способ производства компота из груш и айвы

Формула изобретения

Способ производства компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 85°C, после чего воду заменяют сиропом с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 8,5 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 25-30 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-22°C и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 и интервалом в 2-3 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; (35-45) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С, и, соответственно, величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; улучшению структурно-механических характеристик готового продукта; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 98°С, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 8,5 м/с в течение 15 мин, далее носитель с банками переносят в камеру с температурой 105°С на 25-30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 минут, и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и охлаждения банку подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа.

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_B=120°С и скоростью 8,5 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-3-х мин вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносится в зону выдержки в течение 25-30 мин при температуре нагретого воздуха 105°С мин в статическом состоянии банок и далее в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С и скоростью 7-8 м/с в течение 15 мин, и при этом банки подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и в комплексе с выдержкой банок в статическом состоянии сокращает продолжительность процесса механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности и улучшению структурно-механических свойств готового продукта, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 80-85°С), нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 8,5 м/с в течение 15 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 105°С в течение 25-30 мин с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-22°С при скорости его 7-8 м/с в течение 15 мин и при этом в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и охлаждении банку подвергают прерывистому 2-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.