Готовые мучные изделия или их полуфабрикаты: .хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна (без отсева отрубей), из муки грубого помола или из отрубей – A21D 13/02

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает перед замесом теста измельчение высушенных плодов боярышника и мяты на дезинтеграторе отдельно друг от друга и приготовление суспензии из свекловичной пасты и суспензии из меда отдельно друг от друга. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из боярышника и порошка мяты, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и суспензий из свекловичной и суспензии меда, подсолнечного масла и воды из расчета влажности теста 45,5%. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения обеспечивает повысить качество хлеба, повысить биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян расторопши, пасты из топинамбура и меда. Перед замесом теста высушенные плоды шиповника и расторопши измельчают на дезинтеграторе отдельно друг от друга, готовят суспензии из пасты топинамбура и меда и замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, взятых в соотношении 3:2, порошка из плодов шиповника, порошка из семян расторопши, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из пасты топинамбура, суспензии меда и подсолнечного масла. Затем тесто выбраживают в течение 60-90 мин, после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаивают в течение 30-40 мин и направляют на выпечку в течение 30-40 мин при температуре 220-240 ^оС. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает предварительное приготовление закваски на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, предварительное замачивание зерновой смеси на основе зерна ржаного плющеного, зерновой смеси и воды с последующей выстойкой, замес теста на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут. Включает добавление в замоченную зерновую смесь закваски и муки пшеничной, разделку теста при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку хлеба. Для приготовления закваски используют компоненты в следующем соотношении, кг: мука ржаная обдирная 22,0, большая густая ржаная закваска (БГРЗ) 14,0, вода питьевая 17,0. Затем замачиванию подвергают зерновую смесь, дополнительно содержащую зерно ржаное резаное и ядро подсолнечника. В качестве зерновой смеси используют зерновую смесь «Восточная». Дополнительно добавляют соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, кг: зерно ржаное плющеное 25,0, зерно ржаное резаное 25,0, ядро подсолнечника 15,0, зерновая смесь «Восточная» 10,0, соль поваренная пищевая 2,8, вода питьевая 64,0, с последующей выстойкой в течение 6-7 часов. Затем производят замес теста, дополнительно добавляя сироп сахарный тростниковый, дрожжи хлебопекарные прессованные, экстракт солодовый, при следующем содержании компонентов, кг: замоченная зерновая смесь 141,8, закваска 53,0, мука пшеничная 20,0, сироп сахарный тростниковый 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,7, экстракт солодовый 1,0. Через 60-90 минут после замеса теста осуществляют разделку теста, а расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение 90-110 минут. Изобретение позволяет создать новый рецепт хлеба с длительным сроком хранения хлеба, благоприятно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50%, взятую в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей. Замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. При этом тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса 77,0-108,0, закваска спонтанного брожения 52,0-86,3, раствор поваренной пищевой соли 1,5, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 2,0, вода - по расчету. Изобретение позволяет увеличить микробиологическую чистоту изделий, повысить содержания антиоксидантов, интенсифицировать процесс производства зернового хлеба, увеличить срок сохранения свежести изделий, снизить его себестоимость. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Способ производства хлеба функционального назначения предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, яблочной пасты, меда и подсолнечного масла. Перед замесом теста зерно пшеницы и нута измельчают на дезинтеграторе по отдельности, готовят суспензии яблочной пасты и меда, затем осуществляют замес теста из пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, взятых в соотношении 5:4:1 соответственно, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, суспензии из яблочной пасты, суспензии меда и подсолнечного масла. Предлагаемый способ производства хлеба функционального назначения позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить содержание витаминов и минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба и срок сохранения свежести. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли и закваски спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град. Для приготовления закваски часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°С. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с^-1. Формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа. Выпекают при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса 77,0-93,0, закваска спонтанного брожения 70,0-86,3, соль поваренная пищевая 1,5, вода по расчету. Способ позволяет повысить качество и выход готовой продукции, увеличить содержание антиоксидантов и срок сохранения свежести хлеба, интенсифицировать процесс приготовления теста. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом. Сначала готовят закваску, для чего нагревают молоко до температуры кипения, охлаждают до температуры 40-43ºС, снимают пенку, вносят в молоко сухую закваску-пробиотик «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают и помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, остужают и помещают в холодильник на 3-4 часа. Затем замешивают тесто из приготовленной закваски, муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы или гречихи, или овса, или риса, или пшена, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба. При этом тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 45% или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0, мука из цельносмолотого зерна гречихи 10,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0, мука из цельносмолотого зерна овса 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 90,0, мука из цельносмолотого зерна риса 10,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 47,5%, или мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 80,0, мука из цельносмолотого зерна пшена 20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0, закваска 10,0, соль поваренная пищевая 1,3, вода из расчета влажности теста 48%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, увеличить выход хлеба, срок сохранения свежести и придать профилактическую направленность. 2 табл., 6 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков. Для получения указанной муки семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, проращивают в течение 3-х суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 25-32, сахар-песок 20-22, соль 0,2-0,25, сода пищевая 0,8-1,0, ванилин или корица 0,01-0,02, маргарин 20-22, мука из соевых проростков 15-21, вода остальное. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также способствует расширению сырьевой базы, ассортимента, увеличению сроков хранения растительного компонента. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Для производства хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 0,1% от массы зерна, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина. Замачивание проводят в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Затем зерно диспергируют, после чего добавляют рецептурные компоненты, в том числе сухую пшеничную клейковину в количестве 4% от массы зерна, и смесь органических кислот. Смесь содержит 80% концентрированную молочную кислоту, 20% раствор уксусной кислоты и порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно. Тесто готовят безопарным способом. Осуществляют брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Сокращается продолжительность проращивания зерна пшеницы, повышается пищевая ценность и улучшаются физико-химические показатели качества хлеба. 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Зерно пшеницы замачивают в присутствии порошка из семян брокколи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 1% от массы зерна и цитолитических ферментных препаратов в течение 16-18 часов при температуре 20-30°С при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы и сухой пшеничной клейковины в количестве 3-5% от массы зерна. Изобретение позволяет получить хлеб с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими, физико-химическими показателями качества и антимикробными свойствами, а также расширить ассортимент зернового хлеба за счет использования проросшего зерна пшеницы. 5 табл., 2 пр.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Предусмотрено два варианта способа производства диетического хлеба, включающего приготовление закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой с последующей выпечкой тестовых заготовок. Согласно первому варианту зерновую массу готовят замачиванием овсяной крупы, взятой в количестве 30-50% от общей массы муки и крупы в тесте, водой в соотношении 1:(1-1,5) соответственно в течение 40-50 ч при комнатной температуре с последующим диспергированием полученной массы. Закваску подвергают брожению в течение 60-90 мин, тесто получают смешиванием закваски, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды с пшеничной мукой и подвергают брожению в течение 15-20 мин. Согласно второму варианту зерновую массу готовят замачиванием овсяных хлопьев, взятых в количестве 30-50% от общей массы муки и хлопьев в тесте, водой в соотношении 1:(1-1,5) соответственно в течение 20-30 ч при комнатной температуре с последующим диспергированием полученной массы. Закваску подвергают брожению в течение 60-90 мин, тесто получают смешиванием закваски, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды с пшеничной мукой и подвергают брожению в течение 15-20 мин. Сокращается длительность тестоприготовления, максимально сохраняется в изделии -глюкан, улучшаются органолептические свойства хлеба при одновременно хорошем его качестве. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи. Целое зерно ржи предварительно промывают питьевой водой. Готовят электроактивированный водный раствор с рН 4,5-5,0, вносят в него ферментный препарат целлюлолитического действия «Вискостар» в количестве 0,8% к массе зерна. В приготовленном растворе выдерживают зерно ржи в соотношении 3:1 в течение 26-27 ч при температуре 35°С. Все рецептурные компоненты перемешивают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно набухшей ржи - 37,0, целое зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,5, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия, снизить энергетическую ценность, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции, получить продукт функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе. Готовят смесь из порошка яичной скорлупы в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха в количестве 3,0-7,0%, масла подсолнечного в количестве 5,0%, семян подсолнечника в количестве 8,0%, взятых к массе муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, подготовленной смеси, аскорбиновой кислоты, воды. Тесто выбраживает в течение 120 мин, подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С. Готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки из цельносмолотого зерна пшеницы: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, порошок из яичной скорлупы - 1,0-3,0, порошок из подсолнечного жмыха - 3,0-7,0, масло подсолнечное - 5,0, семена подсолнечника - 8,0, сыворотка молочная натуральная - 30,0, кислота аскорбиновая - 0,01, вода - по расчету до влажности теста 46,0%. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой, биологической и энергетической ценности, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает введение в состав продукта или полуфабриката зернового компонента, который получен замачиванием зерен одной или нескольких злаковых культур с последующим измельчением набухшего зерна. Измельчение набухшего зерна осуществляют таким образом, что температура выходящей из измельчителя массы не превышает 60°С. Замачивание зерна производят при температуре не более 45°С до стадии набухания, при которой усилие сжатия 0,15-11,0 кгс приводит к пластической деформации не менее 80% зерновок. Изобретение позволяет обеспечить удобство технологического контроля, применить научно обоснованные режимы технологического процесса, получить стабильное качество продукции с повышенной биологической ценностью конечного продукта. 4 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола. При замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки. Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, снизить энергетическую ценность, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения, снизить себестоимость продукции, получить продукт функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к выпеченным изделиям, приготавливаемым в микроволновой печи, содержащим цельнозерновое овсяное жидкое тесто, способу получения теста из цельного зерна и способу получения выпеченного изделия. Тесто включает разрыхляющий агент, текстурирующий агент, воду и от 30 вес.% до 50 вес.% цельного зерна от общего веса жидкого теста. Способ получения цельнозернового овсяного жидкого теста включает смешивание от 30 вес.% до 50 вес.% цельного зерна овса, разрыхляющего агента, текстурирующего агента с формированием сухой смеси и добавление в сухую смесь воду в количестве, достаточном для получения жидкого теста. Выпеченные изделия содержат большое количество цельного зерна, хранятся в течение длительного времени без использования консервантов, быстро готовятся. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к способу получения выпечного изделия, имеющего после выпекания содержание водорастворимого арабиноксилана со средней степенью полимеризации в диапазоне от 5 до 50 в количестве по меньшей мере 1,56 г / 100 г сухого вещества. Способ включает следующие стадии: приготовление теста для выпечного изделия с использованием муки, смеси разной муки, или смеси разной муки с фракциями помола, содержащей по меньшей мере 40 мас.% муки, полученной из пшеницы, при этом суммарное содержание арабиноксилана в муке составляет, по меньшей мере, 2-3 мас.% от массы сухого вещества, добавление в указанное тесто ферментного препарата, содержащего по меньшей мере одну термофильную эндоксиланазу и/или эндоксиланазу, высокоселективную по отношению к не экстрагируемому водой арабиноксилану в количестве, по меньшей мере, в 2 раза превышающем количество, обеспечивающее 90% от максимального увеличения объема хлеба по сравнению с эталонным хлебом, приготовленным без использования эндоксиланазы, добавление такого ферментного препарата в рецептуру выпечного изделия. Для осуществления способа используется композиция, содержащая, по меньшей мере, одну термофильную эндоксиланазу и, по меньшей мере, один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из глютена, крахмала, эмульгаторов, ферментов, восстановителей, окислителей, гидроколлоидов и пребиотиков. Изобретение позволяет получить выпечное изделие с увеличенным содержанием водорастворимого арабиноксилана. 9 н. и 15 з.п. ф-лы, 3 ил., 8 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что нешелушеное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, проводят ферментацию в течение 24-30 ч, получают солодовое молоко с гидромодулем 1:3. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20% от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2-4% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 1,3% к массе муки. Замес теста осуществляют в два этапа. На первом этапе перемешивают жидкие компоненты вместе с полученным путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла пищевым фосфолипидным концентратом, в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с^-1 в течение 1-3 мин и температуре 29-30°С, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания. На втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5,0-8,34 с ^-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении. Выпечку проводят при температуре 250±2°С. Изобретение позволяет повысить качество готового изделия, увеличить выход хлеба, интенсифицировать процесс приготовления изделия, получить хлеб диетического назначения, повысить витаминно-минеральный состав, замедлить процесс черствения готового изделия, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства. 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает замачивание зерна в творожной сыворотке, взятой в соотношении 1:3 соответственно, при температуре 32-35°С в течение 24-26 часов. Затем зерно диспергируют, вводят рецептурные компоненты. Осуществляют замес теста, брожение, разделку и выпечку хлеба. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства теста, повысить качество и пищевую ценность хлеба. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой и воды питьевой, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48 ч в электроактивированном водном растворе с рН 4,60-5,60, затем выдерживают 2,0 ч в электроактивированном водном растворе с рН 2,00-2,50, промывают питьевой водой, замешивают тесто. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 9 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 6,5-7,5 с^-1, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 31,5, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 20,0, соль поваренная пищевая - 1,3, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету до влажности теста 54%. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценности хлеба, снизить энергетическую ценность, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести, интенсифицировать процесс приготовления изделий, уменьшить трудоемкость и энергоемкость их производства, снизить себестоимость продукции. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, которое предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снизить энергетическую ценность изделий, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба, снизить его себестоимость. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает промывку цельного зерна пшеницы, замачивание зерна в воде, проращивание до появления ростков высотой 3-5 см, измельчение, добавление воды в измельченную массу при соотношении 1:2-1:5, отделение водного экстракта от измельченной массы. Замешивают тесто на полученном водном экстракте с внесением муки, соли, дрожжей, сухой пшеничной клейковины 10-20% от массы муки, концентрата сывороточного белкового 5-10% от массы муки. Затем осуществляют выбраживание, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, увеличить содержание в нем белка, а также обогатить хлеб пищевыми волокнами, без ухудшения качества. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Стабильные при хранении составные пищевые продукты, содержащие цельное зерно, такие как острые и сладкие закуски, и зерновые закуски производят непрерывно путем стадии приготовления теста, включающей варку частиц цельного зерна в присутствии воды, эффективную для желатинирования крахмала в частицах цельного зерна, для получения желатинированных частиц цельного зерна, и смешивание желатинированных частиц цельного зерна с крахмалом, мукой из цельного зерна, необязательными ингредиентами, добавляемыми в тесто в малых количествах, такими как разрыхлитель, и пищевым компонентом, выбранным из группы, состоящей из овощей и фруктов, эффективное для приготовления теста. Тесто формируют в виде отдельных порций теста, которые выпекают или жарят для получения составного пищевого продукта, содержащего цельное зерно. Изобретение позволяет получить питательный, с низким содержанием жира, с насыщенным вкусом продукт, который представляет собой хороший источник диетической клетчатки. 4 н. и 33 з.п. ф-лы, 4 ил., 7 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ осуществляют путем замеса теста с внесением пшеничной муки 2 сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и соли, затем проводят брожение теста в течение 110-120 мин, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста используют белково-витаминную муку «Житница» из 70 мас.% пшеничной муки 2 сорта и 30 мас.% дезинтегрированных отрубей, дрожжи хлебопекарные прессованные вводят в количестве 2,0-2,5% к массе белково-витаминной муки «Житница», соль - в количестве 1,3-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница». По первому варианту при замесе теста дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину в количестве 1,0-1,5% к массе белково-витаминной муки «Житница». По второму варианту при замесе теста дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,004-0,005% к массе белково-витаминной муки «Житница» и жировой компонент в количестве 2,0-3,0% к массе белково-витаминной муки «Житница». По третьему варианту при замесе теста дополнительно вводят комплексный улучшитель «Универсал плюс» в количестве 0,3-0,5% к массе белково-витаминной муки «Житница». Изобретение позволяет повысить пищевую ценность пшеничного хлеба при хороших показателях качества. 3 н.п. ф-лы, 10 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, маргарина столового, фруктозы, лимонной кислоты и воды питьевой. Замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 8-12 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 18°С в течение 7-11 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с^-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 226-232°С. Тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г на 100 г продукта: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,0, маргарин столовый 0,5-1,5, фруктоза 4,0-6,0, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету. Изобретение позволяет получить продукт диетического назначения, замедлить процесс черствения изделия, интенсифицировать процесс его приготовления, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к условиям проращивания зерна пшеницы для использования его в хлебопекарном производстве. Способ включает замачивание зерна, оставление на воздухе, вторичное замачивание, периодическую вентиляцию, проращивание в термостате. Первичное и повторное замачивание проводят в воде температурой 23-25°С. Первичное замачивание проводят в течение 4-5 часов, после чего зерно оставляют на воздухе при температуре 23-25°С в течение 19-20 часов, проводя периодическую вентиляцию каждые 2-3 часа. Вторичное замачивание проводят в течение 2-3 часов и после замачивания зерно оставляют на воздухе 4-6 часов для предотвращения заплесневения. Кроме того, проводят третье замачивание зерна в воде температурой 23-24°С градуса в течение 12 часов. Пророщенное зерно высушивают до влажности 10% и перемалывают в муку. Использование изобретения позволит получить пророщенное зерно для использования его в хлебопекарном производстве.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из биоактивированного зерна. Способ включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с^-1. Формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа. Выпечку проводят при температуре 260±5°С. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 154,0; соль поваренная пищевая - 1,5; масло подсолнечное - 2,0; сыворотка молочная натуральная - 20,0; сухая пшеничная клейковина - 2,9; лимонная кислота - 0,2; пюре яблочное - 15,0-17,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество и выход готового хлеба за счет исключения стадии брожения и расстойки, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции. 1 табл.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут топинамбур, его сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Затем сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчают в среде выделившегося азота с получением муки. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды. Его выбраживают, формуют в виде листов и выпекают. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение направлено на создание композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий. Композиция содержит муку ржаную сеяную, бланшированное и измельченное зерно пшеницы, предварительно проросшее до 1-3 мм в течение 24-30 часов, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль, масло растительное и воду. В вариантах композиции она содержит дополнительные добавки в виде жидкого меда, изюма, изюма и меда, кунжута, кунжута и меда, имбиря, имбиря и меда, кунжута и изюма, кедровых орехов. Компоненты композиции взяты в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается приготовление доступных легкоусвояемых продуктов питания, сбалансированных по природным микроэлементам и обеспечивающих защиту организма человека от токсичных свободных радикалов, а также обеспечивается повышенная биологическая ценность, высокое содержание витаминов и отличные вкусовые качества готового изделия. 10 н.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к производству хлеба из биоактивированного зерна. Способ включает в себя замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят молоко коровье цельное сухое в количестве 8,5-11,5 г на 100 г сухого зерна. Перемешивают рецептурные компоненты в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с^-1. Формуют тестовые заготовки, выпечку проводят при температуре 220-230°С. Предложенный способ позволяет повысить качество зернового хлеба, замедлить процесс его черствения, увеличить выход готовых изделий, интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительности процесса производства хлеба.