Производство вина, или игристого вина: .получение виноградного сусла из винограда, обработка виноградного сусла или его сбраживание – C12G 1/02

Предлагаемый способ определения технологичности винограда технического сорта заключается в том, что осуществляют анализ винограда для определения химического состава и биохимических свойств, обеспечивают математическую обработку данных анализа для определения показателей, характеризующих технологичность винограда, и классифицируют виноград по категориям технологичности в соответствии с указанными показателями. Предлагаемый способ позволяет уменьшить производственные затраты при определении качества винограда и пригодности винограда для производства определенной продукции.

Виноград подвергают дроблению и гребнеотделению, в полученную мезгу вносят препарат конденсированных танинов Танин СР Терруар в концентрации 100-15- мг/дм³. Мезгу сульфитируют и нагревают до 45-55⁰С, настаивают в течение 2-3 часов и охлаждают до 20-30°С. Сусло-самотек отделяют, прессуют стекшую мезгу. В полученное сусло вводят смесь аскорбиновой кислоты (50 мг/дм³) и препарата Глутаром в соотношении 1:4-6. Сусло осветляют и сбраживают с получением виноматериала для производства малоокисленного столового красного вина. Изобретение обеспечивает высокую антиоксидантную активность и низкий уровень ОВ-потенциала столовых красных вин, возможность регулировать уровень окисленности вина и поддержания его в пределах требуемых значений, повышение качества вина за счет сохранения фенольных соединений и улучшение органолептических показателей. 1 табл., 4 пр.

Виноград с содержанием сахара не менее 200 г/дм ³ дробят, сульфитируют и подвергают вибрационному воздействию при частоте колебаний 6,6-23 Гц, амплитуде 1-5 мм в атмосфере инертного газа - диоксида углерода при его давлении 1бар и расходе 4-28 дм³/ч в течение 30-60 мин. Мезгу подбраживают до содержания сахаров в сусле 160 г/дм³ и спиртуют до содержания спирта 16% об. После настаивания виноматериала на мезге в течение 1-2 суток виноматериал отделяют и осветляют напиток. Для спиртования используют спирт этиловый ректификованный или винный дистиллят, или ректификованный винный дистиллят, или виноградный дистиллят, или ректификованный виноградный дистиллят. Изобретение обеспечивает повышение содержания экстрактивных и красящих веществ, ускорение процесса их экстрагирования из твердых частей виноградной ягоды. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 13 пр.

Способ обработки растительного продукта в виде измельченного вещества предусматривает: хранение измельченного вещества в первом чане, чтобы позволить ему забродить внутри чана и образовать шапку из твердых частиц, плавающую над жидкой массой; подсоединение второго чана к первому, чтобы собрать в нем газообразные продукты, образующиеся в результате брожения; изоляцию обоих чанов; снижение давления газа в первом чане; подсоединение второго чана к первому в точке, расположенной ниже шапки, так, чтобы благодаря перепаду давления между двумя чанами самопроизвольно перемещались газообразные продукты и при подъеме они контактировали с шапкой. Устройство включает два чана, соединенных системой трубок с тремя клапанными устройствами для обеспечения сбора и сливания газообразных продуктов в чанах и контролирования давления. Изобретение обеспечивает контролирование и безопасность процесса обработки. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 6 ил.

Устройство для брожения растительного продукта в виде измельченного вещества, предпочтительно муста, включает наружный корпус, разделенный, по меньшей мере, разделительной стенкой на две емкости, составляющие первый чан для содержания измельченного вещества и второй сборный чан для газообразных продуктов, образующихся при брожении измельченного вещества, два клапанных устройства и средство регулировки давления. Чаны вертикально расположены один над другим и сообщены двумя системами трубок. Средство регулировки давления представляет собой третье клапанное устройство в виде клапанов, два из которых установлены параллельно на первой системе трубок. Второй чан соединен с датчиком давления, к которому подключен электронный блок информации с запоминающим устройством и запрограммирован регулировать давление в первом чане посредством третьего клапана. Изобретение обеспечивает предотвращение нарушения процесса брожения и высокую точность установления давления внутри чана брожения. 3 з.п. ф-лы, 5 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем измерения в центре резервуара температуры виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью компрессора задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем задания требуемой температуры хладоносителя в «рубашке» резервуара, для чего измеряют в центре резервуара температуру виноматериала. Дополнительно по той же горизонтальной оси дополнительно измеряют температуру у стенки резервуара. По двум указанным значениям температуры определяют ее среднее значение, в соответствии с которым с помощью вентиля, управляемого электроприводом, задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара до достижения измеряемой температурой указанного среднего значения температуры. Изобретение обеспечивает повышение точности регулирования распределения температуры в объеме резервуара с виноматериалом. 1 ил.

Грозди винограда загружают в герметически закрытый резервуар, на дно которого вносят СО₂-содержащие консерванты в количестве 70-100 мг/кг винограда в пересчете на диоксид серы. Через 2-3 часа их орошают раствором ферментного препарата пектопротеолитического действия и подвергают ферментативно-сульфитной мацерации в течение 4-6 ч ферментным препаратом и образующимся в результате распада SO₂-содержащего консерванта диоксидом серы. Дробят грозди винограда, мезгу делят на две части. Одну часть направляют на брожение, другую - в резервуар, заполненный жидким азотом до состояния инея толщиной 5-6 см, и выдерживают в течение 3-4 часов. Мезгу прессуют и сусло смешивают с бродящей мезгой. В качестве ферментных препаратов пектопротеолитического действия применяют тренолин руж, или тренолин рот, или лафазу, или экстразим. В качестве SO₂-содержащего консерванта используют кадифит, или инодоз, или метабисульфит натрия, или метабисульфит калия. Изобретение обеспечивает улучшение качества виноматериала, повышение его стабильности и увеличение выхода. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Виноградное сырье подвергают брожению и углекислотной мацерации путем орошения бродящего сырья суслом в стадии бурного брожения. В качестве сусла в стадии бурного брожения используют самотечную фракцию бродящего сусла, отделенную на 4-5-е сутки брожения. Это сусло смешивают с 3-6%-ми гомогенизированных винных дрожжей, нагревают до температуры 35-40°С и вводят смесь диоксида серы и диоксида углерода из расчета 15-50 мг/дм ³ диоксида серы и диоксида углерода из расчета создания в резервуаре избыточного давления 0,07-0,2 МПа. Полученной смесью проводят 2-3-кратное орошение виноградного сырья в течение суток. В качестве виноградного сырья используют целые грозди винограда или мезгу. Изобретение обеспечивает увеличение выхода наиболее качественной самотечной фракции виноматериалов, повысить в них содержание фенольных веществ и антиоксидантную активность, улучшить интенсивность окраски и органолептические показатели виноматериалов. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к области биотехнологии. Способ предусматривает внесение препарата активных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae в воду в соотношении 1:10. Затем смесь экспонируют в течение 4-6 ч при температуре 23-27°С. Полученную суспензию расслаивают на реактивированные дрожжи и надосадочную жидкость. Удаляют надосадочную жидкость. Способ позволяет получать реактивированные дрожжи с более полным восстановлением их физиологических функций при количестве мертвых и ненабухших клеток дрожжей менее 5-10%. 2 табл.

Концентрированные яблочный и апельсиновый соки смешивают в количестве соответственно 55-65 и 35-45%. Смесь восстанавливают питьевой водой до сахаристости 8-12%, затем ее подсахаривают из расчета общего содержания сахаров 250-270 г/л в два приема. Сначала вносят сахар в восстановленную смесь до ее сахаристости 19-20%, добавляют азотистое питание для дрожжей, сбраживают на чистой культуре дрожжей при температуре 20-25°С в течение 10-20 суток до накопления 11,0-12,0 об.% спирта. После завершения бурного брожения вносят оставшееся количество сахара, дображивают оставшийся сахар в течение 15-30 суток с получением виноматериала крепостью 15-16,5 об.% спирта. Виноматериал отстаивают в течение 1-3 суток, снимают с осадка, при необходимости, сульфитируют из расчета общего диоксида серы от 100 до 120 мг/дм³ , осветляют и оставляют на отдых в течение 5-12 дней. Затем его купажируют с виноградным столовым сухим белым виноматериалом из расчета 10-15% от общего объема купажа, доводят до кондиции сладкого вина по сахару и обрабатывают для достижения розливостойкости. Оставляют его на отдых при температуре не более 20°С в течение 10-12 суток и фильтруют с последующим розливом. Это позволяет получить вино прозрачное с цветом от соломенного до янтарного, мягкое, со сложенным ароматом с мускатными тонами и чистым, полным, гармоничным вкусом с едва уловимыми тонами выдержки. Дегустационный балл вина - 9,2 балла. 1 з.п. ф-лы.

Смесь дрожжевой суспензии со стерильным суслом обрабатывают путем вибрационного воздействия с частотой 5-11 Гц амплитудой колебаний 4-5 мм в течение 15-30 мин при соотношении дрожжевой суспензии и сусла 1:40-50 соответственно. Источник вибрационного воздействия помещают в объем смеси на расстоянии 1/3-2/3 от ее поверхности. Это обеспечивает увеличение массы клеток чистой культуры дрожжей и увеличение числа активных (живых) клеток в готовой дрожжевой разводке, позволяя ускорить процесс брожения сусла, что приводит к снижению длительности процесса приготовления виноматериалов. 2 табл.

Перерабатывают виноград, осуществляют брожение сусла или мезги, вносят коменовую кислоту в количестве 150-300 мг/дм ³ и отделяют виноматериал от дрожжевой биомассы. Вносят коменовую кислоту в два этапа: перед сбраживанием сусла или мезги в количестве 50-100 мг/дм³ и после отделения дрожжевой биомассы в количестве 100-200 мг/дм³. Это позволяет получить вино с высокой антиоксидантной активностью и биологической ценностью, снизить уровень окислительно-восстановительных процессов, сохранить окраску виноматериалов, повысить потребительскую безопасность вина за счет снижения дозировок диоксида серы. 1 табл.

Приготавливают биомассу дрожжей на сусле из европейских сортов винограда, при этом концентрация биомассы дрожжевых клеток в гибридном сусле должна составлять 150-300 млн. клеток/см ³. Вводят ее в сусло из гибридных сортов винограда и сбраживают, концентрация кислорода в гибридном сусле на стадии забраживания должна составлять 10-30 мг/дм³. Отделяют виноматериал от биомассы дрожжей при остаточном сахаре 20-50 г/дм. Это позволяет получить высококачественные столовые, шампанские и коньячные виноматериалы из гибридных сортов винограда благодаря применению дрожжевой биомассы, выращенный на сусле из классических (европейских) сортов винограда. 1 табл.

