способ производства консервов "фасоль со шпиком копченым в томатном соусе"
Классы МПК: | A23L1/20 обработка бобовых, те плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2012-11-23 публикация патента:
10.04.2014 |
Изобретение относится к технологии производства консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Перечисленные компоненты смешивают при нагревании с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса. Нарезают копченый шпик, бланшируют фасолью. Фасуют перечисленные компоненты, герметизируют и стерилизуют. Консервы готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: фасоль 265,4; копченый шпик 102; морковь 21,4-21,9; репчатый лук 21-21,3; чеснок 2,8-3; шрот семян тыквы 35; топленый жир 16,2; томатное пюре в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 96,96; сахар 20,2; соль 10,1; перец черный горький 0,202; перец душистый 0,202; вода - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства консервов "Фасоль со шпиком копченым в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса, резку копченого шпика, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
фасоль | 265,4 |
копченый шпик | 102 |
морковь | 21,4-21,9 |
репчатый лук | 21-21,3 |
чеснок | 2,8-3 |
шрот семян тыквы | 35 |
топленый жир | 16,2 |
томатное пюре, в пересчете на | ![]() |
12%-ное содержание сухих веществ | 96,96 |
сахар | 20,2 |
соль | 10,1 |
перец черный горький | 0,202 |
перец душистый | 0,202 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства консервов.
Известен способ производства консервов "Фасоль со шпиком копченым в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание томатного пюре, моркови, репчатого лука, пшеничной муки и питьевой воды, доведение полученной смеси до кипения, добавление сахара, соли, перца черного горького и перца душистого, варку в течение 5-10 мин и добавление чеснока с получением соуса, резку копченого шпика, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.345-352).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Фасоль со шпиком копченым в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, измельчение чеснока и смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса, резку копченого шпика, бланширование до двукратного увеличения массы фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
фасоль | 265,4 |
копченый шпик | 102 |
морковь | 21,4-21,9 |
репчатый лук | 21-21,3 |
чеснок | 2,8-3 |
шрот семян тыквы | 35 |
топленый жир | 16,2 |
томатное пюре, в пересчете | на |
12%-ное содержание сухих веществ | 96,96 |
сахар | 20,2 |
соль | 10,1 |
перец черный горький | 0,202 |
перец душистый | 0,202 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук измельчают на волчке и пассеруют в топленом жире.
Подготовленный чеснок измельчают на волчке.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса.
Подготовленный копченый шпик нарезают.
Подготовленную фасоль бланшируют до двукратного увеличения массы.
Перечисленные компоненты расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 мин опытный продукт полностью стекал из банки, а соус продукта по наиболее близкому аналогу не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Класс A23L1/20 обработка бобовых, те плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами