способ производства дрожжевого теста
Классы МПК: | A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой |
Автор(ы): | Корячкина С.Я., Киселева Н.П. |
Патентообладатель(и): | Орловский государственный технический университет |
Приоритеты: |
подача заявки:
2001-02-13 публикация патента:
20.06.2003 |
Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и общественного питания и может быть использовано при производстве теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ производства дрожжевого теста предусматривает приготовление водно-жировой эмульсии из препаратов кальция, витамина Д и воды, добавление муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и замес теста. Причем при приготовлении смеси препараты кальция вводятся в количестве 0,2-0,4% к массе муки, витамин Д - в количестве 0,002% к массе муки. Заявляемый способ позволяет увеличить содержание вносимого кальция в 3,3-7,1 раза в сравнении с необогащенным хлебом, повысить водопоглотительную способность муки, что позволяет обеспечить увеличение выхода хлеба и экономию муки. Изделия целесообразно использовать в профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения. 2 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2
Формула изобретения
Способ производства дрожжевого теста, предусматривающий замес теста из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, формование заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе в тесто вводят водно-жировую эмульсию, заранее приготовленную из 0,35% глицерофосфата кальция или 0,3% карбоната кальция, или 0,4% лактата кальция соответственно от массы муки в тесте, витамина Д и воды.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности и общественного питания и может быть использовано при производстве теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Известен способ производства дрожжевого теста, заключающийся в предварительном приготовлении смеси путем смешивания измельченного препарата кальция с аскорбиновой кислотой и молочной сгущенной сывороткой, выдержке полученной пенообразной смеси в течение 15-60 мин и замесе полуфабриката (опары, закваски, теста) [1]. Известен способ производства теста, при котором готовится обогатитель в виде смеси препарата кальция с сухой молочной сывороткой и хлоридом натрия с последующим разведением смеси водой в соотношении 1:3-1:25, замешивается тесто с внесением обогатителя и рецептурных компонентов [2]. Недостатком этих способов является длительный процесс приготовления полуфабрикатов, содержащих кальцийсодержащие добавки. Известен способ обогащения хлеба путем прибавления пищевого мела в муку или в специально приготовленную молочно-кислую закваску (В.Л.Кретович, P.P. Токарева. "Проблема пищевой полноценности хлеба", М.: Наука, 1978, с. 203-204. Недостатком этих способов является то, что они не предусматривают дополнительное внесение витамина Д, который повышает усвояемость кальция в организме. Известен способ обогащения хлеба витаминами А и Д (В.Л.Кретович, P.P.Токарева. "Проблема пищевой полноценности хлеба", М.: Наука, 1978, с. 202. Однако этот способ не предусматривает обогащение хлеба препаратами кальция. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления дрожжевого теста, заключающийся в приготовлении смеси из кальцийсодержащего препарата и молочной сыворотки с кислотностью 70-90 град в соотношении 2-4:1, выдерживании ее 20-40 мин при температуре 30-35oС и последующим замесе теста с остальным рецептурным сырьем [3]. Однако известный способ имеет недостаток. При увеличении количества вводимой добавки в готовых изделиях появляется привкус, определяемый органолептически (повышается кислотность конечного продукта). Мякиш хлеба приобретает неравномерную окраску с белыми прожилками мела. Удельный объем снижается, ухудшается структура пористости. Удовлетворение суточной потребности в кальции за счет потребления 350 г хлеба составляет 100%, что нерационально, так как потребление других продуктов питания (молочных, рыбных, овощных) способствует дополнительному обеспечению организма в кальции. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении пищевой ценности, повышении качества готовых изделий и замедлении черствения хлеба. Это достигается тем, что при способе производства дрожжевого теста, предусматривающем замес теста из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, формование заготовок, их выпечку, при замесе в тесто вводят водно-жировую эмульсию, заранее приготовленную масляного раствора витамина Д и воды и смесь одного из кальцийсодержащих препаратов в количестве 0,2-0,4% к массе муки и муки. В качестве кальцийсодержащего препарата используют 0,35% гиперофосфата кальция, или 0,3% карбоната кальция, или 0,4% лактата кальция соответственно от массы муки в тесте. Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием, который является основным структурным компонентом костей, зубов, участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран в процессе передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечного сокращения, контролирует активность ряда ферментов и гормонов. Недостаток в пище кальция может вызвать заболевание рахитом, кариес и другие. Для осуществления кальцификации в костном скелете необходимо, чтобы была определенная концентрация кальция, что достигается в значительной степени с помощью витамина Д. Введение витамина Д повышает всасывание в кишечник кальция, уровень его в крови. При его недостатке происходит нарушение минерализации в процессе тестеобразования, что влечет за собой серьезные изменения в костном скелете: наблюдаются разнообразные деформации грудной клетки, позвоночника, конечностей, склонность к искривлению и переломам костей. Также витамин Д необходим и для правильного роста зубов: при его недостатке часто наблюдается искривление зубов, недостаточное развитие зубной эмали, наличие кариеса. Глицерофосфат кальция является кальциевой солью Sn-глицеротрифосфорной кислоты (



Класс A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой