способ получения виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина

Формула изобретения

Способ получения виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию мезги, ее нагревание, настаивание, охлаждение, отделение сусла и сбраживание, отличающийся тем, что после дробления и гребнеотделения в мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин CP Терруар в концентрации 100-150 мг/дм³, нагрев производят до 45-55°C, настаивают мезгу в течение 2-3 часов, а перед сбраживанием в сусло вводят 50 мг/дм³ аскорбиновой кислоты в смеси с препаратом Глутаром в соотношении 1:4 - 6.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для получения виноматериалов при производстве столовых красных вин.

Известен способ производства красных вин, предусматривающий брожение виноградного сырья и его углекислотную мацерацию путем двух-трехкратного орошения виноградного сырья самотечной фракцией бродящего сусла, отделенного на 4-5-е суток брожения, которое предварительно смешивают с 3-6% гомогенизированных винных дрожжей, нагревают до температуры 35-40°C и дополнительно в нее вводят смесь диоксида серы и диоксида углерода из расчета 50-70 мг/дм³ диоксида серы и диоксид углерода из расчета создания избыточного давления 0,07-0,1 МПа. В качестве виноградного сырья используют грозди винограда, виноградные ягоды или мезгу [Патент РФ № 2428465 от 10.09.2011].

Недостатками способа являются:

- наличие на поверхности ягод микроорганизмов при отсутствии диоксида серы приводит к тому, что при углекислотной мацерации дикие дрожжи развиваются и сбраживают вытекающий из ягод сок, образуя нежелательные компоненты, снижающие качество вина, способствующие его окислению, например диацетил, ацетоин, уксусную кислоту;

- на поверхности ягод винограда, кроме дрожжей, присутствуют анаэробные бактерии, например молочнокислые, способные развиваться в отсутствие диоксида серы не только на поверхности ягод, но и в мезге, сусле, что приводит к снижению качества будущего вина.

Известен способ производства белых вин, предусматривающий применение препарата, состоящего из инактивированных сухих клеток дрожжей, обогащенных глутатионом [патент US № 8268372 от 18.09.2012]. При этом неактивные сухие дрожжи, обогащенные глутатионом, вводятся в начале, во время или после алкогольного брожения. Способ позволяет получать белые вина, свежий аромат и типичная окраска которых сохраняется при выдержке, но он не предусмотрен для применения в технологии красных вин.

Наиболее близким аналогом (прототипом) к заявляемому способу является производство столовых красных вин, заключающиеся в том, что после дробления и гребнеотделения мезгу сбраживают с внесением дрожжевой разводки при температуре 28-30° в вертикальных резервуарах с плавающей или погруженной шапкой мезги [Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат - 1998. - 244 С.].

Недостатки известного способа заключаются в следующем:

- отсутствие возможности регулирования уровня окисленности и производства малоокисленных столовых красных вин;

- окисление фенольных соединений, в том числе антоцианов, сопровождающееся появлением при выдержке вина гранатовых оттенков;

- не предусмотрен контроль уровня окисленности, величины антиоксидантной активности (АОА), окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциала).

Техническим результатом предлагаемого изобретения является обеспечение высокой антиоксидантной активностью и низкого уровня ОВ-потенциала столовых красных вин и возможность регулирования уровня окисленности вин и поддержание его в пределах требуемых значений, повышение качества вина за счет сохранения фенольных соединений, в том числе антоцианов, ответственных за окраску и улучшения органолептических показателей.

Технический результат достигается за счет того, что в способе получения виноматериала для производства малоокисленного красного столового вина, предусматривающем дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию мезги, ее нагревание, настаивание, охлаждение, отделение сусла и сбраживание, после дробления и гребнеотделения в мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин CP Терруар в концентрации 100-150 мг/дм³ , нагрев производят до 45-55°C, настаивают мезгу в течение 2-3 часов, а перед сбраживанием в сусло вводят 50 мг/дм³ аскорбиновой кислоты в смеси с препаратом Глутаром в соотношении 1:4 - 6.

Преимущества заявляемого способа заключаются в следующем. Основные окислительные ферменты виноградной ягоды локализуются на ее твердых частях и кожицы. Во время дробления и гребнеотделения координированная связь между отдельными частями виноградных ягод нарушается. При разрушении растительных тканей кислород воздуха непосредственно проникает в мезгу и вступает в контакт с соком и твердыми частями ягод. При этом окислительные процессы усиливаются в результате действия окислительных ферментов. Поэтому введение на стадии получения мезги красных сортов винограда препарата конденсированных танинов обеспечивает повышение антиоксидантных свойств мезги и защиты ее от кислорода воздуха, в результате которой сохраняются основные красящие вещества - антоцианы за счет образования устойчивого комплекса антоциан-танин.

Проведение тепловой обработки мезги в достаточно мягком режиме при 45-55°C в течение 2-3 часов позволяет максимально связать кислород, появившийся при приготовлении мезги путем окисления лабильных мономерных фракций фенольных соединений и их выпадения в осадок, что впоследствии не оказывает влияния на протекание окислительных процессов при приготовлении вина и способствует их оптимальному регулированию с помощью введения смеси аскорбиновой кислоты и глутарома.

Проведение тепловой обработки мезги способствует, с одной стороны, экстракции ценных фенольных соединений, с другой стороны - инактивации окислительных ферментов и дикой микрофлоры, влияющей на ход брожения и окисление фенольных соединений. После проведения термовинификации, охлаждения и получения сусла вводят смесь аскорбиновой кислоты и препарата глутаром.

Аскорбиновая кислота является сильным антиоксидантным средством. Ее свойства связаны со снижением ОВ-потенциала в вине, поглощением кислорода, восстановлением окисленных веществ, в частности фенольных соединений, которые участвуют в образовании вкуса и букета вина, предупреждения оксидазного касса.

Глутаром - это препарат инактивированных дрожжевых клеток, обогащенных глутатионом. Глутатион представляет собой трипептид, обладающий сильными антиоксидантными свойствами. Глутатион также активен в отношении подавления действия основных окислительных ферментов винограда о-дифенолоксидазы, пероксидазы в связи с реакцией связывания сульфгидрильных групп, имеющихся в структуре глутатиона, и тяжелых металлов (медь, железо), находящихся в простетической группе ферментов о-дифенолоксидазы, пероксидазы. Глутатион восстанавливает перекись водорода и дегидроаскорбиновую кислоту, что является одним из важнейших свойств, способствующих сохранению аскорбиновой кислоты в восстановленном состоянии и поддержанию ее действия в среде.

Сохранение активности введенной аскорбиновой кислоты, поддержание ее концентрации на заданном уровне происходит благодаря наличию в среде глутатиона и протеканию восстановительной реакции по следующей схеме:

Аналогичное действие смесь аскорбиновой кислоты и глутарома оказывает на легкоокисляемые фенольные вещества, сохраняя их нативную форму. Следовательно, при совместном действии аскорбиновой кислоты и глутарома проявляется эффект сохранности легкоокисляемых фракций компонентов вина, в том числе фенольных соединений в течение длительного периода времени.

Таким образом, смесь глутарома и аскорбиновой кислоты проявляет пролонгированные свойства относительно легкоокисляемых фракций веществ вина.

Совместное введение аскорбиновой кислоты и глутарома позволяет достичь увеличения их антиоксидантных свойств. При этом антиоксидантное действие этой смеси выше, чем у каждого из этих компонентов по отдельности, т.е. наблюдается синергетический эффект.

В результате усиленного синергетического действия аскорбиновой кислоты и глутарома происходит ингибирование окислительных ферментов, восстановление ранее окисленных ценных фенольных соединений и, как следствие, поддержание высоких значений антиоксидантной активности и пониженного уровня окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциала). После введения смеси аскорбиновой кислоты и глутарома осуществляют брожения на 2-4% разводке АСД (активные сухие дрожжи). Дальнейшие операции проводят по общепринятым схемам.

Таким образом, применение предлагаемой совокупности признаков позволяет получить малоокисленные столовые красные вина при оптимальных технологических режимах с максимально высоким качеством.

Примеры конкретного применения. Исследования проведены на красном сорте винограда Сацимлер, виноматериалы из которого легко окисляются в процессе хранения и технологических обработок.

Пример 1. Заявляемый способ. После дробления и гребнеотделения, сульфитации мезги в мезгу вносили препарат конденсированных танинов Танин CP Терруар в концентрации 100 мг/дм³. Затем проводили тепловую обработку мезги при 45-55°C в течение 2 часов. Далее производили охлаждение мезги до 20-30°C, отделение самотека, прессование. После чего в полученное сусло вносили смесь аскорбиновой кислоты и препарата Глутаром в соотношении 1:3 (75 мг/дм³ и 225 мг/дм³ соответственно). Далее проводили сбраживание полученного сусла.

Пример 2. Аналогичен примеру 2, но препарат конденсированных танинов Танин CP Терруар вводили в концентрации 150 мг/дм³, а соотношение аскорбиновой кислоты и препарата Глутарома в смеси составляло 1:4 (50 мг/дм ³ и 200 мг/дм³ соответственно).

Пример 3. Аналогичен примеру 2, но соотношение аскорбиновой кислоты и Глутарома в смеси составляло 1:5 (50 мг/дм³ и 250 мг/дм³ соответственно).

Пример 4. Аналогичен примеру 1, но соотношение аскорбиновой кислоты и Глутарома в смеси составляло 1:6 (50 мг/дм³ и 300 мг/дм³ соответственно).

В качестве критериев качества продукции выбраны массовая концентрация антоцианов, уровень ОВ-потенциала, величина антиоксидантной активности (АОА), которая характеризует способность вина противостоять окислению и свидетельствует о наличии природных антиоксидантов (представленными фенольными веществами). С помощью органолептического анализа (дегустационная оценка) контролировали наличие тонов окисленности в вине. Изменения вышеуказанных показателей качества малоокисленных столовых красных вин представлены в таблице.

Таблица
Изменения показателей качества малоокисленных столовых красных вин в зависимости от технологии производства
Наименование показателя	Номер варианта
	1	2	3	4
АОА, мг/дм3 в пересчете на галловую кислоту	599	641	630	636

ОВ-потенциал, мВ	158	146	150	160
Антоцианы, мг/дм3	693,1	751,4	721,3	739,4
Дегустационная оценка, средний балл	7,9	8,1	8,2	8,0

Анализ представленных в таблице экспериментальных данных свидетельствует о том, что лучшие результаты по совокупности изученных показателей получены при количестве препарата Танин CP Терруар в 100-150 мг/дм³, нагрева мезги до 45-55°C, настаивании мезги в течение 2-3 часов, концентрации аскорбиновой кислоты 50 мг/дм³ в смеси с препаратом Глутаром в соотношении 1:4 - 1:6.

Проведенные исследования показали, что использование совокупности технологических приемов приводило к повышению антиоксидантной активности вин, сохранению фенольных соединений, в частности антоцианов, снижению величины ОВ-потенциала и поддержанию ее на низком уровне и, как следствие, повышению качества вина, что выражается в увеличении среднего балла при дегустационной оценке. Органолептический анализ показал, что все вина имели нарядную рубиновую окраску и сложный аромат, тона окисленности ни во вкусе (отсутствовала горчинка), ни в аромате (отсутствовали гранатовые оттенки) выявлены не были.