Предохранение от порчи мучных изделий, улучшение их свойств: .охлаждением – A21D 15/02

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28% и формование полуфабриката с последующей его термообработкой. Отформованный полуфабрикат замораживают при температуре -16 -18°С, а перед употреблением выпекают при температуре 180-220°С. Перед увлажнением в хлебную крошку вводят измельченный в крошку сыр в количестве 1-5% от массы хлебной крошки. Предложенный способ не сложен, позволяет расширить ассортимент изделий, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является способ приготовления замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки для получения хлебопекарного изделия путем окончательного выпекания замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки в печи при температуре в печи от 200°С до 260°С в течение времени меньшего или равного 5 мин. Способ включает получение сформированной, выброженной и готовой к выпечке тестовой заготовки, соответствующей хлебопекарному изделию. Затем проводят предварительную тепловую обработку при температуре в печи от 220°С до 260°С тестовой заготовки до момента, когда ее мякиш коагулируется и происходит образование и зарумянивание ее корки. Замораживают полученную таким образом полуфабрикатную тестовую заготовку. Тестовую заготовку готовят из муки зерновых культур, дрожжей, воды, одного или более сахаров, участвующих в реакциях типа реакций Майара, и/или одного или более белков, участвующих в реакциях типа реакции Майара, и пищевой клетчатки и/или пищевого стабилизатора. Кроме того, изобретение предусматривает замороженную полуфабрикатную заготовку, которая является вторым объектом изобретения. Третьим объектом изобретения является способ получения выпеченного хлебопекарного изделия, включающий окончательное выпекание замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки, путем помещения ее в печь в течение времени меньшего или равного 5 мин при температуре в печи от 200°С до 260°С. Четвертым объектом изобретения является применение одного или более сахаров, участвующих в реакциях типа реакций Майяра, или ферментов, производящих такие сахара в тесте, и/или одного или более белков, участвующих в реакциях типа реакций Майяра, или ферментов, производящих такие белки в тесте, и пищевой клетчатки и/или пищевого стабилизатора для приготовления замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки. В результате этого можно быстро получить свежевыпеченные хлебопекарные изделия, в частности, путем выпекания изделий в печи в течение 5 мин и меньше. 4 н. и 20 з.п. ф-лы, 8 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба из замороженных полуфабрикатов. Способ включает замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой и воды питьевой безопарным способом, формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение замороженных полуфабрикатов, выпечку хлеба. Замешивают тесто в течение 1-2 мин, затем, сбивая в течение 3-5 мин, разрыхляют его под давлением 0,30-0,35 МПа. После процесса сбивания формуют тестовые заготовки под давлением 0,30-0,35 МПа, замораживают их в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-21)-(-23)°С в течение 110-120 мин - времени, необходимого для достижения температуры (-21)-(-23)°С в центре тестовой заготовки. Замороженные тестовые заготовки выпекают при плавном увеличении температуры с 30°С до 230°С со скоростью 1°С/мин и относительной влажности 75%. Способ позволяют получить хлебобулочные бездрожжевые изделия со стабильными структурно-механическими свойствами, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается кондитерского производства, и может найти применение при хранении мучных кондитерских изделий. Задачей изобретения является увеличение продолжительности хранения мучных кондитерских изделий до их реализации. Сущность изобретения заключается в том, что хранение мучных кондитерских изделий проводят в два этапа: на первом этапе выдерживают изделия при температуре (-4÷-8)°С в течение 72 часов, а на втором этапе выдерживают при температуре (2÷6)°С в течение 144 часов. 2 табл.

Изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов, а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования. Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности включает приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение, упаковку, хранение полуфабрикатов высокой степени готовности. Охлаждение хлебобулочных изделий осуществляют от 90°С до 2°С в центре заготовки путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6...10 минут с момента закладки горячих полуфабрикатов в вакуумную камеру. Данный способ позволяет снизить удельные энергетические затраты на производство хлеба, сократить время охлаждения хлебобулочных изделий, увеличить сроки хранения упакованных хлебобулочных изделий до 15 дней, снизить расходы и транспортировку, сократить потери хлебобулочной продукции из-за несвоевременной реализации продукции. 3 ил.