способ получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов A23L1/312 из субпродуктов, например кожи, костного мозга, внутренностей, ног, ушей или носов A23L1/20 обработка бобовых, те плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами |
Автор(ы): | Антипова Л.В., Глотова И.А., Кузнецов А.Н. |
Патентообладатель(и): | Воронежская государственная технологическая академия, Антипова Людмила Васильевна |
Приоритеты: |
подача заявки:
2001-03-21 публикация патента:
10.08.2003 |
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к комбинированным структурообразователям, используемым при производстве мясных фаршевых изделий, таких как вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты. Способ предусматривает подготовку вторичного коллагенсодержащего сырья, варку в воде, измельчение, смешивание с бульоном от варки. Затем дополнительно вносят растительный компонент, в качестве которого используют предварительно гидратированную в соотношении 1:3 чечевичную муку и/или предварительно гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат. При этом молочно-морковный и молочно-свекольный полуфабрикаты гидратируют в соотношении 1:1, молочно-тыквенный и молочно-кабачковый гидратируют в соотношении 1:2. А вторичное коллагенсодержащее сырье, гидратированную чечевичную муку и гидратированный порошкообразный полуфабрикат смешивают в соотношении 6-7:1-3:1-2 соответственно. Далее проводят повторное измельчение и выдержку при температуре 2-4oС в течение 10-24 ч. Данный способ обеспечивает повышение биологической ценности, расширение функциональных возможностей структурообразователя при использовании в составе мясных фаршевых систем, улучшение органолептических характеристик структурообразователя и продуктов с его использованием. При этом достигается экономия основного мясного сырья, увеличивается выход готовой продукции и снижается ее себестоимость. 2 ил., 8 табл.
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7
Формула изобретения
Способ получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных, предусматривающий подготовку вторичного коллагенсодержащего сырья, варку в воде, измельчение, смешивание с бульоном от варки, повторное измельчение, выдержку при температуре 2-4oС в течение 10-24 ч, отличающийся тем, что перед повторным измельчением дополнительно вносят растительный компонент, в качестве которого используют предварительно гидратированную в соотношении 1: 3 чечевичную муку и /или предварительно гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат, при этом в качестве порошкообразного полуфабриката используют морковно-молочный, гидратированный в соотношении 1: 1, и/или свекольно-молочный, гидратированный в соотношении 1:1, и/или тыквенно-молочный, гидратированный в соотношении 1:2, и/или кабачково-молочный, гидратированный в соотношении 1:2, а вторичное коллагенсодержащее сырье, гидратированную чечевичную муку и гидратированный порошкообразный полуфабрикат смешивают в соотношении 6-7:1-3:1-2 соответственно.Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к комбинированным структурообразователям, используемым при производстве пищевых продуктов, преимущественно мясных фаршевых изделий, таких как вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения белкового стабилизатора из вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности, предусматривающий подготовку мясного сырья, в качестве которого используют свиную шкурку, получаемую при разделке свинины, свиные и говяжьи жилки и сухожилия, получаемые при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, или обработанные говяжьи губы, варку в воде, измельчение, смешивание с бульоном от варки, повторное измельчение, выдержку при температуре 2-4oС в течение 10-24 ч (Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. М.: ВНИИМП, 1994. - С. 100-102). Недостатками известного технического решения являются недостаточно высокая биологическая ценность белкового стабилизатора из-за несбалансированности аминокислотного состава при наличии лимитирующих аминокислот (триптофана, метионина), ограниченные возможности его использования в качестве регулятора функционально-технологических свойств фаршевых систем в составе биологически полноценных продуктов. Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности, расширение функциональных возможностей структурообразователя при использовании в составе мясных фаршевых и комбинированных пищевых систем, улучшение органолептических характеристик структурообразователя и продуктов с его использованием. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных, предусматривающем подготовку вторичного коллагенсодержащего сырья, варку в воде, измельчение, смешивание с бульоном от варки, повторное измельчение, выдержку при температуре 2-4oС в течение 10-24 ч, новым является то, что перед повторным измельчением дополнительно вносят растительный компонент, в качестве которого используют предварительно гидратированную в соотношении 1:3 чечевичную муку и/или предварительно гидратированный порошкообразный молочно-овощной полуфабрикат, при этом в качестве порошкообразного полуфабриката используют морковно-молочный, гидратированный в соотношении 1:1, и/или свекольно-молочный, гидратированный в соотношении 1:1, и/или тыквенно-молочный, гидратированный в соотношении 1:2, и/или кабачково-молочный, гидратированный в соотношении 1:2, а вторичное коллагенсодержащее сырье, гидратированную чечевичную муку и гидратированный порошкообразный полуфабрикат смешивают в соотношении 6-7: 1-3: 1-2 соответственно. При этом под совокупностью признаков "растительный компонент", выраженной через альтернативу и/или, подразумевают следующие возможные варианты: чечевичная мука; морковно-молочный полуфабрикат; свекольно-молочный полуфабрикат; тыквенно-молочный полуфабрикат; кабачково-молочный полуфабрикат; чечевичная мука и морковно-молочный полуфабрикат; чечевичная мука и свекольно-молочный полуфабрикат; чечевичная мука и тыквенно-молочный полуфабрикат; чечевичная мука и кабачково-молочный полуфабрикат; морковно-молочный и свекольно-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; свекольно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; свекольно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный и свекольно-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, свекольно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, свекольно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный, свекольно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный, свекольно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; свекольно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный, свекольно-молочный и тыквенно-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный, свекольно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, свекольно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; чечевичная мука, морковно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты; морковно-молочный, свекольно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты: чечевичная мука, морковно-молочный, свекольно-молочный, тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты. Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в расширении технологических возможностей рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья и препаратов растительных белков отечественного производства. Незаменимость функций белков в пищевых рационах, отсутствие механизмов синтеза ряда белковых веществ в организме человека ставят проблему полноценного белкового питания для обеспечения здоровья и нормальной жизнедеятельности. Применение белковых препаратов на основе растительного сырья в технологии мясных продуктов - перспективное направление в решении проблемы восполнения имеющегося острого дефицита белка. Сочетание животных и растительных ингредиентов позволяет взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть основой для обеспечения сбалансированных по основным пищевым и физиологически активным веществам продуктов и рационов питания. В способе получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных, реализованы современные принципы комплексного использования пищевого сырья при проектировании многокомпонентных пищевых смесей целевой направленности. Выбор ингредиентов и проектирование рецептурной композиции поликомпонентного структурообразователя осуществляли путем математического моделирования с использованием методических подходов, разработанных акад. И.А. Роговым и проф. Н.Н. Липатовым. Чечевичную муку (ТУ 9292-004-10614275-98) получают путем размола предварительно очищенных и обрушенных бобов чечевицы, соответствующих требованиям ГОСТ 7066-77. Невысокая доля влаги в муке (не более 12%) обеспечивает хорошую хранимость продукта, он имеет высокое содержание сухих веществ, в том числе белков массовой долей 30% и более, при соотношении водо- и солерастворимой фракций 1: 1. Это обусловливает выраженные структурообразующие свойства белковых систем чечевицы, что весьма положительно для технологии пищевых продуктов, в частности мясных фаршевых изделий: вареных колбас, рубленых полуфабрикатов. Переваримость белков чечевицы системой пищеварительных ферментов пепсин - трипсин находится на уровне 83%, что практически идентично для белков мяса высшего сорта. Макро- и микроэлементный состав чечевичной муки, мг/100 г: Na - 55,0; К - 672,0; Са - 83,0; Mg - 80,0; Fe - 11,8; Р - 390,0. Витаминный состав, мг/100 г:
Говядина высшего сорта - 55
Свинина полужирная - 40
Структурообразователь - 5
Готовый фарш направляют на шприцевание в паро- газонепроницаемую оболочку "Амитан". После формовки батоны укладывают на рамы и подвергают термической обработке. Термическую обработку и охлаждение ведут в точном соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству вареных колбас. Пример 62. Аналогичен примеру 61, отличаясь использованием для приготовления модельного фарша следующего сырья в количествах, кг:
Говядина первого сорта - 60
Свинина жирная - 30
Структурообразователь - 10
Пример 63. Аналогичен примеру 61, отличаясь использованием для приготовления модельного фарша следующего сырья в количествах, кг:
Говядина первого сорта - 45
Свинина нежирная - 40
Структурообразователь - 15
Пример 64. Процесс ведут по примеру 61, используя для приготовления модельного фарша сырье в количествах, кг:
Говядина высшего сорта - 40
Свинина полужирная - 40
Структурообразователь - 20
Пример 65. Процесс ведут по примеру 61, используя для приготовления модельного фарша сырье в количествах, кг:
Говядина высшего сорта - 40
Свинина нежирная - 35
Структурообразователь - 25
Пример 66. Аналогичен примеру 61, отличаясь использованием следующего сырья в количествах, кг:
Говядина первого сорта - 30
Свинина полужирная - 40
Структурообразователь - 30
Пример 67. Аналогичен примеру 61, отличаясь использованием следующего сырья в количествах, кг:
Говядина высшего сорта - 40
Свинина полужирная - 25
Структурообразователь - 35
Пример 68. Процесс ведут по примеру 61, используя следующее сырье для приготовления фарша, кг:
Говядина первого сорта - 40
Свинина нежирная - 20
Структурообразователь - 40
Пример 69. Аналогичен примеру 61, отличаясь использованием следующего сырья в количествах, кг:
Говядина второго сорта - 30
Свинина полужирная - 25
Структурообразователь - 45
Пример 70. Процесс ведут по примеру 61, используя следующее сырье в количестве, кг:
Говядина второго сорта - 30
Свинина жирная - 20
Структурообразователь - 50
Функционально-технологические свойства модельных фаршей и содержание белка в продуктах, полученных по примерам 61-70, приведены в табл. 8. Согласно данным табл. 8, наилучшие показатели (содержание белка, выход) имеют колбасные изделия, приготовленные по примерам 64-66. Изделия, приготовленные по примерам 61-63, имеют приемлемый уровень функционально-технологических свойств и качества, однако применение структурообразователя в количествах, меньших указанных в примерах 64-66, экономически нецелесообразно. Изделия, приготовленные по примерам 67-70, имеют приемлемые уровни функционально-технологических свойств, выход, содержание белка, однако неприемлемы по органолептическим показателям (выраженный растительный привкус). Аналогичные результаты получены при использовании структурообразователя в модельных рецептурах фаршей при получении рубленых полуфабрикатов по традиционной технологии. По сравнению с прототипом предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества:
повышаются функционально-технологические свойства структурообразователя и мясных фаршей с его использованием;
увеличивается биологическая и пищевая ценность за счет сбалансированности аминокислотного состава;
расширяются функциональные возможности вторичного маловостребованного в пищевых целях сырья мясной промышленности;
достигается экономия основного мясного сырья;
увеличивается выход готовой продукции;
снижается себестоимость готовых изделий за счет применения отечественного растительного сырья;
структурообразователь и продукты с его использованием содержат высококачественный белок и обогащены входящими в их состав пищевыми растительными волокнами, минеральными веществами, витаминами, обладающими выраженной физиологической активностью;
достигается эффект дополнительного обогащения продуктов биологически активными веществами за счет применения порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов, представляющих концентрат полезных веществ молока и овощных культур;
полифункциональность порошков обеспечивает хорошую цветность и органолептические показатели структурообразователя и продуктов с его использованием.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L1/317 дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов
Класс A23L1/312 из субпродуктов, например кожи, костного мозга, внутренностей, ног, ушей или носов
Класс A23L1/20 обработка бобовых, те плодов бобовых растений для производства пищевых и кормовых продуктов; приготовление продуктов из бобовых; химические способы ускорения варки или иной тепловой обработки этих продуктов, например обработка фосфатами