способ производства консервов "рубец в томатном соусе"

Формула изобретения

Способ производства консервов "Рубец в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и перцем черным горьким, резку и измельчение рубца, фасовку перечисленных компонентов, лаврового листа и костного жира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, лавровый лист вводят в смесь, рубец фасуют индивидуально, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рубец	915,2
костный жир	21,2
морковь	6-6,2
репчатый лук	19,2-19,4
белые коренья	1,52-1,6
шрот семян тыквы	26,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	90
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,86
сахар	3
соль	12
гвоздика	0,09
перец черный горький	0,46
лавровый лист	0,17
вода	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства консервов "Рубец в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение чеснока, пассерование пшеничной муки, резку и измельчение рубца, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и перцем черным горьким, фасовку лаврового листа, полученной смеси и костного жира, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.195-196).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рубец в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и перцем черным горьким, резку и измельчение рубца, фасовку перечисленных компонентов, лаврового листа и костного жира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, лавровый лист вводят в смесь, рубец фасуют индивидуально, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рубец	915,2
костный жир	21,2
морковь	6-6,2
репчатый лук	19,2-19,4
белые коренья	1,52-1,6
шрот семян тыквы	26,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	90
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,86
сахар	3
соль	12
гвоздика	0,09
перец черный горький	0,46
лавровый лист	0,17
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в костном жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленный рубец нарезают и измельчают на волчке или куттере.

Рубец, соус и костный жир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.