Производство других алкогольных напитков: .прямым сбраживанием – C12G 3/02

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве дистиллята. Способ осуществляют следующим образом. Мезгу груши, полученную в результате дробления плодов, подкисляют молочной кислотой в количестве, обеспечивающем величину pH равную 3,3-3,5. В подкисленную грушевую мезгу вводят активные сухие чистые культуры дрожжей «SIHA Aktiv 3» или «SIHA Aktiv 6», активатор брожения «Витамон Комби» в количестве 3-4 г/дал, проводят брожение мезги при температуре 18°C-20°C. Изобретение обеспечивает интенсификацию процесса брожения, быстрое начало брожения, полное выбраживание мезги при невысокой температуре, увеличение выхода спирта, полученная сброженная мезга обладает ярко выраженным ароматом груши, который сочетается с полным гармоничным вкусом и выраженными тонами груши в послевкусии. 2 табл., 4 пр.

Приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, охлаждают его до 2-10°С, вносят дрожжи, разбраживают их в течение 2-3 часов. В сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок. Брожение продолжают в анаэробных условиях под давлением 50-101 кПа при 2-10°С до снижения содержания сухих веществ не более чем на 2%. Напиток фильтруют через кизельгуровый фильтр при температуре брожения. Для сбраживания используют или хлебопекарные, или пивные, или винные дрожжи. В качестве вкусо-ароматической добавки используют водный настой сушеных ягод и/или водный настой пряно-ароматических растений в различных соотношениях. В качестве сахаросодержащего сырья используют сахар и не более 70% патоки, или не более 70% патоки и не менее 8% меда, или не более 70% патоки и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, или не более 70% патоки, не менее 8% меда и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока при общем содержании сахаров в сусле 9-12%. В качестве сока используют концентрат яблочного или вишневого сока. Дополнительно проводят обеспложивающее фильтрование. Изобретение обеспечивает стабильность микробиологических и физико-химических показателей, улучшение органолептических показателей, гармоничный вкус и аромат напитков. 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

Носитель с шероховатой поверхностью и гидрофильными свойствами, имеющий сродство к культуре чайного гриба, обладающий биологической адсорбцией чайного гриба, слоями загружают в емкость открытого типа, перемежая слоями фрагментов пленки культуры чайного гриба Medusomyces Gisevii Lindau. Заливают питательный раствор с погружением носителя в него и выдерживают при принудительной аэрации при температуре 17-35°С для иммобилизации. При производстве напитка брожения готовят питательный раствор, фильтруют его, охлаждают до температуры 17-35°С и заливают в емкость открытого типа с помещенной в нее иммобилизованной культурой чайного гриба. Питательный раствор сбраживают при принудительной аэрации до достижения кислотности 3-7 ед. В качестве носителя используют измельченные куски веток, стружки, щепу древесины, а в качестве питательного раствора - сахар рафинированный - 5-12 масс.%, чай черный - 0,5-1,5 масс.% и воду питьевую - остальное. Изобретение позволяет обеспечить сокращение длительности процессов, повышение продуктивности и улучшение показателей напитка. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Концентрат квасного сусла разводят нагретой водой до температуры 30-35°С в 2-2,5 раза, вносят закваску, приготовленную в чане, из молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 2:1, разведенных водой. Вносят сахарный сироп, полученный добавлением сахара в воду, нагретую до кипения, при постоянном перемешивании, вскипанием смеси, доведением до концентрации сухих веществ 60-65 мас.%, фильтрацией и охлаждением. В сусло вносят травные настои чабреца, тысячелистника, душицы, полученные экстракцией на водяной бане в течение 30 минут при температуре 60-70°С, настаиванием в течение 4-х часов и отфильтровыванием. В сусло доливают воду до 100 л и подвергают брожению при температуре 25-30°С в течение 24 часов. Квас фильтруют и пастеризуют. Исходные ингредиенты используют при следующем содержании на 100 л готового напитка: концентрат квасного сусла - 15 кг, сахарный сироп - 6,5 л, сухие инактивированные дрожжи - 0,5 кг, молочнокислые бактерии - 1 л, настой чабреца - 10,5 л, настой тысячелистника - 1,6 л, настой душицы - 2,5 л, вода, л - остальное. Изобретение позволяет получить готовый к употреблению травный квас с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов и полифенолов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие, детоксикационные свойства организма, повысить пищевую ценность напитка. 2 пр.

