способ стрерилизации компота из вишни

Формула изобретения

Способ стерилизации компота из вишни, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 60, 80, 100 ^°С и в ванне с раствором хлористого кальция с температурой 120^°С, в течение соответственно 5, 5, 5 и 6 мин одних банок и охлаждение других в тех же ваннах с водой температурами 100, 80 и 60^°С в течение 5, 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40^° С в течение 8 мин.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из вишни в банках СКО 11-82-650.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100^°С, мин;

(15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100^°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100⁰С - температура стерилизации, ^°С;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; упрощению процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 60^°С, в течение 5 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80^°С на 5 мин, 100^°С на 5 мин и четвертую ванну с раствором хлористого кальция температурой 120^°С на 6 мин, с последующим охлаждением в третьей, второй и первой ваннах с водой температурами 100, 80 и 60 ^°С в течение соответственно 5, 5 и 5 мин и продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40^° С в течение 8 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 60^°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 80^°С на 5 мин, далее в ванну с водой температурой 100^°С 5 мин и с раствором хлористого кальция температурой 120^°С на 6 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: в третье при температуре воды 100^°С в течение 5 мин, во второй ванне при температуре воды 80^°С в течение 5 мин и в первой ванне в течение 5 мин при температуре воды 60 ^°С, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в пятой ванне при температуре воды 40^°С в течение 8 мин.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку. А вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: четырехступенчатый нагрев компота в воде температурами 60, 80, 100 и растворе хлористого кальция температурой 120^°С соответственно 5, 5, 5 и 6 мин с последующим четырехступенчатым охлаждением в течение 5, 5, 5 и 8 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.

Данный режим обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т-2, М. 1977 г.