Производство других алкогольных напитков: ...ароматизация деревом или древесным экстрактом, предварительная обработка используемой древесины – C12G 3/07

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку предварительно двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-96 часов, затем клепку выдерживают без доступа солнечного света при температуре 28-30°C и влажности 60-70% в течение 8-10 суток, после чего проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей и холодной водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°C. Изобретение позволяет обеспечить улучшение органолептических показателей готового продукта за счет активации процесса созревания дубовой древесины, а также улучшить условия труда и снизить трудозатраты. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой и спиртовой отрасли, может быть использовано при производстве плодово-ягодных уксусов. Получение концентрата дуба предусматривает залив порошкообразного экстракта дуба влажностью 6-8% с минимальным содержанием смолистых и восковых веществ водным раствором уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 70-75 г/100 см³ в соотношении 10:1, перемешивание и выдержку в течение 6 суток на первом этапе. Концентрат отделяют от осадка, заливают водным раствором уксусной кислоты с массовой концентрацией органических кислот в пересчете на уксусную 50-55 г/100 см ³ в соотношении 5:1, перемешивают и выдерживают 5 суток при температуре 45±5°С на втором этапе. Охлаждают концентрат и отделяют от осадка. Изобретение обеспечивает ускорение процесса экстракции, повышение экстрактивных веществ в концентрате и повышение его выхода. 2 табл., 2 пр.

Приготавливают купаж напитка путем смешивания выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта с умягченной водой и сахаром в две стадии. На первой стадии их смешивают из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже. Насыщают эту смесь кислородом до 20-40 мг/дм³ , вводят танин из расчета 50-130 мг/дм³, выдерживают 24-48 часов, обрабатывают белковым сорбентом в количестве, составляющем 30-80% от добавленного танина, выдерживают до полного осветления, снимают с осадка и фильтруют. Смесь нагревают до температуры 60-75°С и обрабатывают теплом при этой температуре в течение 2-5 часов. На второй стадии смесь дистиллятов и сахара после тепловой обработки при температуре нагревания вводят в предварительно охлажденную до 2-15°С умягченную воду до достижения необходимых кондиций по содержанию спирта. Готовый купаж выдерживают до полного связывания кислорода, фильтруют и направляют на послекупажный отдых. В качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп. В качестве белкового сорбента используют желатин или рыбий клей, или альбумин, или их сочетание. В качестве дистиллятов спирта используют коньячный или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты. Изобретение обеспечивает повышение стабильности и улучшение органолептической оценки напитка. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.

Дистиллят спирта обрабатывают перманганатом калия в количестве 5-20 мг/дм³ и через 8-24 часа перекисью водорода из расчета 0,05-0,25 мл/дм³. Смесь перемешивают, нагревают до 50-65°С, выдерживают 5-15 суток при этой температуре, оставляют на самоостывание до температуры окружающей среды, выдерживают до степени окисленности дубильных веществ 6-12% и фильтруют. Дистиллят охлаждают до минус 6 - минус 15°С, насыщают кислородом до 30-45 мг/дм³, выдерживают при этой температуре 5-10 суток и фильтруют при температуре охлаждения. Отдельно готовят смесь умягченной воды и сахара, нагревают до образования кавитационных пузырьков ее паров и смешивают с дистиллятом спирта. Купаж направляют на отдых, после чего в напиток вводят органические кислоты с непредельной связью, фильтруют и разливают в потребительскую тару. В качестве органических кислот с непредельной связью используют лимонную кислоту в количестве 300-500 мг/дм³ или аскорбиновую кислоту в количестве 50-100 мг/дм³, или смесь этих кислот в указанных количествах. В качестве сахара используют сахарный сироп или сахарный колер и сахарный сироп. В качестве дистиллята используют коньячный спирт или винный, или плодовый, или зерновой дистилляты. Изобретение обеспечивает ускорение процесса, улучшение качества и повышение стабильности готового продукта. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.

Сусло, полученное из яблок или восстановлением концентрированного яблочного сока, подвергают брожению на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим способом или в аппарате с насадкой в условиях высокой концентрации дрожжей. Виноматериал снимают с дрожжей декантацией, осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и выдерживают на щепе в течение 28-32 дней при температуре 12-14°С и соотношении 1 дм³ виноматериала на 100 г щепы. Щепу изготавливают из древесины яблони длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см², обрабатывают теплом в сушильной камере в течение 48-72 часов при температуре 80-100°С до конечной влажности щепы, не превышающей 15%. Виноматериал снимают со щепы и дополнительно выдерживают в течение 18-22 суток. В виноматериал, при необходимости, добавляют сахар с доведением до кондиций готового вина, обрабатывают оклеивающими веществами, направляют на отдых, фильтруют и разливают. Изобретение позволяет получить яблочные столовые вина стабильно высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, тонами выдержки, и расширить ассортимент яблочных столовых вин. В процессе выдержки на щепе происходит формирование вкуса вина за счет обогащения его веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (фенольными, ароматическими соединениями, органическими кислотами и др.), ускоряются последующие процессы. Вкус становится полным и гармоничным, аромат сложный с плодовыми тонами в сочетании с легкими тонами сливок и древесины яблони. Цвет нарядный янтарный с золотистым оттенком. Дегустационный балл повышается с 8,3 до 8,7.

Дубовую клепку предварительно замачивают поочередно в холодной и горячей воде в течение 72-96 часов, затем проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают холодной и горячей водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°С. Подготовленную клепку подвергают обработке комплексным ферментным препаратом с суммарной активностью 6000-6200 ед/см³ из расчета 0,75-1,0 г препарата на 1 кг дубовой клепки в течение 3-4 суток. После ферментации клепку сушат при температуре 125-150°С в течение 18-24 часов до приобретения ею коричневой окраски. Изобретение позволяет обеспечить улучшение органолептических показателей готового продукта, ускорение процесса созревания, улучшить условия труда и снизить трудозатраты. 1 табл.

Обугливают древесное сырьё в виде щепы из древесины дуба и вишни, замачивают его в горячей воде и сушат. Получают экстракт путем непрерывной рециркуляции водно-спиртового раствора при температуре 50-55°С через слой древесного сырья в течение 4 суток. В качестве водно-спиртового раствора используют дистиллят из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1 с объемной долей этанола 60-65 об.%. Выдерживают основу без щепы в течение 10 суток. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет улучшения органолептических и физико-химических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков. 2 табл.

Спиртовой экстракт (65-96,6% об.) древесины дуба, полученный из древесины, прошедшей тепловую обработку, либо из спиртовых экстрактов сухих препаратов, ранее полученных пароводной экстракцией, с содержанием ароматобразующих веществ 40-1000 мг/дм ³ и фенольных веществ 600-2500 мг/дм³ и карамельный колер с содержанием сухих веществ 55-70% смешивают в количестве, обеспечивающем соотношение массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют, затем концентрируют до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%. Спирт улавливают и утилизируют. Это обеспечивает повышение качества основы, поскольку содержание в ней ароматобразующих и фенольных веществ, а также колера, является необходимым для качественных крепких напитков. Полученная основа сходна по соотношению компонентов с экстрактивными комплексом выдержанных спиртов. Высокое качество основы является стабильным, поскольку ее состав регламентирован по содержанию красящих, вкусовых и ароматических веществ, характеризующих качество напитка. Кроме того, повышается стабильность основы при хранении в 2-3 раза, что также влияет на качество основы. Дегустационный балл основы и готового напитка повышается на 0,2-0,3 балла.

Красяще-вкусоароматическая основа для крепких напитков содержит карамельный колер, ароматобразующие и фенольные вещества 65-96,6%-ного спиртового экстракта древесины дуба в соотношении массы ароматобразующих и фенольных веществ к массе сухих веществ колера 0,003-0,09:0,007-0,23:1 и воду до массовой доли сухих веществ 60,0-68,5%. Это обеспечивает повышение качества основы, поскольку содержание в ней ароматобразующих и фенольных веществ, а также колера, является необходимым для качественных крепких напитков. Полученная основа сходна по соотношению компонентов с экстрактивным комплексом выдержанных спиртов. Высокое качество основы является стабильным, поскольку ее состав регламентирован по содержанию красящих, вкусовых и ароматических веществ, характеризующих качество напитка. Кроме того, за счет содержания в ней сухих веществ стабильность основы при хранении повышается в 2-3 раза, что также влияет на качество основы. Дегустационный балл основы и готового напитка повышается на 0,2-0,3 балла.

Совмещают приготовление купажа с раздельной термической обработкой его компонентов - выдержанных в контакте с древесиной дуба дистиллятов спирта, умягченной воды и сахарного сиропа. Для чего вначале смешивают дистилляты спирта и сахарный сироп из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару в готовом купаже после добавления умягченной воды. Полученную смесь охлаждают до минус 6 - минус 15°С, насыщают кислородом до избыточного давления 0,05-0,2 МПа, выдерживают при этой температуре 5-10 суток и фильтруют при температуре охлаждения. Затем нагревают умягченную воду до образования кавитационных пузырьков и смешивают с охлажденной фильтрованной смесью дистиллята и сахарного сиропа. После чего выдерживают до достижения температуры окружающей среды, фильтруют и направляют на послекупажный отдых. В качестве дистиллятов спирта используют коньячный спирт или виноградный спирт-сырец, или зерновой спирт, или смесь указанных дистиллятов. Это позволяет повысить эффективность обработки купажа, ускорить ассимиляцию летучих и нелетучих компонентов купажа, интенсифицировать окислительно-восстановительные процессы созревания, сократить процесс послекупажного отдыха с одновременным улучшением качества напитка. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Получают водочную основу путем смешивания спирта этилового и воды питьевой, очищают полученную смесь активированным углем и купажируют ее с сахарным сиропом. Водочную основу ароматизируют путем ее контактирования с древесиной кедра в течение 1/2-4 часов. Контактирование проводят выдержкой основы в кедровой бочке или в емкости с кедровыми клепками или щепой. Это позволяет повысить качество и органолептические показатели напитка, придать ему насыщенный смолистый аромат, мягкий вкус с легким дымным послевкусием и упростить процесс. Средний балл водки - 9,82. 1 з.п. ф-лы.

Лизатный материал готовят путем воздействия на дрожжевую суспензию высокой концентрации, полученную из промытых осадочных дрожжей виноделия или из разводки чистой культуры дрожжей, акустическим полем с частотой колебаний 10-50 кГц, интенсивностью колебаний 0,5-40 Вт/см² в течение времени воздействия от 20 сек до 30 мин и периодичностью воздействия от 1 до 5 раз в течение общей продолжительности процесса 1-3 суток. Затем его делят на три части в соотношении 3:2:1, добавляют в количестве 0,001-0,5% к сухому веществу дрожжей в первую часть ферментный препарат липолитического действия, во вторую часть - протеолитического действия, а в третью часть - гемицеллюлазного действия и выдерживают при температуре 10-70°С в течение 0,5-48 часов. Вносят большую часть лизатного материала в виноматериал в количестве 1,0-5,0% к его объему и выдерживают не менее 1 суток при температуре 10-15°С, подвергают перегонке с получением дистиллята или молодого спирта. В него вносят среднюю часть лизатного материала в количестве 0,1-3,0% к его объему, выдерживают в присутствии древесины дуба в течение от 1 месяца до 5 лет и купажируют с внесением в готовый купаж меньшей части лизатного материала в количестве 0,1-3,0% к объему купажа. После 30-90 дней отдыха напиток разливают. Это позволяет повысить органолептические показатели готового продукта, повысив дегустационный балл на 0,3-0,4.

Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20-25% об., а в другой - 40-50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20-30 г на 1 дм³ спирта и выдерживают в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С. Используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55-72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40-42% об., последовательно добавляют воду не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об. При этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об. После чего купаж перемешивают, вносят необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной. Это обеспечивает повышение стабильности органолептических показателей готового продукта на протяжении всего срока хранения, сокращение затрат и потерь, связанных с выдержкой купажа, и ускорение процесса его приготовления до 1 месяца.

Способ включает приготовление медового раствора, сбраживание его при помощи дрожжевых культур, фильтрацию, дистилляцию с получением спирта-сырца и последующую фракционную перегонку. При приготовлении медового раствора, кроме меда, дополнительно используют сахаросодержащие продукты - сахар и/или патоку, при этом количество меда составляет не менее 15% от общей массы сахаросодержащих продуктов. Брожение проводят в два этапа: при температуре 16-30°С 6-8 суток и при температуре 3-5°С 8-14 суток, причем в начале второго этапа добавляют водный настой пряно-ароматических растений. В качестве пряно-ароматических растений используют, например, имбирь и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или корицу, и/или базилик, и/или мяту, и/или душицу, и/или полынь, и/или зверобой, и/или тмин, и/или шалфей. Полученный при дистилляции спирт-сырец подвергают фракционной перегонке с отбором дистиллята крепостью 55-70 об.%, который после выдержки разбавляют очищенной водой до крепости 35-40 об.%. Спирт-сырец может быть подвергнут ректификации с получением продукта крепостью 90-96 об.% и последующим разбавлением очищенной водой до крепости 35-40 об.%. Во втором варианте способа при приготовлении медового раствора, кроме меда и сахаросодержащих продуктов, используют концентрат плодового и/или ягодного сока в количестве не менее 5% от общей массы сахаросодержащих продуктов, процесс брожения проводят в два этапа: 4-5 суток при температуре 20-22°С и 6-8 суток при температуре 3-5°С. Это позволяет получить высококачественные с чистым мягким вкусом крепкие алкогольные медовые напитки в большом ассортименте за счет использования при приготовлении винного материала различных пряно-ароматических растений и плодово-ягодных соков, усилить концентрацию вкуса и ароматики, стабилизировать и закрепить вкус напитка. 2 н. и 3 з.п. ф-лы,1 ил., 2 табл.

Получают крепленый виноматериал из винограда, вводят в него автолизат дрожжей в количестве 0,2-0,5% от объема крепленого виноматериала и проводят тепловую обработку. Предварительно автолизат дрожжей в смеси с дубовой щепой подвергают воздействию электромагнитного поля в интервале 27-30 Гц в течение 30-60 минут. Это позволяет получить вино типа портвейн с возможностью использования перспективных красных сортов винограда за счет обеспечения стабилизации комплекса фенольных веществ, снизить дозирование объема автолизата дрожжей, обеспечить экономию дубовой тары, увеличить степень извлечения веществ, формирующих типичный букет и вкус портвейнов и, как следствие, улучшить органолептическую оценку вина. 1 ил., 1 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Истощенную дубовую клепку, подвергнутую механической деформации с помощью процесса вальцевания, размещают в резервуаре, заливают подогретым до 30-35°С 0,5-1,0%-ным водным раствором дубового экстракта, выдерживают в течение 7 суток. Сливают раствор экстракта, подогревают его до 30-35°С, проводят повторный залив на 7 суток, периодически перемешивают, промывают дубовую клепку умягченной водой. Это позволяет существенно улучшить органолептические показатели выдержанного в контакте с ней в процессе резервуарной выдержки молодого коньячного спирта, снизить энергозатраты и сделать многократным использование дубовой клепки. 3 табл.

Из напорных емкостей подают виноматериал, нагревают его в дефлегматоре, и подают на тарелку питания выварной части перегонной колонны, и далее производят подачу полученного спирта в конденсатор и холодильник. Перед подачей спирта в холодильник производят его термическую обработку в как минимум одной емкости, в которой находится 10±0,5 м³ дубовой щепы, наколотой из клепок и обработанной термическим и щелочным методом. Спирт подают в емкость снизу вверх, температура в емкости составляет 65-70°С и время выдержки 8...24 ч. Используют дубовую щепу размером 200×35×15 мм. Это позволяет интенсифицировать экстракцию дубильных веществ древесины в спирт при размещении дубовых клепок в емкости и ускорить процесс созревания коньячного спирта, повысить его качество, снизить потери спирта, расхода древесины, уменьшить производственные затраты и трудоемкость производства. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

Из бражки, полученной из солода, зерна, ферментов и дрожжей, производят два вида дистиллята: высокоспиртуозный и низкоспиртуозный. Высокоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 92,0 до 94,8 об.%, высших спиртов - от 30,0 до 80,0 мг/100 см ³ б.с., средних эфиров - от 15,0 до 35,0 мг/100 см ³ б.с. Низкоспиртуозный дистиллят получают с содержанием этанола от 65,0 до 75,0 об.%, высших спиртов - от 350,0 до 850,0 мг/100 см³ б.с., средних эфиров - от 30,0 до 80,0 мг/100 см³ б.с. Головную фракцию, полученную при перегонке бражки, подвергают фракционной перегонке с получением дистиллята эфирного, содержащего этанола от 80,0 до 85,0 об.% и средних эфиров - от 200,0 до 500,0 мг/100 см ³ б.с. Дистилляты выдерживают раздельно друг от друга в дубовой таре и затем используют для приготовления кулажей, соотношение дистиллятов высокоспиртуозного, дистиллята низкоспиртуозного, дистиллята эфирного, колера и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных кулажей, исходя из обеспечения при спиртуозности виски 40,0 об.% содержания в нем высших спиртов - от 200,0 до 350,0 мг/100 см³ б.с., средних эфиров - от 100,0 до 150,0 мг/100 см³ б.с., экстрактивных веществ дуба - не менее 0,6 г/дм³, сахаров - от 5,0 до 8,0 г/дм³. Это позволяет получить виски со стабильными высокими органолептическими свойствами независимо от изменяющегося качества сырья. 1 ил., 3 табл.

Древесину дуба в виде стружки или щепы подвергают сушке в камере при 160-180°С в течение соответственно 3 или 4 часов. В резервуар помещают стружку или щепу, изюм и ванилин, герметически закрываемый резервуар, который наполняют водой в качестве экстрагента, нагревают до поднятия в нем давления до 1,2-1,5 атм и поддерживают его в течение 3 или 4 часов. После чего проводят принудительное охлаждение, слив отвара, фильтрование его и смешивание со спиртом до крепости напитка 40-43 об.% с последующим розливом. В качестве древесины используют древесину березы или дуба, или яблони, или груши, или рябины. Стружку или щепу, изюм и ванилин используют из расчета на 1000 дал воды соответственно в количестве 600 или 700, 80 и 0,3 кг. Это позволяет ускорить и удешевить производство крепких напитков. 1 з.п. ф-лы.

Получают крепленый виноматериал, вводят в него СВЧ-экстракт в количестве 0,4-0,6%, полученный из смеси автолизата дрожжей и дубовой щепы, взятой в количестве 4-6% от объема автолизата дрожжей. Затем виноматериал подвергают по общеизвестной технологии тепловой обработке при 50-60°С. Это позволяет расширить ассортимент винограда, используемого для производства специальных вин за счет стабилизации комплекса фенольных веществ, снизить дозирование объема автолизата дрожжей, экономить дубовую тару, увеличить степень извлечения веществ, формирующих букет и вкус портвейна, улучшая органолептическую оценку. 1 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Приготавливают купаж путем смешивания дистиллята винного, спирта коньячного, спирта ректификованного, воды умягченной, экстракта дубового, спиртованных сиропа и колера. Купаж подвергают оклейке, обработке холодом, фильтрации и отдыху. Экстракт дубовый получают путем пропускания спирта ректификованного через термически обработанную древесину дуба циркуляционным способом по замкнутому контуру до получения в нем концентрации экстрактивных веществ от 30,0 до 35,0 г/дм³. После этого полученный экстракт перекачивают в герметично закрывающийся резервуар, насыщают газообразным кислородом до избыточного давления в газовой камере резервуара от 60,0 до 70,0 КПа и выдерживают в течение времени, за которое избыточное давление кислорода уменьшится до нуля. Экстракт фильтруют и используют для приготовления купажей, причем в производственных купажах соотношение дистиллята винного, спирта коньячного, спирта ректификованного, экстракта дубового, колера и сиропа спиртованных назначают на основе лабораторных купажей, исходя из обеспечения при спиртуозности бренди 40,0 об.% содержания в нем: высших спиртов (в пересчете на изоамиловый спирт) - от 100,0 до 200,0 мг/100 см³ безводного спирта, средних эфиров (в пересчете на уксусно-этиловый эфир) - от 80,0 до 180,0 мг/100 см³ безводного спирта, экстрактивных веществ дуба - от 0,8 до 1,2 г/дм³, сахаров - от 3,0 до 5,0 г/дм³. Изобретение позволяет получить бренди с органолептическими свойствами, близкими к коньякам при минимальных экономических затратах. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Из спирта этилового ректификованного «Экстра», или «Люкс», или «Альфа» и воды питьевой исправленной получают смешиванием водно-спиртовой раствор крепостью от 45 до 95 об.%. Раствор тщательно перемешивают, корректируют крепость и перекачивают в чан для настаивания, куда предварительно загружают подготовленное растительное сырье. Залитое раствором сырье выдерживают от 12 и более часов в зависимости от используемого сырья. Полученный настой, при необходимости, разбавляют питьевой исправленной водой до крепости 33-35 об.% и вместе с сырьем загружают в дистилляционный аппарат, где смесь перегоняют с отбором лучших фракций крепостью 20-80 об.%. Возможна перегонка под вакуумом, а также можно перед перегонкой добавлять рецептурные ингредиенты. Допускается частичная или полная замена растительного сырья ароматным спиртом, полученным из этого сырья. В полученном отгоне сразу после перегонки или через некоторое время корректируют крепость до необходимых кондиций готового напитка и уменьшают содержание альдегидов путем разбавления отгона, имеющего температуру не выше 12°С, водой с температурой не выше 7°С или дополнительной перегонкой, или сорбционной фильтрацией. В напиток вводят добавку, каковой могут быть различные ингредиенты, предусмотренные каждой конкретной рецептурой. Можно напиток с добавкой выдерживать, после чего отделять твердую фракцию. Затем его направляют в доводной чан или сначала направляют на фильтры и другое оборудование для дополнительной очистки, а затем в доводной чан. В доводном чане напиток тщательно перемешивают после внесения ингредиентов и проверяют в нем крепость. Готовый алкогольный напиток «Строфт» после контрольной фильтрации направляют на розлив либо перед розливом насыщают компонентами древесины дуба. Насыщение проводят настаиванием в дубовых бочках или емкостях, содержащих дубовые клепки, или опилки, или стружки, или пропусканием через них напитка. Полученный напиток может быть использован как готовый продукт, так и в качестве основы для приготовления других ликеро-водочных изделий (настоек, наливок, водок особых и др.). Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,2-0,3 балла, и снизить его токсичность на 3-5% за счет использования более качественного спирта, доочистки напитка и снижения содержания альдегидов в готовом продукте на стадии его производства. 6 з.п. ф-лы.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве коньяка. Коньячный виноматериал обогащают лизатом, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт (средний погон) дополнительно вносят лизат и выдерживают его в присутствии древесины дуба или экстракта древесины дуба или в дубовых бочках в течение времени, необходимого для получения коньяка соответствующей марки. Условия выдержки коньячного спирта являются общеизвестными. Лизат используют в количестве 1,0-5,0% от объема, при этом 30% - для обогащения виноматериала, 40% - вносят в спирт-сырец и 30% - в коньячный спирт. Получают его известным путем: выдержкой дрожжей в спирте или погоне под воздействием температуры или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, обогатив его компонентами дрожжевых клеток на различных стадиях получения спирта, что увеличивает сумму основных компонентов энантового эфира на 10% и повышает дегустационный балл на 0,1.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. На древесину дуба в виде клепок или брусков воздействуют ультразвуковыми колебаниями с последующим нагревом. Воздействие ультразвуковыми колебаниями осуществляют вдоль волокон древесины в квазиимпульсном режиме с учетом акустического сопротивления древесины для предотвращения ее возгорания при длительной обработке с частотой от 16 до 100 кГц и интенсивностью 0,5-20 Вт/см² в течение от 16 до 1800 с. Время воздействия квазиимпульса составляет 5-7 с, а время релаксации - 3-5 с. Нагрев древесины осуществляют при температуре 125-210°С в течение 0,3-2,0 часов. Нагрев при температуре 125-150°С проводят в течение 1,5-2,0 ч, при 170-190°С - 0,5-1,0 ч, а при 200-210°С - 20-30 мин. Изобретение обеспечивает наиболее эффективную передачу колебаний в древесину и более полное расщепление высокомолекулярных соединений до более простых мономерных компонентов, что позволяет более полно извлекать спирторастворимые фенольные вещества и фракции лигнина. 7 з.п. ф-лы.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"с.133-135. FR 2570080, 14.03.1986. КИШКОВСКИЙ З.Н., МЕРЖАНИАН А.А. Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.435. ДОЛМАЗАШВИЛИ Д.А. Разработка технологии обогащения молодого коньячного спирта компонентами древесины дуба. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Тбилиси, 1981, с.7.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноматериал подвергают фракционной перегонке с получением коньячного спирта, который обогащают экстрактивными веществами дуба при повышенной температуре в батарее герметично закрытых, последовательно соединенных резервуаров с термически обработанными дубовыми клепками при обеспечения в каждом резервуаре средней температуры спирта в пределах от 40,0 до 45,0°С. Через 10-12 часов в каждый резервуар барботируют газообразный кислород в количестве от 2,5 до 4,0 мг/дм³ поступающего спирта. Спирт направляют в напорную емкость, соединенную с атмосферой через спиртоловушку-конденсатор, в напорной емкости спирт охлаждают до температуры от 15,0 до 20,0°С и направляют на многолетнюю выдержку в резервуары с обработанными дубовыми клепками. На последний год выдержки спирты эгализируют в однородную партию и перекачивают в вертикальные эмалированные резервуары с термически обработанными дубовыми клепками, в которые с периодичностью 30-40 суток барботируют газообразный кислород со скоростью от 1,0 до 2,5 м куб./час, поддерживая в их газовых камерах постоянное избыточное давление кислорода в пределах от 5,0 до 10,0 кПа. Коньячный спирт купажируют, обрабатывают холодом, подвергают отдыху и фильтрации. Даны рекомендации по выбору количества резервуаров в батарее, термообработке клепок, укладке клепок в штабель внутри вертикальных резервуаров. Изобретение позволяет повысить оргаполептические показатели готового продукта и снизить затраты на его производство. 3 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой и ликероводочной промышленности. Полученное по известной технологии осахаренное зерновое и/или солодовое сусло и/или разбавленные их концентраты сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 49-53%об. Выдерживают в течение от 1 месяца до 3 и более лет в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде бочки, клепки, стружки, щепы, опилок, подвергнутой предварительной термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0-1,5 г/дм³. Дистиллят отделяют от древесины дуба и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 40-43%об., при температуре 20-25°С. Затем виски подготавливают к розливу. Изобретение позволяет обеспечить повышение качества виски. Разбавление спирта водой до 49-50°С позволяет более полно экстрагировать сахара и растворимые гемицеллюлозы, что приводит к более полному вкусу напитка, при этом содержание веществ полифенольной природы, сообщающих горечь, грубость и остроту напитку, снижается. Содержание сухих веществ в дистилляте, равное 1,0-1,5 г/дм ³, также дает необходимую полноту напитку, а вторая стадия выдержки обеспечивает удаление ненужных легколетучих соединений дистиллята и концентрирование как общего количества сухих веществ, так и наиболее важных ароматобразующих компонентов типа ванилина, сиреневого и кониферилового альдегидов, которые на стадии свободного испарения не улетучиваются в связи с высокими точками кипения и остаются в напитке, концентрируясь. Изобретение позволяет получить по качественным показателям виски, соответствующее виски, полученному по традиционному способу с использованием многолетней выдержки в дубовых бочках. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству древесных экстрактов для приготовления крепких алкогольных напитков, и может быть использовано для определения диффузионных свойств древесины. Способ включает изготовление образца, выдержку образца в течение 24 ч. с водно-спиртовым раствором с объемной долей этанола 50% для набухания, экстрагирование целевых компонентов водно-спиртовым раствором с объемной долей этанола 50%, определение диффузионного потока целевых компонентов, расчет коэффициента диффузии. Образец вырезают из древесины в продольном или поперечном направлении относительно волокон в виде диска с отношением толщины к диаметру 1:20. Перед экстрагированием помещают на торцевой поверхности подложки цилиндрической формы так, чтобы экранировать его боковую поверхность и закрепляют на валу экспериментальной установки. После определения удельного диффузионного потока извлекаемых компонентов осуществляют расчет коэффициента диффузии в продольном либо поперечном направлении переноса при количественном описании процесса дифференциальным уравнением нестационарной одномерной диффузии в пластине по формуле

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Составляют купажную смесь спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75% об. с дальнейшей выдержкой ее на клепке не менее трех месяцев до уборки урожая винограда. Из винограда получают виноградное сусло путем дробления винограда с отделением гребней, сульфитации мезги, которое сбраживают до рекомендуемого остаточного сахара. Виноматериал обрабатывают холодом с целью осветления, далее спиртуют купажной смесью, насыщенной дубильными и экстрактивными веществами древесины дуба до необходимой концентрации спирта в виноматериале, и снова обрабатывают холодом с целью стабилизации вин к помутнениям; выдерживают в дубовых бочках и чанках не менее 6-ти месяцев, а также в солнечных камерах не менее 4-х месяцев. Готовую продукцию фасуют в бочки и чанки емкостью до 10-ти дал, а также в стеклотару. Предлагаемый способ позволяет получить вино за более короткий срок стабильно высокого качества с 375-495 до 320-330 суток, а также сократить потери сусла и спирта при спиртовании соответственно с 0,06 до 0,03 и 0,22 до 0,09%. 2 табл.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности в технологии производства коньяков, специальных крепких вин и другой продукции, в производстве которой используется древесина дуба. Дубовую клепку предварительно подготавливают к обработке, например, замачивают поочередно в холодной и горячей воде в течение 8-12 часов и высушивают в хорошо проветриваемом помещении; затем обработанную клепку подвергают воздействию светового излучения длиной волны 5,3-10,6 мкм и продолжительностью от 5 до 30 с. Предлагаемый способ позволяет обеспечить улучшение органолептических показателей готового продукта, ускорение процесса созревания, улучшить условия труда и снизить трудозатраты. 2 табл.

Изобретение относится к технологии производства добавки для напитков типа бренди и искусственного старения вин. Древесину дуба экстрагируют водно-спиртовым раствором в поле СВЧ при периодическом сбросе давления до значения, обеспечивающего вскипание экстрагента, и повышении до исходного значения, после чего целевой продукт выделяют из жидкой фазы известными методами. Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического цикла.