Воду кипятят, вносят рецептурные ингредиенты, смесь кипятят, настаивают 12 часов и фильтруют. В настой вносят чистые культуры дрожжей и лактобактерий, проводят сбраживание до 2,3 2,7×10⁶ КОЕ/мл продукта в течение 12 часов, охлаждают до температуры +2 +4°С и разливают в пластиковые бутылки (ПЭТ тару). Напиток в бутылке замораживают до температуры -18°С, причем замораживание проводят со скоростью 0,05÷0,5 см/ч, а объем напитка при розливе в тару составляет 0,9÷0,95 от емкости тары. Изобретение позволяет повысить срок хранения и качество готового продукта, получить функциональные напитки с пробиотическими свойствами, содержащие растительные белки, полинасыщенные жирные кислоты, комплекс растительных биофлаваноидов, растительные микроэлементы высокого качества. 2 ил., 3 пр.

Для производства концентрированных основ (светлой или темной) при приготовлении известным методом затора используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный - 0-20, солод ржаной сухой неферментированный - 25-55, рожь - 40, а в фильтрат задают концентрат квасного сусла и/или сахарный сироп из расчета концентрата - 0-10%, а сахара - 5% к массе сырья. Можно 10% солода ржаного неферментированного заменять на солод пивоваренный ячменный светлый, или солод пивоваренный пшеничный, или солод из других зерновых культур, а 20% ржи - ячменем пивоваренным, или крупой кукурузной, или крахмалом кукурузным, или рисовой крупой, или мукой ржаной хлебопекарной. Квасное сусло кипятят, охлаждают, задают разводки сухих чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживают при температуре 25-30°С в течение 1-2 суток до достижения кислотности сусла 10-15 кислотных единиц и снижения сухих веществ в сусле до 18-20%. Сусло осветляют, отделяют от него осадок сепарированием, осадок утилизируют, а в осветленное сусло вносят поваренную соль в количестве 0,01-0,02 кг на 1 дал сусла. Проводят термообработку сусла путем нагрева до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С. Концентрируют сусло и освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С и давлении 0,07-0,08 МПа до содержания спирта не выше 1% об. и экстракта 20-25 мас.%. Основу пастеризуют в пастеризаторах, на выходе из которых температура готовой основы составляет 60-70°С. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и его стабильность. 6 з.п. ф-лы, 12 пр.

Для приготовления затора по известной технологии используют в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментированный - 100 или солод ржаной сухой ферментированный - 50 и неферментированный - 50. При приготовлении затора с использованием несоложеного сырья в затор вносят раствор ферментных препаратов - Дистицима БА, Дистицима XL, Дистицима Протацида Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сырья. Затор осахаривают и разделяют на фильтр-прессе на сусло и дробину. Сусло кипятят, охлаждают, вносят разводку сухих чистых культур, сбраживают при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных единиц. Сусло осветляют и отделяют от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин, отделенный осадок утилизируют, а осветленное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергают термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С. Затем концентрируют сусло и полностью освобождают от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С и давлении 0,09-0,1 МПа до содержания сухих веществ 10-15%. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта и его стабильность. 4 з.п. ф-лы, 4 пр.

Готовый к употреблению алкогольный напиток, заполненный в двухчастевую алюминиевую банку с нанесенным на ее внутреннюю поверхность покрытием, устойчивым к коррозии, получен способом, включающим следующие стадии. Получают сироп объединением спиртового компонента с концентрированным примешиваемым компонентом и другими желательными добавками (а). Подвергают созреванию полученный сироп в течение, по меньшей мере, 12 часов при комнатной температуре (b), температура сиропа может составлять выше 20°С. Объединяют созревший сироп с водой и деаэрируют объединенный продукт (с), причем целесообразно использовать воду охлажденной. Напиток является газированным, а вода в нем является стерилизованной. Изобретение позволяет улучшить свойства напитка, продлить срок его годности и избежать порчи, вызванной длительным хранением или жесткими условиями хранения. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Приготавливают купаж напитка путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой, сахарным сиропом в две стадии. На первой стадии смешивают дистилляты спирта и сахарный сироп из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после смешивания с умягченной водой на второй стадии, насыщают эту смесь кислородом до 2-40 мг/дм. Нагревают смесь до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов. На второй стадии смесь дистиллятов и сахарного сиропа после завершения тепловой обработки вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта. Затем готовый купаж выдерживают при сложившейся температуре до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых. В качестве дистиллятов спирта используют коньячный спирт или виноградный спирт - сырец, или зерновой спирт, или смесь указанных спиртов. Это позволяет получить гармоничные во вкусе и аромате крепкие напитки за более короткие сроки послекупажного отдыха - 28-32 суток, повысить стабильность напитков против помутнений: в коньяках - более 2-х лет, в бренди - более 12 месяцев, в виски - 14 месяцев, в других напитках - более 11 месяцев. В способе обеспечивается получение высококачественного крепкого напитка с гарантированной стабильностью 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Способ производства функционального напитка брожения предусматривает приготовление сусла на основе зернового, плодово-ягодного, содержащего полифенолы, компонентов и меда, состав сусла регламентируют соотношением зернового, плодово-ягодного компонентов и меда в соотношении 30-40%; 40-50 и 15-25% в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют сбраживание комбинированной закваской. В качестве последней используют смесь дрожжей Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum в соотношении 50-70%:30-50% соответственно. При этом сбраживание осуществляют до массовой доли сухих веществ 5%, а содержание этилового спирта в готовом напитке не превышает 2,2 об.%. Это обеспечивает снижение гликемического индекса. Кроме того, придает готовому напитку алкопротекторные свойства и мягкий вкус. Также позволяет продлить период активной жизнедеятельности организма и препятствует развитию сахарного диабета 2 типа. 1 табл., 1 з.п. ф-лы.

Способ производства квасного напитка предусматривает приготовление квасного сусла путем внесения в концентрат квасного сусла разбавленной водой осветленной творожной сыворотки и сахарного сиропа, пастеризацию смеси, охлаждение. Заквашивают квасное сусло дрожжевой закваской, сбраживают и охлаждают. После охлаждения среды вносят концентрат пропионовокислых бактерий в количестве 0,15-0,17%, ферментируют, купажируют с сахарным сиропом и концентратом квасного сусла, разливают. В качестве концентрата пропионовокислых бактерий используют концентрат пропионовокислых бактерий, штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii AC-2503 или концентрат пропионовокислых бактерий, штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii AC-2500 или концентрат пропионовокислых бактерий, штамм Р. Shermanii freudenreichii subsp. Shermanii. Данный способ позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания витаминов группы В, улучшить потребительские свойства путем устранения специфического привкуса сыворотки, удлинить срок хранения, повысить антимутагенную антибиотическую активность готового продукта, сократить процесс брожения квасного сусла. 4 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

Способ приготовления кваса предусматривает размножение чистых культур дрожжей, внесение их в квасное сусло, его сбраживание и купажирование с рецептурными компонентами. После сбраживания квас отделяют от осадка, пастеризуют, охлаждают и вносят в него бифидобактерии или лактобактерий, ранее выращенные в течение 24-48 часов при 37°С на гидролизатно-соевой среде до титра не менее 10⁹ КОЕ-мл. Бифидобактерии или лактобактерий вносят вместе со средой культивирования в объеме 10-15% от конечного объема напитка. В качестве среды для культивирования бифидобактерий или лактобактерий используют пептическую гидролизатно-соевую среду состава: соевый белковый субстрат - 75 г, вода - 1000 мл, пепсин - 10 г, которую ферментируют в течение 4 часов при 37-38°С, фильтруют, стерилизуют и устанавливают итоговую рН 7,2-7,4. В качестве бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum № 1 (источник приобретения - НИИЭМ им. Г.Н.Габричевского), а в качестве лактобактерий штамм Lactobacillus acidophilus № NK-1 (источник приобретения - НИИЭМ им. Г.Н.Габричевского). Это позволяет упростить технологию производства кваса и исключает необходимость внесения в готовый напиток химических консервантов. 1 табл.

Способ производства кваса включает приготовление квасного сусла, смешивание сусла с сахарным сиропом и нагревание, приготовление закваски в виде разводки подработанных дрожжей, сбраживание квасного сусла дрожжевой закваской, охлаждение сброженного сусла и осветление кваса с последующим удалением дрожжевого осадка. Смесь квасного сусла с сахаросодержащим продуктом получают при условии содержания сухих веществ в охлажденном квасном сусле перед брожением 3,9-4,6 мас.%. После приготовления квасного сусла последний пастеризуют при температуре 95-98°С в течение 40-50 минут или кипятят при 100°С. Причем в квасное сусло вводят разводку подработанных дрожжей при температуре брожения и сразу осуществляют розлив полученной смеси в термостойкую и баростойкую потребительскую тару с одновременной ее герметичной укупоркой. Затем проводят брожение в герметично укупоренной потребительской таре при температуре брожения. Осветление кваса, полученного по п.1, проводят путем его охлаждения и выдержки в герметично укупоренной таре, ориентированной вертикально крышкой с прокладкой вниз, до образования дрожжевого осадка, который удаляют без изменения ориентации тары путем перфорации с помощью игольчатого зонда прокладки крышки, выполненной из материала, обладающего свойством упругой деформации. 2 н. и 4 з.п. ф-лы.

Способ производства кваса включает приготовление квасного сусла из его концентрата с экстрактсодержащими компонентами, смешивание сусла с сахаросодержащим продуктом, его нагревание, приготовление закваски в виде разводки подработанных дрожжей, сбраживание квасного сусла дрожжевой закваской и охлаждение сброженного сусла. Закладку экстрактсодержащих компонентов производят при условии содержания сухих веществ в охлажденном квасном сусле перед брожением 3,90-3,95 мас.%. Нагревание квасного сусла после его приготовления проводят до 95-100°С в течение 20-50 минут. Разводку подработанных дрожжей в квасное сусло вводят при температуре брожения и сразу осуществляют розлив полученной смеси в термостойкую и баростойкую потребительскую тару с одновременной ее герметичной укупоркой. Затем проводят брожение в герметично укупоренной потребительской таре при температуре брожения. При производстве кваса перед розливом в потребительскую тару могут быть внесены подвергнутые пастеризации плодоовощные и/или пищевкусовые добавки. Квас, разлитый в потребительскую тару, после брожения может быть подвержен пастеризации в туннельном пастеризаторе. Способ позволяет повысить стойкость кваса и улучшить его вкусовые качества путем резкого уменьшения вторичного инфицирования продукта, ограничения процесса брожения закваски после розлива, упростить, ускорить, удешевить технологию производства кваса. 3 з.п. ф-лы.

Способ изготовления концентрата кваса (брикеты сухие квасные) осуществляют из теста, замешанного на измельченной и отваренной в воде сахарной свекле в соотношении 10 частей свеклы к 1 части воды, в течение 1,0-1,5 часа до полного разваривания и остуженной до комнатной температуры ржаной крупки. При замесе теста ржаную крупку и отваренную свекольную массу берут в соотношении 40:60. Тесто перемешивают. Затем тесто формируют в брикеты, которые выпекают в жарочном шкафу в течение 60-90 мин при температуре 150-200°С. Брикеты после выпекания охлаждают до комнатной температуры и досушивают в течение 1,5-3 часов при температуре 70-90°С. Способ приготовления кваса состоит из приготовления квасного сусла, брожения и розлива. Для приготовления квасного сусла используют концентрат кваса (брикеты сухие квасные), сахар и воду. При этом на 10 дал воды используют 3,8-4 кг квасного концентрата, который вводят в 3 дал кипящей питьевой воды и кипятят в течение 5 минут. Затем добавляют остуженную кипяченую воду до объема 10 дал. В полученной смеси растворяют 4,5-5 кг сахара, при достижении смесью температуры 30-35°С растворяют в квасном сусле 40-50 г дрожжей хлебопекарных прессованных. Ставят для брожения на 20-28 час, после чего для осаждения дрожжей охлаждают смесь до 5-7°С и перед розливом сливают с осадка. Кроме того, в горячее квасное сусло могут быть добавлены в высушенном виде листья смородины, или вишни, или мяты перечной, или корень хрена в измельченном виде. Это позволяет упростить технологический процесс приготовления концентрата кваса из натурального сырья, а также получить концентрат кваса в сухом виде - в брикетах и изготовить квас из полученного концентрата с естественно выброженной двуокисью углерода без добавления стабилизаторов, консервантов и искусственных ароматизаторов. Кроме того, квасные брикеты легко хранить и транспортировать. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.

