способ производства консервов "трубочки из ветчины с сыром"

Формула изобретения

Способ производства консервированного продукта в виде трубочек из ветчины с сыром, включающий резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжаривание в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, смешивание моркови, репчатого лука и лука-шалота с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса, фасовку трубочек и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при получении соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием компонентов соуса заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

ветчина	458,7
мягкий сыр	229,4
растительное масло	14,3
топленое масло	0,8
зеленый лук	126,2
зелень петрушки	143,3
репчатый лук	8,3-8,4
морковь	1,5-1,6
лук-шалот	0,5-0,6
шрот семян тыквы	6,3
белое сухое вино	2,8
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	11,1
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,2
соль	3
перец черный горький	0,3
тимьян	0,4
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства консервов "Трубочки из ветчины с сыром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжаривание в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, репчатого лука, лука-шалота и пшеничной муки с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса, фасовку трубочек и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2333117 C1, 2008).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Трубочки из ветчины с сыром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мягкого сыра и ветчины, укладку мягкого сыра, зеленого лука и зелени петрушки на ветчину, скручивание и обжаривание в растительном масле с получением трубочек, протирку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку моркови и лука-шалота, смешивание моркови, репчатого лука и лука-шалота с мукой, белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса, фасовку трубочек и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

ветчина	458,7
мягкий сыр	229,4
растительное масло	14,3
топленое масло	0,8
зеленый лук	126,2
зелень петрушки	143,3
репчатый лук	8,3-8,4
морковь	1,5-1,6
лук-шалот	0,5-0,6
шрот семян тыквы	6,3
белое сухое вино	2,8
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	11,1
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,2
соль	3
перец черный горький	0,3
тимьян	0,4
лавровый лист	0,02
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и замораживают.

Подготовленные мягкий сыр и ветчину нарезают.

Мягкий сыр, зеленый лук и зелень петрушки укладывают на ветчину, скручивают и обжаривают в растительном масле с получением трубочек.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленные морковь и лук-шалот бланшируют и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания

Репчатый лук, морковь, лук-шалот и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, солью и молотыми перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом с получением соуса.

Трубочки и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающем с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 3, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.