способ производства компота из персиков с косточками

Формула изобретения

Способ производства компота из персиков с косточками, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают одновременному ступенчатому нагреву в ваннах с водой температурами 75, 95 и 100°С, в течение соответственно 6, 6 и 22-28 мин, с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 95 и 75°С в течение 6 и 6 мин, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 10 мин.

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков с косточками» в автоклаве [1] по режиму

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов; упрощению процесса осуществления способа и конструкции аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 75°С, в течение 66 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 95°С на 6 мин, и 100°С на 22-28 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 95 и 75°С в течение соответственно 6 и 6 мин и продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 10 мин.

Пример осуществления способа

Банки с расфасованными плодами на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 95°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°С на 6 мин. После истечения 6 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 95°С на 6 мин, далее в ванну с водой температурой 100°С на 22-28 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй ванне при температуре воды 95°С в течение 6 мин и в первой ванне в течение 6 мин при температуре воды 75°С, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 10 мин.

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедшими тепловую обработку.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°С в течение 2-3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 95°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 85°С); трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 75, 95 и 100°С соответственно 6, 6 и 22-28 мин с последующим двухступенчатым охлаждением в течение 6 и 6 мин в воде и 10 мин в потоке атмосферного воздуха и при этом процессы нагрева и охлаждения при температурах 75, 95°С осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, M., 1977 г.