуляцию потребления животным большего количества конкретного продукта питания или другого материала по сравнению обычным уровнем, либо при отдельном приеме, либо на протяжении курса из множества приемов; или (с) стимуляцию потребления животным лекарственного средства, или продукта питания, или диетической добавки, которые в противном случае животное не потребляет добровольно.

Термин «продукт питания» или «пищевая композиция» означает продукт или композицию, предназначенные для потребления животным, включая человека и обеспечивающие по меньшей мере одно питательное вещество или съедобный ингредиент для животного. Термин «продукт питания» включает любую пищу, корм, закусочный продукт/снэк, диетическую добавку, угощение, продукт-заменитель или заменитель пищи, предназначенный для человека или другого животного. «Продукт питания» охватывает такие продукты в любой форме, твердые вещества, жидкости, гели, или их смеси, или комбинации. Таким образом, термин «продукт питания» ясно охватывает напитки любого типа. Специалисту в данной области техники понятно, что ингредиенты или компоненты пищевой композиции являются пищевыми или съедобными для животного в обычном виде и что такие ингредиенты или компоненты не включают соединения, являющиеся токсичными или представляющими иную опасность для здоровья в количествах, применяемых в пищевой композиции.

Термин «корм для домашних животных», или «пищевая композиция для домашних животных», или тому подобное означает композицию, предназначенную для потребления животным, не являющимся человеком, предпочтительно домашним животным. Диетически сбалансированные композиции для корма домашних животных широко известны и применяются в данной области техники.

«Питательно-полноценный», «диетически сбалансированный» или «полный и диетически сбалансированный» продукт питания является продуктом, содержащим все известные необходимые питательные вещества для назначенного реципиента или потребителя пищи, в надлежащих количествах и пропорциях, например на основе рекомендаций известных или компетентных специалистов в области питания домашних животных. Такие продукты питания, таким образом, способны служить в качестве единственного источника диетического потребления для поддержания жизни или стимуляции продуктивности, без добавления дополнительных источников питания. Эти термины включают любой продукт питания, закусочный продукт/снэк, диетическую добавку, угощение, продукт-заменитель или заменитель пищи, предназначенный для потребления человеком или другим животным, в любой форме, включая твердые вещества, жидкости, гели и тому подобное. Такие продукты питания, если они предназначены для домашних животных, часто находятся в форме экструдированного корма для животных, такого как корм для собак и/или кошек в виде подушечек.

Термин «диетическая добавка» означает продукт, предназначенный для потребления в дополнение к обычному рациону животного. Диетические добавки могут быть в любой форме, например твердого вещества, жидкости, геля, таблеток, капсул, порошка и тому подобного. Предпочтительно они обеспечиваются в удобных формах дозирования. В некоторых воплощениях диетические добавки обеспечиваются в форме оптовых потребительских упаковок, таких как нерасфасованные порошки, жидкости, гели или масла. В других воплощениях добавки обеспечиваются в оптовых партиях для включения в другие продукты питания, такие как закусочные продукты/снэки, угощения, питательные батончики, напитки и тому подобное.

Термин «в сочетании» в определенных контекстах означает, что вкусовая композиция Майяра, например, для повышения вкусовой привлекательности пищевой композиции или тому подобного и пищевая композиция или тому подобное, для которой нужно усилить пищевую привлекательность, применяются у животного (1) вместе с пищевой композицией, или тому подобным (например, диетической добавкой или лекарственным средством), или (2) по отдельности, с той же самой или различной частотой, с помощью того же самого или другого способа применения и примерно в одно и то же время или периодически. «Периодически» означает, что вкусовую композицию Майяра применяют по схеме приема, пригодной для конкретного усилителя вкусовой привлекательности, и что продукт питания, диетическую добавку или лекарственное средство предоставляют животному обычным способом, подходящим для конкретного животного. «Примерно в одно и то же время» в целом означает, что продукт питания, диетическую добавку или лекарственное средство и вкусовую композицию Майяра применяют в одно и то же время или в пределах примерно 72 часов друг от друга. «В сочетании» специально включает схемы применения, в которых усилитель вкусовой привлекательности применяют в течение предварительно определенного, предписанного или необходимого периода, а композиции, раскрытые здесь, применяют в переделах определенного интервала времени до, во время или после предоставления пищи, диетической добавки или лекарственного средства, чью вкусовую привлекательность нужно усилить, в интервале времени примерно от 0 до 240 минут до начала и после завершения, например, нормального времени питания животного, времени приема добавки или применения лекарственного средства.

Термин «единая упаковка» означает, что компоненты набора физически связаны, в одном или нескольких контейнерах, и считаются единицей для производства, распределения, продажи или применения. Контейнеры включают без ограничения мешки, ящики или картонные коробки, бутылки, упаковки любого типа или дизайна или материала, завернутые в упаковку, упакованные в целлофановую оболочку, скрепленные компоненты (например, скрепленные скобками, приклеенные, или тому подобные) или их комбинации. Единая упаковка может быть контейнерами из индивидуальных вкусовых композиций Майяра и съедобных композиций, например пищевых ингредиентов или пищевых композиций, физически связанных так, что они считаются единицей для производства, распределения, продажи или применения.

Термин «виртуальная упаковка» означает, что компоненты набора связаны указаниями на один или несколько физических или виртуальных компонентов набора, инструктирующими пользователя о том, как получить другие компоненты, например в мешке или другом контейнере, содержащем один компонент и указания, инструктирующими пользователя посетить веб-сайт, получить зарегистрированное сообщение или связаться со службой ответа по факсу, просмотреть визуальное сообщение или связаться с оператором или инструктором для получения инструкций о том, как применять набор или информации о безопасности или технической информации об одном или нескольких компонентах набора. Примеры информации, которая может быть обеспечена как часть виртуального набора, включают инструкции по применению; информацию о безопасности, такую как перечень данных о безопасности материалов; информацию о контроле токсичных веществ; информацию о возможных побочных реакциях, результаты клинических исследований; диетическую информацию, такую как пищевой состав или энергетический состав; общую информацию об улучшении вкусовой привлекательности пищи или продуктах реакции Майяра для этого или повышение аппетита у нуждающегося в этом животного; последствия для здоровья в результате снижения потребления питательного вещества или неадекватного потребления питательного вещества; или общую информацию о питании или обеспечении оптимального питания; самопомощи, связанной с питанием и аппетитом; информацию для лица, осуществляющего уход, касающуюся ухода за животными с проблемами питания, и заболеваний, приводящих к снижению массы тела, истощению или тому подобному или других проблем потери аппетита; улучшение приема перорально применяемых диетических добавок или лекарственных средств и применение, полезные эффекты и возможные побочные эффекты или противопоказания, если они имеются, для композиций, описанных здесь, например усилителей вкусовой привлекательности.

Все проценты, приведенные здесь, являются массовыми процентами от общего состава, включая любое содержание воды («сырой вес»), если не указано иное.

Все применяемые диапазоны являются условными, чтобы избежать установки длины диапазона и описания всякого и каждого значения в пределах диапазона. Может быть выбрано любое подходящее значение в пределах диапазона, где это уместно, такое как наибольшее значение, наименьшее значение или пределы диапазона. Например, диапазон от 0,1 до 1,0 представляет предельные значения 0,1 и 1,0 и промежуточные значения 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9 и все промежуточные диапазоны в пределах от 0,1 до 1,0, такие как от 0,2 до 0,5, от 0,2 до 0,8, от 0,7 до 1,0, и тому подобное.

Как применяется в описании и формуле изобретения, форма единственного числа слова включает множественное число и наоборот, если в контексте ясно не указано противоположное. Так, ссылки «один» или «этот» в целом включают множество соответствующих терминов. Например, ссылка на «усилитель вкусовой привлекательности», «способ» или «продукт питания» включает множество таких «усилителей вкусовой привлекательности», «способов» или «продуктов питания». Например, ссылка на «антиоксидант» включает множество таких антиоксидантов, в то время как ссылка на «кусочки» включает отдельный кусочек. Подобным образом слова «содержать», «содержит» и «содержащий» нужно интерпретировать скорее включительно, чем исключительно. Аналогично, термины «включать», «включительно» и «или» должны быть истолкованы как включающие, если только такая конструкция не запрещена четко в контексте. Если используется термин «примеры», особенно если за ним следует список терминов, он является просто образцовым и иллюстративным, не должен считаться исключающим или исчерпывающим.

Способы и композиции и другие преимущества, раскрытые здесь, не ограничиваются конкретной методологией, протоколами и реагентами, описанными здесь, поскольку они могут меняться, как понятно специалисту в данной области техники. Кроме того, применяемая здесь терминология предназначена только для описания конкретных воплощений и не предназначена и не ограничивает объем, раскрытый или заявленный в формуле изобретения.

Если не указано противоположное, все технические и научные термины, термины из данной области техники и сокращения, применяемые здесь, имеют значения, обычно принятые рядовыми специалистами в области(ях), к которой относится изобретение, или в области(ях), где применяется этот термин. Хотя любые композиции, способы, предметы производства или другие средства или материалы, подобные или эквивалентные описанным здесь, могут применяться для осуществления изобретения, предпочтительными композициями, способами, предметами производства или другими средствами или материалами являются те, что описаны здесь.

Все патенты, заявки на патент, публикации, технические и/или научные статьи и другие ссылки, цитированные или упомянутые здесь, включены посредством ссылки во всей полноте до той степени, которая допускается законом. Обсуждение этих ссылок предназначено просто для обобщения выдвинутых притязаний. Не допускается, что какие-либо из этих патентов, заявок на патент, публикаций или ссылок или любая их часть являются существенным документом, материалом или предшествующим уровнем техники. Право оспаривать точность и применимость какого-либо притязания таких патентов, заявок на патент, публикаций и других ссылок в качестве существенного документа, материала или предшествующего уровня техники особо охраняется.

Способы и композиции и другие преимущества, раскрытые здесь, не ограничиваются конкретной методологией, протоколами и реагентами, описанными здесь, поскольку они могут меняться, как понятно специалисту в данной области техники. Кроме того, применяемая здесь терминология предназначена только для описания конкретных воплощений и не предназначена и не ограничивает объем, раскрытый или заявленный в формуле изобретения.

Раскрытие изобретения

В одном аспекте изобретение обеспечивает способы приготовления вкусовых композиций Майяра, пригодных для усиления вкусовой привлекательности продуктов питания, диетических добавок, лекарственных средств или других съедобных материалов. Способы включают: (а) приготовление структурированной липидной фазы, содержащей непрерывную липидную фазу, включающую липид, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой на первом реагенте; и (b) инкубацию структурированной липидной фазы в условиях времени и температуры, достаточных для реакции Майяра между первым и вторым реагентами, так что образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра. Вкусовые композиции Майяра включают один или несколько продуктов реакции Майяра, включая вкусовые вещества Майяра, красители Майяра и ароматизаторы Майяра. Продукты реакции Майяра обычно образуются в структурированных липидах, например в эмульсиях вода-в-масле или микроэмульсиях вода-в-масле.

Эмульсии и микроэмульсии включают структурированную липидную фазу, содержащую непрерывную липидную фазу и дисперсную водную фазу. Водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой на первом реагенте, так что при инкубации структурированной липидной фазы при подходящей температуре в течение подходящего времени происходит реакция Майяра между первым и вторым реагентом и образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра. Изобретение также обеспечивает вкусовые композиции Майяра с применением этих способов.

Не связываясь теорией, считается, что наблюдаемая реакция Майяра внутри структурированных липидов происходит внутри мицелл, диспергированных капелек, доменов и/или каналов дисперсной водной фазы. Водорастворимые реагенты концентрированы в водной фазе и, возможно, с межфазными областями между непрерывной и дисперсной фазой из структурированной липидной фазы, например эмульсий и микроэмульсий масло-в-воде. Первый, или восстанавливающий реагент, второй, или аминореагент, и другие реагенты Майяра являются водорастворимыми и не могут мигрировать из мицелл, водных доменов, капелек и/или каналов из дисперсной водной фазы. В предшествующих системах реакции Майяра, включая объемные водные реакции и реакции в эмульсиях с водной непрерывной фазой, гидрофильные реагенты (например, сахара и аминокислоты) диспергированы и не ограничены или не концентрируются в мицеллах, капельках и/или каналах. В настоящем изобретении гидрофильные реагенты не мигрируют из водных доменов в масло, они остаются концентрированными в гидрофильных мицеллах, капельках и/или каналах. Они сохраняют свою относительно высокую концентрацию и, таким образом, повышают скорость реакции Майяра. Кроме того, многие продукты реакции Майяра являются гидрофобными. В системах предшествующего уровня техники продукты реакции накапливаются и постепенно сдвигают равновесие от образования продукта. Это снижает скорость реакции или уменьшает степень превращения реагента в продукт. В данном изобретении гидрофильные продукты реакции Майяра мигрируют из мицелл в непрерывную липидную фазу (например, масло). Эта миграция удаляет продукты реакции из мицелл, капелек и/или каналов и сдвигает равновесие реакции Майяра к образованию продукта. Это приводит к увеличению скорости реакции и в итоге степени превращения реагентов в продукты, т.е. к образованию продуктов реакции Майяра и композиций Майяра. Таким образом, путем осуществления реакции в соответствии с раскрытыми способами реагенты остаются концентрированными внутри гидрофильных мицелл, капелек, доменов и/или каналов, в то время как гидрофобные продукты реакции мигрируют из них в липофильную среду непрерывной липидной фазы.

Полученный сдвиг равновесия повышает скорость реакции и количество реагентов Майяра, превращенных в продукты реакции Майяра. Удивительно и довольно неожиданно, что почти все реагенты Майяра превращаются в продукты реакции Майяра (например, см. Примеры по количествам свыше 98%). Напротив, в системах предшествующего уровня техники реагенты Майяра превращаются в продукты реакции Майяра в количестве менее 50%, обычно в диапазоне от 10% до 30%.

В дополнение к увеличению количества реагентов Майяра, превращенных в продукты реакции Майяра, продукты реакции Майяра, полученные способами изобретения, имеют отличающийся вкусовой профиль и отличающуюся концентрацию по сравнению с контрольными реакциями, проводящимися в воде, обычных эмульсиях масло-в-воде, структурированных эмульсиях масло-в-воде, других объемных системах с водной фазой или других наблюдаемых средах для реакции Майяра. Кроме того, продукты реакции и композиции Майяра, полученные в соответствии с изобретением, легче приготовить, они являются более экономичными для приготовления, их легче хранить, легче поддерживать, легче применять и легче вводить в продукты, особенно в продукты питания и связанные с ними композиции.

В различных воплощениях структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,1% до 99,7% липидной и примерно от 0,3% до 95% водной фазы. Специалисту в данной области техники понятно, что структурированная липидная фаза может содержать любые относительные пропорции липидной и водной фазы, обеспечивающие приготовление структурированной липидной фазы, например, в виде эмульсии или микроэмульсии вода-в-масле. В предпочтительных воплощениях структурированной липидной фазы липидом является масло или жир. В различных воплощениях структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,5% до 99,5% липида, предпочтительно примерно от 1% до 99,5% липида, более предпочтительно примерно от 5% до 95% липида, и примерно от 0,5% до 90% водной фазы, предпочтительно примерно от 1% до 85% водной фазы, более предпочтительно примерно от 1% до 80% водной фазы.

Термин «масло» применяют в широком смысле. Масло может быть жидкостью, твердым веществом (жиром), кристаллизованным или аморфным при комнатной температуре. Возможными маслами для приготовления структурированного липида являются минеральные масла, углеводороды, растительные масла, животные масла, воски, спирты, жирные кислоты, моно-, ди-, триглицериды, эфирные масла, ароматические масла, липофильные витамины, эфиры, нутрицевтики, терпины, терпены и их смеси. Возможные масла для приготовления структурированных липидов также включают такие масла, как те, что описаны выше, которые были частично гидролизованы. Эти масла могут быть гидролизованы с помощью подходящей процедуры гидролиза, такой как щелочной гидролиз, отгонка паром или ферментативный гидролиз.

В одном воплощении первым реагентом является восстанавливающий реагент, такой как альдоза, кетоза, уроновая кислота или промежуточные продукты реакции Майяра, несущие по меньшей мере одну карбонильную группу, в частности моносахарид, дисахарид, олигосахарид, полисахарид или продукты их гидролиза, обеспечивающие по меньшей мере одну восстанавливающую группу. Сахарид может иметь любое число атомов углерода и, таким образом, может быть триозой, тетрозой, пентозой, гексозой, гептозой и тому подобным или любой их комбинацией. В предпочтительных воплощениях первым реагентом является восстанавливающий сахар. Предпочтительными восстанавливающими сахарами для применения в соответствии с изобретением являются глюкоза, фруктоза, манноза, мальтоза, лактоза, ксилоза, арабиноза или любые их комбинации. Предпочтительными восстанавливающими сахарами являются легкодоступные восстанавливающие сахара, полученные из пищевых источников, или в целом признанные безопасными (GRAS) ингредиентами.

Второй реагент является аминореагентом с доступной аминогруппой, которая может участвовать в реакции Майяра. В предпочтительных воплощениях второй реагент является аминокислотой, пептидом, гидролизованным белком, полипептидом или любой их комбинацией.

В настоящем способе стадия приготовления структурированной липидной фазы включает смешивание липида и водного растворителя для образования структурированной липидной фазы, где стадия смешивания является достаточной для образовании эмульсии вода-в-масле, такой как эмульсия, показанная на Фиг.2, микроэмульсией вода-в-масле, такой как эмульсия, показанная на Фиг.1, или другой структурированной липидной фазой, такой как смесь эмульсии вода-в-масле и микроэмульсии вода-в-масле, показанная на Фиг.3. Смешивание, применяемое здесь, обозначается очень широким термином, охватывающим любое действие по объединению липидной и водной фаз до образования эмульсии или микроэмульсии. Специалисту в данной области техники известно большое число способов и устройств для образования структурированных липидньгх фаз. Любые такие способы или устройства, известные в данной области техники для формирования эмульсии или микроэмульсии, пригодны для применения в данном изобретении. В некоторых воплощениях микроэмульсия может быть полностью или частично самоорганизующейся микроэмульсией.

