Обработка муки или теста вводом добавок перед или во время выпечки: ...белков – A21D 2/26

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция теста для получения выпеченных изделий содержит муку из хлебных злаков, по меньшей мере, 80% которой является ржаная мука, экзогенный глютен в количестве, по меньшей мере, 5% от массы муки и заквасочный агент, при этом, если тесто содержит глютен в количестве от 5% до 9%, то тесто дополнительно содержит усилитель глютена, представляющий собой, по меньшей мере, эмульгатор и/или фермент, и/или химический окислитель, если тесто содержит глютен в количестве более чем 9%, то тесто может содержать усилитель глютена. При этом рН теста составляет от около рН 5 до около рН 7,5. Также тесто может содержать инкапсулированный подкислитель. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства выпеченных изделий, повысить их удельный объем, а также получить изделия с показателями ТРА, аналогичными хлебобулочным изделиям из пшеничной муки. 9 н. и 88 з.п. ф-лы, 37 ил., 25 табл., 30 пр.

Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют эстрагон жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут скорцонер, сушат его в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и проводят его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки. Приготавливают тесто из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из скорцонера, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, выбраживают его, формуют в виде листов и выпекают. Изобретение позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют зиру жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут корень одуванчика, сушат его в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и проводят его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки. Приготавливают тесто из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из корня одуванчика, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, выбраживают его, формуют в виде листов и выпекают. Изобретение позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Подготавливают рецептурные компоненты, экстрагируют тмин жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут овсяный корень, сушат его в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и проводят его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки. Приготавливают тесто из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из овсяного корня, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, выбраживают его, формуют в виде листов и выпекают. Изобретение позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Способ приготовления хлебобулочного изделия включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, белково-масляной эмульсии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Белково-масляную эмульсию готовят, добавляя к белковому изоляту дополнительно масло подсолнечное нерафинированное и воду. Полученную смесь интенсивно механически перемешивают в течение 10-15 минут для образования устойчивой системы, имеющей однородную структуру, и вносят при замесе теста в количестве 6-16% к общей массе муки. Причем добавляют белковый изолят с содержанием сырого протеина 87,3-88,1% на абсолютно сухое вещество и выделенный с использованием янтарной кислоты. Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить целевой продукт повышенной пищевой ценности со светлым эластичным мякишем, обладающим хорошо развитой равномерной пористостью, с улучшенным вкусом и ароматом, что значительно увеличивает его потребительскую привлекательность. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает в себя замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят соевый белковый концентрат «Аркон S» в количестве 6-9% к массе муки. Предложенный способ приготовления хлеба позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества изделия, повысить его биологическую и пищевую ценности, интенсифицировать процесс созревания теста, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. 3 табл.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является сухой агент усиления вкуса для продукта из зерновых, предпочтительно для хлебопродукта, содержащий муку кислого брожения и экстракт дрожжей. Кроме того, изобретение предусматривает сухой хлебопекарный улучшитель. Третьим объектом изобретения является способ приготовления хлебопекарного теста, включающий по меньшей мере неферментированную муку, воду, пекарские дрожжи, муку кислого брожения, экстракт дрожжей и предусматривающий смешивание вместе ингредиентов теста. Еще одним объектом изобретения является способ изготовления хлеба, в котором ингредиенты теста имеют весовое соотношение между, с одной стороны, суммой сухих веществ муки кислого брожения и экстракта дрожжей и, с другой стороны, неферментированной мукой, составляющее от 0,8 до 2,5%. Кроме того, изобретение предусматривает три варианта хлебопекарного теста, четыре варианта хлебопродукта, способ получения хлебопродукта, способ получения выпечки, зерновой продукт, отличный от хлебопекарного теста и хлебопродуктов, а также применение сухого агента в качестве замены поваренной соли (NaCl) и применение сухого агента в качестве усилителя вкуса зернового продукта. В результате этого выпечка имеет кислый вкус и запах, повышается привкус соли в изделиях. 15 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является композиция заменителя яиц, применяемая при производстве хлебобулочных изделий, которая содержит, в пересчете на сухое вещество, 35-85 мас.% белка, 10-50 мас.% растительного масла, 0,5-5 мас.% стеароил-лактилата, 0,5-15 мас.% углеводов, менее 0,5 мас.% холестерина и, необязательно, растительный лецитин в количестве, в пересчете на фосфатиды, не превышающем 3 мас.%. Белок включает соевый белок и яичный белок, причем, по меньшей мере, 50 мас.% белка составляет соевый белок, а индекс перевариваемости белка составляет, по меньшей мере, 60%. Вторым объектом изобретения является применение указанной композиции заменителя яиц в производстве хлебобулочных изделий. Третьим объектом изобретения является способ производства хлебобулочных изделий путем приготовления теста, не содержащего яичного желтка или сухого яичного желтка и содержащего муку и в пересчете на сухое вещество от 1 до 25 мас.% композиции заменителя яиц с выпеканием теста в печи. Улучшаются реологические и органолептические свойства хлебобулочных изделий. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 4 табл.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является хлеб, содержащий улучшитель хлеба, содержащий ферментированный соевый белок, ферментированный молочнокислыми бактериями и дрожжами. Причем указанный улучшитель хлеба добавлен в количестве от 0,35 до 3,5 вес. частей от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. частей хлебной зерновой муки. Вторым объектом изобретения является способ производства хлеба, предусматривающий смешивание ферментированного соевого белка, полученного ферментацией молочнокислыми бактериями и дрожжами, с хлебной зерновой мукой для приготовления теста. Причем ферментированный соевый белок добавляют в количестве от 0,35 до 3,5 вес. частей от содержания соевого сухого вещества на 100 вес. частей хлебной зерновой муки. Хлеб обладает привлекательным дрожжевым ароматом и мягкой текстурой, сохраняющейся в течение длительного времени, сокращается процесс производства хлеба. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшающий хлеб агент, являющийся первым объектом изобретения, содержит ферментированный соевый белковый материал, полученный ферментацией соевого белкового материала соевых бобов. Ферментацию проводят микроорганизмом, принадлежащим только к роду Bifidobacterium, или его смесью с молочнокислой бактерией или бактериями. В случае использования указанной смеси микроорганизм, принадлежащий к роду Bifidobacterium, является преобладающим относительно указанных молочнокислой бактерии или бактерий в ферментированном соевом белковом материале после завершения ферментации. Вторым объектом изобретения является жировая или масляная эмульгированная композиция, содержащая улучшающий хлеб агент. Третьим и четвертым объектами изобретения являются способ получения хлебных продуктов с введением в тесто улучшающего хлеб агента и способ получения хлебных продуктов с введением в тесто жировой или масляной эмульгированной композиции. В результате обеспечивается противогрибковый эффект, улучшаются физические свойства и вкус хлебных продуктов. 4 н. и 5 з.п. ф-лы, 11 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления булочки сдобной включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, воды, ванилина и эмульсии, брожение, обминку, расстойку и выпечку. Эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине, с последующим перемешиванием полученных компонентов. При этом соевый изолят берут в количестве 4,5-6,5% к массе муки, лецитин - в количестве 23-25% к массе муки, льняное масло - в количестве 3,3-5,3% к массе муки, а глицерин - в количестве 9-11% к массе муки. Изобретение позволяет повысить пористость и удельный объем, увеличить биологическую ценность и содержание витаминов в готовых изделиях. 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает приготовление заварки из муки ржаной сеяной, солода ржаного ферментированного и аниса. Заварку осахаривают, замешивают опару из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, заварки, дрожжей хлебопекарных прессованных и соевого белкового изолята в дозировке 13-15% к массе муки в тесте. После чего выбраживают опару, замешивают тесто из выброженной опары, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой поваренной, сахара-песка, патоки, винограда сушеного и смеси шрота расторопши пятнистой в дозировке 11-13% к массе муки в тесте с рапсовым маслом в дозировке 4-6% к массе муки в тесте. Указанную смесь получают смешиванием шрота расторопши пятнистой с рапсовым маслом при частоте вращения мешалки 180-200 мин ^-1 в течение 3-5 мин с последующим ее выдерживанием в течение 25-30 мин. Замешанное тесто подвергают брожению, обминке, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают и выпекают. В результате повышается пищевая и биологическая ценность хлеба, интенсифицируется процесс его приготовления, изделия обогащаются витаминами и белком, обладают сбалансированным жирнокислотным, аминокислотным и минеральным составами. 10 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно в производству функциональных продуктов питания. Комплексная добавка с биологически активными свойствами приготовлена на основе раствора казеината натрия, трансглутаминазы и олигосахаридов (лактулоза) или фруктоолигосахаридов (инулин) или их производных. Добавка выдержана при температуре 35-45°С в течение 1,5-2,5 ч с получением гелеобразной структуры с предельным напряжением сдвига 50-150 кПа. Комплексная добавка характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%, в пересчете на сухое вещество: казеинат натрия 10-18, трансглутаминаза - 0,2-1,0, олигосахариды (лактулоза) или фруктоолигосахариды (инулин) или их производных - 0,2-2,0, вода для приготовления раствора - остальное. Пищевой продукт, в который вводится комплексная добавка, представляет собой хлеб или хлебобулочное изделие, творог или творожное изделие, мясной продукт. Введение новой универсальной комплексной добавки с биологически активными свойствами в различные пищевые продукты одновременно обеспечивает им улучшение структурно-механических свойств, высокую биологическую ценность и стабильные пребиотические свойства. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мукомольной, спиртовой и других отраслях промышленности, в которых используется зерно пшеницы и/или мука из нее, для получения пищевого клейковинного продукта. Полученный продукт может использоваться в хлебопекарной промышленности как отдельно для получения высокобелковых изделий с повышенной пищевой ценностью, так и в качестве хлебопекарного улучшителя. При этом значительно улучшается качество хлеба: увеличивается объемный выход, удельный объем формового хлеба, улучшается формоустойчивость подового хлеба, повышаются пористость мякиша и органолептическая оценка внешнего вида и мякиша хлеба. Предлагаемый пищевой клейковинный продукт имеет повышенное содержание клейковины нативного качества. В состав предлагаемого клейковинного продукта входят пшеничная мука и пшеничная клейковина в нативном состоянии при соотношении исходных компонентов, мас.% на сухое вещество: пшеничная мука - 64-98; пшеничная клейковина нативная - 2-36. Продукт при этом имеет порошкообразный вид. В пищевом клейковинном продукте клейковина не подвергается воздействию окислителей, гидролиза, высоких или низких температур и давлений и сохраняет свои нативные свойства. Пищевой клейковинный продукт позволяет рационально использовать зерновые ресурсы, привлекая на хлебопекарные цели пшеницу с пониженными технологическими свойствами, при упрощении процесса получения пшеничной клейковины. 3 табл.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"МАТВЕЕВА И.В. и др. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий, издание второе, переработанное и дополненное, М., 2001, с.28-29. US 2003031779 A1, 13.02.2003.

Изобретение относится к способу получения клейковинного продукта и может быть применено в мукомольной, спиртовой и других отраслях промышленности для получения клейковинного продукта, являющегося самостоятельным белковым продуктом, или в виде пищевой добавки для улучшения качества муки. Пищевой клейковинный продукт, содержащий нативную клейковину, получают путем размола зерна в муку, замеса теста из муки и воды в соотношении 100:(50÷56), отлежки теста в воде до полной гидратации клейковины, отмывания клейковины, ее отжима и двухстадийной сушки. На первой сорбционной стадии сушки смешивают сырую клейковину с мукой в соотношении (5÷50):(95÷50) с одновременным измельчением, а на второй конвективной стадии сушки полученный порошкообразный продукт сушат воздухом, нагретым до температуры 45÷55°С, в перемешиваемом слое с дополнительным измельчением полученного продукта после сушки. На второй конвективной стадии сушки целесообразно в качестве перемешиваемого использовать псевдоожиженный слой. Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент натуральных улучшителей, которые можно применять непосредственно на предприятиях мукомольной промышленности для повышения хлебопекарных свойств муки при возможности получения улучшителя непосредственно на мельничном предприятии или любом другом предприятии, где используется пшеничная мука, а ее белковая составляющая идет в отходы. При этом существенно упрощается получение продукта с повышенным содержанием клейковины. 1 з.п. ф-лы, 3 ил.

Настоящее изобретение относится к способу производства зернового продукта, обладающего улучшенным содержанием белка и улучшенными хлебопекарными свойствами. Способ предусматривает помол зерновых (1) до 50-70% относительно зерна, выделение из части (4) муки (2) из указанного зерна нативной клейковины (5) и водорастворимых компонентов таких, как пентозаны (6), и добавление выделенных таким образом нативной клейковины и компонентов таких, как пентозаны, к остальной части (8) муки, получая при этом партию (9) муки, по существу свободную от нативного белка и растворимых компонентов, для использования как таковой или после дополнительной обработки, например, ферментативным гидролизом с получением глюкозного сиропа (10). Способ обеспечивает получение зернового продукта, главным образом, пшеничной муки, имеющей постоянное содержание клейковины. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 5 ил.