Обработка муки или теста вводом добавок перед или во время выпечки: ..кислородсодержащих органических соединений – A21D 2/14

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция теста для получения выпеченных изделий содержит муку из хлебных злаков, по меньшей мере, 80% которой является ржаная мука, экзогенный глютен в количестве, по меньшей мере, 5% от массы муки и заквасочный агент, при этом, если тесто содержит глютен в количестве от 5% до 9%, то тесто дополнительно содержит усилитель глютена, представляющий собой, по меньшей мере, эмульгатор и/или фермент, и/или химический окислитель, если тесто содержит глютен в количестве более чем 9%, то тесто может содержать усилитель глютена. При этом рН теста составляет от около рН 5 до около рН 7,5. Также тесто может содержать инкапсулированный подкислитель. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства выпеченных изделий, повысить их удельный объем, а также получить изделия с показателями ТРА, аналогичными хлебобулочным изделиям из пшеничной муки. 9 н. и 88 з.п. ф-лы, 37 ил., 25 табл., 30 пр.

Настоящее изобретение относится к новому хлебопекарному улучшителю, содержащему кислый профермент и регулятор кислотности, и его использованию в процессе приготовления к выпеканию хлебопекарного теста, содержащего этот улучшитель. Использование улучшителя позволяет избежать недостатков, связанных с использованием в тесте кислот и/или их кислых солей, снизить реологические проблемы в тесте. 7 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.