Что касается фиг.1, микроэмульсия вода-в-масле содержит масло 10, эмульгатор 12 и водный домен 14. В целом, размер домена воды или жидкости составляет от 0,5 до 100 нанометров, обычно около 10 нанометров. Что касается фиг.2, эмульсия вода-в-масле содержит масло 20, эмульгатор 22 и водный домен 24. В целом размер домена воды или жидкости составляет от 50 нанометров до примерно 1 миллиметра, обычно около 10 микрометров. Что касается фиг.3, смесь эмульсии вода-в-масле и микроэмульсии вода-в-масле содержит масло 30, эмульгатор 32, водный домен 34, капельку микроэмульсии вода-в-масле 36 и капельку эмульсии вода-в-масле 38. В целом размер домена воды или жидкости обычно является размером капельки эмульсии вода-в-масле или капельки микроэмульсии вода-в-масле, как описано на фиг.1 и фиг.2.

Реагенты Майяра имеют тенденцию к растворимости в воде. Таким образом, водорастворимые реагенты растворяют или диспергируют в водной фазе перед стадией смешивания. В одном воплощении по меньшей мере первый и второй реагенты растворяют в водном растворителе пред смешиванием. В других воплощениях дополнительные водорастворимые соединения растворяют в водном растворителе. Такие соединения могут включать дополнительные реагенты Майяра, катализаторы, буферные вещества, соединения для регуляции pH, такие как кислоты, буферные вещества или соли, эмульгаторы и стабилизаторы. В различных воплощениях водный растворитель содержит примерно от 0,001% до 50% восстанавливающих реагентов, примерно от 0,001% до 50% амино реагентов, и примерно от 0,001% до 50% других растворенных веществ или добавок.

Стадия приготовления структурированной липидной фазы в целом включает добавление одного или нескольких эмульгаторов до или во время стадии смешивания. Эмульгаторы пригодны для эмульгирования, или стабилизации липидной фазы, или для того и другого. В одном представленном предпочтительном воплощении эмульгаторы имеют значение гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) менее примерно 8, предпочтительно меньше 7.

Структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,1% до 99,6% эмульгатора. Эмульгатор может содержать одно или несколько эмульгирующих соединений, и предпочтительно эмульгатор пригоден для применения в пищевой системе, или в качестве пищевой добавки, или является безопасным (GRAS) соединением. В представленных предпочтительных воплощениях эмульгатор является моноглицеридом, диглицеридом, полиглицериновым эфиром, или фосфолипидом, лецитином, или любой их комбинацией. Эмульгатор может быть насыщенной или ненасыщенной молекулой, такой как моно- или диглицериды.

Липидная фаза предпочтительно содержит липид, полученный из растительного или животного сырья, который является съедобным или пищевым липидом. Липид включает говяжий жир, бараний жир, сало, птичий жир, куриный жир, соевое масло, подсолнечное масло, пальмовое масло, хлопковое масло, рапсовое масло, кокосовое масло, кукурузное масло, масло канола, оливковое масло или любую их комбинацию в различных воплощениях. В некоторых воплощениях липидная фаза включает липиды, такие как те, что описаны выше, являющиеся частично гидролизованными. Эти липиды могут быть гидролизованы с помощью подходящей процедуры гидролиза, такой как щелочной гидролиз, отгонка паром или ферментативный гидролиз. Следует иметь в виду, что гидролизованная липидная фаза, полученная с помощью этих процессов, вряд ли является полностью гидролизованной, поскольку в ней будут присутствовать некоторые количества моно-, ди- и/или триглицеридов. Если необходимо, эти глицериды можно удалить обычными методиками разделения, но это не является обязательным.

В некоторых воплощениях способ включает дополнительную стадию добавления по меньшей мере части структурированного липида по меньшей мере к одному съедобному ингредиенту, пищевой композиции, диетической добавке, лекарственному средству или другому материалу. Стадию добавления проводят до, во время или после стадии инкубации, или в комбинации этого. В одном воплощении стадию добавления проводят до стадии инкубации или перед завершением инкубации. В таких воплощениях стадию инкубации проводят по меньшей мере частично в сочетании с дополнительным процессом обработки съедобного ингредиента, пищевой композиции, диетической добавки или лекарственного средства. Специалисту в данной области техники понятно, что в таких воплощениях по меньшей часть продуктов реакции Майяра формируется на месте, например, в продукте питания. В других воплощениях стадию инкубации проводят, и, таким образом, дополнительные продукты реакции Майяра образуются, по меньшей мере частично, во время хранения или во время отгрузки съедобного ингредиента, пищевой композиции, диетической добавки или лекарственного средства.

В других воплощениях стадию добавления проводят до стадии инкубации и предпочтительно стадию инкубации проводят, по меньшей мере частично, в сочетании с термическим способом, применяемым к пищевой композиции, диетической добавке или лекарственному средству. Любой тип или разновидность термического способа, применяемого в области техники обработки продуктов питания или фармацевтической обработки, может применяться для способов настоящего изобретения. Предпочтительный термический способ включает экструзию, автоклавирование, выпекание или пастеризацию.

В других воплощениях стадия добавления включает добавление по меньшей мере одной дополнительной композиции, обеспечивающей или усиливающей вкусовую привлекательность съедобного ингредиента, пищевой композиции, диетической добавки, лекарственного средства или другого материала. Специалисту в данной области техники понятно, что многие соединения, применяющиеся для повышения вкусовой привлекательности, известны в данной области техники, и все они пригодны для применения здесь. Примерные соединения включают вкусовые вещества, ароматизаторы и тому подобное, а также жиры или масла, подсластители, соль и тому подобное. В одном воплощении дополнительным усилителем вкусовой привлекательности является гидролизат животного происхождения.

Как обсуждалось выше, способ может быть проведен различными способами для получения структурированной липидной фазы. В одном воплощении стадия приготовления включает растворение по меньшей мере первого и второго реагентов в водном растворителе; смешивание водного растворителя с одним или несколькими липидами и одним или несколькими эмульгаторами; и образование эмульсии или микроэмульсии вода-в-масле между ними. Потребляемая энергия для смешивания, перемешивания, эмульгирования, добавления присадок, микронизации и тому подобного предпочтительно используется на стадии приготовления.

Стадия инкубации включает взаимодействие реагентов при любой температуре, пригодной для проведения реакции Майяра, например при комнатной температуре или более низкой, в зависимости от реагентов. В предпочтительных воплощениях стадия инкубации включает нагревание до температуры примерно от 60°С до 180°С. В различных воплощениях температура для инкубации или нагревания составляет примерно от 80°С до 150°С, или предпочтительно, температура составляет примерно от 90°С до 120°С. Время для стадии инкубации составляет примерно от 1 минуты до 12 часов. Предпочтительно время инкубации составляет примерно от 1 минуты до 640 минут. Другое предпочтительное время для инкубации составляет примерно от 5 минут до 300 минут, предпочтительно примерно от 10 минут до 180 минут. Для температуры и времени единственным жестким требованием является то, чтобы комбинация времени и температуры была достаточной для реакции Майяра в системе вода-в-масле. В некоторых системах реакция Майяра происходит во время процесса автоклавирования. Благодаря эффективным концентрациям реагентов внутри мицелл, капелек, доменов и каналов и, возможно, на межфазовых границах между непрерывной и дисперсной фазой необходимое время и температура могут существенно отличаться от тех, которые требуются для массовых водных реакций Майяра или даже в других комплексных пищевых системах. Соответственно, время и температура для неферментативных реакций могут быть легко определены путем наблюдения или измерения повышения продукта(ов) реакции или снижения реагентов. Температуры инкубации могут быть получены с применением любого подходящего способа нагревания, такого как микроволновое нагревание, или могут быть получены любым подходящим способом, таким как выпекание или автоклавирование.

В некоторых воплощениях водный растворитель дополнительно включает один или несколько катализаторов, пригодных для повышения скорости реакций Майяра, или соединение для регуляции pH водного растворителя. Катализатор предпочтительно содержит соединение, имеющее фосфатную или карбоксилатную группу, или другой известный катализатор или усилитель реакции Майяра.

В различных воплощениях структурированная липидная фаза содержит более 0,3% воды, более 0,1% липида и более 0,1% эмульгатора, где липид является маслом или жиром. Предпочтительно структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,5% до 25% воды и примерно от 75% до 99,5%» липида плюс эмульгатора («липид плюс эмульгатор» означает содержание липидной фазы плюс содержание эмульгатора). Как указано выше, ГЛБ эмульгатора составляет менее примерно 8, предпочтительно менее примерно 7.

Специалисту в данной области техники понятно, что эмульсии и микроэмульсии имеют черты мицелл, капелек, доменов, каналов различного размера и различного среднего размера, как определено здесь. В одном предпочтительном воплощении средний размер капелек, доменов или каналов составляет примерно 50 нм.

Способы приготовления вкусовых композиций Майяра, как доказано, обеспечивают усиленное превращение реагентов Майяра в продукты реакции Майяра, включая вкусовые вещества Майяра и красители Майяра. В одном воплощении способ обеспечивает превращение реагентов Майяра в продукты реакции Майяра в структурированной липидной фазе, превышающее превращение реагентов Майяра в продукты реакции Майяра в контрольной реакции Майяра, проводимой в таких же самых условиях с теми же самыми реагентами в водной системе, например, в водной реакции в «массовой фазе». В одном воплощении превращение реагентов Майяра по меньшей мере на 10% больше превращения в контрольной реакции, приводящей к повышенному образованию продуктов реакции Майяра, в частности нескольких ключевых соединений, таких как фурфурил-тиол (ФФТ) или метил-фурил-тиол (МФТ). В другом воплощении превращение реагентов Майяра по меньшей мере на 50% выше, чем в контрольной реакции. В других воплощениях реакция является почти полной, обеспечивая превращение реагентов почти на 80, 90, 95% или больше.

