кондитерский продукт

Формула изобретения

1. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включающая жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует по меньшей мере 20 об.% аэрированной эмульсии.

2. Аэрированная эмульсия по п.1, содержащая по меньшей мере 30 об.%, по меньшей мере 40 об.% или более 50% захваченного газа.

3. Аэрированная эмульсия по п.1, в которой жировая фаза содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления ниже первой точки плавления.

4. Аэрированная эмульсия по п.3, в которой первый жир, способный находиться в более чем одной кристаллической форме, присутствует в эмульсии в по существу единственной кристаллической форме.

5. Аэрированная эмульсия по п.4, в которой первый жир представляет собой темперированный жир.

6. Аэрированная эмульсия по п.5, в которой первый жир представляет собой какаомасло.

7. Аэрированная эмульсия по п.3, в которой второй жир представляет собой нетемперированный жир.

8. Аэрированная эмульсия по п.7, в которой второй жир представляет собой пальмовое масло.

9. Аэрированная эмульсия по п.3, в которой соотношение первого жира ко второму жиру составляет от 3:1 до 1:3.

10. Аэрированная эмульсия по п.1, в которой эмульгатор имеет показатель HLB менее 8.

11. Аэрированная эмульсия по п.1, в которой эмульгатор содержит полиглицерин полирицинолеат.

12. Аэрированная эмульсия по п.1, в которой жировая фаза составляет менее 30% эмульсии.

13. Аэрированная эмульсия по п.1, в которой водная фаза содержит желирующий агент.

14. Аэрированная эмульсия по п.1, дополнительно включающая порошкообразный компонент.

15. Кондитерская композиция, включающая аэрированную эмульсию по п.1.

16. Кондитерская композиция по п.15, в которой аэрированная эмульсия составляет по меньшей мере часть наполнителя, и кондитерская композиция дополнительно содержит корпус или покрытие, по меньшей мере частично покрывающее наполнитель.

17. Способ получения эмульсии по п.1, включающий: получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии; получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии; аэрирование второго компонента; и смешивание первого и второго компонентов с получением эмульсии вода-в-масле.

18. Способ по п.17, в котором первый компонент содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления; причем получение первого компонента включает получение первого компонента при температуре выше первой точки плавления; при этом способ дополнительно включает охлаждение смеси первого и второго компонентов до температуры ниже первой точки плавления, но выше второй точки плавления, перед завершением смешивания первого и второго компонентов для образования эмульсии.

19. Способ по п.17, дополнительно предусматривающий аэрирование эмульсии вода-в-масле.

20. Способ по п.19, в котором аэрирование эмульсии вода-в-масле содержит взбивание эмульсии вода-в-масле.

21. Способ по п.19, в котором аэрирование эмульсии вода-в-масле содержит введение газа в эмульсию под давлением и снижение давления для того, чтобы вызвать расширение пузырьков газа, захваченных в эмульсии.

22. Способ по п.19, в котором первый компонент содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления; причем получение первого компонента включает получение первого компонента при температуре выше первой точки плавления; при этом способ дополнительно включает охлаждение эмульсии до температуры ниже первой точки плавления, но выше второй точки плавления, перед завершением аэрирования эмульсии.

23. Способ по п.19, дополнительно включающий добавление в эмульсию порошкообразного компонента.

24. Способ по п.23, в котором порошкообразный компонент добавляют в эмульсию перед аэрированием эмульсии.

25. Способ по п.23, в котором порошкообразный компонент добавляют в эмульсию после аэрирования эмульсии.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к аэрированным эмульсиям. Такие эмульсии могут найти применение в кондитерских композициях, таких как, например, начинки.

Существует общая потребность в области пищевой промышленности и, в частности, в области получения кондитерских изделий в том, чтобы помочь потребителям решить проблемы, связанные со здоровьем, ассоциируемые с высокой калорийностью диет, и, в частности, с высоким содержанием жира. Эта потребность привела к введению большого количества пищевых продуктов, калорийность которых и/или содержание жира снижены. Как правило, эти пищевые продукты включают замену сахаров низкокалорийными подсластителями и/или замену жиров нежировыми веществами.

Эти разработки в настоящее время создают специфические проблемы для индустрии получения кондитерских изделий, в частности для индустрии изделий из шоколада. Шоколад, главным образом, состоит из какао (а в случае молочного шоколада - молока), жиров и сахара, что до определенной степени придает привлекательность для потребителей за счет комбинации физических и органолептических свойств.

Одной из технологий, известных из уровня техники, является введение захваченного газа внутрь композиции шоколада (известной, как аэрированный шоколад). Примером такого шоколада является шоколадный батончик, продающийся в Великобритании как WISPA®, который содержит центр из аэрированного шоколада, окруженный твердым шоколадным покрытием. Введение захваченного газа повышает объем шоколада без какого-либо соответствующего повышения калорийности или содержания жира. Следовательно, композиция будет содержать меньше шоколада, чем аналогичная по размеру неаэрированная композиция и, таким образом, иметь более низкое содержание жира и калорийность, при этом сохраняя визуальную привлекательность для потребителя полноразмерного шоколадного батончика. За счет подходящего выбора размера пузырьков газа аэрирование может обеспечить дополнительное положительное воздействие на текстуру даже более приятную для потребителя по сравнению с неаэрированным шоколадом. Это контрастирует с воспринимаемыми негативными свойствами шоколада с пониженной калорийностью, полученного за счет понижения содержания жира или с подсластителями.

Однако существует ограничение количества газа, которое может быть введено в шоколад без значительного изменения ощущения потребителем интенсивности и удовольствия. В результате существует ограничение снижения калорийности и содержания жира, которое может быть достигнуто одним только аэрированием.

Следовательно, продолжает существовать потребность в кондитерских композициях и, в частности, в таковых аналогичных шоколаду по вкусу и/или текстуре с пониженной калорийностью и/или содержанием жира. Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к пищевой аэрированной эмульсии вода-в-масле, включающей жировую фазу, эмульгатор и водную фазу.

Даже без аэрирования эмульсии вода-в-масле обладают преимуществами в отношении снижения содержания жира и калорийности по сравнению с только соответствующей жировой фазой. Поскольку жировая фаза образует непрерывную фазу эмульсии, органолептические свойства (и, в частности, начальные ощущения при помещении композиции в рот) задаются жировой фазой, таким образом, эмульсия вызывает ощущение, аналогичное таковому, вызываемому только жировой фазой. Присутствие водной фазы в эмульсии служит для повышения объема жировой фазы без какого-либо соответствующего увеличения содержания жира. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что эти эмульсии могут быть аэрированы для дополнительного усиления этих преимуществ за счет дополнительного повышение объема без повышения калорийности.

Используемый в описании термин «аэрированный» (по отношению к эмульсиям по настоящему изобретению) содержит в объеме понятия эмульсию, включающую захваченный газ. Газ может представлять любой нетоксичный газ, подходящий для применения в пищевой промышленности, такой как, например, воздух, азот, оксид азота, оксид углерода и т.п.

В вариантах изобретения захваченный газ составляет по меньшей мере 5 об.% аэрированной эмульсии. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения захваченный газ составляет по меньшей мере 10%, по меньшей мере 20%, по меньшей мере 30%, по меньшей мере 40% или по меньшей мере 50 об.% аэрированной эмульсии. Следует понимать, что повышение уровней аэрирования обеспечивает эмульсию с более легкой текстурой и дает потребителю более выраженное ощущение присутствия пузырьков газа в эмульсии. Соответственно, при более высоких уровнях аэрирования трудно достичь стабильной формы. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что в эмульсии по настоящему изобретению может быть достигнут уровень 50 об.% и более.

Введение захваченного газа также может быть выражено как плотность. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения эмульсия имеет плотность от 0,9 г/см³ до 1,5 г/см³. В вариантах изобретения аэрированная эмульсия имеет плотность от 1,1 г/см³ до 1,3 г/см³.

В вариантах изобретения захваченный газ содержится в водной фазе, таким образом, что стенки пузырьков газа образованы материалом водной фазы. Дискретные области водной фазы, содержащие захваченные пузырьки газа, при этом находятся в непрерывной жировой фазе.

В качестве альтернативы или дополнительно, захваченный газ может быть расположен в непрерывной жировой фазе, таким образом, что стенки пузырьков газа образованы материалом жировой фазы и/или дискретными областями водной фазы.

