Обработка муки или теста вводом добавок перед или во время выпечки: .неорганических веществ – A21D 2/02

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит источник фермента липоксигеназы - тыквенную муку и добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, при этом содержание добавок к массе муки тыквенной составляет, мас.%:

Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки и увеличить сроки их сохранности, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена обжаренная в масле лапша быстрого приготовления. Лапша содержит на 100 г железо в количестве 26-35 мг, 1-20% масла, 60-90% муки, вплоть до 2% ингредиента «кансуй». При этом ингредиент «кансуй» представляет собой концентрат, содержащий добавки хлоридной, карбонатной и/или фосфатной соли натрия и калия, в виде раствора. Причем лапша имеет влажность 2-12%. Способ приготовления обжаренной в масле лапши быстрого приготовления включает первую стадию приготовления железосодержащего премикса из смеси муки и соединения железа и вторую стадию помещения железосодержащего премикса в миксер с необходимым количеством муки и масла. Далее осуществляют перемешивание на высокой скорости, добавление раствора ингредиента «кансуй» и повторное перемешивание на высокой скорости. После чего полученное тесто замешивают, раскатывают в листы, нарезают на полосы, обрабатывают паром и обжаривают. Как вариант, способ приготовления обжаренной в масле лапши включает получение смеси масла, пшеничной муки, соединения железа и воды, добавление к этой смеси раствора ингредиента «кансуй». Далее проводят обработку указанной смеси теста замешиванием, раскатыванием в листы, нарезкой на полосы и варкой на пару с последующей сушкой теста воздухом. Изобретение позволяет получить конечный продукт с высоким содержанием железа, а также с хорошей стабильностью на протяжении всего срока годности. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Сухая хлебопекарная смесь содержит в своем составе муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту. Все компоненты взяты в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с ярко окрашенной коркой, высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным характерным ароматом и вкусом фундука. 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Сухая хлебопекарная смесь для изготовления замороженных изделий из теста содержит дистиллированные моноглицериды, эфиры полиглицерида и жирных кислот, гемицеллюлазу, трифосфат натрия, аскорбилпальмитат, цитрат натрия, ферроцианид калия, муку пшеничную, муку ржаную, термически обработанную ржаную муку, соль, сахар, кинзу сушеную, семена подсолнечника и смесь «Венские пряности». Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить равномерные упорядоченные структуры замороженных полуфабрикатов и замороженных хлебобулочных изделий, включающие мельчайшие кристаллы водной фазы, которые при замораживании не ухудшают качество замороженных изделий. При этом отсутствуют трещины и неровности на их поверхностях. 1 ил., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшитель для бараночных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, окисленный крахмал, сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, овсяную камедь, полисорбат натрия, аскорбиновую кислоту. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет сократить время брожения теста, повысить упруго-эластичные свойства теста, сохранить эти характеристики на этапах натирки, отлежки, разделки, расстойки, обварки. Улучшается качество бараночных изделий и стабилизируется качество бараночных изделий во время хранения. 1 ил., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшитель для хлебобулочных изделий, полученных с использованием ржаной муки, содержит муку ржаную, муку кукурузную, солод ржаной ферментированный, солод ячменный, амилазу, эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот, камедь рожкового дерева, карамельный колер, цитрат кальция, аморфный диоксид кремния, идентичные натуральным, ароматизатор базилика и ароматизатор паприки. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия, характеризующиеся ярко окрашенной коркой, высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным характерным ароматом и вкусом свежеиспеченного ржаного хлеба, сохраняющимися при хранении в течение 120 ч без упаковки. 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины B₁, В₂ , В₆, РР, фолиевую кислоту, а также смесь из железа, с последующим брожением теста. Предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя. Обогатитель готовят путем последовательного введения в полученную смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы. Затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки. Соотношение по массе витаминов В₁, В₂, В₆, РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно. Брожение теста ведут при температуре 29-32°С. Изобретение позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, обогащенную витаминами и железом, что позволяет рекомендовать ее в качестве функционального продукта, в том числе для детей и подростков. 3 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и улучшителя-обогатителя, содержащего витаминный премикс, приготовленный из витаминов В₁, В₂, В₆, РР и фолиевой кислоты, с последующим брожением теста. Перед замесом теста в улучшитель-обогатитель дополнительно вводят ферментные препараты, включающие -амилазу активностью 2500 единиц/г, ксиланазу активностью 2700 единиц/г, липазу активностью 50 единиц/г. Готовят предварительную смесь из половины от общей массы муки и улучшителя-обогатителя, гомогенизируют смесь до получения однородной сыпучей массы. При окончательном замесе теста в оставшуюся часть муки вводят предварительную смесь, соль и дрожжи, а затем осуществляют брожение теста при температуре 30-32°С. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки, в г: соль - 1200-1700, дрожжи - 300-700, витаминный премикс - 20-70, ферментные препараты: -амилаза - 0,4-0,6, ксиланаза - 1,8-2,3, липаза-1,6-2,5. Изобретение позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями и профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит, кг: муку из слоевища ламинарии японской (L. japonica) 48-52, муку из белой фасоли 48-52, аскорбиновую кислоту 0,5-1,5, сернокислый аммоний 1,70-1,75, фосфорнокислый кальций 2,9-3,2. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки при одновременном улучшении их потребительских свойств, в том числе пищевой ценности, и увеличении срока сохраняемости. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве солевого вещества. Заменитель соли NaCl содержит, по меньшей мере, дрожжевой экстракт, муку с ароматическим свойством и соль с низким содержанием натрия. Также изобретение относится к применению дрожжевого экстракта и муки с ароматическим свойством для маскировки привкуса солей с низким содержанием натрия, в частности солей калия и/или аммония. Изобретение обеспечивает получение заменителя соли с низким содержанием натрия для приготовления продуктов питания. 10 н. и 14 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий улучшенного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, с более длительными сроками сохранения свежести. Комплексный хлебопекарный улучшитель содержит муку пшеничную хлебопекарную, амарантовую муку, аскорбиновую кислоту, аммоний фосфорнокислый двузамещенный и ферментные препараты. В качестве ферментных препаратов используют Фунгамил Супер АХ в количестве 1,5 мас.% и Новамил 1500 MG в количестве 1,5 мас.% или Пентопан 500 BG в количестве 1,5 мас.% и Новозим 677 MG в количестве 0,75 мас.%. Использование улучшителя позволяет повысить удельный объем и формоустойчивость подовых изделий, улучшить структурно-механические свойства мякиша, увеличить сроки сохранения свежести продукции. 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Изобретение предусматривает жидкий хлебопекарный улучшитель, его применение для приготовления теста и для приготовления хлебобулочного изделия, а также способ приготовления жидкого улучшителя, включающий диспергирование в водной жидкой фазе твердого хлебопекарного улучшителя. Твердый улучшитель, применяемый для приготовления жидкого улучшителя, содержит аскорбиновую кислоту и имеет содержание сухого вещества в количестве, равном или превышающем 80 мас.%. Указанное сухое вещество состоит из, по меньшей мере, одного фермента и одного или более растворимых в воде пищевых ингредиентов, которые могут быть полностью растворены в дистиллированной воде при 10 ^оС. Водные растворы пищевых ингредиентов остаются стабильными без перемешивания, по крайней мере, в течение 24 часов. После диспергирования 10 мас.ч. твердого улучшителя в 100 мас.ч. дистиллированной воды получают жидкость с рН от 3,8 до 7,0. Следующим объектом изобретения является способ приготовления теста для хлебобулочного изделия, включающий приготовление жидкого хлебопекарного улучшителя и его введение в тесто в количестве, соответствующем принятому в хлебопечении процентному содержанию твердого улучшителя от 0,01 до 1,00. Способ производства хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает выпекание теста. Таким образом, твердый улучшитель хорошо диспергируется в водной жидкой фазе с получением жидкого улучшителя. 8 н. и 32 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к безводной жидкой добавке с низкой вязкостью. Жидкая добавка для изготовления хлеба содержит 50-98% жидкого эмульгатора на основе эфиров производных оксиполикарбоновой кислоты, имеющего вязкость при температуре окружающей среды ниже 2000 сП, стабилизатор на основе глицеридов, вспомогательные вещества и менее 20% масла. Вторым объектом изобретения является применение жидкой добавки в различных мучных изделиях или в кофейных забеливателях. Способ получения жидкой добавки для изготовления хлеба включает смешивание жидкого эмульгатора и стабилизатора и нагревание до температуры 50-90°С. Охлаждают полученную смесь до температуры 5-35°С и перемешивают до получения однородной смеси. Добавляют вспомогательные вещества. При этом, если вспомогательные вещества требуют повышенной температуры смешивания, их добавляют после нагревания смеси до температуры 50-90°С. Если вспомогательные вещества требуют низкой температуры смешивания, их добавляют после охлаждения полученной смеси до температуры 5-35°С и перемешивания смеси до получения однородной смеси. Полученная добавка способна оставаться в состоянии стабильной дисперсии и имеет низкую вязкость, необходимую для перекачивания насосом. 3 н. и 20 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно для выпечки таких мучных кондитерских изделий из пшеничной муки, как вафельные листы, бисквиты и другие «воздушные» мучные изделия. Пищевая добавка для приготовления мучных кондитерских изделий содержит мучную основу, фермент протеолитического действия и компонент окислительного действия, дополнительно содержит ровелит - улучшитель, оказывающий воздействие на показатель числа падения муки, компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: протеаза - 0,005-0,04; ровелит - 0,02-0,2; пероксид бензоила - 0,01-0,06; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - остальное. Это позволяет снизить вязкость теста, получить однородную консистенцию без клейковинных жгутов, получить равномерную структуру и уменьшить сколы и ломки вафельного листа.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий в качестве разрыхлителя тестовой заготовки, из которых следует изготовить изделия определенной формы. При приготовлении разрыхлителя для мучного кондитерского изделия смешивают карбонат натрия, пирофосфат динатриевый с крахмалом или пшеничной мукой в течение 3-5 минут до равномерного перемешивания смеси. Соотношение карбонат натрия, пирофосфат динатриевый и крахмал или пшеничная мука (1-1,3):(1-1,3):(7-7,5). При смешивании компонентов дополнительно вносят карбонат кальция в количестве 10-12 мас.% от общей массы разрыхлителя. При этом обеспечивается ускорение образования теста, получение изделий с фиксированной структурой, равномерной пористостью, нежным мякишем без постороннего привкуса в готовом изделии. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных изделий с повышенным содержанием кальция для профилактического и лечебного питания. В качестве кальцийсодержащей добавки используют гомогенизированный очищенный сапропель озера Молтаево в Свердловской области с влажностью 96-60% и содержанием СаО от 17 до 34% в количестве от 5 до 30% от массы муки по сухому веществу сапропеля.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление теста двухфазным способом путем смешения муки, соли, дрожжей, пищевой добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. В качестве пищевой добавки используют добавку следующего состава, мас.%: соевая мука 60; отруби пшеничные 15,5; овсяные хлопья 13,49; бальзам "Иремель" 10,0; натрий хлористый 0,0067; глюконат натрия 1,0; калий йодистый 0,0033. Добавку берут в количестве 0,1-0,5% от массы муки. Полученные в результате осуществления способа изделия имеют повышенную пищевую ценность, высокий объем и пористость и могут использоваться с профилактическим назначением. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта, предназначенных для массового и профилактического питания, в том числе детей и подростков. Способ предусматривает приготовление опары, приготовление теста на основе опары, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку готовых изделий. При получении теста дополнительно вводят полифункциональную добавку в виде порошка, включающую витамины B₁; В₂ ; В₆; В₉; РР, а также железа сульфат, калия йодид, цинка сульфат, кальция карбонат в определенном соотношении. Добавку вводят в количестве 0,3-1,5% от массы муки. В результате осуществления способа повышаются качественные показатели хлеба, его биологическая и пищевая ценность (витаминная и минеральная, биодоступность добавляемых микронутриентов усиливается с пищевыми веществами хлеба, что тоже повышает качественные показатели хлеба). 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта, предназначенных для массового и профилактического питания, в том числе детей и подростков. Способ предусматривает приготовление опары из рецептурных компонентов, брожение опары и приготовление теста на основе опары, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых изделий. При получении опары или теста вводят полифункциональную добавку, включающую витамины В₁ ; В₂; РР, а также железа сульфат и калия йодид, взятые в определенном соотношении. Добавка вводят в количестве 0,01-0,5% от массы муки. В результате осуществления способа интенсифицируется процесс брожения теста, повышается его газообразующая способность, увеличиваются формоустойчивость и пористость хлеба, а также содержание витаминов и минеральных веществ, улучшаются органолептические показатели хлеба. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству улучшителя хлебопекарного. Композиция содержит аскорбиновую кислоту, в качестве белкового наполнителя используют кукурузную муку, а в качестве минеральной добавки – кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат. При этом компоненты берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить улучшитель, обеспечивающий повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной или из муки с короткорвущейся клейковиной в сочетании с высокой ферментативной активностью. Использование улучшителя улучшает вкус и аромат хлеба, увеличивает удельный объем хлеба и пористость мякиша.