способ производства консервов "салат из спаржи с куриной печенью"

Формула изобретения

Способ производства консервированного салата из спаржи с куриной печенью, включающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжаривание в растительном масле куриной печени, резку и бланширование томатов, резку и замораживание спаржи, салата и зелени петрушки, бланширование и протирку шампиньонов, ядер грецких орехов, чеснока, тамариндов, хрена и корня сельдерея, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов с сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей, смешивание майонеза, лимонного сока, коньяка, портвейна, костного бульона, томатной пасты и уксусной кислоты, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

куриная печень	168
филе соленой кильки	0,095
куриные яйца	154
растительное масло	16,5
томаты	112,6
чеснок	0,059-0,062
шампиньоны	0,238
ядра грецких орехов	0,095
тамаринды	0,456
хрен	0,025-0,026
корень сельдерея	0,05-0,051
спаржа	550
салат	110
зелень петрушки	12,5
молотый шрот семян тыквы	8
майонез	70
лимонный сок	30,1
коньяк	15
портвейн	0,38
костный бульон	1,6
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	14,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,87
сахар	4,2
соль	12
перец черный горький	0,243
перец красный жгучий	0,171
перец душистый	0,03
карри	0,05
имбирь	0,001
лавровый лист	0,001
мускатный орех	0,017
эстрагон	0,005
гвоздика	0,053
корица	0,053
питьевая вода	до выхода целевого продукта 1000

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства консервов "Салат из спаржи с куриной печенью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжаривание в растительном масле куриной печени, резку и бланширование томатов, резку и замораживание спаржи, салата и зелени петрушки, бланширование и протирку шампиньонов, ядер грецких орехов, чеснока, тамариндов, хрена и корня сельдерея, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей, смешивание майонеза, лимонного сока, коньяка, портвейна, костного бульона, томатной пасты и уксусной кислоты, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию (RU 2346470 C1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Салат из спаржи с куриной печенью", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжаривание в растительном масле куриной печени, резку и бланширование томатов, резку и замораживание спаржи, салата и зелени петрушки, бланширование и протирку шампиньонов, ядер грецких орехов, чеснока, тамариндов, хрена и корня сельдерея, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов с сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей, смешивание майонеза, лимонного сока, коньяка, портвейна, костного бульона, томатной пасты и уксусной кислоты, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе смеси куриной печени и спаржи дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

куриная печень	168
филе соленой кильки	0,095
куриные яйца	154
растительное масло	16,5
томаты	112,6
чеснок	0,059-0,062
шампиньоны	0,238
ядра грецких орехов	0,095
тамаринды	0,456
хрен	0,025-0,026
корень сельдерея	0,05-0,051
спаржа	550
салат	110
зелень петрушки	12,5
шрот семян тыквы	8
майонез	70
лимонный сок	30,1
коньяк	15
портвейн	0,38
костный бульон	1,6
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	14,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,87
сахар	4,2
соль	12
перец черный горький	0,243
перец красный жгучий	0,171
перец душистый	0,03
карри	0,05
имбирь	0,001
лавровый лист	0,001
мускатный орех	0,017
эстрагон	0,005
гвоздика	0,053
корица	0,053
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Подготовленную куриную печень нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленные томаты нарезают и бланшируют.

Подготовленные спаржу, салат и зелень петрушки нарезают и замораживают.

Подготовленные шампиньоны, ядра грецких орехов, чеснок, тамаринды, хрен и корень сельдерея бланшируют и протирают.

Подготовленное филе соленой кильки протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей.

Майонез, лимонный сок, коньяк, портвейн, костный бульон, томатную пасту и уксусную кислоту смешивают в рецептурном соотношении.

Полученные смеси расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки № 5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.