способ производства слоеного полуфабриката

Формула изобретения

Способ производства слоеного полуфабриката, предусматривающий смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, альгинат натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, с последующим замешиванием в течение 15-20 минут до достижения влажности теста W=41-44%, далее дают тесту отлежаться, после чего тесто делят и раскатывают на пласты, параллельно подготавливают жировой компонент путем смешивания с мукой, взятой в количестве 10 мас.% от общей массы муки, до однородной консистенции, формуют жиромучную смесь в виде прямоугольных плоских кусков и охлаждают до 12-14 °C, охлажденную жиромучную смесь закладывают в пласт теста и ведут слоеобразование, состоящее из 4 раскаток теста, чередующихся его охлаждением, в конце осуществляют разделку теста, формование изделий, выпечку и охлаждение, причем жировой компонент выбирают из сливочного масла, маргарина или шортенинга, 4 мас.% от общей массы муки используют для подпыливания тестовых заготовок при слоеобразовании, а выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:

Мука	685,49-715,26
Жировой компонент	357,08-387,86
Соль	5,21-5,44
Кислота лимонная	0,83-0,87
Вода на замес теста	246,90-257,62
Желток	13,41-13,99
Альгинат натрия	0,01-0,09
Пектин	0,01-0,12
Na-КМЦ	0,01-0,10
Казеинат натрия	1,42-0,75
Вода на получение белок-
полисахаридной смеси	19,63-20,48

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий из слоеного теста.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких легко разделяемых слоев выпеченного теста. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие. Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20°C. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшается качество полуфабриката.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления слоеного полуфабриката, которая состоит из следующих стадий: замес теста, деление теста, раскатка теста на пласты, подготовка масла, закладка масла в пласт теста; слоеобразование, состоящее из комплекса раскаток и охлаждений теста; разделка теста, формование изделий, выпечка, охлаждение, взвешивание, упаковка и транспортировка. В качестве исходных компонентов берут сливочное масло, муку, воду, меланж, соль и лимонную кислоту (Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2001. - 300 с., с.104-108).

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Основными компонентами традиционной рецептуры слоеного полуфабриката являются мука, меланж, сливочное масло, лимонная кислота и соль. Для получения кондиционного полуфабриката при получении теста приходится использовать сильную муку с содержанием клейковины 38-40%. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без тонкослойной структуры выпеченного теста. Кроме того, при использовании в рецептуре полуфабриката яичного белка, входящего в состав меланжа, изделие имеет сравнительно короткий срок хранения.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры слоеного полуфабриката, обладающего повышенным сроком хранения и со сниженными требованиями к качеству используемой муки.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известна многокомпонентная пищевая добавка, содержащая аскорбиновую кислоту, сухую пшеничную клейковину, грибную пентозаназу, грибную гемицеллюлазу, глюкооксидазу, грибную -амилазу и пшеничную муку высшего сорта, придающая муке «особые» реологические свойства, позволяющие производить качественные булочные и сдобные изделия с высокими органолептическими свойствами за счет улучшения структурно-механических свойств теста, а именно за счет обеспечения газообразующей и газоудерживающей способности муки, что приводит к увеличению объемного выхода изделий, увеличения водопоглотительной способности муки, увеличения в несколько раз стабильности клейковины, это позволяет использовать муку для изделий с длительным процессом механической обработки [RU 2275809 С2, опубл. 27.10.2005].

Однако использование в рецептуре такой добавки приводит к удорожанию полуфабриката. Также данный способ не снимает проблемы исключения из рецептуры слоеного полуфабриката белка куриного яйца.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии производства слоеного полуфабриката при замене яичного белка казеинатом натрия и смесью полисахаридов.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия и полисахаридов, обеспечивающей улучшение качества традиционной пшеничной муки, исключении из рецептуры яичного белка.

С целью улучшения качества слоеного полуфабриката в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из казеината натрия, альгината натрия, пектина и Na-КМЦ. Благодаря реакции Майяра, на стадии выпечки в тонких слоях теста из казеината, клейковины и полисахаридов формируется волокнистая гибкая сетка, которая обладает повышенной термостойкостью, способна выдерживать большие мембранные деформации без разрыва и не допускает слипания смежных слоев. Приобретенные свойства обеспечивают образование тонкослойной структуры и высокий подъем полуфабриката под воздействием паров воды при выпечке. В результате получается слоеный полуфабрикат с низкой плотностью, интенсивно окрашенный в желтый цвет и с ярко выраженным ароматом.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства слоеного полуфабриката предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, альгината натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, с последующим замешиванием в течение 15-20 минут до достижения влажности теста W=41-44%, далее дают тесту отлежаться, после чего тесто делят и раскатывают на пласты, параллельно подготавливают жировой компонент путем смешивания с мукой, взятой в количестве 10 мас.% от общего количества муки, до однородной консистенции, формуют жиромучную смесь в виде прямоугольных плоских кусков и охлаждают до 12-14°C, охлажденную жиромучную смесь закладывают в пласт теста и ведут слоеобразование, состоящее из 4 раскаток теста, чередующихся его охлаждением, в конце осуществляют разделку теста, формование изделий, выпечку и охлаждение, причем жировой компонент выбирают из сливочного масла, маргарина или шортенинга, 4 мас.% от общей массы муки используют для подпыливания тестовых заготовок при слоеобразовании, а выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях:

Мука	685,49-715,26
Жировой компонент	357,08-387,86
Соль	5,21-5,44
Кислота лимонная	0,83-0,87
Вода на замес теста	246,90-257,62
Желток	13,41-13,99
Альгинат	0,01-0,09
Пектин	0,01-0,12
Na-КМЦ	0,01-0,10
Казеинат натрия	1,42-0,75
Вода на получение белок-
полисахаридной смеси	19,63-20,48

Технический результат заключается в улучшении качества полуфабриката, который характеризуется тонкослойной структурой выпеченного теста, высоким подъемом, низкой плотностью продукта, а также более ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет снизить требования к муке по количеству и качеству клейковины, уменьшить долю впитанного жира в продукте, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. Компоненты, входящие в рецептуру слоеного полуфабриката, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру слоеного полуфабриката, обеспечивает получение органолептических свойств, соответствующих традиционному продукту.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

1. Подготовка сырья

Осуществляется подготовка сырья согласно соответствующему разделу «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2,3,4,545-96).

2. Замес теста

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яичный желток и белок-полисахаридную смесь, соль, лимонную кислоту и муку (86 мас.% от общей массы муки идет на замес теста, 4 мас.% муки оставляют для подпыливания, 10 мас.% - для подготовки жирового компонента). Замешивают тесто в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

3. Подготовка жирового компонента

Жировой компонент (сливочное масло, шортенинг, маргарин) нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку в количестве 10 мас.% от общей массы муки и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют для того, чтобы связать влагу, содержащуюся в небольшом количестве в жировом продукте. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленную жиромучную смесь формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14°C. При более низкой температуре при раскатке жиромучная смесь будет крошиться и разрывать слои теста.

4. Раскатка теста и закладывание жиромучной смеси, слоеобразование

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденную жиромучную смесь и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно и медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14°C. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

5. Формование и выпечка

Слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°C в течение 20-25 мин. Во время выпечки жировой компонент, находящийся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.

Приготовленный по настоящему изобретению слоеный полуфабрикат обладает тонкослойной структурой выпеченного теста, высоким подъемом, низкой плотностью продукта, а также более ярко выраженным цветом и ароматом, имеет увеличенный (90 суток) в сравнении с аналогом срок годности (60 суток), а также пониженную калорийность и жироемкость до 30,0-32,6% вместо 36,8%.

Схема получения слоеного полуфабриката по предлагаемой технологии представлена на рис.1.

В таблице 1 приведены конкретные примеры рецептур слоеного полуфабриката. В таблицах 2 и 3 приведены расчеты калорийности слоеных полуфабрикатов на сливочном масле, полученных по традиционной и заявленной технологии соответственно.

Таблица 3
		Общий расход сырья на 100 г				Содержание												Энергетическая ценность
						белка				жира				углеводов
Наиме нова ние сырья	Массовая доля СВ, %					в 100 г рецептурного компонента, %		в рецептурном количестве компонента, г		в 100 г рецептурного компонента, %		в рецептурном количестве компонента, г		в 100 г рецептурного компонента, %		в рецептурном количестве компонента, г		рецептур ного компо нента, ккал/г	компонента в рецептур ном количестве, ккал
		в натуре		в СВ
Мука пш. в/с	85,5		71,53		61,16		10,3		7,37		1,6		1,14		70,6		50,50	334		238,91
Масло сливочное	84,00		35,71		30,00		0,5		0,18		82,5		29,46		0,8		0,29	748		267,11
Соль	96,5		0,54		0,52		0		0,00		0		0,00		0		0,00	0		0,00
Кисло та лимон ная	98,0		0,09		0,09		0		0,00		0		0,00		0		0,00	0		0,00
Желток	46,0		1,40		0,64		16,2		0,23		31,2		0,44		0		0,00	354		4,96
Альги нат Na	90,0		0,001		0,00		0		0,00		0		0,00		0		0,00	0		0,00
Пектин	92,0		0,001		0,00		0		0,00		0		0,00		0		0,00	0		0
Na-КМЦ	90,0		0,009		0,01		0		0,00		0		0,00		0		0,00	0		0
Казе инат Na	95,0		0,13		0,12		90		0,117		1,5		0,00195		0,5		0,00065	375		0,4875
Итого			109,41		92,54				7,89				31,04				50,79			511,46
Выход	90,5		100		90,50

ЭЦ=511,46*90,5/92,54=500,18