Способ включает приготовление медового раствора, сбраживание его при помощи дрожжевых культур, фильтрацию, дистилляцию с получением спирта-сырца и последующую фракционную перегонку. При приготовлении медового раствора, кроме меда, дополнительно используют сахаросодержащие продукты - сахар и/или патоку, при этом количество меда составляет не менее 15% от общей массы сахаросодержащих продуктов. Брожение проводят в два этапа: при температуре 16-30°С 6-8 суток и при температуре 3-5°С 8-14 суток, причем в начале второго этапа добавляют водный настой пряно-ароматических растений. В качестве пряно-ароматических растений используют, например, имбирь и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или корицу, и/или базилик, и/или мяту, и/или душицу, и/или полынь, и/или зверобой, и/или тмин, и/или шалфей. Полученный при дистилляции спирт-сырец подвергают фракционной перегонке с отбором дистиллята крепостью 55-70 об.%, который после выдержки разбавляют очищенной водой до крепости 35-40 об.%. Спирт-сырец может быть подвергнут ректификации с получением продукта крепостью 90-96 об.% и последующим разбавлением очищенной водой до крепости 35-40 об.%. Во втором варианте способа при приготовлении медового раствора, кроме меда и сахаросодержащих продуктов, используют концентрат плодового и/или ягодного сока в количестве не менее 5% от общей массы сахаросодержащих продуктов, процесс брожения проводят в два этапа: 4-5 суток при температуре 20-22°С и 6-8 суток при температуре 3-5°С. Это позволяет получить высококачественные с чистым мягким вкусом крепкие алкогольные медовые напитки в большом ассортименте за счет использования при приготовлении винного материала различных пряно-ароматических растений и плодово-ягодных соков, усилить концентрацию вкуса и ароматики, стабилизировать и закрепить вкус напитка. 2 н. и 3 з.п. ф-лы,1 ил., 2 табл.

Способ производства кваса предусматривает приготовление квасного сусла, приготовление закваски в виде разводки подработанных дрожжей, ферментацию сырья с использованием молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла дрожжевой закваской, добавление сахаросодержащего продукта в процессе приготовления кваса, охлаждение сброженного сусла. В качестве сырья для ферментации используют молочную сыворотку. В качестве молочнокислых бактерий - термофильные молочнокислые бактерии. Ферментированную молочную сыворотку и сахаросодержащий продукт вводят в сусло до введения разводки подработанных дрожжей. При этом последние вводят при температуре брожения после нагрева приготовленного квасного сусла до температуры 95-100°С в течение 20-50 минут. В квасное сусло может быть добавлена лимонная кислота. Кроме того, закладку компонентов для квасного сусла производят при условии содержания сухих веществ в охлажденном квасном сусле перед брожением 3,9-4,6 мас.%. Способ ферментации сырья предусматривает введение молочнокислых бактерий в сырье и молочнокислое брожение. В качестве сырья для ферментации используют молочную сыворотку, а в качестве молочнокислых бактерий - термофильные молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение осуществляют до величины кислотности 15-25 см³ гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Затем ее осветляют с отделением образовавшихся сывороточных белков от сыворотки, с последующим ее нагреванием до кипения и кипячением не менее 20 минут. В качестве молочной сыворотки может быть использована творожная сыворотка. В качестве термофильных молочных бактерий могут быть использованы лиофильно высушенные термофильные бактерии при оптимальной температуре сквашивания используемых бактерий в 42-43°С. Осветление сыворотки может быть проведено путем ее нагревания до температуры 65-70°С с выдержкой при этой температуре в течение 20-30 мин в присутствии хлористого кальция, а отделение сывороточных белков от сыворотки может быть произведено методом фильтрования с использованием лавсанового фильтра. Это позволяет повысить стойкость кваса путем ограничения процесса брожения, улучшить вкусовые качества кваса, а также упростить, ускорить, удешевить технологию производства кваса. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.

Квасное сусло, сахарный сироп, микробиологическую культуру и вкусовые и/или ароматические добавки для получения заданной рецептуры подают в поток воды с температурой 32-35°С, проходящей по трубопроводу, в котором происходит непрерывное перемешивание всех ингредиентов. После перемешивания однородная смесь последовательно поступает в бродильную емкость и на сепаратор. Затем осуществляют купажирование кваса непосредственно в трубопроводе, в который дополнительно вводят сахарный сироп от дозатора-смесителя и доводят квас до требуемой концентрации согласно рецептуры. Готовый квас охлаждают, карбонизируют и розливают. Способ позволяет интенсифицировать процесс производства кваса в 4-5 раз, снизить энергозатраты до 30%, повысить органолептические свойства кваса, устранить купажирование в отдельной емкости и автоматизировать процесс приготовления кваса. 1 ил.