В другом аспекте изобретение обеспечивает продукты, изготовленные с применением способов изобретения.

В другом аспекте изобретение обеспечивает вкусовые композиции Майяра, включающие структурированную липидную фазу и по меньшей мере один продукт реакции Майяра. Структурированная липидная фаза содержит любые количества или пропорции липида, эмульгатора и водного растворителя, которые могут формировать эмульсию или микроэмульсию вода-в-масле. Предпочтительно структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,3% до 95% водного растворителя, и примерно от 5% до 99,7% липида плюс эмульгатора. Более предпочтительно структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,5% до 75% водного растворителя, наиболее предпочтительно примерно от 0,5% до 25%. Предпочтительно эмульгатор имеет значение ГЛБ менее 8, а липид содержит съедобное масло или жир. Продукт реакции Майяра образуется внутри и находится внутри структурированной липидной фазы.

Вкусовые композиции Майяра производят по способам данного изобретения. В одном воплощении вкусовую композицию Майяра производят по способу, включающему: (а) приготовление структурированной липидной фазы, содержащей липид, дисперсной водной фазы, содержащей водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой на первом реагенте; и (b) инкубацию структурированной липидной фазы в условиях времени и температуры, достаточных для реакции Майяра между первым и вторым реагентами, так чтобы образовался по меньшей мере один продукт реакции Майяра.

В одном предпочтительном воплощении структурированная липидная фаза является микроэмульсией. Микроэмульсия может находиться при подходящей температуре. Предпочтительно микроэмульсия имеет температуру ниже 50°С, более предпочтительно ниже 40°С. Эмульгатор включает насыщенный или ненасыщенный моноглицерид в некоторых воплощениях. Композиция может дополнительно содержать по меньшей мере один катализатор реакции Майяра, по меньшей мере один усилитель вкусовой привлекательности, или то и другое.

В другом аспекте изобретение обеспечивает съедобные композиции, содержащие по меньшей мере один съедобный ингредиент и по меньшей мере одну вкусовую композицию Майяра. В предпочтительных воплощениях съедобная композиция содержит примерно от 0,001% до 50% вкусовой композиции Майяра. Предпочтительно съедобная композиция является продуктом питания, диетической добавкой, лекарственным средством или другим съедобным материалом, наиболее предпочтительно пищевой композицией.

В других воплощениях съедобная композиция дополнительно содержит по меньшей мере один усилитель вкусовой привлекательности, такой как животный гидролизат. Предпочтительно съедобная композиция с добавленной вкусовой композицией Майяра обладает ощутимо усиленной вкусовой привлекательностью по сравнению с контрольной съедобной композицией, не содержащей вкусовую композиции. Майяра. В некоторых воплощениях съедобная композиция превосходит контрольную съедобную композицию по меньшей мере на 10%. В других воплощениях отмечается улучшение на 20, 30, 40 или 50%. В других воплощениях съедобная композиция превосходит контрольную съедобную композицию 2:1, 3:1 или больше. В одном воплощении съедобная композиция является пищевой композицией. В другом воплощении пищевая композиция выполняется в виде корма для животных, такого как зоокорм или корм для домашних животных.

В другом аспекте изобретение обеспечивает способы усиления вкусовой привлекательности съедобной композиции. Способы включают добавление к съедобной композиции по меньшей мере одной вкусовой композиции Майяра в количестве, эффективном для усиления вкусовой привлекательности съедобной композиции по сравнению с контрольной, в которую не добавляли вкусовую композицию Майяра. Количество добавленной вкусовой композиции Майяра предпочтительно составляет примерно от 0,001%) до 50% от съедобной композиции. Изобретение также обеспечивает съедобные композиции, производимые с помощью этих способов.

В другом аспекте изобретение обеспечивает пищевые композиции, содержащие по меньшей мере один съедобный ингредиент и эмульсию, микроэмульсию вода-в-масле или другую обратную структурированную фазу, содержащую непрерывную липидную фазу, включающую съедобный жир или масло, и дисперсную водную фазу, содержащую водный растворитель. Водный растворитель растворяет по меньшей мере один съедобный восстанавливающий реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и съедобный второй реагент, содержащий аминогруппу, и эмульгатор со значением ГЛБ меньше 8. Восстанавливающий реагент и второй реагент подвергаются реакции Майяра с образованием по меньшей мере одного продукта реакции Майяра при подходящих условиях. Предпочтительно эмульсия или микроэмульсия содержит примерно от 0,3% до 95% водного растворителя и примерно от 5% до 99,7% липида плюс эмульгатора. Более предпочтительно структурированная липидная фаза содержит примерно от 0,5% до 75% водного растворителя, наиболее предпочтительно примерно от 0,5 до 25%. Предпочтительные эмульгаторы включают насыщенные и ненасыщенные моноглицериды.

В одном воплощении пищевую композицию подвергают стадии термической обработки или хранению в условиях, при которых образуется по меньшей мере один продукт реакции Майяра из восстанавливающего реагента и второго реагента. Может применяться любая стадия термической обработки при температуре выше комнатной, при которой образуется продукт реакции Майяра. В одном воплощении пищевая композиция является композицией корма для животных. В представленных предпочтительных воплощениях композиция содержит по меньшей мере один дополнительный усилитель вкусовой привлекательности.

В другом аспекте изобретение обеспечивает съедобные композиции, включающие (1) один или несколько съедобных ингредиентов и (2) один или несколько структурированных липидов, включающих непрерывную липидную фазу, содержащую липид, и дисперсную водную фазу, содержащую водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой на первом реагенте.

Съедобными ингредиентами являются любые съедобные ингредиенты, совместимые со структурированными липидами. Предпочтительно съедобными ингредиентами являются ингредиенты, для которых необходимо нагревание, или которые обладают большей вкусовой привлекательностью после нагревания, например посредством разогрева или варки.

Съедобные композиции готовят путем объединения одного или нескольких съедобных ингредиентов с одним или несколькими структурированными липидами. Композиции можно хранить или иначе выдерживать, пока они не понадобятся, например, для потребления или для дополнительного приготовления и последующего потребления.

Эти композиции можно потреблять в том виде, в котором они приготовлены, но предпочтительно их нагревают перед употреблением. Когда композиция предназначена для употребления в готовом виде, первый и второй реагенты реагируют с образованием продуктов реакции Майяра, повышающих вкусовую привлекательность съедобных композиций. Хотя реакция происходит, она обычно происходит медленнее оптимальной. При нагревании температуру композиций повышают до температур, применяемых для приготовления съедобных ингредиентов для потребления, обычно посредством варки или иного нагревания композиций. При нагревании первый и второй реагенты реагируют с образованием одного или нескольких продуктов реакции Майяра. Нагревание облегчает процесс реакции и обеспечивает больше продуктов реакции Майяра, которые не образуются без нагревани. Такие продукты реакции Майяра повышают вкусовую привлекательность съедобных композиций, в частности при выработке в количествах, образующихся при нагревании.

Пригодна любая температура, подходящая для приготовления съедобных композиций и для стимуляции реакции Майяра. Обычно композиции нагревают до температуры примерно от 60°С до 400°С. В различных воплощениях композиции нагревают до температур примерно от 60°С до 350°С, 300°С, 250°С, 233°С, или 220°С. В других воплощениях композиции нагревают до температуры примерно от 70°С до 180°С, примерно от 80°С до 120°С, или примерно от 80°С до 100°С. Нагревание композиций, содержащих структурированные липиды, заставляет первый и второй реагенты вступать в реакцию и формировать продукты реакции Майяра, повышающие вкусовую привлекательность композиций. Съедобные композиции можно нагревать любыми подходящими средствами. Обычно композиции выпекают или подвергают термической обработке в печи; нагревают на печи или в пламени, например на противне, в котле или другом подходящем контейнере; нагревают паром; или нагревают с помощью микроволновой печи.

Первый и второй реагент могут быть любыми такими реагентами, совместимыми со съедобными ингредиентами в композиции. В различных воплощениях первый и второй реагенты являются (1) одним или несколькими восстанавливающими сахарами и одной или несколькими аминокислотами или (2) одним или несколькими восстанавливающими сахарами и одним или несколькими белками.

В предпочтительных воплощениях структурированные липиды смешивают со съедобными ингредиентами, нанося местно на съедобные ингредиенты, добавляя на или в предпочтительные участки или секции в ингредиентах или на ингредиентах или распределяя равномерно или неровно иным образом на ингредиенты или в ингредиентах.

В одном воплощении пищевые композиции, которые нужно нагревать перед подачей, например продукт, подлежащий выпеканию, включает ингредиенты продукта и один или несколько структурированных липидов. Продукт помещают в печи и нагревают до температуры, подходящей для выпекания продукта. Когда продукт выпекают, нагревание индуцирует реакцию первого и второго реагента. В реакции образуются продукты реакции Майяра, которые усиливают вкусовую привлекательность съедобной композиции.

В предпочтительных воплощениях съедобные композиции являются пищевыми композициями, пригодными для потребления животным, более предпочтительно композициями, пригодными для потребления домашним животным, наиболее предпочтительно композициями, пригодными для потребления домашними питомцами. В одном воплощении съедобная композиция является кормом для домашних животных, пригодным для разогрева в микроволновой печи. Корм для животных нагревают до степени, достаточной для получения продуктов реакции Майяра в пище, которую дают животным.

В другом аспекте изобретение обеспечивает композиции, приготовленные путем нагревания съедобных композиций, включающих (1) один или несколько съедобных ингредиентов и (2) один или несколько структурированных липидов, содержащих непрерывную липидную фазу, включающую липид, и дисперсную водную фазу, включающую водный растворитель, где водная фаза содержит по меньшей мере первый реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и второй реагент, имеющий аминогруппу, доступную для реакции со свободной карбонильной группой на первом реагенте. Композиции обладают повышенной вкусовой привлекательностью благодаря наличию продуктов реакции Майяра в результате нагревания композиций, как описано здесь.

В другом аспекте изобретение обеспечивает набор, пригодный для повышения вкусовой привлекательности съедобной композиции. Набор содержат в отдельных контейнерах в единой упаковке или в раздельных контейнерах в виртуальной упаковке, как подходит для компонента набора, одну или несколько вкусовых композиций Майяра и одно или более из (1) одного или нескольких ингредиентов, пригодных для потребления животным; (2) одного или нескольких усилителей вкусовой привлекательности; (3) инструкций по объединению компонентов набора для получения композиции, пригодной для повышения вкусовой привлекательности пищевой композиции; (4) инструкций по применению продуктов реакции Майяра, вкусовых композиций Майяра или других компонентов набора для пользы животного; (5) сосуда для приготовления или объединения компонентов набора для получения композиции для применения у животного, такого как миска, контейнер, мешок или тому подобное; (6) средств для смешивания одного или нескольких компонентов набора, таких как ложка, шпатель или другая подходящая посуда; или (7) средств для применения объединенных или приготовленных компонентов набора у животного, таких как миска, ложка, бутылка, чашка или тому подобное.

В одном воплощении вкусовая композиция Майяра содержит по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу, включающую, например, по меньшей мере 0,1% водного растворителя и по меньшей мере 50% липида плюс эмульгатора. Предпочтительно эмульгатор имеет значение ГЛБ менее 8, а липид является съедобным маслом или жиром. В предпочтительных воплощениях продукт реакции Майяра образуется внутри структурированной липидной фазы.

Другие наборы, обеспеченные здесь, включают наборы, пригодные для повышения вкусовой привлекательности пищевой композиции, содержащей в отдельных контейнерах в единой упаковке или в отдельных контейнерах в виртуальной упаковке эмульсию или микроэмульсию вода-в-масле, включающую непрерывную липидную фазу, содержащую съедобный жир или масло, и дисперсную водную фазу, содержащую водный растворитель, в котором растворен по меньшей мере съедобный восстанавливающий реагент, имеющий свободную карбонильную группу, и съедобный второй реагент, имеющий аминогруппу, и эмульгатор. Предпочтительно эмульгатор имеет значение ГЛБ менее 8. Восстанавливающий реагент и второй реагент могут предпочтительно вступать в реакцию Майяра с образованием по меньшей мере одного продукта реакции Майяра при подходящих условиях. Эмульсия или микроэмульсия в предпочтительных воплощениях содержит примерно от 0,5% до 25% водного растворителя и примерно от 75% до 99,5% липида плюс эмульгатора. Набор дополнительно включает одно или несколько из: (1) одного или нескольких ингредиентов, пригодных для потребления животным; (2) одного или нескольких усилителей вкусовой привлекательности; (3) инструкций по объединению компонентов набора для получения композиции, пригодной для повышения вкусовой привлекательности пищевой композиции; (4) инструкций по применению стадии термической обработки объединенных или не объединенных компонентов набора для получения одного или нескольких продуктов реакции Майяра; (5) инструкций по применению продуктов реакции Майяра, вкусовых композиций Майяра или других компонентов набора для пользы животного; (6) сосуда для приготовления или объединения компонентов набора для получения композиции для применения у животного, такого как миска, контейнер, мешок, коробка или тому подобное; (7) средств для смешивания одного или нескольких компонентов набора, таких как ложка, шпатель или другая посуда; или (8) средств для применения объединенных или приготовленных компонентов набора у животного, таких как тарелка, миска, ложка, бутылка, стакан или тому подобное.

В другом аспекте изобретение обеспечивает средства передачи информации или инструкции о применении вкусовой композиции Майяра, включающей по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу, содержащую по меньшей мере 0,1% водного растворителя и по меньшей мере 50% липида плюс эмульгатора; где эмульгатор имеет значение ГЛБ менее 8, липид содержит съедобное масло или жир; где продукт реакции Майяра образуется в структурированной липидной фазе, при этом информация или инструкция содержит одно или более из: (1) инструкций по применению композиции у животного в сочетании по меньшей мере с одним съедобным ингредиентом; (2) инструкций об одном или нескольких способах применения композиции для повышения вкусовой привлекательности пищевой композиции; (3) информации по обеспечению надлежащего питания, включая применение композиции, у животного, нуждающегося в пище с усиленной вкусовой привлекательностью, или у животного со сниженным аппетитом из-за заболевания или другого состояния здоровья; (4) информации о вкусовой привлекательности и аппетите; (5) информации, касающейся физических, клеточных и биохимических результатов недостаточности питания, состояний, вызывающих потерю аппетита или заболеваниях, сопровождающихся истощением, или выздоровления, или профилактики или лечения заболеваний; или (6) сравнительной информации, или результатов анализа, касающихся композиции или касающихся вкусовой привлекательности пищевых композиций, в которые ее добавляют.

В различных воплощениях средства сообщения включают физический или электронный документ, цифровую запоминающую среду, оптическую запоминающую среду, аудиопрезентацию, аудиовизуальный дисплей или визуальный дисплей, содержащий информацию или инструкции. Средствами может быть отображаемый вебсайт, визуальный отображаемый киоск, брошюра, этикетка на продукте, упаковочный вкладыш, реклама, проспект, публичное уведомление, магнитная лента, видеолента, DVD, CD-ROM, читаемый компьютером чип, читаемая компьютером карта, читаемый компьютером диск, USB устройство, Fire Wire устройство, компьютерная память и любая их комбинация.

В другом аспекте изобретение обеспечивает упаковку, содержащую вкусовую композицию Майяра, обычно содержащую по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу, включающую по меньшей мере 0,1% водного растворителя и по меньшей мере 50% липида плюс эмульгатора; где эмульгатор имеет значение ГЛБ меньше 8, липид содержит съедобное масло или жир, где продукт реакции Майяра вырабатывается в структурированной липидной фазе. Упаковка содержит слово или слова, картинку, обозначение, логотип, график, символ, аббревиатуру, лозунг, фразу, или другой девиз, или их комбинацию; прямо на упаковке или на этикетке, прикрепленной к ней, указывающую, что композиция пригодна для повышения вкусовой привлекательности пищевой композиции. В одном воплощении, вкусовая композиция Майяра в упаковке является компонентом съедобной композиции. В другом воплощении вкусовая композиция Майяра в упаковке является компонентом пищевой композиции.

Примеры

Изобретение далее иллюстрируется следующими примерами, хотя нужно понять, что примеры включены просто с целью иллюстрации и не предназначены для ограничения объема изобретения, если только это специально не оговаривается.

Материалы и методы.

Примеры 1-8

Следующий способ («Способ 1») применяли для приготовления композиций, используемых в некоторых из примеров. Восстанавливающие сахара, аминокислоты, катализаторы (если применяли), и кислоты, и основания (если применяли) добавляли в воду и перемешивали до растворения, получая водный раствор. Без регуляции pH водный раствор смешивали с жиром или маслом и липофильными добавками. Полученную смесь перемешивали при 500-3000 об/мин в течение 1-5 минут для образования эмульсии вода-в-масле, включающей непрерывную структурированную липидную фазу, содержащую дисперсную водную фазу, включающую водные области, эмульгированные или микроэмульгированные внутри липидной фазы. Такие эмульсии вода-в-масле обозначаются как «структурированная липидная фаза».

Для стимуляции реакции Майяра структурированную липидную фазу нагревали примерно до 85°С-180°С в течение 5-180 минут. Во время нагревания продолжали перемешивание. Затем температуру снижали примерно до 45°С-60°С с перемешиванием для обеспечения однородного охлаждения.

В способе 1 производится вкусовая композиция («вкусовая композиция Майяра»), содержащая продукты реакции Майяра, например ароматизаторы Майяра. Вкусовую композицию Майяра хранят при 10°С-60°С до применения.

При приготовлении пищевой композиции с применением вкусовых композиций Майяра, полученных по способу 1, вкусовую композицию Майяра можно просто добавлять в жир или масло, распыляемые на композиции, или добавлять в пищевые композиции в количестве примерно от 0,001 масс.% до 9 масс.% от общей массы пищевой композиции. При использовании с другими вкусовыми веществами другие вкусовые вещества, включая вкусовые вещества, приготовленные с помощью гидролитических ферментов для расщепления животной ткани, включая печень и/или потроха, например животные гидролизаты, можно добавлять или наносить на пищевую композицию.

Следующий способ («Способ 2») применяли для приготовления композиций в некоторых из примеров. Стадии способа 1 повторяли за тем исключением, что pH доводили до 5,5 перед смешиванием водного раствора с жиром или маслом и липофильными добавками. Вкусовые композиции Майяра, приготовленные в соответствии со способом 2, добавляли в жир или масло, которые распыляли или добавляли в пищевую композицию в количествах примерно от 0,001 масс.% до 9 масс.% от всей пищевой композиции. При использовании с другими вкусовыми веществами другие вкусовые вещества добавляли или наносили на пищевую композицию.

Следующий способ («Способ 3») применяли для приготовления композиций, применяемых в некоторых из примеров. Стадии способа 1 повторяли, за тем исключением, что pH доводили до 7,5 перед смешиванием водного раствора с жиром или маслом и липофильными добавками. При приготовлении пищевой композиции с применением вкусовых композиций Майяра, приготовленных по способу 3, вкусовую композицию Майяра добавляли в жир или масло, которые распыляли или добавляли в пищевую композицию в количествах примерно от 0,001 масс.% до 30 масс.% от всей пищевой композиции. При использовании с другими вкусовыми веществами другие вкусовые вещества добавляли или наносили на пищевую композицию.

Пример 1

Материалы: Применяли следующие материалы: D-ксилоза, Biochemica Fluka (Букс, Швейцария); глицин, Biochemica Fluka (Букс, Швейцария); димодан U, Danisco (Копенгаген, Дания); соевое масло Nutriswiss, (Лисе, Швейцария); натрия дигидрофосфат, моногидрат, х.ч., Merck (Диетикон, Швейцария); и вода Milli Qa-10, Millipore (Франция).

Анализ: анализ остаточной ксилозы проводили высокоэффективной анионообменной хроматографией (НРАЕС), как описано далее. Ксилозу анализировали с помощью НРАЕС с применением ионообменной хроматографической системы Dionex (DX500, Dionex, Саннивейл, Калифорния), оснащенной автоматическим устройством для отбора пробы (модель AS-50 с 10 мкл петлей для ввода образца), градиентным насосом (модель GP-50) с встроенной дегазацией и электрохимическим детектором (модель ED-40). Разделение проводили на анионообменной колонке (Dionex) 250 мм × 2 мм внутр. диам., с предколонкой CarboPac РА-1 (Dionex) 50 мм × 2 мм внутр. диам. Анализ проводили с изократической элюцией, с применением смеси растворителей (92:8, о/о) воды и NaOH (300 ммоль/л). После каждого аналитического цикла проводили промывку и регенерацию колонки с NaOH (300 ммоль/л) в течение 15 минут и уравновешивали колонку до исходных изократических условий в течение 10 минут. Скорость потока составила 0,25 мл/мин. Для повышения чувствительности элюент с колонки смешивали с NaOH (300 ммоль/л, 0,3 мл/мин) перед определением. Ксилозу (RT=15 мин) определяли с электрохимическим детектором, оснащенным золотым рабочим электродом. Импульсы напряжения электрода были следующими: Е1=0,1 В, 0-400 мс; Е2=-2,0 В, 410-420 мс; Е3=0,6 В, 430 мс; Е4=-0,1 В; 440-500 мс. Расчеты проводили на основании калибровочной кривой путем сравнения площадей пиков с площадями пиков эталонных растворов, содержащих известные количества чистого соединения. Каждый образец вводили дважды. Растворы и элюенты готовили с применением ультрачистой деионизованной воды (удельное сопротивление г 18,2 М ·см) от Milli-Q-system (Millipore, Бедфорд, Массачусетс). Растворы NaOH, применяемые в качестве элюентов, готовили путем разбавления свободных от карбонатов 50-52% (м/м) растворов NaOH водой, предварительно дегазированной гелием.

Первую вкусовую композицию Майяра готовили с применением способа 1. В качестве реагентов для реакции Майяра использовали глицин и ксилозу. Для приготовления первой композиции готовили раствор, содержащий 2,43 г ксилозы, 1,215 г глицина и 6,355 г фосфатного буфера (0.2 моль/л; pH 6). Аликвоту раствора (0,09 г), димодана U (0,54 г) и соевого масла (0,27 г) помещали в пробирку Рyrех и нагревали ее на водяной бане при 40°С. Когда температура образца достигала 40°С, пробирку перемешивали на вортексе для гомогенизации фазы, а затем охлаждали до комнатной температуры. Получали микроэмульсию вода-в-масле. Образец помещали в баню с силиконовым маслом при 120°С и нагревали в течение 30 минут. После охлаждения добавляли диэтиловый эфир (10 мл) в микроэмульсию вода-в-масле и смесь встряхивали в течение 45 минут для дезинтеграции микроэмульсии вода-в-масле. Затем добавляли воду (200 мл) и смесь встряхивали в течение 30 минут. Наконец, смесь центрифугировали при 4000 об/мин в течение 20 мин для разделения воды и органической фазы. Водную фазу затем фильтровали через ПВДФ фильтр (поливинилиден фторид, 0,22 мкм/25 мм) и анализировали посредством высокоэффективной анионообменной хроматографии (НРАЕС). Она служила композицией данного изобретения.

Вторую вкусовую композицию Майяра готовили с применением способов, раскрытых в WO07060177A1, также с применением глицина и ксилозы в качестве реагентов. Для приготовления второй композиции готовили раствор, содержащий 2,43 г ксилозы, 1,215 г глицина и 6,355 г фосфатного буфера (0.2 моль/л; pH 6). Аликвоту раствора (0,09 г), димодана U (0,54 г) и соевого масла (0,27 г) помещали в пробирку Pyrex, и нагревали ее на водяной бане при 40°С. Когда температура образца достигала 40°С, пробирку перемешивали на вортексе для гомогенизации фазы, а затем охлаждали до комнатной температуры. Добавляли раствор (19 г), содержащий 0,73% казеинат натрия в фосфатном буфере (0,2 моль/л; pH 6). Дисперсию получали с применением ультразвукового процессора Dr.Hielscher 400 (установочный цикл 1, амплитуда 70% в течение примерно 2 минут). Температура дисперсной фазы составила от 52°С до 60°С в конце процедуры диспергирования. В этом процессе получали эмульсию масло-в-воде, где капельки масле имели внутреннюю структуру эмульсии вода-в-масле в соответствии с WO 07060177A1. После охлаждения до комнатной температуры образцы помещали в баню с силиконовым маслом при 120°С и нагревали в течение 30 минут. Ксилозу выделяли из дисперсной эмульсии вода-в-масле следующим образом. После охлаждения к дисперсной мезофазе добавляли диэтиловый эфир (10 мл), и смесь встряхивали в течение 45 минут для дезинтеграции дисперсной микроэмульсии вода-в-масле. Затем смесь центрифугировали при 4000 об/мин в течение 20 минут для разделения воды и органической фазы. Водную фазу разбавляли в 20 раз деионизованной водой, фильтровали через ПВДФ фильтр (поливинилиден фторид, 0,22 мкм/25 мм) и анализировали с помощью НРАЕС. Это является композицией предшествующего уровня техники, как изложено в цитированной ссылке.

Третью вкусовую композицию Майяра готовили с применением способов, раскрытых в WO 07060177A1, также с применением глицина и ксилозы в качестве реагентов, а реакцию Майяра проводили в воде в качестве матрикса реакции. Раствор глицина (0,011 г, 0,14 ммоль) и ксилозы (0,021 г, 0,14 ммоль) в 10 мл фосфатного буфера (0,2 моль/л, pH 6,0) нагревали в 30 мл пробирке Руrех в течение 30 минут при 120°С. После охлаждения реакционную смесь разбавляли в 20 раз деионизованной водой, фильтровали через ПВДФ фильтр (поливинилиден фторид, 0,22 мкм/25 мм), и анализировали с помощью НРАЕС.

Каждая композиция содержала 0,2 масс.% ксилозы и 0.1 масс.% глицина. Все три композиции нагревали до одной и той же температуры и в течение одного и того же времени, т.е. при 120°С в течение 30 минут, чтобы вызвать реакцию Майяра с применением ксилозы. Спустя 30 минут количество остаточной ксилозы в различных образцах определяли как степень реакции Майяра. Количество остаточной ксилозы в первой композиции составило 1,5%; количество остаточной ксилозы во второй композиции составило 75,8%; а количество остаточной ксилозы в третьей композиции составило 77,7%.

К удивлению, результаты показали сильное увеличение превращения реагента Майяра (сахара) в продукты реакции Майяра (деградировало 98,5% ксилозы) в первой композиции по сравнению со второй композицией (24,2%) и третьей композицией (22,3%). Существенное улучшение превращения сахара было неожиданным. В данном изобретении получаются вкусовые композиции Майяра, содержащие существенно больше продуктов реакции Майяра и, таким образом, больше вкусового агента на данное количество реагентов.

Пример 2

Способ 2 применяли для приготовления вкусовой композиции Майяра с помощью компонентов, показанных в таблице 1. Структурированную липидную фазу нагревали при температуре 95°С в течение 120 минут. Пищевую композицию, пригодную для потребления собаками, готовили в двух порциях, одна содержала вкусовую композицию Майяра (опыт), а одна не содержала вкусовой композиции Майяра (контроль). Анализируемую пищевую композицию готовили путем добавления вкусовой композиции Майяра при 5% в жире или масле, затем этот содержащий вкусовые вещества жир или масло наносили снаружи в количестве 8,6% от массы пищевой композиции. Контрольную пищевую композицию готовили без добавления вкусовой композиции Майяра; таким образом, жир или масло непосредственно распыляли сверху в количестве 8,6% от массы пищевой композиции.

Две пищевые композиции скармливали 20 собакам на аналитической панели для определения вкусовой привлекательности с применением стандартного метода кормления для определения вкусовой привлекательности с двумя мисками. Каждой собаке давали предварительно взвешенные миски с опытной и контрольной пищевой композицией. Пищевые композиции давали животным одновременно в течение не более 20 минут. Потребление пищевой композиции определяли для каждой пищевой композиции после взвешивания остатка пищевых композиций. Предпочтение для опытной пищевой композиции по сравнению с контрольной отражали в процентном потреблении каждой пищевой композиции, рассчитанном следующим образом:

% потребления опытного корма = потребление опытной пищевой композиции, г/ (потребление опытной пищевой композиции, г + потребление контрольной пищевой композиции, г)×100.

Парный t-анализ применяли для определения того, имеется ли существенное различие процентного потребления опытной пищевой композиции от потребления контрольной пищевой композиции (р<0,05). Результаты испытаний показали, что собаки значительно предпочитают (р<0,05) опытную пищевую композицию по сравнению с контрольной пищевой композицией. Среднее процентное потребление опытной пищевой композиции составило 72%. Среднее процентное потребление контрольной пищевой композиции составило 28%.

Пример 3

Способ 2 использовали для приготовления вкусовой композиции Майяра с применением ингредиентов, показанных в таблице 1. Структурированную липидную фазу нагревали до температуры 95°С в течение 120 минут. Пищевую композицию, пригодную для потребления кошками, готовили в двух порциях, где одна содержала вкусовую композицию Майяра (опыт), а вторая не содержала вкусовую композицию Майяра (контроль). Опытные пищевые композиции готовили путем добавления вкусовой композиции Майяра в количестве 5% в жир или масло. Затем таким жиром или маслом с добавлением вкусовых веществ, покрывали корм снаружи в количестве 8,5% от массы пищевой композиции. Контрольную пищевую композицию готовили без добавления вкусовой композиции Майяра, таким образом, жиром или маслом покрывали корм снаружи в количестве 8,5% на основе массы пищевой композиции.

Предпочтение для опытной пищи по сравнению с контрольной пищей оценивали в двенадцати испытаниях вкусовой привлекательности на кошках с участием 402 кошек в целом. Каждую опытную и контрольную пищевую композицию представляли одновременно для каждой кошки в течение 16 часов, и потребления измеряли автоматически с помощью электронной системы кормления. Положение миски для контрольной и опытной пищевой композиции было уравновешено для половины испытаний, так что опытная пища была с левой стороны в 50% испытаний и с правой стороны в 50% испытаний. Предпочтение для опытной пищевой композиции по сравнению с контрольной отражали в процентном потреблении каждой композиции, рассчитанном следующим образом:

% потребления опытной пищевой композиции = потребление опытной пищевой композиции, г/ (потребление опытной пищевой композиции, г+потребление контрольной пищевой композиции, г) × 100

Парный t-анализ применяли для определения того, имеется ли существенное различие процентного потребления опытной пищевой композиции от потребления контрольной пищевой композиции (р<0,05). Результаты общего предпочтения в комбинированных испытаниях на кошках показали, что кошки значительно предпочитали опытную пищевую композицию, со средним потреблением 63%, по сравнению с 37% для контрольной пищевой композиции (р<0,05).

Таблица 1
Ингредиенты	Содержание в рецептуре, %
Ксилоза	4,26
Тетранатрий пирофосфат	0,60
Цистеина гидрохлорид	1,62
Натрия гидроксид (50%)	1,13
Вода	8,45
Говяжий жир	17,51
Очищенные моноглицериды	66,43
Всего	100,00

Пример 4

Способ 3 использовали для приготовления вкусовой композиции Майяра с применением компонентов, показанных в таблице 2. Структурированную липидную фазу нагревали при температуре 105°С в течение 60 минут. Полученная вкусовая композиция Майяра обладала темно-коричневой окраской.

Таблица 2
Ингредиенты	Содержание в рецептуре, %
Глюкоза	0,51
Ксилоза	0,86
Глицин	1,09
Цистеин	0,35
Пролин	0,89
Вода	9,67
Куриный жир	30,55
Очищенные моноглицериды	56,08
Всего	100,00

Контрольный образец готовили следующим образом: смесь глюкозы (3,84%), ксилозы (6,42%о), глицина (8,13%), цистеина (2,60%), и пролина (6,65%) в воде (72,36%) нагревали при температуре 105°С в течение 60 минут. Этот водный раствор (10,00%) затем добавляли к смеси куриного жира (31,60%) и очищенных моноглицеридов (58,40%), и полученную смесь перемешивали при комнатной температуре в течение 1 минуты для образования структурированной липидной фазы. Эта полученная структурированная липидная фаза, содержащая продукты реакции Майяра в воде, обладала светло-оранжевой окраской, указывающей на меньшее развитие реакции Майяра в воде по сравнению со структурированной липидной фазой.

Для сенсорной оценки вкусовую композицию Майяра и контрольные образцы разводили в курином жире (25:75 вкусовая композиция Майяра или контрольный образец: куриный жир). При сенсорной оценке куриный жир с добавкой вкусовой композиции Майяра был более предпочтительным по сравнению с куриным жиром, содержащим контрольный образец, поскольку он обладал более сильным вкусом жареной курицы. Куриный жир с добавлением вкусовой композиции Майяра также был предпочтительным благодаря хорошо сбалансированному вкусу курятины. Куриный жир, содержащий контрольный образец, обладал посторонними серными привкусами. При добавлении в кипящую воду вкусовая композиция Майяра обладала приятным ароматом жареной курицы (при 0,1%). Напротив, контрольный образец обеспечивал только слабо ощутимый мясной запах. При добавлении в кипящую воду (при 0,1%), содержащую подходящее количество куриного бульона (Maggi), вкусовая композиция Майяра перебивала куриный аромат бульона и придавала более жареный оттенок, в то время как контрольный образец не обеспечивал каких-либо ощутимых изменений по сравнению с одни куриным бульоном.

Пример 5

Выход целевых летучих соединений 2-фурфурилтиола (ФФТ) и 2-метил-3-фурантиола (МФТ) в структурированной липидной и водной фазе

Материалы:

Применяли следующие материалы: D-ксилоза, Biochemica Fluka (Букс, Швейцария); L-цистеин, Biochemica Fluka (Букс, Швейцария); димодан U, Danisco (Копенгаген, Дания); соевое масло Nutriswiss, (Лисе, Швейцария); натрия дигидрофосфат, моногидрат, х.ч., Merck (Диетикон, Швейцария); и вода Milli Qa-10, Millipore (Франция).

Предварительная реакция в фосфатном буфере:

Раствор цистеина (6,46 г) и ксилозы (24 г) в натрий-фосфатном буфере (79,54 г; 0,2 моль/л; pH 5,5) разливали по 5 мл в силанизированные 20 мл флаконы с винтовыми крышками (Chromacol) и нагревали на бане с силиконовым маслом при 95°С. Спустя определенные интервалы времени два флакона извлекали из бани с силиконовым маслом и добавляли внутренние стандарты (5,53 мкг [2Н2]-ФФТ в 50 мкл пентана и 14,6 мкг [2НЗ]-МФТ в 50 мкл пентана) в каждый флакон. Флаконы перемешивали с помощью вортекса, а затем охлаждали до комнатной температуры, затем хранили в течение ночи в холодильнике. На следующий день пробы анализировали с помощью газовой хроматографии - масс спектрометрии.

Предварительная реакция в структурированном липиде:

Раствор цистеина (1,62 г) и ксилозы (6,0 г) в натрий-фосфатном буфере (17,38 г; 0,2 моль/л; pH 5,5) разливали по 0,75 г в 20 мл флаконы с винтовыми крышками (Chromacol), содержащие димодан U (2,82 г) и соевое масло (1,41 г). Для образования мезофазы флаконы вначале нагревали на бане с силиконовым маслом при 95°С, пока реакционная система не становилась жидкой, а затем интенсивно перемешивали на Вортексе. Затем флаконы нагревали при 95°С в течение определенного периода времени. Во время нагревания флаконы перемешивали на вортексе каждые 60 минут. Спустя определенные интервалы времени два флакона извлекали из бани с силиконовым маслом и добавляли внутренние стандарты (5,53 г [2Н2]-ФФТ в 50 л пентана и 14,6 кг [2НЗ]-МФТ в 50 л пентана) в каждый флакон. Затем флаконы нагревали еще пять минут и перемешивали на вортексе. После охлаждения до комнатной температуры флаконы хранили в течение ночи в холодильнике и анализировали с помощью газовой хроматографии - масс-спектрометрии на следующий день.

Количественное определение МФТ и ФФТ проводили парофазной твердофазной микроэкстракцией в комбинации с газовой хроматографией в сочетании с масс-спектрометрией (ПФ-ТФМЭ-ГХ-МС). После уравновешивания в течение по меньшей мере 1 часа при 20°С волокна [полидиметилсилоксан-дивинилбензол (ПДМС-БВБ), толщина пленки=65 мкм, Supelco] выставляли на 30 минут при 20°С в паровую фазу над образцом в стеклянном флаконе без перемешивания. После отбора пробы ТФМЭ волокно помещали на 5 минут в ГХ инжектор, оснащенный вкладышем с внутренним диаметром 0,75 мм (Supelco), и нагревали до 250°С. ГХ-МС анализ проводили на GC 6890А, связанной с MSD 5973N (то и другое от Agilent, Пало-Альто, Калифорния), оснащенной капиллярной колонкой HP-PONA (Agilent): 50 м × 0,20 мм, толщина пленки 0,50 мкм. В качестве газа-носителя применяли гелий (1,0 мл/мин, постоянный поток). Температурная программа печи была следующей: 25°С (2 мин), от 40°С/мин до 50°С (1 мин), от 6°С/мин до 240°С (10 мин). Спектры для МС с электронным ударом (ЭУ) получали при 70 эВ. Температура источника ионов составила 280°С. Количественное определение МФТ и ФФТ методом изотопного разбавления ИР (5) проводили в режиме сканирования путем измерения молекулярных ионов анализируемого образца (МФТ: m/z=l 14, ФФТ: m/z=114) и меченого внутреннего стандарта ([2Н3]-МФТ: m/z=117, [2Н2]-ФФТ: m/z=116).

Результаты:

Спустя 6 часов реакции при pH 5,5, количество летучего соединения в микромоль/моль ксилозы составило 9,4 для МФТ в буфере, 94,7 для МФТ в структурированном липиде, 18,9 для ФФТ в буфере и 139 для ФФТ в структурированной липидной фазе.

Пример 6

Структурированную липидную фазу готовили с применением компонентов, показанных в Таблице 3. Восстанавливающие сахара и аминокислоты добавляли в воду и перемешивали до растворения, получая водный раствор. PGPR (полиглицерил полирицинолеат) смешивали с пальмовым олеином при 60°С в большом стакане до образования однородного раствора. В другом стакане каррагинан смешивали с водным раствором также при 60°С до полного растворения. Образованную липофильную смесь поддерживали при 60°С, а затем перемешивали спиральной мешалкой. Водный раствор медленно добавляли к липофильной смеси. Смесь перемешивали в течение 20 минут. После этого удаляли спиральную мешалку и применяли насадку Polytron со скоростью, возрастающей от 0 до 6,5 в течение всего 2 минут.

Таблица 3
Ингредиенты	Содержание в рецептуре, %
Глюкоза	3,30
Рамноза	0,65
Фруктоза	3,95
Цистеин	2,00
Пролин	13,15
Вода	46,45
Пальмовый олеин	28,00
PGPR 90 (Danisco)	2,00
Каррагинан (Shemberg)	0,50
Всего	100,00

Структурированную липидную фазу наносили на поверхность охлажденного теста для хлеба (0,5% в пересчете на массу продукта питания). Покрытое фазой тесто для хлеба (опытный продукт питания) затем хранили в течение ночи при +4°С.

Контрольный образец готовили следующим образом: глюкозу (4,75%), рамнозу (0,95%), фруктозу (5,70%), цистеин (2,85%) и пролин (18,90%) добавляли к воде (66,85%) и перемешивали до растворения, получая водный раствор. Затем этим водным раствором покрывали наружную поверхность охлажденного теста для хлеба (0,35% в пересчете на массу продукта питания, для обеспечения схожих уровней восстанавливающих сахаров и аминокислот в контрольных и опытных продуктах питания). Покрытое раствором тесто для хлеба (контрольный продукт питания) затем хранили в течение ночи при +4°С.

Для сенсорной оценки опытный продукт питания и контрольный продукт питания нагревали в микроволновой печи (1 мин 30 с, 750 Вт). Аромат, воспринимаемый в помещении во время нагревания в микроволновой печи, и вкус продуктов питания после обработки в микроволновой печи оценивали на выбранной панели. С помощью панели было установлено, что контрольный продукт питания был почти неотличим от продукта, приготовленного из необработанного охлажденного теста для хлеба (аромат/вкус хлеба из дрожжевого теста), в то время как опытный продукт питания обладал интенсивным ароматом/вкусом свежевыпеченного хлеба.

Пример 7

Структурированную липидную фазу готовили с применением компонентов, показанных в таблице 4. Восстанавливающие сахара и аминокислоты добавляли в воду и перемешивали до растворения, получая водный раствор. Не подводя pH, водный раствор смешивали с жиром или маслом и липофильными добавками. Рапсовое масло и димодан U смешивали при 60°С до получения однородного раствора. Полученную смесь нагревали при 60°С и перемешивали на вортексе до получения однородной смеси.

Таблица 4
Ингредиенты	Содержание в рецептуре, %
Глюкоза	0,47
Рамноза	0,09
Фруктоза	0,57
Цистеин	0,29
Пролин	1,89
Вода	6,69
Рапсовое масло	30,00
Очищенные моноглицериды	60,00
Всего	100,00

Структурированную липидную фазу наносили на поверхность охлажденного теста для хлеба (1,5% в пересчете на массу продукта питания). Покрытое фазой тесто для хлеба (опытный продукт питания) затем хранили в течение ночи при +4°С.

Контрольный образец готовили следующим образом: глюкозу (4,75%), рамнозу (0,95%), фруктозу (5,70%), цистеин (2,85%) и пролин (18,90%) добавляли к воде (66,85%о) и перемешивали до растворения, получая водный раствор. Затем этим водным раствором покрывали наружную поверхность охлажденного теста для хлеба (0,15% в пересчете на массу продукта питания, для обеспечения схожих уровней восстанавливающих сахаров и аминокислот в контрольных и опытных продуктах питания). Покрытое раствором тесто для хлеба (контрольный продукт питания) затем хранили в течение ночи при +4°С.

Для сенсорной оценки опытный продукт питания и контрольный продукт питания нагревали в микроволновой печи (1 мин 30 с, 750 Вт). Аромат, воспринимаемый в помещении во время нагревания в микроволновой печи, и вкус продуктов питания после обработки в микроволновой печи оценивали на выбранной панели. С помощью панели было установлено, что контрольный продукт питания был почти неотличим от продукта, приготовленного из необработанного охлажденного теста для хлеба (аромат/вкус хлеба из дрожжевого теста), в то время как опытный продукт питания обладал интенсивным ароматом/вкусом свежевыпеченного хлеба.

Пример 8

Структурированную липидную фазу готовили с применением компонентов, показанных в таблице 5. Восстанавливающие сахара и аминокислоты добавляли в воду и перемешивали до растворения, получая водный раствор. Димодан U смешивали с пальмовым олеином при 60°С в большом стакане до образования однородного раствора. В другом стакане водный раствор нагревали до 60°С. Образованную липофильную смесь поддерживали при 60°С, а затем перемешивали спиральной мешалкой. Водный раствор медленно добавляли к липофильной смеси. Смесь перемешивали в течение 20 минут. После этого удаляли спиральную мешалку и применяли насадку Polytron со скоростью, возрастающей от 0 до 6,5 в течение всего 2 минут.

Таблица 5
Ингредиенты	Содержание в рецептуре, %
Глюкоза	2,37
Рамноза	0,47
Фруктоза	2,84
Цистеин	1,44
Пролин	9,46
Вода	33,42
Пальмовый олеин	42,00
Очищенные моноглицериды	8,00
Всего	100,00

Структурированную липидную фазу наносили на поверхность охлажденного теста для хлеба (0,7% в пересчете на массу продукта питания). Покрытое фазой тесто для хлеба (опытный продукт питания) затем хранили в течение ночи при +4°С.

Контрольный образец готовили следующим образом: глюкозу (4,75%), рамнозу (0,95%), фруктозу (5,70%), цистеин (2,85%) и пролин (18,90%) добавляли к воде (66,85%) и перемешивали до растворения, получая водный раствор. Затем этим водным раствором покрывали наружную поверхность охлажденного теста для хлеба (0,35% в пересчете на массу продукта питания для обеспечения схожих уровней восстанавливающих сахаров и аминокислот в контрольных и опытных продуктах питания). Покрытое раствором тесто для хлеба (контрольный продукт питания) затем хранили в течение ночи при +4°С.

Для сенсорной оценки опытный продукт питания и контрольный продукт питания нагревали в микроволновой печи (1 мин 30 с, 750 Вт). Аромат, воспринимаемый в помещении во время нагревания в микроволновой печи, и вкус продуктов питания после обработки в микроволновой печи оценивали на выбранной панели. С помощью панели было установлено, что контрольный продукт питания был почти неотличим от продукта, приготовленного из необработанного охлажденного теста для хлеба (аромат/вкус хлеба из дрожжевого теста), в то время как опытный продукт питания обладал интенсивным ароматом/вкусом свежевыпеченного хлеба.

В настоящем описании раскрыты типичные предпочтительные воплощения изобретения, и хотя применяются специальные термины, они используются только в общем и описательном смысле, а не с целью ограничения, и объем данного изобретения установлен в формуле изобретения. Очевидно, что в свете вышеуказанных учений возможны многие модификации и варианты изобретения. Таким образом, необходимо понять, что в пределах объема формулы изобретения оно может практиковаться иначе, чем конкретно описано.