Обработка муки или теста вводом добавок перед или во время выпечки: ...аскорбиновой кислоты – A21D 2/22

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Сухая хлебопекарная смесь содержит в своем составе муку пшеничную высшего сорта, перловую крупу, ячневую крупу, сушеные плоды моркови, сушеные белые коренья сельдерея, сушеные плоды кумкуа, композицию эфиров полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицеридов жирных кислот и полисорбата 80, пряно-ароматическую добавку, содержащую майоран, измельченный лавровый лист и молотые семена пажитника, лактат кальция, силикат магния и улучшитель хлебопекарный, содержащий ферментные препараты и аскорбиновую кислоту. Все компоненты взяты в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с ярко окрашенной коркой, высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным характерным ароматом и вкусом фундука. 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшитель для бараночных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, окисленный крахмал, сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, овсяную камедь, полисорбат натрия, аскорбиновую кислоту. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет сократить время брожения теста, повысить упруго-эластичные свойства теста, сохранить эти характеристики на этапах натирки, отлежки, разделки, расстойки, обварки. Улучшается качество бараночных изделий и стабилизируется качество бараночных изделий во время хранения. 1 ил., 1 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция содержит, кг: муку из слоевища ламинарии японской (L. japonica) 48-52, муку из белой фасоли 48-52, аскорбиновую кислоту 0,5-1,5, сернокислый аммоний 1,70-1,75, фосфорнокислый кальций 2,9-3,2. Изобретение позволяет повысить профилактические свойства хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки при одновременном улучшении их потребительских свойств, в том числе пищевой ценности, и увеличении срока сохраняемости. 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий улучшенного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, с более длительными сроками сохранения свежести. Комплексный хлебопекарный улучшитель содержит муку пшеничную хлебопекарную, амарантовую муку, аскорбиновую кислоту, аммоний фосфорнокислый двузамещенный и ферментные препараты. В качестве ферментных препаратов используют Фунгамил Супер АХ в количестве 1,5 мас.% и Новамил 1500 MG в количестве 1,5 мас.% или Пентопан 500 BG в количестве 1,5 мас.% и Новозим 677 MG в количестве 0,75 мас.%. Использование улучшителя позволяет повысить удельный объем и формоустойчивость подовых изделий, улучшить структурно-механические свойства мякиша, увеличить сроки сохранения свежести продукции. 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Изобретение предусматривает жидкий хлебопекарный улучшитель, его применение для приготовления теста и для приготовления хлебобулочного изделия, а также способ приготовления жидкого улучшителя, включающий диспергирование в водной жидкой фазе твердого хлебопекарного улучшителя. Твердый улучшитель, применяемый для приготовления жидкого улучшителя, содержит аскорбиновую кислоту и имеет содержание сухого вещества в количестве, равном или превышающем 80 мас.%. Указанное сухое вещество состоит из, по меньшей мере, одного фермента и одного или более растворимых в воде пищевых ингредиентов, которые могут быть полностью растворены в дистиллированной воде при 10 ^оС. Водные растворы пищевых ингредиентов остаются стабильными без перемешивания, по крайней мере, в течение 24 часов. После диспергирования 10 мас.ч. твердого улучшителя в 100 мас.ч. дистиллированной воды получают жидкость с рН от 3,8 до 7,0. Следующим объектом изобретения является способ приготовления теста для хлебобулочного изделия, включающий приготовление жидкого хлебопекарного улучшителя и его введение в тесто в количестве, соответствующем принятому в хлебопечении процентному содержанию твердого улучшителя от 0,01 до 1,00. Способ производства хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает выпекание теста. Таким образом, твердый улучшитель хорошо диспергируется в водной жидкой фазе с получением жидкого улучшителя. 8 н. и 32 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к получению стабильного продукта солюбилизации аскорбиновой кислоты в водном растворе, применяемого в качестве консерванта, антиоксиданта или стабилизатора пищевых, косметических, фармацевтических средств. Продукт солюбилизации (солюбилизат) включает аскорбиновую кислоту до 20% мас., в качестве эмульгатора содержит полисорбат с величиной гидрофильно-липофильного баланса от 9 до 18 в количестве до 60% мас. и воду до 100%. Предпочтительно эмульгатором является полисорбат 80. Солюбилизат дополнительно может включать -токоферол, либо смешанный токоферол. Также повышают стабильность добавки октадекатриеновой, линоленовой или олеиновой кислоты. Кроме того, солюбилизат из аскорбиновой кислоты и эмульгатора может содержать легкое растительное масло, например чертополоховое или льняное масло, состоящее в основном из триглицеридов. Предпочтительно готовят смесь из 3 мас. ч. указанного солюбилизата с растительным маслом и 7 мас. ч. токоферолового солюбилизата. Водный солюбилизат аскорбиновой кислоты и эмульгатора (полисорбата) получают путем добавления эмульгатора в водный раствор аскорбиновой кислоты с последующим кратковременным подогревом при размешивании до достижения прозрачности и однородности смеси. При этом в раствор аскорбиновой кислоты при необходимости добавляют легкое натуральное масло. Технический результат - возможность приготовления стабильных водных растворов аскорбиновой кислоты в виде водо- и маслорастворимой капсулированной формы с длительным сроком хранения. 10 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопечения, преимущественно для изготовления мучных кондитерских слоеных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Пищевая добавка содержит пшеничную муку высшего сорта, аскорбиновую кислоту, в качестве компонентов, воздействующих на белково-протеиназный комплекс, грибную пентозаназу, грибную гемицеллюлазу и глюкооксидазу, а также сухую пшеничную клейковину, причем в качестве компонента, воздействующего на углеводный комплекс, она содержит грибную -амилазу. Компоненты взяты в следующем соотношении компонентов в мас.%: аскорбиновая кислота - 0,001-0,01, грибная пентозаназа - 0,00002-0,01, грибная гемицеллюлаза - 0,002-0,01, сухая пшеничная клейковина - 1-10, глюкооксидаза - 0,0005-0,02, грибная -амилаза - 0,005-0,025, мука пшеничная - остальное. Разработанная пищевая добавка позволяет производить качественные изделия с высокими органолептическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки или муки пшеничной, обогащенной отрубянистыми частицами. Пищевая добавка содержит муку пшеничную или смесь пшеничной муки с ржаной, аскорбиновую кислоту в качестве окислителя, а также в качестве компонента, воздействующего на белково-протеиназный комплекс, грибную пентозаназу и целлюлазу. В качестве компонента, воздействующего на углеводный комплекс, добавка содержит грибную -амилазу. Компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%: аскорбиновая кислота 0,002-0,015; грибная пентозаназа 0,0005-0,02; целлюлаза 0,001-0,01; грибная -амилаза 0,005-0,025, мука пшеничная или смесь пшеничной муки с ржаной - остальное. Разработанная пищевая добавка позволяет получить качественные изделия из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, или проросшего зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству для приготовления хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. Пищевая добавка содержит муку пшеничную, а также в качестве компонентов, воздействующих на белково-протеиназный комплекс, грибную пентозаназу и липазу, а в качестве окислителя восстановительного действия - аскорбиновую кислоту. В качестве компонента, воздействующего на углеводный комплекс, добавка содержит грибную -амилазу. Компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%: аскорбиновая кислота - 0,001-0,01; грибная пентозаназа - 0,00002-0,005; липаза - 0,00001-0,06; грибная -амилаза - 0,002-0,025; мука пшеничная - остальное. Разработанная пищевая добавка позволяет получить качественные изделия из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, или проросшего зерна, обеспечивает повышение формоустойчивости, объемного выхода, удельного объема и пористости, а также улучшение внешнего вида и мякиша изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопечении. Пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, моноглицериды ненасыщенных жирных кислот и липазу. Их соотношение составляет соответственно (2,0-3,0):(90,0-92,0):(0,4-0,6) для безопарного способа приготовления теста или (6,3-6,5):(96,0-98,0):(1,7-1,9) для опарного способа. Изобретение позволяет повысить эффективность действия дрожжей, их биохимических, технологических свойств и вследствие этого улучшить качество хлеба: возрастают его удельный объем, пористость, формоустойчивость. 1 табл.