Производство вина, или игристого вина: ..ферментация, микробиологическая или ферментативная обработка – C12G 1/022

Способ производства вина предусматривает приготовление сахарсодержащей среды, проведение ее спиртовой и альдегидной ферментации одновременно чистыми культурами спиртоустойчивых и альдегидообразующих рас винных дрожжей до массовой концентрации остаточного сахара 4-150 г/дм³ и накопления альдегидов 100-400 мг/дм ³, после чего ферментированную среду нагревают до 35-45°С и выдерживают 1-3 суток. Процесс ферментации осуществляют при рН 3,0-3,2. Затем ферментированную среду отделяют от дрожжевого осадка, стабилизируют, осветляют и фильтруют. В качестве спиртоустойчивой расы винных дрожжей используют разводки или активные сухие дрожжи отечественного импортного производства, а в качестве альдегидообразующих - хересные расы дрожжей. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или смесь виноматериалов с концентрированным или сульфитированным суслом. Это позволяет получить вина нового типа с тонами «старения», улучшить их физико-химические и органолептические показатели и повысить устойчивость к помутнениям коллоидной и биологической природы. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.