состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки
| Классы МПК: | A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой |
| Автор(ы): | Березина Наталья Александровна (RU), Жданова Ольга Владимировна (RU) |
| Патентообладатель(и): | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") (RU) |
| Приоритеты: |
подача заявки:
2012-09-03 публикация патента:
27.08.2014 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье. В качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука ржаная обдирная 59,5, мука пшеничная второго сорта 25,5, чечевица 12,5, соевая мука 1,5, сухое обезжиренное молоко 1. Изобретение позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий. 3 табл., 2 пр.
Формула изобретения
Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье, отличающийся тем, что в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная 59,5, мука пшеничная второго сорта 25,5, чечевица 12,5, соевая мука 1,5, сухое обезжиренное молоко 1.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности.
Известен состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, содержащий ржаную и пшеничную муку в соотношении 60:40 (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.154-155).
Недостатком известного состава является то, что для приготовления хлебобулочных изделий используется пшеничная и ржаная мука, характеризующаяся несбалансированным аминокислотным составом белка. Содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин и валин недостаточно.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий.
Это достигается тем, что состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 60:40 соответственно и дополнительного сырья к общей массе муки, в отличие от прототипа в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука ржаная обдирная - 59,5, мука пшеничная второго сорта - 25,5, чечевица - 12,5, соевая мука - 1,5, сухое обезжиренное молоко - 1.
Пример 1. Для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий готовят тесто на жидкой ржаной закваске без заварки или другим способом, принятым в хлебопечении.
Для приготовления жидкой ржаной закваски без заварки 38 кг жидкой ржаной закваски предыдущего приготовления смешивают с 13 кг ржаной обдирной муки и 25 кг воды. Продолжительность брожения закваски 180-240 минут до кислотности 9-12 град.
Для приготовления теста 76 кг готовой закваски смешивают с 35 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второго сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.
Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.
Пример 2. Закваску готовят как в примере 1.
Чечевицу предварительно измельчают до достижения размера частиц не более 200 мкм. Муку и остальное дополнительное сырье предварительно просеивают.
Для приготовления теста 76 кг готовой закваски смешивают с 34,5 кг ржаной обдирной муки, 25,5 кг пшеничной муки второго сорта, 12,5 кг чечевицы, 1,5 кг соевой муки, 1 кг сухого обезжиренного молока, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 90-120 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.
Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.
Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет увеличить биологическую ценность белка хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки (таблица 2). При этом содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочном изделии предлагаемого состава увеличивается в 1,4 раза, аминокислотный скор по лизину - на 32,66%, треонину - на 26,25%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин+цистин) - на 15,11%, лейцину - на 25,56%, изолейцину - на 29,17%, фенилаланину+тирозину - на 35,72%, триптофану - на 23,44%, валину - на 26,28%.
Выпеченное хлебобулочное изделие характеризуется хорошими физико-химическими свойствами (таблица 3); имеет легкий вкус и запах чечевицы.
Таким образом, предлагаемый состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий.
| Таблица 1 | ||||
| Рецептура приготовления теста | ||||
| Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Пример 1 | Пример 2 | ||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска, кг | 38 | 76 | 38 | 76 |
| Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг | ||||
| - | 25 | - | 25 | |
| Мука ржаная обдирная, кг | ||||
| 5 | 35 | 5 | 34,5 | |
| Мука пшеничная второго сорта, кг | ||||
| - | 40 | - | 25,5 | |
| Чечевица | - | - | - | 12,5 |
| Соевая мука | - | - | - | 1,5 |
| Сухое обезжиренное молоко | ||||
| - | - | - | 1 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | ||||
| - | 0,5 | - | 0,5 | |
| Соль поваренная пищевая, кг | ||||
| - | 1,5 | - | 1,5 | |
| Вода, кг | 25 | По расчету | 25 | По расчету |
| Таблица 2 | ||||
| Аминокислотный состав хлебобулочных изделий | ||||
| | Хлебобулочные изделия: | |||
| Показатели | Пример 1 | Пример 2 | ||
| Незаменимые аминокислоты: | Содержание, мг | Аминокислотный скор, % | Содержание, мг | Аминокислотный скор, % |
| Лизин | 244,4 | 44,44 | 424,0 | 77,10 |
| Треонин | 233,1 | 58,27 | 338,1 | 84,52 |
| Метионин+цистин | 297,1 | 84,89 | 350,0 | 100,00 |
| Лейцин | 492,0 | 70,28 | 698,8 | 99,84 |
| Изолейцин | 272,3 | 68,07 | 389,0 | 97,24 |
| Фенилаланин+тирозин | 599,1 | 99,85 | 813,5 | 135,58 |
| Триптофан | 95,8 | 95,84 | 119,3 | 119,28 |
| Валин | 334,3 | 66,86 | 465,7 | 93,14 |
| Итого | 2568,1 | 3598,4 | ||
| Таблица 3 | ||
| Показатели качества хлебобулочных изделий | ||
| | ||
| Пример 1 | Пример 2 | |
| Наименование показателя | ||
| Влажность, % | 47,5 | 48 |
| Кислотность, град. | 9,0 | 9,0 |
| Удельный объем, см3 /100 г | 1,7 | 1,8 |
| Пористость, % | 56 | 57 |
Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой