Обработка муки или теста вводом добавок перед или во время выпечки: ...углеводов – A21D 2/18

Изобретение относится к кондитерскому производству. Вафли получают из взбитого жидкого теста, содержащего съедобные твердые частицы, представляющие собой гидролизованный крахмал или гидролизованный инулин, которые не набухают или не растворяются перед выпеканием взбитого жидкого теста. Предлагаемые вафли имеют плотность, равную, по меньшей мере, 400 мг/см³. Вафли могут быть получены из взбитого жидкого теста, включающего муку, воду и съедобные твердые частицы, которые не набухают или не растворяются перед выпеканием взбитого жидкого теста. Предлагаемые вафли не содержат сахара или имеют низкое содержание сахара. 6 н. и 8 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены вафли с отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный экструдированный зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды в количестве от 5 до 30 масс.%. При этом распределение молекул мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов является таким, что индекс полидисперсности составляет 18 или выше, от 0 до 30 масс.% молекул имеют степень полимеризации 5 или ниже, более 40 масс.% молекул имеют степень полимеризации от 6 до 300 и наивысшее значение степени полимеризации составляет более 1000. Изобретение позволяет получить продукт, который сохраняет свою рассыпчатую хрупкую текстуру даже при воздействии среды с повышенным содержанием влаги. 6 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

РЕФЕРАТ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к обогащению. пищевых продуктов (арабино)ксилан-олигосахаридами. Способ получения композиции (арабино)ксилан-олигосахаридов предусматривает разминание растительного материала в воде и его обработку эндоксиланазой в соответствующей концентрации для ферментативной деполимеризации фракции арабиноксиланов. После чего указанный подвергнутый разминанию растительный материал разделяют на нерастворимую в воде фракцию и солюбилизированную водой фракцию. Солюбилизированная водой фракция содержит солюбилизированные (арабино)ксилан-олигосахариды. Далее проводят очистку указанной солюбилизированной водой фракции путем ионообменной хроматографии на сильнокислотной катионообменной смоле и в последующем на слабоосновной анионообменной смоле. Полученные (арабино)ксилан-олигосахариды имеют среднюю степень полимеризации от 4 до 10 и среднюю степень замещения арабинозы от 0,15 до 0,35. Причем содержание азота в указанной композиции составляет 0,16%(масс./масс.) или менее в расчете на общую сухую массу указанной композиции. Полученные композиции вводят в пищевые продукты и напитки. Изобретение позволяет получить композицию (арабино)ксилан-олигосахаридов, которую можно использовать в качестве пребиотической добавки в термически обрабатываемых пищевых продуктах и которая не вызывает изменений цвета и вкуса продукта. 5 н. и 13 з.п. ф-лы, 6 ил., 7 табл., 4 пр.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является тесто, содержащее, по меньшей мере, один содержащий фруктозу полисахарид и, по меньшей мере, один фермент, способный разрушать указанный полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы. Указанный, по меньшей мере, один фермент является ферментной композицией, содержащей инулиназу ЕС 3.2.1.7. При этом 10 вес.% или более общего содержания муки в тесте является ржаной мукой. Вторым, третьим и четвертым объектами изобретения являются хлебобулочное изделие, полученное из теста, способ получения теста и способ получения хлебобулочного изделия. Еще одним объектом изобретения является применение фермента, способного разрушать содержащий фруктозу полисахарид до короткоцепочечного фруктоолигосахарида и фруктозы при получении теста или хлебобулочного изделия. Полученные хлебобулочные изделия имеют повышенную мягкость даже после нескольких дней хранения. 5 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил., 5 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ осуществляется посредством инкапсулирования крахмальных зерен реакционной смесью, получаемой в результате химической реакции, по меньшей мере, одного сшиваемого полисахарида. Полисахарид предварительно смешивается с ингредиентами для получения пищевых продуктов, и, по меньшей мере, одного сшивающего агента. Изобретение также относится к способу приготовления пищевых продуктов и к пищевым продуктам, получаемым с помощью настоящего способа. Изобретение обеспечивает получение пищевого продукта, имеющего медленную усвояемость крахмальных зерен и замедленное высвобождение глюкозы в кровоток. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр., 7 ил.

Изобретение относится к муке восковидных сортов и способам ее получения, включающим термообработку. Во время термообработки, при температуре по меньшей мере 160°C, pH муки восковидного сорта не регулируют. В качестве муки восковидных сортов могут использоваться пшеничная, рисовая, кукурузная, ячменная, сортовая, картофельная, маниоковая мука. Термообработанная мука восковидных сортов обладает меньшей потерей вязкости, по сравнению с необработанной мукой восковидных сортов, имеет хорошую стабильность в условиях хранения при низкой температуре и может заменять химически сшитые крахмалы. 7 н. и 12 з.п. ф-лы, 28 ил., 9 табл., 10 пр.