В вариантах изобретения жировая фаза содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления ниже первой точки плавления. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что комбинация жиров с различными точками плавления помогает образовать эмульсию с высоким уровнем аэрирования. В случае, когда аэрирование проводят при температуре между первой и второй точками плавления, отвержденный первый жир способен обеспечить структуру эмульсии, предотвращающую выход захваченного газа, при этом жидкий второй жир позволяет структуре изменять форму при введении дополнительных пузырьков газа.

В вариантах изобретения первый жир, способный находиться в более чем одной кристаллической форме, присутствует в эмульсии по существу в единственной кристаллической форме.

В вариантах изобретения первый (кристаллический) жир может представлять какао-масло (которое может находиться по меньшей мере в шести различных кристаллических формах), и, в частности, единственная кристаллическая форма может представлять форму V (или 2) кристаллическую форму. В вариантах изобретения второй жир может быть в некристаллической форме или может находиться в твердом состоянии в единственной кристаллической форме. В вариантах изобретения второй жир представляет собой пальмовое масло.

В вариантах изобретения первая точка плавления составляет более чем 18°C.

В вариантах изобретения первый жир представляет собой темперированный жир. Примеры темперированного жира включают какао-масло и эквиваленты какао-масла. Как правило, эквиваленты какао-масла представляют собой смеси растительного жира, такого как средняя фракция пальмового масла, масло ореха бассия, стеарин масляного дерева и какао-масло. Также может быть использовано саловое масло, масло ядер манго и/или жиры кокум. Одним из примеров эквивалента какао-масла является COBERINE ^TM, доступный от Loders Croklaan B.V., Wormerveer, The Netherlands.

В вариантах изобретения второй жир представляет собой нетемперированный жир. Примеры нетемперированных жиров включают пальмовое масло, пальмоядровое масло, молочный жир, нелауриновые заменители какао-масла и лауриновые заменители какао-масла. Как правило, нелауриновые заменители какао-масла представляют гидрогенизированные, фракционированные смеси жиров из соевого масла, рапсового масла, пальмового масла, хлопкового масла и/или подсолнечного масла или других аналогичных жиров. Как правило, лауриновые заменители какао масла представляют жиры с высоким содержанием лауриновой кислоты, такие как гидрогенизированные фракционированные смеси жиров из кокосового и/или пальмоядрового масла или других аналогичных жиров. В вариантах изобретения соотношение первого жира к второму жиру составляет от 3:1 до 1:3. В некоторых дополнительных вариантах воплощения настоящего изобретения соотношение составляет от 2:1 до 1:2.

В вариантах изобретения эмульгатор имеет показатель HLB (гидрофильно-липофильный баланс) менее 8. В некоторых вариантах изобретения эмульгатор имеет показатель от 2 до 7 или показатель HLB от 4 до 6.

Подходящие эмульгаторы включают моноглицериды, лактилированные моноглицериды, сукциллированные моноглицериды, эфиры полиглицерина (включая PGPR), эфиры сахарозы, эфиры сорбитана и эфиры лимонной кислоты.

В вариантах изобретения эмульсия содержит более чем один эмульгатор, и каждый эмульгатор имеет показатель HLB менее 8 или от 2 до 7, или от 4 до 6. В вариантах изобретения эмульсия содержит более чем один эмульгатор, и средний показатель HLB смеси эмульгаторов составляет менее 8 или от 2 до 7, или от 4 до 6.

В вариантах изобретения эмульгатор содержит полиглицерин полирицинолеат (PGPR). В вариантах изобретения эмульсия содержит в качестве эмульгаторов смесь PGPR и дистиллированные моноглицериды. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения эмульсия содержит 50:50 смесь PGPR и дистиллированных моноглицеридов.