Способ предусматривает вспенивание концентрата квасного сусла, сушку и охлаждение. При этом вспенивание квасного сусла осуществляют одновременно с сушкой в вакуумной микроволновой камере со степенью ее заполнения 0,03 в разреженной среде с остаточным давлением 650-900 Па в поле токов СВЧ с мощностью излучения 400-1000 Вт при температуре 40-50°С. Температуру поддерживают путем регулирования соотношения мощности СВЧ-излучения и уровня разряжения, а охлаждение производят путем испарения остаточной влаги в сусле под действием разряжения после снятия СВЧ-поля. Данное изобретение позволяет повысить качество продукта и снизить энергозатраты путем осуществления адресного и объемного подвода энергии к молекулам воды энергетическими полями через вспененную структуру продукта, обладающую высокими показателями термического сопротивления и без ограничения, накладываемого на высоту пены. 2 ил., 1 табл.

Алкогольсодержащий напиток на основе пива без выраженных пивных запаха и вкуса получен из солодового охмеленного или неохмеленного сусла. Сусло подвергалось сбраживанию, дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации и обработке для удаления побочных продуктов брожения. Напиток получен сбраживанием до показания действительного экстракта 1,1-11 мас.% и с обработкой на последней стадии для удаления побочных продуктов брожения до показателя 0,0002-0,015 мас.%, что составляет от 76 мг/л до 1000 мг/л в пересчете на 100% этанол. При этом возможно, что он получен из сусла, в котором в качестве солодового сырья использован солодовый экстракт или ячменный солод. Это позволяет получить напиток нового направления, стабильный при хранении, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с различными продуктами и наполнителями. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивобезалкогольной отрасли, а именно к производству кваса. Способ производства кваса или напитков брожения из зернового сырья предусматривает при приготовлении квасного сусла использовать зерно-солодовые заторно-фильтрационные промывные воды с массовой долей сухих веществ 1-7% и питьевую воду, обработанную ультрафиолетовым излучением, при этом массовая доля сухих веществ в квасном сусле 3-8%. При сбраживании используют пивные дрожжи низового брожения в количестве 8-10 млн кл/мл и аминокислотно-витаминный активатор, сбраживают квасное сусло до снижения массовой доли сухих веществ на 1-2%, в снятый с осадка квас вводят осадитель, повторно выдерживают при температуре 2-4°С и снимают с осадка. Данное изобретение позволяет получить дешевый и стойкий квас или напиток брожения в условиях пивоваренного производства, особенно минипроизводства, а также полноценно использовать зерновое сырье, эффективно использовать отходы пивоваренного производства и снизить за счет этого отрицательное воздействие на окружающую среду. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, а именно, при производстве спиртного напитка. Нативные или сухие вызревшие гребни винограда светлого и/или красного сортов предварительно освобождают от ягод, очищают от листьев и промывают в чистой проточной воде. Обработанные гребни вносят в водно-спиртовую смесь при объемном соотношении спирта и воды (7-9):(2-3) и инкубируют смесь при температуре 45-60°С. После инкубирования гребни отделяют, а водно-спиртовую смесь охлаждают до температуры 18-20°С, полученный при охлаждении осадок удаляют. Водно-спиртовую смесь и гребни снова объединяют и инкубируют при температуре не ниже 35°С при нормальном или повышенном давлении, при этом гребни вносят в количестве 400-1000 кг на 1000 дал водно-спиртовой смеси и процесс инкубирования заканчивают при накоплении в ней 0,1-4,0 г сухого остатка на 1 л напитка для получения оригинальных вкусовых и цветовых качеств продукта. Смесь охлаждают, фильтруют, выдерживают и дополнительно фильтруют. Изобретение позволяет повысить органолептические показатели напитка за счет придания ему цветовой гаммы: от янтарно-золотистой до бледно-изумрудной. Также предупреждается синдром алкогольного опьянения, снижается тяга к употреблению алкоголя. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления напитков брожения. Способ производства кваса заключается в сбраживании квасного сусла комбинированной закваской из предварительно подготовленной разводки подмоложенных хлебопекарных прессованных дрожжей и из молочнокислых бактерий. В качестве последних используют штамм L.delbruckii-76, размножение которого на трех последних стадиях осуществляют путем заквашивания осахаренной заварки из смеси муки пшеничной хлебопекарной второго сорта и воды до конечной кислотности 16-20 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ заварки. Данное изобретение позволяет придать вкусу кваса яблочный оттенок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кваса включает смешивание исходных компонентов в заторно-бродильной емкости (затирочный чан) при акустическом воздействии, сепарацию, доводку рецептуры в купажной емкости при акустическом воздействии, охлаждение и розлив. Акустическое воздействие осуществляют через гидроакустические излучатели, обеспечивающие колебания, как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскостях емкости с частотой 2,5 - 3,5 кГц и при интенсивности 1,0-1,5 Вт/см². Установка для производства кваса содержит, по меньшей мере, одну емкость для смешивания компонентов, снабженную осевой вертикальной трубой, связанной с системой циркуляции и гидроакустическими излучателями. Последние установлены на присоединенных к упомянутой вертикальной трубе горизонтальных трубках, таким образом, чтобы обеспечить фиксированную направленность акустического поля под углом 120° к горизонтальной и вертикальной плоскостям емкости. Установка также снабжена системой нагрева-охлаждения, патрубками ввода исходных компонентов и вывода продукта. Данное изобретение позволяет снизить количество технологических операций, ускорить процесс получения квасов брожения в 2-3 раза и полностью исключить пенообразование. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается получения кваса. Концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп или сахар, добавляют очищенную молочную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с концентрацией не менее 3 см³ NaOH концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ кваса, и подвергают пастеризации в течение 30-60 мин. После чего сусло охлаждают до 20-30°С и подвергают его сбраживанию в течение 2-3 ч до необходимых кондиций в непрерывном потоке путем пропускания охлажденного пастеризованного квасного сусла через резервуар, заполненный на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, на поверхности которого иммобилизованы дрожжи в количестве от 250 млн.кл. до 1 млрд.кл. в 1 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 0-2°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур или подвергают обеспложивающей фильтрации, или пастеризации. Сброженное сусло после снятия с осадка можно купажировать с рецептурными ингредиентами. В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца. Данный способ позволяет ускорить процесс получения кваса, обеспечить стандартные и стабильные органолептические показатели квасу и регулирование процесса его получения. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и касается получения кваса. По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягченной водой, вносят в него сахарный сироп или сахар и подвергают пастеризации в течение 30-60 мин. После чего сусло охлаждают до 20-30°С и сбраживают в течение 2-3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две последовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары, заполненные на 1/3-1/2 его высоты сорбентом. Первую стадию осуществляют в присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованной на поверхности сорбента, в количестве от 250 млн кл. до 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания спирта в сусле не более 1,2%, а вторую - в присутствии иммобилизованных на сорбенте молочнокислых бактерий, в количестве от 7 до 7,5 млрд кл./см³. Сброженное сусло охлаждают до 0-2°С, снимают с осадка, фильтруют через кизельгур или подвергают обеспложивающей фильтрации, или пастеризации. Сброженное сусло после снятия с осадка можно купажировать с рецептурными ингредиентами. В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца. Данный способ позволяет ускорить процесс получения кваса, обеспечить стандартные и стабильные органолептические показатели квасу и регулирование процесса его получения. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в домашних условиях. Для получения сусла в 4-5 л воды температурой 35-37°С растворяют 2 кг меда. Приготавливают закваску путем смешивания 1 л медового сусла и 1 кг зерновой пшеницы в соотношении 1 : 1, сбраживают смесь в течение 7-8 дней при температуре 20-30°С. Соединяют закваску с медовым суслом при соотношении 1 вес.ч. закваски и 2-4 части раствора, сбраживают в течение 7-10 дней и отделяют брагу фильтрацией. Брагу пофракционно перегоняют с получением из 12 об.ч. 4 об.ч. фракции крепостью 60-70 об.%, 56-60 об.%, 38-42 об.% и 20-30 об.%. Фракции смешивают, получая напиток желаемой крепости. При необходимости крепость напитка корректируют. Можно напиток настаивать на растениях для обеспечения ему соответствующего цвета. Предлагаемое изобретение обеспечивает получение алкогольного напитка с мягким вкусом, оттенками купажированного шотландского виски, вкусом и послевкусием пшеничного хлеба. 1 з.п. ф-лы.