Виноград из машины 1 выгружают в приемный бункер 2 с дозирующим шнеком-питателем, подающим его в дробилку-гребнеотделитель 3. Дробят виноград с гребнеотделением, насосом 4 подают мезгу в пневмопресс 5, где ее прессуют с получением сусла, которое собирают в сборнике 6. Сусло насосом 7 перекачивают в поточный охладитель 8, охлаждают до 10-12°С и направляют в отстойник 9. После отстаивания в течение 10-24 ч отделяют гущевые осадки и удаляют их, охлаждают в охладителе 11 сусло до температуры сбраживания, вносят в него чистую культуру винных дрожжей и сбраживают в бродильных резервуарах 12 до полного выбраживания сахаров. Полученный виноматериал перекачивают насосом 13 в винохранилище. Во время активного брожения образовавшиеся винные пары и углекислый газ отводят из бродильных резервуаров 12 через крышку верхнего люка в конденсатор паров 15, конденсируют их с получением углекислого газа и сконденсировавшейся водно-спиртовой смеси. Углекислый газ подвергают в углекислотном компрессоре 17, 19 двухстадийному компрессированию до давления 10-12 бар с охлаждением в промежуточном и конечном холодильниках 18, 20 и фильтруют в фильтре 21 сжатый углекислый газ в три стадии, на первой из которых удаляют остатки паров воды и спирта с помощью глубинного фильтра с размером пор 1 мкм, на второй сорбируют запахи, а на третьей очищают через мембраны с размером пор не менее 0,2 мкм. Очищенный углекислый газ направляют в сусло в отстойник 9, в мезгу на прессование в пневмопресс 5, на станцию сжижения, в винохранилище для хранения в среде углекислого газа и в напорный и приемный узлы устройства передавливания виноматериалов 27 и 28 на перекачку виноматериала из винохранилища. Сконденсировавшуюся водно-спиртовую смесь разделяют на части, одну из которых накапливают и отбирают в резервуаре-накопителе 24 в качестве ароматного спирта, другую часть используют для частичной конденсации паров и снижения пенообразования на поверхности бродящей среды путем возврата и разбрызгивания в надбродящем пространстве бродильных резервуаров 12, а третью возвращают через распылитель конденсата 14 в конденсатор паров 15 на охлаждение винных паров и углекислого газа путем распыления до туманообразного состояния. Ароматные спирты из резервуара-накопителя ароматных спиртов 24 насосом 25 подают для улучшения аромата столовых, крепких, десертных и полусладких вин. Сконденсировавшейся водно-спиртовой смесью путем ее возврата и разбрызгивания в надбродящем пространстве бродильных резервуаров 12 частично конденсируют пары и снижают пенообразование на поверхности бродящей среды. Углекислый газ подвергают двустадийному компрессированию до давления 10-12 бар и охлаждению посредством безмаслянного углекислотного компрессора 17, 19, снабженного промежуточным и конечным холодильниками 18 и 20. Сжатый углекислый газ фильтруют в три стадии, на первой стадии проводят глубинную фильтрацию через поры размером 1 мкм, на второй - с использованием активированного угля, а на третьей - через поры размером не менее 0,2 мкм. Очищенный углекислый газ подают на станцию сжижения углекислого газа. Это позволяют более полно и эффективно выделять продукты брожения, снижать их потери и повышать качество готового продукта. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.

Из винограда по известной технологии получают виноматериал, сбраживают его, дображивают и выдерживают. Перед дображиванием или выдерживанием обогащают виноматериал биологически активными веществами дрожжевой клетки введением свежего лизата дрожжей, приготовленного путем обработки дрожжевой суспензии с концентрацией от 1·10⁹ до 2·10⁹ кл./см ³ акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55 Вт/см³ в течение 20-40 минут при температуре от 0 до 15°С. Вводят лизат дрожжей в количестве от 0,2 до 0,5% для белого вина или в количестве от 3,0 до 6,0% от объема виноматериала для красного и розового вина. Виноматериал обрабатывают и разливают. Это позволяет интенсифицировать процесс производства вина, получить вино за вдвое меньший срок по упрощенной технологии, повысить качество готового продукта. 5 з.п. ф-лы.

Из яблок получают сок путем дробления и прессования, сульфитируют сок до массовой концентрации серной кислоты 110-120 мг/дм³. Сок осветляют фильтрацией, подсахаривают из расчета получения спирта естественного наброда 11,0-12,0 об.%, вносят листья чая зеленого с жасмином, и/или белого, и/или красного, и/или черного, и/или мате из расчета 10-50 кг на 1000 дал сока и подвергают сбраживанию смесь при температуре 12-18°С до остаточного содержания сахаров не более 3 г/дм³ и содержания спирта естественного наброда 11,0-12,0 об.%. Сброженный виноматериал осветляют отстаиванием или обработкой бентонитом, осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку. Через 10-15 суток проводят вторую переливку, если виноматериал недостаточно чист, его фильтруют и отправляют на отдых. Виноматериал доводят до кондиций полусладкого вина по сахару и добавляют в него настой листьев чая зеленого с жасмином, и/или белого, и/или красного, и/или черного, и/или мате в количестве 1-2% от объема виноматериала. Получают настой путем залива листьев чая яблочным виноматериалом крепостью 10-12% об из расчета 1 дал на 1 кг листьев чая, настаивания в течение 5-7 суток и слива настоя. Затем виноматериал выдерживают в герметичных условиях в течение 210 суток, периодически сливая с осадка, после выдержки вино снимают с осадка и фильтруют. По данной технологии может быть получено вино из любых плодов, ягод, фруктов или их смесей. Это позволяет повысить качество готового продукта за счет обогащения его полифенолами и ароматическими веществами листьев чая и сохранения их в готовом продукте в течение всего срока хранения, придав ему полноту вкуса, мягкость и ароматичность. Дегустационный балл готового продукта - 9,2 балла. 1 з.п. ф-лы.

Растворяют натуральный мед в воде, сусло подкисляют красносмородиновым соком в количестве 10-15% от объема водного раствора меда, что обеспечивает pH 3,2-3,4. Сусло фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм и вместе с дрожжами передают на неполное сбраживание, осуществляемое в потоке. По достижении до 10,0-11,0% об. спирта и 50-60 г/дм ³ сахара частично сброженное сусло фильтруют и пастеризуют, разделяют на две части. Меньшую часть 25-35% подвергают второй стадии брожения в аппарате с насадкой при контактировании с иммобилизованными дрожжами, количество которых в зоне наполнителя составляет 150-250 млн кл./см³ до содержания сахара в среде не более 10 г/дм³. Сброженное в аппарате сусло объединяют с большей частью потока, обрабатывают купаж известным способом, фильтруют и разливают. Это позволяет интенсифицировать процесс брожения и улучшить качество вина, получить медовое вино стабильно высокого качества - дегустационный балл 8,8.

Растворяют натуральный мед в воде, сусло подкисляют соком дикорастущих яблок в количестве 15-20% от общего объема сусла, фильтруют через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм и вместе с дрожжами передают на брожение. Брожение проводят в два этапа. На первом этапе сусло сбраживают до образования 8,0-9,0% об. спирта при остаточном сахаре 50-70 г/дм³ . Затем отфильтрованное и пастеризованное частично сброженное сусло дображивают с участием иммобилизованных на носителе дрожжей в количестве 150-200 млн кл/см³ и воздуха. Дображивание проводят до сахаристости сусла не более 10 г/см³, 55-60% сброженного сусла передают на выдержку с участием иммобилизованных на носителе дрожжей в количестве 300-350 млн кл/см³ в анаэробных условиях в течение 4-6 суток, после окончания которой объединяют с остальной частью сброженного на носителе сусла. В купаж вносят 4-7% ликера сахаристостью 770 г/дм³ , выдержанного в течение 2-3 месяцев, и сахарный колер в количестве 0,3-0,4%, обрабатывают его известным способом, фильтруют и разливают. Это позволяет интенсифицировать процесс брожения и выдержки, улучшить качество вина, получить медовое вино стабильно высокого качества - дегустационный балл 9,0. 1 з.п. ф-лы.

Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20-25% об., а в другой - 40-50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20-30 г на 1 дм³ спирта и выдерживают в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С. Используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55-72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40-42% об., последовательно добавляют воду не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об. При этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об. После чего купаж перемешивают, вносят необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной. Это обеспечивает повышение стабильности органолептических показателей готового продукта на протяжении всего срока хранения, сокращение затрат и потерь, связанных с выдержкой купажа, и ускорение процесса его приготовления до 1 месяца.

Способ производства вина предусматривает приготовление сахарсодержащей среды, проведение ее спиртовой и альдегидной ферментации одновременно чистыми культурами спиртоустойчивых и альдегидообразующих рас винных дрожжей до массовой концентрации остаточного сахара 4-150 г/дм³ и накопления альдегидов 100-400 мг/дм ³, после чего ферментированную среду нагревают до 35-45°С и выдерживают 1-3 суток. Процесс ферментации осуществляют при рН 3,0-3,2. Затем ферментированную среду отделяют от дрожжевого осадка, стабилизируют, осветляют и фильтруют. В качестве спиртоустойчивой расы винных дрожжей используют разводки или активные сухие дрожжи отечественного импортного производства, а в качестве альдегидообразующих - хересные расы дрожжей. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или смесь виноматериалов с концентрированным или сульфитированным суслом. Это позволяет получить вина нового типа с тонами «старения», улучшить их физико-химические и органолептические показатели и повысить устойчивость к помутнениям коллоидной и биологической природы. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Готовят водный раствор меда сахаристостью 25-27%, в раствор вводят лимонную кислоту в количестве, обеспечивающем рН 3,2-3,4. Вводят в него 10-15% высококислотного восстановленного фруктового сока. Раствор пропускают через обеспложивающий фильтр с размером пор 0,45-0,65 мкм и сбраживают при температуре 20-22°С. В сусло перед брожением задают чистую культуру винных дрожжей совместно с комплексом питательных веществ. Сброженное сусло снимают с осадка, доводят до кондиций, обрабатывают известным способом и разливают. Это позволяет получить медовое вино стабильно высокого качества - дегустационный балл 8,8, способствует расширению ассортимента и увеличению рентабельности производства за счет ритмичной работы предприятия.

В виноградное или плодовое сусло осуществляют посев клеток винных дрожжей. Предварительно в сусло вводят дисперсный минерал в количестве от 50 до 150 мг/дм³, альгиновую кислоту или ее соли со щелочными или щелочно-земельными металлами в количестве от 25 до 75 мг/дм³ и пектин - от 20 до 60 мг/дм³. В качестве дисперсного минерала используют бентонит или палыгорскит, а в качестве солей альгиновой кислоты - альгинаты натрия, или калия, или кальция. Это обеспечивает увеличение накопления биомассы винных дрожжей и времени оседания дрожжевых клеток, позволяющее исключить необходимость перемешивания содержимого дрожжегенератора и постоянный количественный учет дрожжевых клеток в единице объема разводки, что в свою очередь приводит к упрощению процесса производства, контроля качества и снижению энергопотребления и трудозатрат. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Получают крепленый виноматериал из винограда, вводят в него автолизат дрожжей в количестве 0,2-0,5% от объема крепленого виноматериала и проводят тепловую обработку. Предварительно автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой подвергают воздействию электромагнитного поля в интервале 27-30 Гц в течение 30-60 минут. Это позволяет получить вино типа портвейн с возможностью использования перспективных красных сортов винограда за счет обеспечения стабилизации комплекса фенольных веществ, снизить дозирование объема автолизата дрожжей, обеспечить экономию дубовой тары, увеличить степень извлечения веществ, формирующих типичный букет и вкус портвейнов и, как следствие, улучшить органолептическую оценку вина. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Виноград сульфитируют до содержания не менее 120 мг/кг сернистого ангидрида, дробят с гребнеотделением и получением сусла и мезги. Сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по от 1 до 3 минут. После чего при производстве красных вин отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего его количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0-минус 2°С и хранению до купажирования. Оставшуюся часть сбраживают на мезге с получением сухого виноматериала и подвергают прессованию. При производстве белых вин после настаивания проводят прессование, затем отделяют часть сусла в количестве 25-30%, консервируют холодом при температуре 0-минус 2°С и хранят до купажирования. Оставшуюся часть сусла сбраживают с получением сухого виноматериала. Сухой виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят до купажирования. При купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, затем купаж подвергают обработке для обеспечения стабильности вина, фильтруют и разливают в бутылки с использованием горячего или холодного стерильного розлива или бутылочной пастеризации. Это позволяет получить природно-полусладкое вино с высокими органолептическими показателями за счет настаивания сусла на мезге и использования при купажировании того же самого сусла, настоянного на мезге и используемого для получения сухого виноматериала. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Для получения экстракта из древесины дуба смешивают дубовую щепу с автолизатом дрожжей, жидкофазным реагентом, полученным традиционным способом, при этом количество дубовой щепы берут 4-6% по массе. После смешивания проводят экстрагирование в поле СВЧ в течение 8-10 минут при мощности поля 240-280 Вт. Это обеспечивает сокращение продолжительности технологического цикла обработки, улучшение качества получаемого в процессе обработки автолизата дрожжей, увеличение степени извлечения веществ, формирующих типичный букет и вкус портвейнов и, как следствие, улучшение органолептической оценки. 1 табл.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"с.210-221. ЯКУБА Ю.Ф. Применение СВЧ-экстракции и высокоэффективного капиллярного электрофореза для анализа вегетативных органов растений, Международная конференция «Современное приборное обеспечение и методы, анализ почв, кормов, растений и сельскохозяйственного сырья». Материалы конференции. - М., 2004, с.71-74.

Готовят сброженно-спиртованный виноматериал из сока или мезги окрашенных плодов и ягод и настой плодов и/или ягод путем внесения в мезгу свежих плодов и/или ягод, отличных от использованных для приготовления виноматериала, сброженно-спиртованного виноматериала в соотношении 1 дал на 1,0-5,0 кг мезги. Настаивают при периодическом перемешивании в течение 3-7 суток при температуре 20-25°С и отделяют осадок с последующей фильтрацией. Приготовленные сброженно-спиртованный виноматериал и настой плодов и/или ягод купажируют. Затем проводят спиртование и подсахаривание купажа до кондиций готового вина, обработку для придания розливостойкости и розлив вина. Это позволяет улучшить органолептические показатели на 0,3 балла, повысить экстрактивность, антиоксидантную активность на 15-20% и, как следствие, качество плодовых вин.

Сырые или подвергнутые сушке плоды как таковые или размолотые в порошок, из которых удаляют сердцевину и используют только мякоть и/или отжимают сок, и/или подвергают экстракции водой, лиственного или широколиственного кустарника семейства Araliaelata в количестве 1 кг заливают 1-20 л водой и доводят до от 10 до 35° Брикса путем растворения в смеси сахара. Вносят дрожжевую закваску и подвергают раствор брожению при температуре 15-35°С. Когда содержание сахара достигнет от 5 до 20%, останавливают брожение обработкой для прекращения брожения. После чего сбраживаемый раствор фильтруют и проводят созревание его. При приготовлении сбраживаемого раствора рекомендуется на 1 кг сухой массы плодов добавлять водный экстракт из 0,05-0,25 кг Rosa davurica и/или 0,05-0,25 кг Rhyncosia nolubilis. Кустарник семейства Araliaelata представляет собой Acanthopanax sessiliflorus или Acanthopanax senticosus (или Eleutherococcus senticosus). Это позволяет улучшить функциональные свойства и качество вина. Делает возможным изготовление сброженных вин, которые обладают значительно меньшей крепостью по сравнению с традиционными напитками, изготовляемыми из корней и стеблей Acanthopanax и в то же время обладают характеристиками, аналогичными характеристикам вин. Изобретение позволяет в достаточной степени сохранять большинство фармакологических свойств растений Acanthopanax. 2 н. и 10 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой и безалкогольной промышленности, а также может найти применение в кондитерской промышленности. Получают предварительно проинвертированную сахарозу в красном и/или белом, и/или розовом сортовом виноматериале, разбавленном водой в соотношении 20-50:50-80. Затем вводят вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты виноградного сусла или соков из плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемой среде, в количестве до 10% от объема. Ликер или сироп хранят и используют при производстве безалкогольных напитков или газированных вин, а также игристых вин. Это позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет использования вместо виноматериала смеси его с конденсатом, являющимся отходом производства, повысить качество готового продукта за счет использования натуральной добавки в виде конденсата, а также сократить длительность процесса за счет исключения процессов настаивания и выдержки. 3 з.п. ф-лы.

Полученное по известной технологии виноградное сусло сбраживают, проводят снятие вина с дрожжевого осадка, осветление и выдержку до 1 года. В процессе выдержки вино подвергают 2-4 последовательно чередующимся через 10-15 мин воздействиям электромагнитного поля частотой от 3 до 10 Гц магнитной индукцией от 10 ^-7 до 10^-4 Тл. Длительность каждого воздействия составляет от 10 до 15 мин. Вино при обработке электромагнитным полем может находиться в купажных емкостях либо в бутылках. При воздействии электромагнитного поля крайне низкого частотного диапазона ускорение созревания вина происходит путем ускорения реакций взаимодействия полифенольных соединений с азотистыми веществами и альдегидами. Это позволяет повысить объемы производства и снизить себестоимость вина. 1 ил., 1 табл.