Изобретение относится к выпеченным изделиям, приготавливаемым в микроволновой печи, содержащим цельнозерновое овсяное жидкое тесто, способу получения теста из цельного зерна и способу получения выпеченного изделия. Тесто включает разрыхляющий агент, текстурирующий агент, воду и от 30 вес.% до 50 вес.% цельного зерна от общего веса жидкого теста. Способ получения цельнозернового овсяного жидкого теста включает смешивание от 30 вес.% до 50 вес.% цельного зерна овса, разрыхляющего агента, текстурирующего агента с формированием сухой смеси и добавление в сухую смесь воду в количестве, достаточном для получения жидкого теста. Выпеченные изделия содержат большое количество цельного зерна, хранятся в течение длительного времени без использования консервантов, быстро готовятся. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к печенью с высоким содержанием волокна, полученному с использованием ротационного формования. Печенье содержит, по существу, гомогенную смесь из пшеничной муки, по меньшей мере, одного сахара, по меньшей мере, одного шортенинга или жира, инулина и резистентного крахмала. При этом общее содержание инулина и резистентного крахмала составляет, по меньшей мере, 10 вес.% от общего веса пшеничной муки, количество инулина составляет от 10 вес.% до 90 вес.% от общего веса инулина и резистентного крахмала, а содержание волокон в печенье составляет, по меньшей мере, 7 вес.% от общего веса печенья ротационного формования. Изобретение позволяет получить печенье более мягкое, но с хрустящей текстурой, со сниженной калорийностью, которое имеет форму с четко выраженными, хорошо очерченными контурами, четким оттиском от пресса и печатью, гомогенный цвет и текстуру. Печенье может быть в форме совмещающихся штучных изделий в форме лиц и тел, таким образом обеспечивая форму с игровым параметром, наряду с обеспечением более здорового продукта для детей. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве массовых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для диетического и профилактического питания. Способ предусматривает приготовление раствора путем перемешивания в течение 0,5-1 мин одной из кислот: уксусной или янтарной, или лимонной, или яблочной, взятых в концентрации 3%, или молочной подсырной сыворотки и добавки Хитозана. Раствор выдерживают до гелеобразного состояния. Полученный раствор, соль, дрожжи прессованные, пшеничную муку, воду перемешивают до образования теста. Проводят брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых изделий. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий по показателям пористости и удельного объема, повысить пищевую ценность изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству и использованию биологически активных добавок. Комплексная добавка с биологически активными свойствами для мучных изделий, изготовленных на основе соевого напитка и/или соевой окары, включает в эффективном количестве белки молочной сыворотки и гидролизаты мясных белков как источник незаменимых аминокислот, кальциевый обогатитель из яичной скорлупы как источник биогенного кальция, гемоглобин крови сельскохозяйственных животных как источник гемового железа, йодированные белки сыворотки молока как источник ковалентно связанного органического йода и пищевые волокна. При этом соотношение между источниками кальция, железа и йода составляет в массовых частях 2-15:5-30:0,005-0,03 соответственно. Мучное изделие содержит комплексную добавку в количестве 5-30% к массе всех его исходных компонентов наряду с соевыми составляющими. При этом комплексная добавка дополнительно обеспечивает привнесение в 100 г целевого продукта определенного количества биологически активных веществ. Комплексный подход обеспечивается использованием природных субстанций растительного и животного происхождения, являющихся источниками незаменимых аминокислот, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, кальция, железа, йода и других компонентов, которые технологически совместимы и улучшают потребительские свойства мучного изделия 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно в производству функциональных продуктов питания. Комплексная добавка с биологически активными свойствами приготовлена на основе раствора казеината натрия, трансглутаминазы и олигосахаридов (лактулоза) или фруктоолигосахаридов (инулин) или их производных. Добавка выдержана при температуре 35-45°С в течение 1,5-2,5 ч с получением гелеобразной структуры с предельным напряжением сдвига 50-150 кПа. Комплексная добавка характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%, в пересчете на сухое вещество: казеинат натрия 10-18, трансглутаминаза - 0,2-1,0, олигосахариды (лактулоза) или фруктоолигосахариды (инулин) или их производных - 0,2-2,0, вода для приготовления раствора - остальное. Пищевой продукт, в который вводится комплексная добавка, представляет собой хлеб или хлебобулочное изделие, творог или творожное изделие, мясной продукт. Введение новой универсальной комплексной добавки с биологически активными свойствами в различные пищевые продукты одновременно обеспечивает им улучшение структурно-механических свойств, высокую биологическую ценность и стабильные пребиотические свойства. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл.

Предназначено для использования в целлюлозно-бумажной и пищевой промышленности. Предложен волокнистый продукт, содержащий обработанный кислотой волокнистый материал на базе зерна, который имеет полный коэффициент целлюлозы по меньшей мере 50% и коэффициент гемицеллюлозы по меньшей мере 5%. Описаны предпочтительные изделия - бумажный продукт, пищевой продукт, пищевая смесь с добавкой волокнистого продукта, способ обработки волокна на базе зерна, способ изготовления бумаги и пищевого продукта. Обеспечивается повышение прочностных характеристик бумаги без увеличения основной массы, для пищевого продукта - обогащение и повышение функциональных свойств, улучшение структуры, коагуляции и вкуса. 9 н. и 27 з.п. ф-лы, 30 ил., 10 табл.