В вариантах изобретения жировая фаза составляет менее 30% эмульсии. В вариантах изобретения жировая фаза составляет по меньшей мере 5% эмульсии. В таких вариантах с относительно низким содержанием жира большая часть эмульсии может быть образована водной фазой. В вариантах изобретения водная фаза может включать подсластитель, используемый в качестве наполнителя. Примеры подсластителей, используемых в качестве наполнителей, включают сахара и подсластители, используемые в качестве наполнителей без сахара, такие как, например, полиолы. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения подсластитель, используемый в качестве наполнителя, может включать глюкозный сироп. Примеры глюкозного сиропа включают глюкозный сироп 63DE, кукурузный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS), высокомальтозный кукурузный сироп и их смеси. В частности, водная фаза может состоять из глюкозного сиропа, необязательно вместе с ароматизаторами и/или красителями. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения водная фаза содержит желирующий агент. Подходящие желирующие агенты включают желатин, каррагенан, яичный альбумин, пектин и белковые агенты для улучшения взбивания, такие как HYFOAMA^TM (коммерчески доступные от Kerry Group pic, Prince's Street, Tralee, Co. Kerry, Ireland).

В вариантах изобретения по меньшей мере одна жировая фаза и водная фаза дополнительно включают ароматизаторы. В других вариантах кондитерская эмульсия дополнительно содержит первый ароматизатор в жировой фазе и второй ароматизатор в водной фазе. В вариантах изобретения первый ароматизатор и второй ароматизатор обеспечивают различные вкусоароматы.

В вариантах изобретения эмульсия дополнительно содержит по меньшей мере один порошкообразный компонент. Примеры подходящих порошкообразных компонентов включают какао-порошок и сахарную пудру. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения порошкообразный компонент составляет по меньшей мере 1% по массе эмульсии. В вариантах изобретения порошкообразный компонент составляет от 2 до 6% или от 3 до 5% по массе эмульсии.

В вариантах изобретения эмульсия свободна от сахара.

В вариантах изобретения эмульсия представляет собой кондитерскую эмульсию.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к кондитерской композиции, включающей эмульсию по первому аспекту настоящего изобретения.

В вариантах изобретения кондитерская композиция содержит наполнитель и корпус или покрытие, по меньшей мере частично покрывающее наполнитель, причем наполнитель содержит эмульсию по первому аспекту настоящего изобретения. В вариантах изобретения материал корпуса или покрытия содержит шоколад.

В вариантах изобретения кондитерская композиция представляет собой шоколадный батончик. Как правило, шоколадные батончики представляют собой кондитерские изделия в индивидуальных упаковках, весом 20 г или более, которые могут содержать другие ингредиенты, такие как, например, печенье, карамель, «медовые соты», ириски, сухофрукты, нуга, зефир и т.п.

В некоторых вариантах изобретения кондитерская композиция представляет собой кондитерское изделие, помещающееся во рту. Как правило, такие кондитерские изделия имеют вес менее 20 г, и они могут быть индивидуально упакованы, расфасованы вместе с другими аналогичными кондитерскими изделиями в коробки или картонные короба, и/или помещены в коробки с художественной печатью или поддоны.

В вариантах изобретения кондитерская композиция представляет собой кондитерский спрэд. Как правило, кондитерские спрэды расфасовывают в стеклянные или пластмассовые банки, и они предназначаются для намазывания на тосты или хлебобулочные изделия (такие как выпечка) или аналогичное им, или для другого применения в качестве ингредиента в кулинарии.

В третьем аспекте настоящее изобретение относится к способу получения эмульсии по первому аспекту настоящего изобретения, включающему: получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии; получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии; смешивание первого и второго компонентов с получением эмульсии вода-в-масле и аэрирование эмульсии вода-в-масле.

Следует понимать, что в эмульсиях, полученных по третьему аспекту настоящего изобретения, пузырьки газа, захваченные при аэрировании, как правило, будут находиться в жировой фазе эмульсии. Следовательно, стенки пузырьков газа будут из материала жировой фазы и/или дискретных областей водной фазы.

В вариантах изобретения аэрирование эмульсии вода-в-масле содержит взбивание эмульсии вода-в-масле. Например, эмульсия может быть взбита в миксере планетарного типа с взбивающей головкой. Подходящие миксеры планетарного типа доступны от Suitable Hobart UK, 51 The Bourne, Southgate, London N14 6RT, UK. Специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, известны другие технологии смешивания.

В вариантах изобретения аэрирование эмульсии вода-в-масле содержит введение газа в эмульсию под давлением и снижение давления для того, чтобы вызвать расширение пузырьков газа, захваченных в эмульсии. В частности, снижение давления может включать выравнивание до атмосферного давления. В вариантах изобретения газ может быть растворен в эмульсии под давлением, таким образом, что начальное снижение давления вызывает формирование пузырьков газа в эмульсии. Дополнительно, снижение давление вызывает расширение этих пузырьков газа. Например, введение газа под давлением может быть проведено в специальном устройстве для аэрирования. Подходящие устройства для аэрирования доступны от Aasted Mikroverk ApS, Bygmarken 9-17, DK-3520 Farum, Denmark.

В вариантах изобретения первый компонент содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления, более низкой, чем первая точка плавления; обеспечение первого компонента включает получение первого компонента при температуре выше первой точки плавления; и способ дополнительно включает охлаждение эмульсии перед окончанием аэрирования эмульсии до температуры ниже, чем температура первой точки плавления, но выше второй точки плавления. Следует понимать, что по меньшей мере некоторое аэрирование эмульсии, следовательно, имеет место при температуре ниже первой точки плавления, таким образом, что по меньшей мере некоторая часть первого жира находится во время аэрирования в твердой форме. Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что эта жировая композиция и выбор температуры позволяют получить желаемое формирование стабильной аэрированной эмульсии вода-в-масле даже при относительно высоком содержании водной фазы и/или уровне аэрирования. Без ограничения какой-либо теорией авторы настоящего изобретения считают, что присутствие отвержденного первого жира обеспечивает структуру эмульсии и, в частности, пузырьки воздуха, при этом присутствие жидкого второго жира позволяет структуре двигаться, размещая пузырьки воздуха во время их образования.

В вариантах изобретения способ дополнительно включает добавление порошкообразного компонента в эмульсию. Примеры подходящих порошкообразных компонентов включают сахарную пудру и какао-порошок. В некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения порошкообразный компонент добавляют в эмульсию перед аэрированием. В качестве альтернативы или дополнительно, порошкообразный компонент может быть добавлен в эмульсию после аэрирования.

В вариантах изобретения способ дополнительно включает аэрирование второго компонента перед получением эмульсии.

В четвертом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения эмульсии по первому аспекту настоящего изобретения, включающему: получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии; получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии; аэрирование второго компонента и смешивание первого компонента и аэрированного второго компонента с получением эмульсии вода-в-масле.

Следует понимать, что для эмульсий, полученных по четвертому аспекту настоящего изобретения, пузырьки газа, введенные аэрированием, как правило, будут расположены в водной фазе эмульсии. Следовательно, стенки пузырьков газа будут образованы из материала водной фазы. В вариантах изобретения первый компонент содержит первый жир с первой точкой плавления и второй жир со второй точкой плавления ниже первой точки плавления; обеспечение первого компонента включает получение первого компонента при температуре выше первой точки плавления; и способ дополнительно включает охлаждение смеси первого и второго компонентов до температуры менее чем первая точка плавления, но выше второй точки плавления, перед завершением смешивания первого и второго компонентов с получением эмульсии. Следует понимать, что это охлаждение вызывает по меньшей мере некоторое отверждение первого жира. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что эта жировая композиция и выбор температуры позволяют получить желаемое формирование стабильной эмульсии вода-в-масле, содержащей аэрированную водную фазу. Без ограничения какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что присутствие отвержденного жира обеспечивает структуру эмульсии, защищающую хрупкие пузырьки воздуха в водной фазе, при этом присутствие жидкого жира позволяет структуре двигаться, размещая дискретные области водной фазы во время смешивания в эмульсию.

Проценты газообразных компонентов являются объемными, если не указано другое. Проценты негазообразных компонентов являются весовыми, если не указано другое.

Далее настоящее изобретение поясняется примерами со ссылкой на приложенную иллюстрацию, на которой представлен микроснимок примерной аэрированной эмульсии по первому аспекту настоящего изобретения.

Пример 1.

Основной желатиновый раствор получают растворением 50 г желатина с показателем по Блуму 160 в 100 г ключевой воды при температуре 80°C при перемешивании. Раствор выдерживают при температуре 80°C до момента использования.

Водную фазу компонента получают следующим образом: ключевую воду (116,7 г) и ванилин (0,2 г) смешивают в кастрюле и добавляют сахарозу (343,44 г). Смесь подвергают тепловой обработке при температуре 72°C при перемешивании для растворения сахара, добавляя воду по мере необходимости для поддержания массы смеси. Затем добавляют 61,52 г основного раствора желатина вместе с глюкозным сиропом 63DE (186,72 г) и инвертным сахарным сиропом (91,69 г) и затем смесь тщательно перемешивают с последующим охлаждением до температуры 55°C.

Затем компонент водной фазы аэрируют в миксере планетарного типа Hobart с взбивающей головкой до достижения плотности от 0,3 до 0,4 г/см³ . Аэрированный компонент хранят при комнатной температуре в герметичном контейнере до использования.

Компонент жировой фазы получают следующим образом: плавят рафинированное пальмовое масло (25 г) и недезодорированное какао-масло (40 г) и добавляют эмульгаторы полиглицерин полирицинолеат (PGPR, коммерчески доступный как Palsgaard 0450) (2,5 г) и дистиллированные моноглицериды (коммерчески доступные как Palsgaard 0298) (5,0 г). Смесь нагревают до температуры 60°C и тщательно перемешивают.

Эмульсию получают следующим образом: полученный, как указано выше, компонент жировой фазы помещают в чашу миксера планетарного типа Hobart с рубашкой с взбивающей головкой, через рубашку пропускают воду с температурой 18°C. Отдельно отвешивают 266 г компонента аэрированной водной фазы, нагревают до температуры от 30 до 45°C до смягчения текстуры, достаточного для введения в жировую фазу. Затем полную ложку компонента аэрированной водной фазы добавляют в компонент жировой фазы и включают миксер на высокую скорость до практически полного введения компонента водной фазы в компонент жировой фазы. Затем миксер останавливают и добавляют другую полную ложку компонента водной фазы, снова включают миксер, как указано выше. Так продолжают до полного добавления всего компонента водной фазы.

Затем смесь соскабливают со стенок чаши, чтобы гарантировать однородность, устанавливают миксер на среднюю скорость и продолжают смешивать. Через 3 минуты смесь охлаждают до температуры 37°C, через 5 минут смесь охлаждают до температуры 29°C, в этот момент миксер устанавливают на низкую скорость. Через 8 минут смесь охлаждают до температуры 26°C, через 12 минут смесь охлаждают до температуры 24,5°C, наблюдается загустевание текстуры смеси. В этот момент миксер останавливают и проводят конечное перемешивание смеси ложкой, затем помещают в стерильные контейнеры или отсаживают непосредственно в шоколадные корпуса.

Пример 2.

Компонент жировой фазы получают следующим образом: плавят DELIAIR^TM 04 смесь кондитерского жира (доступная от AarhusKarlshamn AB, Jungmansgatan 12, SE-211 19 Malmö, Sweden). Добавляют эмульгаторы полиглицерин полирицинолеат (PGPR, коммерчески доступный как Palsgaard 0450) (2,5 г) и дистиллированные моноглицериды (коммерчески доступные как Palsgaard 0298) (2,5 г) вместе с ванилином (0,1 г), ароматизатором ваниль (0,1 г) и ароматизатором шоколад (0,065 г). Затем смесь нагревают до температуры 55°C и тщательно перемешивают.

Компонент водной фазы получают следующим образом: смешивают высокомальтозный сироп (290,0 г) и глюкозно-фруктозный сироп (124,75 г) и нагревают до температуры 35°C.

Аэрированную эмульсию получают следующим образом: компонент жировой фазы помещают в чашу миксера планетарного типа Hobart с рубашкой с взбивающей головкой. Миксер устанавливают на среднюю скорость и в течение 1 минуты добавляют компонент водной фазы. Затем смесь соскабливают со стенок чаши, чтобы гарантировать однородность. Смешивание продолжают в течение 2 минут до охлаждения смеси до температуры 28°C. В течение этого периода времени воздух вводят в эмульсию за счет действия миксера с получением в результате более легкой («взбитой») текстуры с внешним видом и консистенцией, аналогичной таковой у мусса. Плотность эмульсии снижают от 1,22 г/см³ до 0,98 г/см³. Затем постепенно добавляют сахарную пудру (20,0 г). После добавления всей сахарной пудры миксер останавливают и снова очищают стенки чаши соскабливанием.

Затем в рубашке миксера проводят циркуляцию воды водяной бани при температуре 20°C, смешивание продолжают до охлаждения смеси до температуры 21°C и достижения непрозрачности (общее время смешивания составляет 7 минут). В этот момент миксер останавливают, проводят конечное перемешивание эмульсии ложкой и затем помещают в стерильные контейнеры или отсаживают непосредственно в шоколадные корпуса.

Структура полученной в результате эмульсии показана на Фиг. 1. Можно видеть, что аэрированная эмульсия содержит большие газовые карманы (1) (порядка 5-20 мкм в диаметре), окруженные эмульсией из полиэдрических капель водной фазы (2) (порядка 1-2 мкм в диаметре) в непрерывной жировой фазе (3), которая принимает форму тонкой пленки, покрывающей капли. Следовательно, стенки газовых карманов образованы эмульсией как целое; можно ясно видеть отпечаток (4) капли водной фазы в стенке газового кармана.

Пример 3.

Следующий пример проводят при использовании миксера Giusti 5OL с рубашкой (доступного от T Giusti Ltd, Briggs House, Derby Street, Burton on Trent, Staffordshire DE14 2LH). Миксер снабжен двумя большими смешивающими лопастями для обеспечения деликатного перемешивания и очищения стенок емкости соскабливанием. Эмульгирующая головка на дне емкости обеспечивает локальное перемешивание с приложением высокой скорости сдвига.

Жировой компонент получают следующим образом: плавят рафинированное пальмовое масло (2,5 кг) и недезодорированное какао-масло (3,5 кг) и смешивают вместе. Добавляют эмульгаторы полиглицерин полирицинолеат (PGPR, коммерчески доступный как Palsgaard 0450) (25 кг) и дистиллированные моноглицериды (коммерчески доступные как Palsgaard 0298) (0,25 кг) вместе с ванилином (0,010 кг), ароматизатором ваниль (0,010 кг) и ароматизатором шоколад (6,5 г). Смесь нагревают до температуры 60°C и тщательно перемешивают.

Компонент водной фазы получают следующим образом: смешивают высокомальтозный сироп (29,0 кг) и глюкозно-фруктозный сироп (12,5 кг) и нагревают до температуры 40°C.

Эмульсию получают следующим образом: компонент жировой фазы помещают в емкость миксера с рубашкой. Миксер устанавливают на максимальную скорость, постепенно добавляют 6 кг порции компонента водной фазы через открытую крышку емкости. После каждой порции компонента водной фазы на 15 секунд включают эмульгирующую головку. После добавления всего компонента водной фазы эмульгирующую головку включают на четыре периода по 5 секунд на максимальной скорости.

Затем в рубашке миксера проводят циркуляцию воды водяной бани при температуре 20°C, охлаждая смесь до температуры от 34°C до 31°C в течение 6 минут. Затем охлаждение останавливают и при перемешивании постепенно добавляют не прошедший обработку щелочью какао-порошок (2,0 кг). Охлаждение продолжают в течение около 15 минут до охлаждения смеси до температуры 25°C. Затем эмульсию удаляют из емкости и хранят при комнатной температуре.

20 кг эмульсии перемещают в емкость для выдержки устройства для темперирования AMK50, снабженного аэрирующей системой AFC50 (оба доступны от Aasted- Mikrowerk ApS, of Bygmarken 9-17, DK-3520 Farum, Denmark), и повторно нагревают в течение ночи при температуре 28°C. Затем эмульсию аэрируют для снижения плотности от 1,2 г/см ³ до 0,66 г/см³ при использовании N₂ O. Ключевые параметры системы темперирования/аэрирования приведены в Таблице.

Параметры темперирования/аэрирования
Скорость перекачивания (л/ч)	7
Скорость миксера	5,2
Скорость выхода аэрированной эмульсии (л/ч)	12
Температура перекачивания (°C)	25,5
Температура миксера (°C)	25,5
Заданное значение для газа 2 (%)	40
Зона 3 (°C)	26
Зона 2 (°C)	26,5
Зона 1 (°C)	26
Температура повторного нагревания (°C)	26