колбаса полукопченая
Классы МПК: | A22C11/00 Производство колбасных изделий A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов |
Автор(ы): | Колосов Юрий Анатольевич (RU), Широкова Надежда Васильевна (RU), Совков Вячеслав Викторович (RU), Карабиневский Александр Николаевич (RU) |
Патентообладатель(и): | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2012-07-25 публикация патента:
10.05.2014 |
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве специализированных колбасных изделий и для детского питания. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - баранину, мясо птицы светлого цвета, шпик боковой, курдючный жир, а также соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий. Установлено определенное соотношение ингредиентов в рецептуре. Изобретение обеспечивает получение колбасного изделия с диетическими и высокими органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента мясных продуктов. 2 табл., 2 пр.
Формула изобретения
Колбаса полукопченая, содержащая мясное сырье - баранину жилованную, шпик боковой, курдючный жир, а также нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит мясо птицы светлого цвета при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:
Баранина жилованная односортная | 65 |
Мясо птицы светлого цвета | 25 |
Курдючный жир | 5 |
Шпик боковой | 5 |
а также, г:
Соль поваренная пищевая | 3000 |
Нитрит натрия | 7,5 |
Сахар-песок | 100 |
Перец черный | 100 |
Чеснок свежий очищенный, измельченный | 200 |
Кориандр молотый | 50 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий в промышленных масштабах. Изделие может быть использовано для детского питания и лиц, страдающих высоким уровнем холестерина в крови, ожирением.
Для производства мясных диетических и профилактических продуктов основным сырьем считают парное или охлажденное мясо молодых животных и птицы.
Известна колбаса полукопченая «Любительская» (ТУ 49 РСФСР 939, Справочник технолога колбасного производства/Под ред. И.А.Рогова. -М.: Колос, 1993. - С.140), содержащая - баранину или козлятину, свинину нежирную, шпик свиной хребтовый. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный.
Данная рецептура отличается повышенным содержанием жира, так как содержит свинину примерно в равных количествах с мясом баранины и не является продуктом для профилактического и диетического питания.
Известна также колбаса полукопченая из мяса птицы (www.vsegost.com/Catalog/50/50090.shtml ГОСТ Р 53852-2010), содержащая мясо птицы механической обвалки, яичные продукты, питьевую воду, пищевые добавки и их смеси. Однако полукопченая колбаса из мяса птицы характеризуется худшими органолептическими показателями.
Наиболее близким к заявляемому является колбаса полукопченая «Баранья» второго сорта (www.standartgost.ru/ ГОСТ 16351-86), содержащая компоненты животного происхождения - баранину, говядину, шпик боковой. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок.
Данное изделие не обладает профилактическими свойствами и имеет более высокую себестоимость.
Основной задачей при разработке данной рецептуры являлось использование наилучшего сочетания мясного сырья и расширение ассортимента колбасных изделий, а также уменьшение себестоимости готового продукта.
Результат изобретения заключается в получении экологически чистого профилактического и диетического колбасного изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, и расширении ассортимента колбасных изделий.
Указанный результат достигается тем, что предлагаемая колбаса полукопченая содержит баранину, шпик боковой, курдючный жир, соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий, согласно изобретению дополнительно содержит мясо птицы светлого цвета при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:
Баранина жилованная односортная | 65 |
Мясо птицы светлого цвета | 25 |
Курдючный жир | 5 |
Шпик боковой | 5 |
а также, г:
Соль поваренная пищевая | 3000 |
Нитрит натрия | 7,5 |
Сахар-песок | 100 |
Перец черный | 100 |
Чеснок свежий очищенный, измельченный | 200 |
Кориандр молотый | 50 |
Сочетание мяса баранины с мясом птицы светлого цвета - экологически чистого сырья с низким содержанием холестерина, имеющего в оптимальном соотношении макро- и микроэлементы, придает колбасному изделию свойство профилактического продукта, имеющего высокие органолептические показатели по вкусу, однородности, нежности, сочности, предназначено для детского питания и лиц, страдающих высоким уровнем холестерина в крови, ожирением.
По содержанию белка баранина близка к говядине и превосходит свинину, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Баранина отличается от других видов мяса более благоприятным составом жира. В бараньем жире содержится лецитин - вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализирующее обмен холестерина.
Если сравнивать белое и красное мясо птицы, то в белом меньше коллагена при одинаковом количестве эластина и на 3-4% больше белков при меньшем содержании жира, поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании. Мясо птицы содержит большое количество витаминов, а также микро- и макроэлементы.
Готовый продукт, благодаря включению баранины, курдючного жира и светлого мяса птицы, содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йода и др., а также витамины группы В, PP.
Способ позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства, повысить качество готовых изделий, улучшить сохраняемость потребительских свойств.
Изделие готовят следующим образом. Мясо баранины и птицы получают методом механической обвалки, шпик боковой, курдючный жир, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках. Перец черный молотый, кориандр, чеснок измельчают на измельчителях и просеивают через сита с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
Измельченное мясное сырье подают в куттер для составления фарша. В куттер также направляют измельченный шпик, пряности (перец черный, кориандр, чеснок), сахар.
Шприцевание фарша производят в череву баранью и направляют на термообработку (2 часа при 70°С и варка в течение 1 часа при температуре 80°С). Далее продукт охлаждают и коптят 2 часа при температуре 40°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С.
Количественное соотношение мяса баранины и мяса птицы светлого цвета определялось экспериментальным путем.
Пример 1. Берут 4 кг мяса птицы светлого цвета и 14 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир в количестве 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.
Соленое сырье (птицу, баранину) с начальной температурой 5°С измельчают 10 минут до гомогенного состояния, вводят в него перец черный 20 г, кориандр молотый 10 г, чеснок свежий очищенный 40 г, сахар-песок 20 г. На заключительной стадии добавляют шпик. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).
Пример 2. Берут 5 кг мяса птицы светлого цвета и 13 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир в количестве 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.
Соленое сырье (птицу, баранину) с начальной температурой 5°С измельчают 10 минут до гомогенного состояния, вводят в него перец черный 20 г, кориандр молотый 10 г, чеснок свежий очищенный 40 г, сахар-песок 20 г. На заключительной стадии добавляют шпик. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).
Пример 3. Берут 6 кг мяса птицы светлого цвета и 12 кг баранины жилованной, измельчают на волчке с диаметром отверстий 5-6 мм, перемешивают с 600 г соли и 1,5 г нитрита натрия. Шпик, охлажденный до температуры 0-4°С, в количестве 1 кг и курдючный жир 1 кг измельчают на шпигорезках диаметром кусочков 6 мм.
Соленое сырье (птицу, баранину) с начальной температурой 5°С измельчают 10 минут до гомогенного состояния, вводят в него перец черный 20 г, кориандр молотый 10 г, чеснок свежий очищенный 40 г, сахар-песок 20 г. На заключительной стадии добавляют шпик. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарку, варку, охлаждение, копчение).
Показатели качества полученных полукопченых колбас - органолептические, физико-химические представлены в таблице 1.
Таблица 1 | |||
Органолептические и физико-химические качества полукопченых колбас | |||
Наименование показателя | Пример | ||
1 | 2 | 3 | |
Вкус и запах | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, в меру соленый, с выраженным привкусом баранины | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха в меру соленый и гармонично сочетающийся | Свойственные данному продукту, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, в меру соленый |
Консистенция | Упругая, плотная | Упругая, однородная, пластичная | Недостаточно плотная |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 мм | Фарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 мм | Фарш равномерно перемешан, кусочки бараньего жира, шпика размером не более 6 мм |
Форма, размер и вязка батонов | Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне | Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне | Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне |
Влага | 59,84 | 57,26 | 58,23 |
Жир | 12,90 | 12,52 | 12,46 |
Белок | 23,20 | 23,72 | 23,01 |
Золы | 6,20 | 6,50 | 6,30 |
Калорийность | 230,5 | 221,4 | 216,3 |
Наилучшие показатели качества готового продукта (органолептические и физико-химические) были получены в примере 2.
Показатели сравнительной характеристики продуктов представлены в таблице 2.
Таблица 2 | |||||
Сравнительная характеристика продуктов | |||||
Наименование продукта | Влага, % | Жир, % | Белок, % | Золы, % | Калорийность, ккал |
Колбаса полукопченая «Баранья» второго сорта ГОСТ 16351-86 (прототип) | 59,92 | 22,84 | 15,00 | 2,24 | 273,9 |
Колбаса полукопченая | 57,26 | 12,52 | 23,72 | 6,50 | 221,4 |
Класс A22C11/00 Производство колбасных изделий
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов