колбаса полукопченая

Классы МПК:A22C11/00 Производство колбасных изделий
A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Автор(ы):, , ,
Патентообладатель(и):Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2012-07-25
публикация патента:

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве специализированных колбасных изделий и для детского питания. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - баранину, мясо птицы светлого цвета, шпик боковой, курдючный жир, а также соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий. Установлено определенное соотношение ингредиентов в рецептуре. Изобретение обеспечивает получение колбасного изделия с диетическими и высокими органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента мясных продуктов. 2 табл., 2 пр.

Формула изобретения

Колбаса полукопченая, содержащая мясное сырье - баранину жилованную, шпик боковой, курдючный жир, а также нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит мясо птицы светлого цвета при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:

Баранина жилованная односортная 65
Мясо птицы светлого цвета 25
Курдючный жир5
Шпик боковой5


а также, г:

Соль поваренная пищевая 3000
Нитрит натрия 7,5
Сахар-песок 100
Перец черный 100
Чеснок свежий очищенный, измельченный 200
Кориандр молотый50

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий в промышленных масштабах. Изделие может быть использовано для детского питания и лиц, страдающих высоким уровнем холестерина в крови, ожирением.

Для производства мясных диетических и профилактических продуктов основным сырьем считают парное или охлажденное мясо молодых животных и птицы.

Известна колбаса полукопченая «Любительская» (ТУ 49 РСФСР 939, Справочник технолога колбасного производства/Под ред. И.А.Рогова. -М.: Колос, 1993. - С.140), содержащая - баранину или козлятину, свинину нежирную, шпик свиной хребтовый. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный.

Данная рецептура отличается повышенным содержанием жира, так как содержит свинину примерно в равных количествах с мясом баранины и не является продуктом для профилактического и диетического питания.

Известна также колбаса полукопченая из мяса птицы (www.vsegost.com/Catalog/50/50090.shtml ГОСТ Р 53852-2010), содержащая мясо птицы механической обвалки, яичные продукты, питьевую воду, пищевые добавки и их смеси. Однако полукопченая колбаса из мяса птицы характеризуется худшими органолептическими показателями.

Наиболее близким к заявляемому является колбаса полукопченая «Баранья» второго сорта (www.standartgost.ru/ ГОСТ 16351-86), содержащая компоненты животного происхождения - баранину, говядину, шпик боковой. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок.

Данное изделие не обладает профилактическими свойствами и имеет более высокую себестоимость.

Основной задачей при разработке данной рецептуры являлось использование наилучшего сочетания мясного сырья и расширение ассортимента колбасных изделий, а также уменьшение себестоимости готового продукта.

Результат изобретения заключается в получении экологически чистого профилактического и диетического колбасного изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, и расширении ассортимента колбасных изделий.

Указанный результат достигается тем, что предлагаемая колбаса полукопченая содержит баранину, шпик боковой, курдючный жир, соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий, согласно изобретению дополнительно содержит мясо птицы светлого цвета при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:

Баранина жилованная односортная 65
Мясо птицы светлого цвета 25
Курдючный жир5
Шпик боковой5

а также, г:

Соль поваренная пищевая 3000
Нитрит натрия 7,5
Сахар-песок 100
Перец черный 100
Чеснок свежий очищенный, измельченный 200
Кориандр молотый50

Сочетание мяса баранины с мясом птицы светлого цвета - экологически чистого сырья с низким содержанием холестерина, имеющего в оптимальном соотношении макро- и микроэлементы, придает колбасному изделию свойство профилактического продукта, имеющего высокие органолептические показатели по вкусу, однородности, нежности, сочности, предназначено для детского питания и лиц, страдающих высоким уровнем холестерина в крови, ожирением.

По содержанию белка баранина близка к говядине и превосходит свинину, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Баранина отличается от других видов мяса более благоприятным составом жира. В бараньем жире содержится лецитин - вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализирующее обмен холестерина.

Если сравнивать белое и красное мясо птицы, то в белом меньше коллагена при одинаковом количестве эластина и на 3-4% больше белков при меньшем содержании жира, поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании. Мясо птицы содержит большое количество витаминов, а также микро- и макроэлементы.

Готовый продукт, благодаря включению баранины, курдючного жира и светлого мяса птицы, содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йода и др., а также витамины группы В, PP.

Способ позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства, повысить качество готовых изделий, улучшить сохраняемость потребительских свойств.

Изделие готовят следующим образом. Мясо баранины и птицы получают методом механической обвалки, шпик боковой, курдючный жир, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках. Перец черный молотый, кориандр, чеснок измельчают на измельчителях и просеивают через сита с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Измельченное мясное сырье подают в куттер для составления фарша. В куттер также направляют измельченный шпик, пряности (перец черный, кориандр, чеснок), сахар.

Шприцевание фарша производят в череву баранью и направляют на термообработку (2 часа при 70°С и варка в течение 1 часа при температуре 80°С). Далее продукт охлаждают и коптят 2 часа при температуре 40°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С.

Количественное соотношение мяса баранины и мяса птицы светлого цвета определялось экспериментальным путем.

Пример 1. Берут 4 кг мяса птицы светлого цвета и 14 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир в количестве 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.

Соленое сырье (птицу, баранину) с начальной температурой 5°С измельчают 10 минут до гомогенного состояния, вводят в него перец черный 20 г, кориандр молотый 10 г, чеснок свежий очищенный 40 г, сахар-песок 20 г. На заключительной стадии добавляют шпик. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).

Пример 2. Берут 5 кг мяса птицы светлого цвета и 13 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир в количестве 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.

Соленое сырье (птицу, баранину) с начальной температурой 5°С измельчают 10 минут до гомогенного состояния, вводят в него перец черный 20 г, кориандр молотый 10 г, чеснок свежий очищенный 40 г, сахар-песок 20 г. На заключительной стадии добавляют шпик. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).

Пример 3. Берут 6 кг мяса птицы светлого цвета и 12 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.

Соленое сырье (птицу, баранину) с начальной температурой 5°С измельчают 10 минут до гомогенного состояния, вводят в него перец черный 20 г, кориандр молотый 10 г, чеснок свежий очищенный 40 г, сахар-песок 20 г. На заключительной стадии добавляют шпик. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).

Показатели качества полученных полукопченых колбас - органолептические, физико-химические представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические качества полукопченых колбас
Наименование показателя Пример
123
Вкус и запахСвойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, в меру соленый, с выраженным привкусом баранины Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха в меру соленый и гармонично сочетающийсяСвойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, в меру соленый
Консистенция Упругая, плотнаяУпругая, однородная, пластичная Недостаточно плотная
Внешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 ммФарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 ммФарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 мм
Форма, размер и вязка батонов Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батонеБатоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батонеБатоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне
Влага59,84 57,2658,23

Жир12,90 12,5212,46
Белок23,2023,72 23,01
Золы 6,206,50 6,30
Калорийность 230,5221,4216,3

Наилучшие показатели качества готового продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 2.

Показатели сравнительной характеристики продуктов представлены в таблице 2.

Таблица 2
Сравнительная характеристика продуктов
Наименование продуктаВлага, % Жир, %Белок, % Золы, %Калорийность, ккал
Колбаса полукопченая «Баранья» второго сорта ГОСТ 16351-86 (прототип)59,92 22,8415,00 2,24273,9
Колбаса полукопченая57,26 12,5223,726,50 221,4

Класс A22C11/00 Производство колбасных изделий

вытеснитель -  патент 2526650 (27.08.2014)
колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии -  патент 2525260 (10.08.2014)
сырокопченая колбаса с использованием деминерализованной сыворотки и способ ее производства -  патент 2518298 (10.06.2014)
система, способ и устройство для обработки пищевых продуктов -  патент 2517847 (10.06.2014)
способ и устройство для производства продолговатых мясопродуктов без оболочек -  патент 2517223 (27.05.2014)
способ производства варено-копченых колбасок длительного хранения при повышенных температурах -  патент 2515387 (10.05.2014)
колбаса полукопченая из мяса нутрии -  патент 2515032 (10.05.2014)
способ получения колбасы со вкусом сырокопченой или сыровяленой с использованием бактериального препарата и колбаса, полученная с помощью указанного способа -  патент 2514402 (27.04.2014)
способ производства сырокопченых колбас -  патент 2512345 (10.04.2014)
способ производства вареной колбасы с растительной добавкой -  патент 2511273 (10.04.2014)

Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527861 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527859 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527858 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527404 (27.08.2014)
способ выработки консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527403 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527402 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527401 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527400 (27.08.2014)
способ получения консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" -  патент 2527399 (27.08.2014)
Наверх